dimanche 29 janvier 2017

Millefeuille pistache myrtille - Pistachio blueberry millefeuille

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Un millefeuille original et léger

Le week end dernier j'ai fait environ 2 kilos de feuilletage, comme je n'ai pas souvent l temps pour ça je fait en grande quantité. J'ai utilisé une partie pour faire une galette des rois et comme il m'en restait ça m'a donné envie de réaliser des millefeuilles, cela faisait des années que je n'en avait pas fait et puis mon mari adore.

Pour le parfum j'ai voulu être un peu originale, j'avais réalisé la galette des rois à la pistache alors il me restait de la pâte de pistache. Je savais que j'avais des myrtilles au congélateur et j'avais déja vu des desserts associant ces 2 parfums alors j'ai voulu tenter.
Et bien cela a eu un franc succès, la myrtille et la pistache s'associent parfaitement, la pistache a un goût assez prononcé mais il est contenu par cette association fruité et acidulé.  Je trouve que cela s'équilibre bien, mon mari n'est pas fan de pistache mais il a adoré cette douceur.

De plus cela reste assez léger, j'ai préféré faire une crème diplomate plutôt que la classique crème pâtissière. Celle-ci est plus fine et plus légère en bouche.



Pour 2 gros millefeuilles
La crème diplomate
125g de lait
1 jaune d’œuf
35g de sucre
10g de fécule de maïs
1g d'agar agar
15g de pâte de pistache

60g de crème entière
quelques gouttes d'arôme pistache

1 petit verre de myrtilles fraîches ou surgelées

Du fondant pâtissier

Une plaque de feuilletage de 25cm de côtés


°Portez le lait, avec l'agar agar et la pâte de pistache à ébullition.

°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez le jaune d'œuf, mélangez.

°Versez, en remuant au fouet, la moitié du bouilli sur le mélange à l’œuf.
°Remettre le tout dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer au fouet.

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer.
°Versez dans un récipient propre, filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir si vous avez le temps.

°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais, filmé, ou directement dans la poche à douille munie d'une douille moyenne unie.

°On peut la préparer la veille.



 Le feuilletage:

°L'abaisse de feuilletage doit être étalée sur 2 mm d'épaisseur.

°L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque à pâtisserie légèrement mouillée et propre.

°Appuyer avec la main pour faire adhérer la pâte à la plaque, piquez soigneusement et régulièrement toute la surface avec une fourchette.

°Laisser reposer au moins 30 min au frais.

° Enfournez à 230°C pendant environ 20 minutes, à surveiller car cela dépend des fours, si besoin retourner la plaque de feuilletage à mi cuisson pour avoir une cuisson homogène.

°Dès la sortie du four découpez,au couteau scie, des rectangles de taille égale ( 3 par millefeuille), manipuler avec délicatesse. Laissez refroidir sur grille.


Assemblage:

°Garder les bandes de feuilletage qui ont les bords les plus francs pour le dessus des millefeuilles. Généralement celles du milieu de la plaque.
 
°Pochez à intervalles réguliers la crème diplomate à la pistache sur les premières bandes de feuilletage. Au milieu de chaque dôme déposer une myrtille (fraîche ou décongelée) puis refermer avec la crème.  

°Poser par dessus la 2ème bande de feuilletage, garnir, déposer la 3ème bande en la retournant.     


Le marbrage:

°Réchauffez le fondant au bain marie, il doit être à peine tiède. Mélangez un peu de colorant vert dans une partie de celui-ci, remplir un cornet ou une petite poche à douille avec ce fondant coloré.

°Préparez la palette (spatule plate), un petit couteau et le cornet près de vous, le marbrage doit être exécuté rapidement.

°Versez le fondant blanc à point sur le dessus du millefeuille, étalez vivement à la palette puis tracez des traits parallèles de fondant vert sur toute la longueur.

° Avec le petit couteau rayer sans trop appuyer, perpendiculairement aux traits de fondant vert, dans un sens puis dans l'autre.

° Enlevez les bavures de fondant avec le couteau. 



An original and light millefeuille

Last weekend I made about 2 kilos of puff pastry, as I do not often have time for that I made in large quantity. I used a part to make a galette des rois and as I still have a lot left it made me want to make millefeuilles, it had been years since I made some and then my husband loves it.For the flavors I wanted to be a little bit original, I had realized the galette des rois with pistachio so I had some pistachio paste left. I knew that I had blueberries in the freezer and I had already seen desserts associating these 2 flavors so I wanted to try.Well this has been a great success, the blueberry and the pistachio are perfectly combined, the pistachio has a rather pronounced taste but it is contained by this fruity
and acidulate association. I think it balances well, my husband is not a fan of pistachio but he loved this sweetness.Moreover it remains rather light, I preferred to make a diplomatic cream rather than the classic pastry cream. It is thinner and lighter in mouth.


For 2 big millefeuilles
The pistachio cream
125g of whole milk
1 egg yolk
35g of sugar
10g cornstarch
1g agar agar
15g pistachio paste

60g whole cream
a few drops of pistachio flavor

1 glass of fresh or frozen blueberries

White fondant

A rectangle of puff pastry 25 cm edges


°Start with the « diplomat cream », it’s composed of a pastry cream with gelatin at which you add whipped up cream.

