mardi 10 janvier 2017

Brioche des rois au marron & myrtilles - Epiphany's brioche,chestnut & blueberry

 ENGLISH BELOW
Une brioche fondante & une crème au marron légère 

Cette année j'ai voulu me laisser tenter par la couronne des rois. Bon en même temps j’avoue que je n'ai pas trop le temps de réaliser ma pâte feuilletée mais je voulais quand même profiter de l’Épiphanie pour pâtisser. 

J'avais voulu en réaliser une l'année dernière mais finalement je n'ai pas eu le temps de faire les 2. Donc cette fois j'ai testé, une couronne des rois à ma façon, fourrée pour qu'elle soit encore plus gourmande. Souvent on la trouve aux fruits confits mais chez nous on est pas trop fans. J'ai donc décidé de la garnir au marron, qui reste de saison, je voulais le marier au cassis mais je n'en ai pas trouvé alors j'ai opté pour la myrtille.

J'ai choisi une recette de brioche des rois de Pierre Hermé que j'ai quelque peu modifiée pour en faire ce que je voulais. Pour la garnir j'ai suis partie sur une base crème d'amande au marron. J'y ai remplacé le beurre par de la purée d'amande pour l'alléger puis j'ai ajouté des myrtilles au montage.

Elle a été testée et approuvée par la famille et les collègues. 
L'ensemble est léger, le marron reste assez discret, la brioche aérée et fondante et la myrtille apporte une touche fruitée agréable qui se marie bien au marron. Pour la petite histoire, je ne retrouvais plus mes fèves alors j'ai mis à la place une noisette entière avec sa coquille, si ça peut aider ceux ou celles qui sont en galère de fève ! C'est une fève écolo!


Pour 10 Personnes
Crème de marron
A réaliser le veille ou au moins 4h avant le montage 
Inspirée d'une recette de "Le cri de la courgette"

75g de poudre de noisettes (ou amande)
170g de crème de marron vanillée
80g de purée d'amande (ou de noisette)*
30g de miel
50g de cassonade
2 œufs
1 jaune d’œuf
10g de fécule de maïs 


° Fouettez le sucre avec le miel et les œufs.

° Ajoutez la purée d'amande puis la crème de marron. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et la fécule de maïs. 

° Mettre cet appareil dans une poche à douille (fermez le bout avec une pince) et réservez au réfrigérateur.

°Si vous voulez faire une brioche "à boules" vous pouvez versez cet appareil dans des minis moules à muffins et les mettre au congélateur. Ce sera plus simple à manipuler pour façonner les boules de brioche fourrées.

 *Je fais ma purée d'oléagineux moi même car trop chère en magasins bio. Je torréfie les amandes ou noisettes à la poêle puis je les mets dans un petit hachoir électrique (comme un petit robot coupe) et je mixe jusqu'à obtenir une texture crémeuse.Ensuite elle se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique en verre.
 

La brioche
Pour 10 personnes 
375g de farine
30g de miel
6g de sel
6g de levure de boulanger sèche (ou 12g de levure fraîche)
150g d’œufs 
15g de fleur d'oranger
40g de lait
20g de rhum
210g de beurre mou 
60g de débris de marrons glacés
100g de myrtilles fraiches ou surgelées

Dorure 
1 oeuf
1 pincée de sel
1 càc de lait

Décor 
Sucre perlé
Quelques marrons glacés
Glaçage neutre

°Dans le bol du robot mettre la farine, les œufs et le sel, délayez la levure et le miel dans le lait tiède et versez sur la farine. Ajoutez également la fleur d'oranger et le rhum.

° Commencer à pétrir à petite vitesse avec le crochet, une fois que tous les ingrédients se sont bien mélangés pétrir 5 minutes à vitesse moyenne.

°Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.

°Ajouter le beurre morceau par morceau.

°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.

°Bien corner le fond du bol pour s'assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson !

°Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume. Ou mettre dans un gros récipient, filmez et laissez une nuit au frais.

° Une fois la pâte gonflée la renverser sur un plan de travail fariné pour la dégazer (enlever tout le gaz en la tapant). Ajoutez les débris de marrons glacés à la pâte.

° Pesez la boule de pâte et divisez-la en parts égales avec lesquelles vous allez former des boules, aplatissez les grossièrement pour mettre au centre la garniture et refermez soigneusement. 
Ou si vous voulez une couronne simple étalez la en un disque avec un trou en son centre. Au milieu de la bande de pâte pochez la crème de marron et disposez les myrtilles, n'oubliez pas la fève, puis refermez soigneusement la pâte de façon à ce que la garniture reste bien à l'intérieur. En utilisant une 2ème plaque retournez la couronne. Faire quelques entailles au couteau. Le mieux est de travailler la pâte à brioche froide après une nuit au frais.

° Sur la plaque recouverte d'un papier sulfurisé disposez les boules en cercle, dorez au pinceau et laissez gonfler environ 45 minutes à température ambiante.


° Préchauffez le four à 180°C, dorez à nouveau délicatement au pinceau et saupoudrez de sucre perlé.

