Les crèmes de base





La crème pâtissière est la base pour beaucoup de petites gourmandises comme les choux et éclairs, religieuses, millefeuilles, les fond de tartes aux fruits, les St Honoré, bûches, Paris-Brest...

C'est donc important de savoir la faire! En plus il n'y a rien de plus simple et rapide !



Pastry cream is the basis for a lot of delicacies like choux, éclairs, St Honorés, religieuses, millefeuilles, fruit pies, Christmas logs…

So it’s important to know how to make it! Besides there’s nothing as simple & easy!





La crème pâtissière:

Pastry cream

25cl de lait / 25cl milk

1 œuf / 1egg

20g de fécule de maïs / 20g cornstarch

60g de sucre / 60g sugar

Extrait de vanille  / Vanilla extract




°Portez le lait à ébullition. 


° Boil the milk.
 


°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.


° Mix cornstarch and sugar.
 
 °Ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille, mélangez.


°Add the egg, vanilla extract and mix well.
 
°Versez, en remuant, la moitié du lait bouilli.

°Pour half the boiled milk on this blend while mixing with a whisk.
 °Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.



°Pour this mix back in the saucepan with the other half of milk, cook at middle heat without stopping whisking.

 


°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. 




°When it start to boil cook 3 more minutes, always whisking.
 

°Versez dans un récipient propre 


°Pour in a clean bowl.
 
 °Filmez au contact de la crème et laissez refroidir complètement au frais.


°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool completely in the fridge before use.
 


Vous pouvez l'aromatiser en fin de cuisson, voici quelques exemples:
You can aromatise this cream after cooked, for instance :


Ajoutez 150g de chocolat pâtissier (blanc, noir, lait ...)
Add 150g of chocolate  (white, dark, milk…)

Café soluble ou extrait de café (à doser avec précautions)
Instant coffee or coffee extract (be careful, don’t put too much)

Alcool (pareil que précédemment, rhum, Grand Marnier, Kirsch...)
Alcohols (be careful too) rum, Grand Marnier, Kirsch…
Praliné
Vanille
Citron ou agrumes ... Lemon or citrus fruits


°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique.
°It's recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility.


La Crème diplomate / Lighted pastry cream

Cette crème est en fait une crème pâtissière collée à la gélatine puis additionnée de crème fouettée.
 
This cream is a pastry cream with gelatine in which whipped cream is added.
 

Pour une crème pâtissière avec une base de 50cl de lait :

For a pastry cream made with 50cl milk:

2 à 3 feuilles de gélatine (3,5 à 5,5g) / 2 or 3 gelatine sheets (3,5 to 5,5 g)

20cl de crème montée / 20 cl of whipped up cream

 
°Ajoutez la gélatine, plus ou moins selon la texture désirée, préalablement trempées et essorées; à la crème patissière dès qu'elle est cuite.
°Add gelatine previously moisterised and wringed, more or less depending of the texture you wan to obtain; as soon as the pastry cream is cooked.

°Laissez votre crème pâtissière refroidir, donnez lui un bon coup de fouet pour la lisser.
°Let the pastry cream cool completly and whisk vigorously until smooth.

 °Montez 20cl de crème en chantilly, bien ferme et lisse.
°Whip up 20 cl of cream until thick and smooth.

°Incoporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière en plusieurs fois.
°Add, in a few times, delicately the whipped up cream to the pastry cream.

°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique.
°It's recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility.


Plus légère que la crème au beurre ou que la crème mousseline elle servira à garnir vos choux, mille feuilles, tartes aux fruits ou autres petits gateaux, au praliné elle sera parfaite pour un Paris Brest léger.
Lighter than Butter cream or "Mousseline cream", it's nice to fill pastry puff choux, mille feuilles, fruits pies or small cakes. With praliné flavor it will make a nice and light Paris Brest.


La Crème au beurre / Butter cream



On peut se servir de la crème au beurre pour plein de bonnes choses tout comme la crème pât juste au dessus! Par exemple les bûches ou roulés, mokas, cupcakes...