 ° Bring the milk with agar-agar and pistachio paste to boil.

° Mix cornstarch and sugar.

°Add the eggs yolk and stir well.

°Pour half the boiled puree, on this egg blend while stirring with a whisk.

°Pour this mix back in the saucepan with the other half, cook at middle heat without stopping whisking.

°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.

°Pour in a clean bowl.

°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.

 °Once the pastry cream warm (almost cold), whisk it to soften it, whipped up the whole cream and add it delicately to the pastry cream, using a spatula and in several times. Put a shrink wrap and chill or pour in a piping bag.

°It's possible to make it the day before.




The puff pastry


° The rectangle of puff pastry must be roll out over 2 mm thickness.° Wrap it on the rolling pin and unroll it on the slightly wet and clean baking tray.° Press with your hand to adhere the dough to the tray, carefully and regularly prick the entire surface with a fork.° Let it rest for at least 30 min in the refrigerator.° Bake at 230°C for about 20 minutes, watch it as it depends on the ovens, if necessary turn the sheet over halfway through cooking for homogeneous cooking.° As soon as leaving the oven, cut rectangles of equal size (3 per millefeuille) with a bread knife and handle with delicacy. Allow to cool on rack.
Assembly:

° Keep the rectangles that have the sharpest edges for the top of the millefeuilles. Usually those from the middle of the plate.° Regularly lay the Diplomat cream with pistachio on the first strips of puff pastry. In the middle of each dome place a blueberry (fresh or thawed) and then close with the cream.° Place on top of it the second strip, fill, and place the 3rd strip by turning it over.








Marbling:

° Warm the fondant in the bain marie, it should be barely warm. Mix a little bit of green dye in a part of it, fill a horn or a small pipping bag with this colored fondant.° Prepare the pallet (flat spatula), a small knife and the horn near you, the marbling must be done quickly.° Pour the white fondant on the top of the millefeuille, spread quickly using the palette and then draw parallel lines of green fondant along the entire length.° With the small knife scratching without pressing, perpendicularly to the lines of green fondant, in one direction then in the other.° Remove the fondant burr with the knife.




dimanche 22 janvier 2017

Galette des rois pistache griotte - Pistachio & cherry king's cake

Une galette des rois avec un brin d'originalité

 Cette année je vous ai proposé une couronne des rois briochée, mais je voulais quand même réaliser une galette des rois. Jusque la je n'avais pas eu le temps de faire mon feuilletage maison, mais maintenant c'est chose faite.
J'ai voulu tenter une association de goûts originale, j'ai donc fait une frangipane à la pistache et garnit la galette de griottes au sirop.

sultat plus que concluant, la galette est fondante, pas sèche du tout, le goût pistache est bien présent et se marie très bien à la touche fruitée de la griotte. Vraiment très gourmande et elle reste légère pour une galette des rois. 
 
N'ayant pas trouvé de pistaches mondées à un tarif correct j'ai utilisé de la pâte de pistache du commerce. Je ne suis pas déçue du goût que cela apporte mais le mieux est tut de même de réaliser la pâte de pistache soi même si possible. 
 
Pour 10 personnes
Il vous faudra 2 rectangles de pâte feuilletée de 30x20 cm chacun soit environ 600g de feuilletage  

N'ayant pas trouvé de beurre sec j'ai fait un beurre manié (500g de beurre mou auquel on mélange 180g de farine). Pour la détrempe 600g de farine T45, 60g de beurre, 340g d'eau, 14g de sel.

Pour la frangipane

250g de lait
60g de cassonade
20g de fécule de maïs
1 œuf
25g de pâte de pistache 

70g de beurre mou à température ambiante
2 œufs à température ambiante
140g de sucre 
140g de poudre d'amande (ou 70g de poudre de pistache + 70g d'amande)
25g de pâte de pistache
1 bouchon de kirsch

190g de griottes au sirop égouttées 


La crème pâtissière:

°Portez le lait avec la pâte de pistache à ébullition.   

°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.

°Ajoutez l'oeuf et le kirsch, mélangez.

°Versez, en remuant, le lait bouilli. 

°Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. 

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. 
  
°Versez dans un récipient propre. 

°Filmez au contact de la crème et laissez la tiédir. 

 
La crème d'amande - pistache: 

°Crémer le beurre, ajouter le sucre, fouettez jusqu'à rendre le mélange mousseux. 

°Ajoutez les oeufs 1 un à un. 

°Ajoutez la poudre d'amande la pâte de pistache, l'alcool, mélangez bien. 

°Une fois la crème d'amande pistache prête ajoutez la crème pâtissière (froide)


Montage:
1/2 œuf et une pincée de sel pour la dorure
10g d'eau 
30g de sucre

°Posez un rectangle de pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie mouillée (ou sur une feuille cuisson silicone humidifiée). La faire adhérer en appuyant avec la main. Piquez le cercle à la fourchette, mais pas les bords.

°Dessinez un cadre, espacé de 2 cm du bord, à l'aide d'un couteau sans trop appuyer.

