samedi 8 avril 2017

Macarons noisette, ganache praliné - Hazelnut and praliné macarons

ENGLISH BELOW
Des macarons... qui déchirent

Les macarons c'est la petite faiblesse de beaucoup de monde, ceux ci ont été approuvés par pas moins de 25 personnes et ils en ont rendu dingues une bonne partie d'entre eux. 
J'avais en tête depuis longtemps d'essayer de remplacer l'amande par la noisette dans ces petites douceurs et le résultat est divin. Je crois même bien que je les préfère aux originaux.

Je les ai associés à une ganache praliné, il me restait du chocolat praliné suite à mon entremets praliné yuzu et ça tombait bien puisque des deux la se marient à merveille. Le résultat est plus que gourmand, les macarons c'est déja addictif mais là c'est encore pire!

Bref passons aux choses sérieuses, vous retrouverez ci-dessous le lien vers la vidéo que j'ai réalisé il y a déja quelques années maintenant et qui vous explique la réalisation des macarons. Dans celle-ci il s'agit de macarons aux amandes fraise et noix de coco mais que ce soit amande ou noisette le procédé est toujours le même.  


Le procédé reste toujours le même:

°Le tant pour tant, ou mélange poudre d'amandes sucre glace (cacao):
On passe ce mélange au cutter afin qu'il soit le plus fin possible et on le tamise.

°La meringue:
Soit des blancs d’œufs montés et serrés à la fin avec su sucre semoule. Soit, comme ici  une meringue italienne, des blancs d’œufs montés avec un sirop cuit au gros boulé.

°Le macaronage:
On incorpore la meringue au mélange sec ou additionné de blancs d’œufs au préalable.

°Le croutage:
On laisse crouter les macarons, moins longtemps pour la méthode meringue italienne. Il faut juste que le dessus du macaron sèche un peu et qu'on puisse le tapoter avec le doigt sans qu'il ne colle.

°Cuisson:
On cuit à température moyenne, on peut aussi donner un coup de chaud (180°C) avant de baisser le four à température moyenne dès qu'on enfourne.


Pour 100 coques environ
 200g de poudre de noisettes
200g de sucre glace
85g de blancs d’œufs
8g de cacao non sucré
 
200g de sucre semoule
70g d'eau
85g de blancs d’œufs à température ambiante

Le tant pour tant et le macaronnage:
°Mettre dans le bol du cutter, la poudre de noisette, le sucre glace et le cacao.

°Pour ma part j'ai utilisé des noisettes non mondées que j'ai moi même réduites en poudre et passées au tamis avant d'en peser la quantité nécessaire.
 
°Mixer quelques minutes afin que le mélange soit le plus fin possible.
°Passez ce mélange à au tamis moyen, les plus grosses particules restantes de noisette seront ainsi enlevées et vous aurez des macarons lisses.
°Mélangez ce mélange sec avec la première partie des blancs d’œufs.

La meringue italienne:
 °Mettre la deuxième partie des blancs d’œufs dans la cuve du robot, ou dans un cul de poule.
°Mettre à bouillir l'eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.
°Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.
°Une fois le sirop versé battre jusqu'à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (comme sur la photo).
°Incorporez cette meringue au précédent mélange, sans précautions particulières mais pas comme une grosse brute non plus!
°Dressez les macarons avec une poche à douille, douille unie moyenne.
°Laissez crouter 30-40 minutes, pas trop longtemps, car si ils sont trop secs ils vont craquer à la cuisson.
°Enfournez ( à 180°C four chaud, baissez directement) à 150°C et laissez cuire 12 minutes environ pour des macarons moyens. Surveillez bien, ça dépend selon les fours. Ils sont cuits dès qu'ils se décollent facilement de la feuille de cuisson.



Petites astuces:

°Utiliser une poudre de noisette de bonne qualité, bien fine ou prenez le soin de bien la passer au cutter pour des macarons plus lisses.

°Ne pas zapper la phase tamisage si vous souhaitez obtenir des macarons lisses.
°Si les macarons ont du mal à se décoller, passez un peu d'eau froide entre la feuille et la plaque de cuisson.

°Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante et si possible datant de 2 ou 3 jours.

