Les pâtes de base


Les pâtes à foncer pour avoir des tartes parfaites!
The doughs for perfect pies !

Il y a plusieurs types de pâtes à foncer que l'on peut utiliser pour les tartes ou encore pour faire des petits sablés, petits fours...
On parle de pâte à foncer car on "enfonce" la pâte dans un moule ou dans un cercle à tarte lorsqu'on fonce une tarte.
There are several types of doughs that we can use for pies or biscuits such as petits fours or delicacies… Perfect to line your pastry circles and pie dishes.

Pâte brisée sucrée / Sweet pie pastry
Pour un cercle 10 p (30 cm de diamètre) ou 16 tartelettes:
For 10 servings, a pie of 30 cm or 16 minis pies:
250g de farine tamisée / 250g flour
125g de beurre /125g butter
5g de sel / 5g salt
30g de sucre / 30g sugar
1 jaune + 0.5 dl d’eau (= 100 à 150g) / 1 yolk + 0,5dl of water (= 100 à 150g)
  
°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.
°You can make it by hand or with a food processor. 

°Mettre la farine dans le bol du robot, faire une fontaine et y dissoudre le sel et le sucre avec un peu d'eau.
°Put the flour in the in bowl of the kitchenaid (or one the working surface), made a fountain and dissolve in it the salt, & sugar with a small quantity of water. 

° Ajouter le beurre en petits dés et sabler soit avec vos doigts ou avec la feuille du robot.
° Add cubed butter and use your fingers or the flat batter to obtain something sandy. 

°Ajouter le jaune d’œuf puis l'eau petit à petit, rassembler en boule.
°Add slowly the yolk and water and gather to make a ball.

°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer.
°Once the ball formed, you have to knead it. Push with the palm of your hand on the middle of the dough and slide it forward. Gather the dough, turn it ¼ turn and do it again until all the dough is knead. 



Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
This step aim to eliminate any piece of butter that would still be in the dough. If it’s not well incorporated in the dough it will make holes during baking. It also aims to give the dough a better texture.

°Mettre la pâte en boule (ou aplatie), la filmer et laisser reposer au moins 30 min avant de vous en servir.
°Put the dough in a shrink wrap and let it in the fridge for at least 30 minutes before use.


Petits conseils: 
Small tricks :
   -Bien faire fondre le sucre et le sel avant d'incorporer le beurre
-Make sure the sugar and salt is well dissolved before incorporate butter

   -Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique
-Don’t overwork the dough, otherwise it will be elastic and tough, not crumbly anymore.

   -Vous pouvez congeler cette pâte, à plat et vous n'aurez plus qu'à l'abaisser après décongélation. Ou déjà abaissée à la taille de votre choix, dans ce cas enroulez la dans du papier sulfu et filmez bien avant de congeler. Vous n'aurez plus qu'à la dérouler une fois décongelée.
-You can freeze that dough, make it flat before freezing, you’ll just have to roll it after defrost. Or roll down some disks and it will be ready to use, roll it in a baking paper before freezing and make sure it’s well wrapped. Unroll it after defrosting.


Celle-ci vous servira pour vos fonds de tartes, gâteaux sucrés, fonds de polkas, St Honorés...
It will be perfect for your pies, sweet cakes, polkas, or St Honorés…
Vous pouvez aussi la faire au chocolat, pour cela remplacer 20 à 30g de farine par du cacao non sucré.
You can also made a chocolate one, for that replace 20 to 30g of flour by unsweetened cocoa.



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Celle-ci vous servira pour vos fonds de tartes, semelles d'entremets, fonds de petits fours...
It will be perfect for your pies, entremets’ and petits fours’ bottoms…



Pâte sablée / Crust pastry (sanded)
 Pour un cercle de 26 cm de diamètre ou 2 de 18cm ou 12 à 16 sablés:
For a 26 cm diameter circle or 2 of 18cm or 12 to 16 mini tartlets:

250g de farine tamisée / 250g flour
125g de beurre /125g butter
5g de sel / 5g salt
100g de sucre / 100g sugar
Lait (quantité souhaitée, à utiliser si vous voulez une texture plus "serrée") / Milk (as you want, use if you want a more « tighten » texture)
1 œuf / 1 egg
Vanille ou citron / vanilla or lemon zests
  
°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.
°You can make it by hand or with a food processor.
°Mélanger le sucre, le lait, le sel et l’œuf au fouet.
°Mix together sugar, milk, salt & egg with a whisk.
° Quand le sucre est dissout ajouter le beurre malaxé en morceaux. Bien mélanger.
°When sugar is dissolved add cubed and knead butter. Mix well by hand or with a spatula if you don’t have a kitchenaid.
°Versez ce mélange sur la farine, pétrir à la main ou à la feuille au robot en ajoutant un peu d'eau ou de lait si cela est nécessaire.
°Pour that mix on flour, use the flat batter or your hand to knead the dough, add a few water or milk if necessary.
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte.
°Once the ball made, knead the dough (as the pictures for pie pastry above).
°Mettre la pâte en boule et laisser reposer au moins 30 min avant de vous en servir.
°Wrap it in a shrink wrap and let cool in the fridge for at least 30 minutes.