On peut la préparer de plusieurs manières mais je vais vous donner la méthode que je préfère, celle avec laquelle on n'a pas l'impression de manger un morceau de beurre quand on la goûte. C'est la méthode dite à la meringue italienne, elle est très simple à réaliser.



We can use butter cream for a lot of good things as well as pastry cream just below! For instance, Christmas logs, rolled cakes, mokas, cupcakes…

We can make it by several ways but I’ll give you my favorite one. The one that don’t taste like you’re eating a piece of butter. That’s the “Italian meringue” way, very easy to make and light.



Pour 400g de crème au beurre

For 400g of butter cream



3 blancs d’œufs / 3 eggs whites

150g de sucre / 150g sugar

200g de beurre pommade / 200g very soft butter

70g d'eau  / 70g water



°Sortez votre beurre du frigo quelques heures avant, il faut qu'il soit mou.

°Take butter out of the fridge a few hours in advance, so it would be soft.



°Réduisez le en pommade: avec vos mains ou une spatule malaxer le pour lui donner une consistance de pommade.

°Knead butter to softened it : with hands or with a spatula.



°Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot. Si vous n'avez pas de robot pâtissier utiliser un batteur à main électrique. 

°Pour the eggs white in the bowl of the kitchenaid or in a mixing bowl with a hand whisk.


°Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, mettre à bouillir.

°In a saucepan, boil water with sugar.


°Dès que le sirop commence à bouillir commencer à battre les blancs en neiges, arrêter dès qu'ils sont montés mais pas fermes.

°When this sirup starts to boil begin to beat the eggs white at medium speed, stop when it’s soft but not stiff.


°Le sirop doit être à 117°C (cuit au boulé), si vous n'avez pas de thermomètre prenez un petit récipient d'eau très froide, trempez y vos 3 1ers doigts et plongez rapidement ceux ci dans le sirop qui bout puis plongez les à nouveau dans le pot d'eau froide. N'ayez pas peur, c'est très rapide donc ça n'a pas le temps de brûler!

De retour dans l'eau froide frotter vos doigts comme pour former une boule. Si une boule de sirop se forme entre vos doigts alors le sirop est assez chaud.

°The sirup have to be at 117°C, if you don’t have a thermometer take a small bowl filled with very cold water, soak your 3 first fingers in it and then quickly soak them in the sirup then soak them quickly back in the cold water. Don’t be afrais to be burn, it’s so fast that you can’t burn yourself!

Back in cold water rub your fingers as if you were making a ball. If a ball of sugar is formed then your sirup is at the right temperature.


°Vous pouvez alors le versez lentement sur les blancs montés, tout en fouettant.

°While whisking pour slowly this sirup on your whites.


°Continuez à fouetter quelques dizaines de secondes jusqu'à temps que ça fasse "le bec". C'est à dire que lorsque vous allez soulever le batteur du bol la meringue elle va former une pointe sur le fouet et elle sera brillante. Elle doit être encore tiède mais pas chaude.

°Keep whisking until almost cold (warm but not cold) and until stiff peaks formed. Your meringue will be shiny.


°A ce moment vous pouvez ajoutez le beurre en petite parcelles petit à petit en fouettant à vitesse moyenne.

°Now you can add butter, little by little, whisk at medium speed until smooth.



°Vous pouvez maintenant l'aromatiser selon vos goûts et la colorer. Alcools, chocolat fondu (tiède), arômes…

°You can aromatise this butter cream as you want or colore it. Alcohols, melted (warm) chocolate, flavours…


°Attention la crème au beurre ne se met pas au frais (sinon elle va durcir) et donc doit être consommée rapidement.

°You can’t put it in the fridge or it would harden, so it has to be consumed pretty quickly.




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Elle sert à garnir des entremets, avec du praliné elle sert à garnir les Paris Brest. Vous pouvez l'aromatiser comme vous le souhaitez selon vos envies. Elle garnira parfaitement vos macarons avec sa texture fondante et généreuse.



It is used to garnish entremets, with praline it’s used for “Paris-Brest”.
You can aromatize it as you want.
It’s also perfect to fill macarons, with its melting and soft texture.

 
°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique.
°It's recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility.


La crème anglaise / Custard cream



Elle accompagne les gâteaux, les îles flottantes et sert à la réalisation des bavarois.



