Techniques

Fonçage des tartes, tartelettes / How to line a dough for pies


Décoration des pâtisseries / Pastry decoration

Travail du chocolat / Melt chocolate : tablage ou tempérage du chocolat / Chocolate glazing 
Décor au cornet  / Decor with a cone



Réussir ses macarons / How to make macarons
Avec cette recette de macarons à la confiture de lait je vous explique les étapes, trucs et astuces pour réussir des macarons avec une belle collerette et bien lisses.

With this recipe of dulce de leche macarons I explain you step by step, the tricks to made beautiful macarons.


Sucre vanillé maison / Homemade vanilla sugar

Pour 1Kg de sucre en poudre fendre 4 gousses de vanille, gratter les graines, les mélanger au sucre. Mettre ce mélange dans une boite hermétique, enfoncez les gousses dans le sucre et laissez 1 semaine avant d'utiliser, secouer la boîte de temps en temps.

For 1kg of sugar slive 4 vanilla pods, scrub the vanilla seeds, mix it to sugar. Keep in an airtight box, dig the vanilla pods in it and wait a week before use, from time to time shake the box.


Matériel / equipment
Voici une petite liste du matériel, ainsi vous pourrez identifier à quoi les noms correspondent, ce sont ceux qu'on utilise le plus en pâtisserie.

This a list of the equipment, so you can know the name of the different ‘tools’ we often use in pastry.



Palette 
(sert à masquer les gâteaux avec une crème au beurre ou ganache par exemple, à étendre du chocolat fondu pour faire des déco, à coucher les pâtes à biscuits sur la plaque à pâtisserie...) 
(Used to cover cakes and entremets with, for instance, buttercream, meringue or ganache, to spread melted chocolate, as well, in order to make decorations or to lay a biscuit batter on a baking tray…)

 

Pilon / Pestle, drumstick
(Pour écraser les biscuits, les herbes pour faire un pesto en cuisine...) 
(Used to crush biscuits or herbs to make pesto…)
La feuille / Flat beater
(Ustentile du robot pâtissier, on s'en sert pour les pâtes à biscuits épaisses comme les cookies, les spritzs) 

(Tool of the food processor, used for biscuit thick batters like cookies, spritzs…)




Culs de poules, ceux qui ont un fond plat qui ressort sont appelés calottes
Mixing bowl

 Triangle, surtout utile pour sortir les préparations du four, les décoller de la plaque


Triangle, useful to take preparations out of the oven or to take it off the paper sheet or baking tray.
 



 Fusil, pour aiguiser les couteaux
Sharpening steel, to sharpen the knives



La maryse, pratique pour le travail du chocolat, idéal pour ne rien gaspiller dans les fonds de récipients.
Spatula, used for chocolate, useful to avoid wasting what stay in the bowls after pouring preparations.



 Le crochet, ustensile du robot pâtissier, sert à la préparation des brioches, babas, pâtes à pains, pâtes à foncer...
Hook dough, tool of the food processor, used for brioche, bread, shortcrust pastry…



 Douilles, unies ou cannelées, avec la poche à douille, elles vous serviront pour faire de belles déco, de beaux biscuits...
Pipping nozzles, cannele ones or smooth, there are used to decorate cakes with buttercream or ganache… and to lay biscuits as well.



La pince à chiqueter, pour foncer les tartes 
Fluting tongs, to flute the edges of your pie dough



 Le coupe pâte, sert à faire les pâtes à la main, comme le pain et la brioche, à couper les pâtons...
Dough cutter, used to bread, brioche,… pads



 La corne, même usage que la maryse, pratique pour débarrasser un récipient sans gaspiller, ou encore remplir votre poche à douille
Horn (sorry I didn’t find the right term in english), used as the spatula to scrap the bowl when mixing of when pouring the preparations, and to fill a pastry bag as well.


Siphon, pour réaliser chantilly, mousse chocolat, ou autres préparation mousseuses froide ou chaudes, sucrées ou salées

Siphon, to make chantilly, chocolate mousse, other mousses cold or warm, sweet or salted.

 Cercle à pâtisserie, entremets

Entremets rings, pastry rings


Cercle à tarte, tartelette
Pie rings
 
 
 Cercle à pâtisserie, entremets individuels, ou pour préparation salées type gratin, parmentiers...


Individual rings, for sweet or salted preparations
 



 Utilisation de la poche à douille / How to use a pastry bag

Voici un petit tutoriel pour les néophytes de la poche à douille!
This is a tutorial for the pastry bag’s neophytes!

Les différentes douilles / the differents pipping nozzles:




1.    Les différentes poches et leurs avantages et inconvénients:
1.    Differents types of pastry bags, their advantages and disadvantage:





2.    Remplir la poche et couper le bout :
2. Fill the pastry bag and cut the tip of the bag:








3. Comment tenir la poche à douille une fois remplie
3. How to hold the pastry bag after filling:







4. Les astuces:
4. Tricks :

2 commentaires :

  1. Puis-je utiliser de la levure en poudre pour la brioche et combien merci

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  2. Tu peux utiliser de la levure sèche (attention pas chimique mais sèche en petits grains) il faut diviser la quantité par 2. Par exemple si la recette indique 12g de levure fraiche (biologique, de boulanger), il faudra mettre 6g de levure sèche.

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