Petits conseils: / Some tricks:
   -Bien faire fondre le sucre et le sel avant d'incorporer le beurre
-Make sure sugar and salt is melted before adding butter
   -Vous pouvez remplacer le sucre en poudre par du sucre glace tamisé
-Instead of using sugar you can use icing sugar
   -Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique
-Don’t overwork the dough, otherwise it will be elastic and tough, not crumbly anymore.
   -Dans toutes les pâtes ne pas oublier le sel qui donne de la saveur et sa couleur à la pâte lors de cuisson, on mets 20g sel par kg de farine
-Don’t forget salt, it allows the dough to golden during baking, 20g of salt for 1 kg of flour.

Celle-ci vous servira pour réaliser des sablés fins et fragiles, des petits fours...
Vous pouvez aussi la faire au chocolat, pour cela remplacer 20 à 30g de farine par du cacao non sucré.
It will be perfect for thin shortbread biscuits, pies, petits fours…
You can also made a chocolate one, for that replace 20 to 30g of flour by unsweetened cocoa.




Pâte brisée salée / Salted shortcrust pastry
Pour des tartes salées / For salted pies

Pour une tarte / For 1 pie
250g de farine / 250g flour
5g de sel / 5g salt
125g de beurre à température ambiante / 125g room temperature butter
1 œuf + eau (100g en tout) / 1egg + water = 100g
°Sabler la farine et le sel avec le beurre (avec les mains du bout des doigts ou au batteur plat dans le robot).
°Sand flour  with salt and butter (with the flat batter or with your fingers).
° Une fois que la farine a la consistance du sable ajouter l'eau et petit à petit l'eau.
°Once the flour is sandy add water lillte by little.
° Si besoin faites l'appoint en eau, tout doucement bien sûr!
°If needed add some water, slowly of course!
° Pétrir jusqu'à ce ça forme une boule mais pas trop longtemps, sinon la pâte sera élastique.
°Work the dough until it make a ball, not too long, otherwise your dough will be elastic.
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser (voir photo plus haut) la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
°Once the ball made you have to knead it (see the photo at the top of the page). Push forwoard on the dough with your palm. Gather the dough, turn it 1/4 of tour and do it again. This step intend to eliminate any piece of butter left in the dough and avoid it to shape holes after cooking.
°Filmer la pâte et laisser reposer au frais au moins 30 min avant de vous en servir.
°Wrap in a plastic cling and cool for 30 minutes.

Le feuilletage ou pâte feuilletée / Puff pastry
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Rapide et très simple à réaliser, la pâte à choux se pliera à tous vos désirs et envies !
Elle peut être aussi dérivée en salé pour faire des petits choux salés au saumon et ciboulette par exemple.

Quick and easy to make, the choux pastry will realize all your desires!
It can be used for salted recipes also, with salmon and chives, goat cottage cheese…


Les pâtes levées / Yeast raised doughs

Les pâtes battues / Beatten doughs
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Ce biscuit aux amandes vous servira en cercle, pour les fonds d'entremets ou en bandes pour chemiser un moule à charlotte. Il sert à réaliser des biscuits roulés. Il peut aussi être utilisé sec comme des biscuits cuiller. Ainsi il se conserve 4 à 5 jours dans une boîte hermétique.
This almond dough will be useful in disks, for entremets’ bottoms or in stripes to line a charlotte mold. It is used for rolled cakes as well and can be used dry like “biscuits cuillers”. Keep it 4 or 5 days in an airtight box.

Biscuit cuiller

C'est le biscuit de base auquel on ajoute poudre d'amandes, beurre, alcools, pour en faire d'autres biscuits.
This is the basic recipe at which we add almond power, butter, alcohols to make other biscuits.

Pour 6 personnes:
For 6 servings:

4 blancs d'œufs / 4 eggs whites
4 jaunes / 4 yolks
125g de sucre / 125g sugar
125g de farine / 125g flour

°Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.
°Whip up eggs whites in adding sugar gradually.

°Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule..
°Add the yolks, mix delicately with a rubber spatula.

°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.
°Little by little add flour, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.