Perfect to be served with cakes and entremets, used to make « iles flottantes » and it’s the basis for « bavarois » as well.



Pour 7 dl de crème anglaise
For 7 dl of custard cream



0,5 l de lait / 0.5l milk

125g de sucre / 125g sugar

4 jaunes ou 2 oeufs / 4 yolks or 2 eggs

1/2 gousse de vanille / ½ vanilla bean



°Mettre le lait à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. A la place vous pouvez mettre un autre arôme que la vanille.

°Bring the milk to boil with vanilla bean or vanilla flavor.



°Mélanger ensemble le sucre et les jaunes ou les œufs entiers (la crème sera plus onctueuse avec des œufs entiers).

°Beat together eggs or yolks with sugar (the custard will be creamier with whole eggs).



°Verser un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant.

°Pour a little of this milk on the egg and sugar mix while whisking.



°Versez ce mélange dans le lait et remplacer le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la "vannant" c'est à dire qu'on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément. 

°Pour it in the rest of milk and use a spatula to stir the custard. Stir well in order to spread the heat homogeneously in the custard.



°On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir!

°The custard is cooked when it covers the spoon, 85°C, not more. Don’t boil it!


°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique.
°It's recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility.


La crème anglaise sert de base pour réaliser les bavarois:

Custard cream is used for making « bavarois »:


Pour 1/2l de crème anglaise additionner 12g de gélatine + 1/2l de crème fouettée.

For 1/2L custard, add 12g of gelatine + 1/2L whip cream.




La crème d'amandes / Almonds cream


Elle sert à confectionner les pithiviers, les galettes des rois, les tartes conversation...


Used for Pithiviers, « galette des Rois », « Conversation pie »…

 
Pour 700g de crème d'amandes

For 700g of almonds cream


100g de beurre / 100g butter

200g de sucre / 200g sugar

200g d'amandes en poudre / 200g powdered almonds

3 œufs / 3 eggs

20g de farine  / 20g flour

(Rhum / Rum)



°Mettre le beurre en pommade, incorporer le sucre, les amandes, les œufs, la farine.

°Knead butter, add sugar, whisk well,, add almonds , mix, add eggs mix well, add flour and mix.



°Vous pouvez ajouter un peu de rhum ou d'amaretto et fouettez vigoureusement.

°You can add a pinch of rum or amaretto, whisk hardly.


°Elle se conserve 3 à 4 jours au frais.

°Keep it 3 to 4 days in the fridge.



La ganache / Chocolate Ganache



Elle sert à faire des truffes, à garnir les petits gâteaux, les entremets, les cupcakes...

Il y a différentes sortes de ganaches selon les utilisations qu'on en fait:



Used to make truffles, garnish cakes, entremets, cupcakes…

There are differents ways to make it, depending on their uses:



Ganache à truffes:

Truffles ganache :



50g de lait / 50g milk

50g de crème liquide 30-35% / 50g cream (liquid) 30/35%

225g de chocolat noir / 225g dark chocolate



°Faire bouillir le lait et la crème, hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux. On peut y ajouter de l'alcool (rhum, amaretto, Bailey’s, kirsch…).

°Bring cream with milk to boil, off fire add chocolate in pieces. You can add a pinch of alcohol (rum, amaretto, Bailey’s, kirsch…)



°Laissez refroidir avant de dresser à la poche à douille ou de faire des boules que vous roulerez dans le chocolat en poudre.

°Let cool and harden before making truffles with a pastry bag or spoons, sprinkle or roll in unsweetened cocoa.



Ganache à garnir:

Ganache for filling, garnishing :



70g de lait / 70g milk

40g de crème liquide 30-35% / 40g cream (liquid) 30/35%

230g de chocolat noir / 230g dark chocolate





°Même procédé de fabrication, elle sert à garnir les petits gâteaux et entremets, cupcakes... On peut y ajouter un petit peu de beurre pour la rendre plus fondante (30g suffiront)

°Follow the same instructions as below. This one is used to garnish and fill small cakes, entremets, cupcakes… You can add a piece of butter to make it softer (30g).






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