° Enfournez environ 30 minutes, cela dépend des fours, le dessus et le dessous doivent être dorés. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez la préparer la veille et l'emballer dans un torchon, pour ma part je la place ensuite dans le micro-onde pour la garder à l'abri de l'air.

°Une fois la brioche froide on peut la napper d'un nappage neutre (75g d'eau, 75g de sucre et 1g d'agar agar, on porte à bouillir ce mélange 30 secondes et on laisse tiédir avant de napper au pinceau. Il se garde au frais dans un pot en verre fermé, on le passe au bain marie pour le réutiliser.). Ainsi elle sera brillante et cela évitera qu'elle ne sèche trop vite.

A brioche that melt in mouth & a light stuffing 

This year I wanted to be tempted by the crown's brioche for the Epiphanie.  
Though at the same time I confess that I did not have too much time to realize my puff pastry to make a twelth night cake but I still wanted to enjoy the Epiphany to bake something out.

I wanted to make one last year but finally I did not have time to do the puff pastry cake and the brioche. So this time I tested, a crown's brioche in my way, stuffed to make it even more greedy. Often it is found with candied fruits but we are not fond ofit at home. So I decided to fill it with a chestnut cream, which remains seasonal, I wanted to marry it with blackcurrant but I did not find then I opted for blueberry.


I chose a brioche recipe from the master Pierre Hermé that I modified somewhat to make what I wanted.  

For the stuffing I did an almond cream added with chestnut. I replaced the butter with almond puree to lighten it and I added blueberries.

It has been tested and approved by family and colleagues!


The whole cake is light, the chestnut remains discreet, the brioche is cloudy and melting in mouth and blueberry brings a nice fruity touch that goes well with chestnut. For the charm, I no longer found my charms so I put a whole hazelnut with its shell, if it can help those who are in the same scenario! It's a green charm!



For 10 People
Chestnut cream
To be made the day before or at least 4 hours before assembly
Inspired by a recipe of "le cri de la courgette"

75g of hazelnut powder (or almond)
170g of vanilla chestnut cream
80g of almond puree (or hazelnut) *
30g of honey
50g of brown sugar
2 eggs
1 egg yolk
10g cornstarch

° Whisk sugar with honey and eggs. 


° Add the almond puree and then the chestnut cream. Then add the almond powder and the cornstarch.

° Place this cream in a pipping bag (close the tip with a peg) and store in the refrigerator.


° If you want to make a "balls" brioche you can pour this cream into mini muffin molds and put them in the freezer. It will be simpler to handle to shape the brioche balls.



* I make my own oilseed puree because too expensive in organic stores. I roast the almonds or hazelnuts in the frying pan then I put them in a small electric chopper (like a small robot cut) and I mix until obtaining a creamy texture. Then it keeps several weeks in a glass tight jar.



The brioche
For 10 servings 

375g of flour
30g honey
6g salt
6g dry yeast (or 12g fresh yeast)
150g eggs
15g orange blossom flavor
40g milk
20g rhum
210g butter at room temperature 
60g crushed candied chestnuts
100g fresh or frozen blueberries
Gilding 
1egg
1 pinch of salt
1 tsp of milk

Décor 

Pearl sugar
a few candied chestnuts 
Neutral topping


° In the bowl of the food processor put the flour, egg and salt, melt the yeast in the warm milk with the honey and pour in the bowl. Add the rhum and orange blossom.

° With the hook batter start to mix at small speed, when smooth mix at medium speed for 5 minutes.

° From time to time scratch the bottom of the bowl to make sure that all the flour is mixed.

° Add butter piece by piece.

° When smooth mix 10 minutes at medium speed. Scratch the bottom to make sure there is no piece of butter left.

° Let it raise at least 1 hour at room temperature. It has to double size. Or let it one night in the fridge.

° Once it raised pour the dough on a floured working surface to let the gas out. Incorporate the crushed candied chestnuts to the dough. 


°Weigh the dough and divide it into equal parts with which you will form balls, flatten them roughly to put in the center the filling (chestnut cream and blueberries) then close them carefully.

 
Or if you want a single crown spread it into a disc with a hole in its center. In the middle of the dough's strip lay the cream of chestnut and arrange the blueberries, do not forget the charm, then carefully close the dough so that the filling remains inside. Using a 2nd plate turn the crown over.
 ° Using a brush wet it with the gilding mixture, let raise at room temperature 45 minutes.

° Preheat the oven at 180°C, gild again gently, sprinkle sugar pearls, then bake for about 30 minutes, it depends on your oven so watch it.


° The top and the bottom has to be golden. Let cool down on a wire rack. If you made it the day before wrap it in a linen and keep in the microwave or a closed cupboard.

° After the brioche cold down, it can be coated with a neutral topping (75g of water, 75g of sugar and 1g of agar agar, boiled for 30 seconds and use it warm with a brush. Is kept cool in a closed glass jar, it is passed to the bain marie for reuse). Thus it will be shiny and it will avoid that it dries too quickly.

3 commentaires :

  1. Elle serait la bienvenue pour mon 4 heures !

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  2. Splendide. Très original ! J'adore les myrtilles. Meilleurs voeux 2017.

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