°Cuire à 180°C, le temps de cuisson varie selon le dressage que vous aurez choisit: en biscuits cuiller, en ceinture d'entremets ou encore en cercle. Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant cuisson.
°Bake at 180°C, baking length depends on which mold you’d choose: lay like “biscuit cuiller” or in stripes for entremets or in circle... you can sprinkle with icing sugar before baking.



La génoise / Sponge cake

La génoise vous servira à réaliser des entremets, bûches, des petits gâteaux et petits fours, vous pourrez l'agrémenter de crème pâtissière, crème au beurre et autre crèmes, ganache...
It’s used for entremets, Christmas logs, small cakes and petits fours, you can garnish it with pastry cream, butter cream, ganaches…


Pour 6 personnes:
For 6 servings :

4 œufs / 4 eggs
125g de sucre / 125g sugar
125g de farine / 125g flour
(30g de beurre) / ( 30g butter)

°Montez les œufs avec le sucre, il y a plusieurs méthodes:
°Whip up eggs with sugar, there are several ways to do it:
-la méthode à froid: battez plusieurs minutes à vitesse maxi jusqu'à formation du ruban (voir photo ci-dessous)
-the cold way: beat several minutes at maximum speed until it makes the “ribbon”, see the pic below.

-à chaud: Sur le feu directement ou au bain marie mettre le cul de poule contenant les oeufs et le sucre déja un peu battu. Battre sans forcer, pour répartir la chaleur, jusqu'à ce que le mélange atteigne 45-50°C. Ensuite retirer du feu et battre jusqu'à complet refroidissement.
-the hot way: Put the container with the eggs and sugar, lightly beaten, one the flame or in a water bath. Beat, not too hard, just to spread the heat equally in the mix, stop when the mix is at 45-50°C. Then take it off the flame or water bath and keep beaten until it’s completely cool.

°Dans les deux cas le mélange doit former le ruban, c'est à dire qu'il va doubler de volume et devenir mousseux.
°In the two cases you must obtain the same results, the mix will raised twice in beginning size and will be foaming.



°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.
°Little by little add the flour, check it there’s no flour left in the bottom. Mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.

°Si vous le souhaitez ajoutez le beurre fondu tiède.
°At the end you can put the melted warm butter if you want to.

°Versez dans un moule beurré et cuire à 180°C - 200°C 30 min environ, le temps de cuisson varie selon le dressage que vous aurez choisit. 
°Pour in a mold coated with butter, bake at 180-200°C for about 30 minutes, this length will depends on your oven and the size of your mold.

°Démoulez sur grille ou torchon. 
°Unmold on a wire rack or on a kitchenclothe.

Vous pouvez remplacer 30g de farine par du chocolat en poudre non sucré pour une génoise chocolat.
You can make a chocolate “génoise”, replace 30g of flour with 30g of unsweetened cocoa.






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A la vanille ou au citron elles vous raviront.
Vanilla or lemon flavored, you’ll enjoy it.

 
Les pâtes crémées / « Creamed » batters

Cakes
à venir / coming soon
 
 

Les pâtes meringuées / Batters with meringue

Meringue ordinaire / ordinary meringue

On pèse toujours, 100g de sucre semoule + 100g de sucre glace pour 100g de blancs d'oeufs
Always weight 100g caster sugar + 100g icing sugar for 100g of eggs whites

Pour environ 20 meringues moyennes
For about 20 medium meringues
100g de blancs d'oeufs / 100g eggs whites
100g de sucre semoule / 100g caster sugar
100g de sucre glace tamisé / 100g sifted icing sugar
Jus de citron ou une pincée de sel / Lemon juice or a pinch of salt
(Colorant et arôme / Food colouring and flavors)
°Commencez par débrouiller les oeufs avec un filet de jus de citron (battre à petite vitesse), une fois qu'ils ont moussés passez à grande vitesse et ajoutez le sucre semoule.
°Start to beat the eggs whites slowly with a pinch of lemon or salt, when it begin to be foaming beat at high speed and add the caster sugar.

°Une fois la mreingue montée (elle doit être brillante et tenir lorsqu'on enlève le fouet)ajoutez le sucre glace tamisée, soit très délicatement à la spatule ou au fouet. Dans ce cas fouettez encore quelques minutes jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme et tienne bien.
°Once the meringue whipped up (it has to be shiny and to stay up when you remove the whisk), add icing sugar either very slowly with a spatula or with a whisk. If you choose the whisk, add icing sugar and keep beating a few minutes until the meringue is firm.