°Si le macaron n'est pas lisse une fois dressé, utilisez le dos d'une petite cuillère préalablement mouillée à l'eau froide (mais pas dégoulinante d'eau).


Ganache chocolat praliné noisette
 50g de poudre de noisettes
300g de chocolat praliné
300g de crème entière

°A préparer avant les macarons si vous voulez les garnir dès qu'ils sont cuits et refroidits.

°Faire bouillir la crème, versez sur le chocolat, bien mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu, ajoutez la poudre de noisette.

°Laissez figer au réfrigérateur, garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.


Macarons ... so yummy

The macaroons are the weakness of many people, they have been approved by not less than 25 people and they have made a lot of them go crazy.

I had for a long time in my mind the idea to replace the almond by the hazelnut in these little sweetness and the result is divine. I even think I prefer them to the originals.

I associated them with a praline ganache, I had chocolate praline left from my praline yuzu entremets and it is well because both of them marry perfectly. The result is more than greedy, the macarons usually are already addictive but those ones are even worse!

anyway, let's go to the serious stuff, you will find below the link to the video I made a few years ago and who explains the making of macaroons. In this one is macaroons with almonds, strawberry and coconut but almond or hazelnut the process is always the same.  


The process is always the same :

°The « tant pour tant » or almons and icing sugar mix (cocoa) :
°Blend it in a food processor in order to have a fine powder then sift it.

The meringue :
°Either eggs whites whipped up with white sugar or an Italian meringue, eggs whites whipped up with a sugar and water’s syrup.
°Add the meringue to the dry mix, or to the dry mix previously moisterised with egg whites.


The crusting process :
°Let dry the macarons, less time for the italian way. The top of the macarons has to dry a little, though you can touch it with your finger without sticking at all.
Baking :
°Give it a heat peak before lowing it to medium temperature.





For 100 shells

200g of hazelnut powder
200g icing sugar
85g eggs whites
8g unsweetened cocoa
200g white sugar
70g water
85g eggs whites at room temperature
 

Le tant pour tant:



°In your food processor blend hazelnut powder, icing sugar and unsweetened cocoa.



°Mix it a few minutes until it’s as fine as possible.



°Sift this powder, the biggest particles will stay in the sifter and you’ll have smooth macarons.




°Mix this dry blend to the first part of eggs whites.




The Italian meringue :
°Pour the other part of eggs whites in the kitchenaid or in a big bowl.
°In a saucepan ring to boil water + sugar, when it get to 110°C start to whip up the eggs whites.
°When it start to stand stop it.

°Once the syrup at 120°C restart the kitchenaid, pour drizzle SLOWLY, on the whites WHILE whipping.
°Once the syrup totally pourred keep beating until warm, about 45°C. The meringue has to be shiny and has to make a peak (like the picture).
°Incoporate this meringue to the previous mix, you don’t need to be very delicate but don’t be like a brute neither.
°Lay the mcacarons with a pipping bag and a plain tip.
°Let dry 30-45 minutes, not too long because if they are too dry it will break while baking.
°Put in the oven at 180°C and reduce the heat to 150°C, let cook for 12 minutes (about) for medium macarons. It’s ok when it’s easy to detache it from the baking paper.



Some tricks :
°Use a hihg quality of almonds /hazelnut powder, very fine and white for smooth macarons with a nice color.
°Don't forget to sift the dry mix!
 
°If it's difficult to take the macarons off the baking sheet, pour some water between the baking tray and the baking sheet.

°For even more chocolated shells replace up to 40g of icing sugar with unsweetened cocoa powder.

°For the meringue use temperature room's eggs whites.

°If, when lay, the macarons aren't smooth, use the bottom of a spoon previously moisterised with cold water (just wet).


The chocolate praliné hazelnut ganache

50g of hazlenut powder
300g of whole liquid cream
300g of praliné chocolate

°Prepare the ganache first if you want to fill the macarons as soon as they are ready.

°Bring the cream to boil, then pour onto the chocolate, stir until smooth then add the hazelnut powder.

°Allow to set in the fridge until soft, fill the macarons using a pipping bag.


2 commentaires :

  1. Moi, c'est ma passion les Macarons, tu l'as peut être remarqué en lisant mon blog.

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