°Avec un pinceau dorer le pourtour, déborder un peu de la marque, sur l'intérieur du rectangle.

°Étalez la crème d'amandes en dôme, surtout sans en mettre sur la partie dorée,puis disposez les cerises de manière homogène.
° Poser les 2ème rectangle de pâte feuilletée sur la crème d'amandes.

 °Faites adhérer les bords en appuyant doucement avec vos doigts, et pas avec les ongles.
°Remarquer la démarcation avec le dos du couteau.
 
°Parfaire les bords au couteau et la soudure si nécessaire.
°Dorer sans faire couler la dorure et mettre au frais environ 30 minutes.


Rayer

°Dorer à nouveau.
 
°Rayer en faisant des arcs de cercles dans la pâte avec un petit couteau que vous tenez légèrement incliné.

°Percer 3 ou 4 petits trous sur le dessus. Ils serviront de cheminée pour faire évacuer la vapeur lors de la cuisson et ne pas craquer la pâte.

Cuire

°Enfournez à four chaud 210°C, puis baissez à 190°C, cuire 25 à 35 minutes.

°Faites bouillir les 10g d'eau et 30g de sucre. Répartir un peu de ce sirop, au pinceau, sur la tourte à la sortie du four, ça lui donnera de la brillance. Laisser refroidir sur grille.



Points délicats:

°Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide sinon elle devient molle et se cassera, elle sera dure à manipuler. N'hésitez pas à la remettre au frais ou au congélateur quelques minutes.

°Pour déplacer vos disques ou rectangles de pâtes vous pouvez les plier en 4. Vous obtiendrez un triangle ou un carré qui sera plus facile à manipuler, en le dépliant, une fois posé au bon endroit, vous obtiendrez à nouveau un disque ou un rectangle.


An original king's cake

This year I offered you a crown of kings brioche, but I still wanted to make a king's cake. But I didn't had the time to do a homemade puff pastry, but now it's done.

I wanted to try an association of original tastes, so I made a frangipane with pistachio and garnished the cake of morello cherries in syrup.
The result is more than conclusive, the cake is melting, not dry at all, the pistachio taste is well present and fit very well with the fruity touch of the cherry. Really very greedy and it remains light for a king's cake
.

Having not found pistachios at a decent price I used a pistachio paste from the store. I am not disappointed with the taste that it brings but the best is though to realize the pistachio paste by yourself if possible.



For 10 servings
You'll need 2 rectangles of puff pastry of 30 x20 cm each, about 600g of puff pastry

For the marzipan

250g of whole milk
1 egg
60g of brown sugar
20g of cornstarch
25g of pistachio paste

    70g of soft butter room temperature
2 eggs at room temperature 
140g of brown sugar 
140g of amond powder (or half pistachio powder + half almond)
1 cap of kirsch (cherry liquor)
25g of pistachio paste

185g of syrup cheeries, drained 
The pastry cream:

° Boil the milk with the pistachio paste.

° Mix cornstarch and sugar. 

°Add the egg and kirsch, mix well.

°Pour the boiled milk on this blend while stiring with a whisk.
 
 °Pour this mix back in the saucepan, cook at middle heat without stopping whisking.

°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.

°Pour in a clean bowl.

°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.



The almond - pistachio cream 

° Cream butter, add sugar, beat until frothy. 

°Add the eggs one by one. 

°Add the almond powder, pistachio paste, kirsch, mix well. 

 °Once the almonds pistachio cream ready add the cold or just warm pastry cream to it.

Assembly 

1/2 egg with a pinch of salt
 10g water
30g sugar

° Place a rectangle of puff pastry on the wet baking sheet (or on a baking sheet moistened silicone). Adhere it by pressing with your hand. Prick with a fork the circle, but not the edges.

°Drawn a rectangle, at 2cm from the edges, using a knife without pressing it too much. 

° With a brush brown the edges, spill a little on the inside of the rectangle.

 °Spread almond cream as a dome, without putting on the golden section, dispose the cherries in the cream.

° Place the second rectangle of puff pastry on the almond cream.

° Adhere the edges by pressing gently with your fingers, not with your fingernails.

°With the back of a knife press the boundary.

°Perfect the edges with a knife and welding if necessary.

°Golden with egg without spilling gilding and chill about 30 minutes.



Crossing
°Golden again with a brush and egg.

°Cross by drawing arcs of circles in the dough with a small knife that you hold slightly tilted.
 
°Drill 3 or 4 small holes on top. They serve as a chimney to evacuate the steam during cooking to avoid the dough to crack.


Baking
°Bake in hot oven 210 °C, then slown down temperature at 190°C during 25 to 35 minutes.

°Boil 10g of water and 30g of sugar. Spread a little of the syrup, brush the pie out of the oven, it will make it shine. Cool on wire rack.


Delicate points: 
° Always work the pastry very cold or it becomes soft and will break, it will be hard to handle. Feel free to give it to cool or freeze a few minutes.
 
° To move your dough discs you can fold them in 4. You will get a triangle that will be easier to handle, unfold it, once installed in the right place, you'll get back a disc.