°Préchauffez le four à 90 - 100°C, à l'aide d'une poche munie d'une douille moyenne cannelée dressez d'abord un petit cercle, déposez une boule de pâte à tartiner et recouvrez en cône pour former le sapin. Décorez de petites boules de sucre.
°Preheat the oven at 90-100°C, with a pipping bag and a fluted tip start to lay down a small circle, put on it a small ball of chocolate spread and cover it shapping a cone like an Xmas tree. Sprinkle coloured sugar balls.
°Enfournez pour 1 heure tout en surveillant bien qu'elles ne colorent pas, éteignez le four et laissez sécher quelques heures ou une nuit pour un séchage optimal.
°Bake for 1 hour, watch it, the meringues mustn't colored, turn the oven off and let dry a few hours or the all night.
Trucs & astuces / Some tricks:
°Utilisez des blancs qui datent de 2 ou 3 jours, à température ambiante.
°Use eggs whites 2 to 3 days old, at room temperature.
°Vous pouvez ajouter des arômes si vous le souhaitez. Dans ce cas le mieux est d'utiliser des arômes en poudre lorsque la meringue n'est pas encore totalement montée. Sinon ajoutez l'arôme liquide avant de monter la meringue (allez y doucement), vous ferez l'appoint lorsqu'elle sera presque montée si besoin est. Si vous n'avez pas d'arômes vous pouvez utilisez du sirop, mais attention à ne pas tro en mettre!
°If you want you can add flavors. In that case the best is powder flavors that you add while beating the meringue. Or add liquid (slowly, a small quantity to start) before you whisk the meringue, you will put more while beating it if needed. If you don't have flavors you can add syrup, but don't pour too much! 
°Pour ajouter des colorants, pareil que pour les arômes, si en poudre en cours de "battage" ou liquide déja une dose dans les blancs et à revoir en cours de battage.
°For food colouring addition, that's the same than flavours, if powder ones add it while whisking the meringue, if liquid begin with a small quantity in the egg whites, then add if necessary.
°Dosez vos colorants et arômes liquide en utilisant une paille, insérez dans le flacon, bouchez avec votre doigt et lachez dans la meringue.
°Use a straw to measure flavors and food colourings, insert in the flask, close the straw with your finger and let the liquid drop over the meringue.


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La meringue suisse, rien de plus simple, du blanc d’œuf auquel on ajoute le double de leurs poids en sucre, que l’on porte à tiédir au bain marie et que l’on bat jusqu’à refroidissement.

Swiss meringue is simple, egg white to which is added twice their weight in white sugar, that is worn to cool and we beat until cool.

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Ici la meringue italienne sert de base à la mousse de fruit pour un entremets mais en règle générale on suit la même méthode pour la réaliser en suivant ces quantités: 125g de blancs d'oeufs (frais et sans trace de jaune) pour 250g de sucre cuit avec 80g d'eau.
Here the meringue is used as a basis for a fruits mousse to make an entremets, but it’s make the same way to obtain a simple meringue, following this quantities:
125g whites eggs (fresh, without any yolk in it) for 250g of sugar cooked with 80g of water.

Elle sert à masquer les entremets (donner un petit coup de chalumeau avant de servir), les omelettes norvégiennes par exemple, ou encore les tartes au citron meringuées, à faire des crèmes légères (on peut l'additionner à une crème pâtissière pour garnir des fonds de biscuits ou encore elle sert de base à la crème au beurre),enfin elle intervient dans la préparation des soufflés sucrés, mousses de fruits et sorbets.
It’s used to cover an entremets (use a blowtorch to cook the outside meringue before serving), for baked Alsaka pie, lemon meringue pies, to make light creams (you can add it to a pastry cream to fill your biscuits bottoms or it’s a basis for butter cream), finally it’s also used in soufflés, fruits mousses and sorbets.

 
Les petits fours
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Cette pâte simple vous servira soit à faire des tours d'entremets rayés ou à motif, couplée avec une pâte à biscuit roulé (comme dans le lien que vous allez suivre). 

Ou elle peut vous servir pour faire des cigarettes, comme son nom l'indique. Dans ce cas enlever le colorant, additionner un peu de vanille et à la fin dresser en petite boules à l'aide d'une poche à douille unie, taper votre plaque pour les aplatir et enfournez à 200°C four chaud pendant quelques minutes. 
Quand les bords sont colorés c'est cuit. 
A la sortie du four enrouler les ronds autour d'un petit cylindre en bois pour obtenir des cigarettes.






This batter is used for entremets stripes with bands or patterns used with a rolled cake batter.
Or it can be used for cigarettes, as its name says. In that case remove the colorant, add vanilla flavor or beans and make small balls with a pastry bag, whack your pastry plate to spread the balls. Bake a few minutes, 200°C, the edges must be golden. When out of the oven roll it on a small metal or wood cylinder to obtain cigarettes, let cool.
 

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