dimanche 18 décembre 2016

Bûche glacée esquimau café caramel - Iced log chocolate glaze, coffee & caramel

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Une bûche glacée très gourmande


Ce week end j'avais des invités, j'ai voulu faire un dessert assez léger et qui ne prend pas trop de temps, tout en restant joli et de saison avec les fêtes approchant. J'ai opté pour le bûche glacée, j'ai opté pour les saveurs café caramel, car il y avait longtemps que je n'avais rien fait avec ces goûts. N'étant pas très fan du café j'ai opté pour le cappuccino.
Cette bûche se compose donc d'un parfait au café, très léger, très simple à réaliser, un sabayon additionné de crème fouettée. J'y ai ajouté un insert crémeux caramel, comme base un biscuit joconde noisette et enfin pour sublimer le tout un glaçage rocher aux cacahuètes et noisette
 Vraiment rien de compliqué. Les saveurs se marient bien et s'équilibrent bien pour un ensemble léger et gourmand. Elle a bien plut puisque mes invités en ont reprit!



Pour 10 personnes
Le crémeux caramel

170g de sucre
55g d'eau
60g de crème
1,5 g d'agar agar
260g de crème
3 jaunes d’œufs





°A faire 2 jour avant ou au moins 5h avant le parfait.

°Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, mettre à chauffez à chaleur moyenne pour faire le caramel. on laisse cuire sans y toucher, on secoue doucement la casserole de temps en temps.

°Pendant ce temps faire bouillir les 60g de crème avec l'agar agar, il doit bouillir 30 secondes pour être efficace. Versez ensuite le reste de la crème et faire tiédir.

°Une fois le caramel prêt, il aura une belle couleur brune, versez y tout doucement (car ça va faire plein de bubulles!) la crème, mélangez bien.


°Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs tout en fouettant, une fois le mélange homogène remettre sur le feu à moyenne température sans cesser de mélanger avec une maryse. Comme la cuisson d'une crème anglaise, le mélange doit atteindre 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la spatule.

°Réservez ce mélange au frais jusqu'à ce qu'il ait prit une consistance plus crémeuse. Ensuite 2 solutions s'offrent à vous, soit le versez directement dans le moule à bûche, soit le mettre dans un film alimentaire pour le façonner en rond (voir photos). Mettre au congélateur une nuit. S'il n'est pas assez rond à votre goût vous pourrez le rouler à nouveau il fois qu'il sera prit car il reste moelleux et donc malléable.

Le biscuit joconde noisette
1 jaune d'oeuf
1 oeuf 
45g de sucre
40g de noisettes
15g de farine
5g de beurre fondu


°A faire la veille.

°Torréfiez les noisettes à la poêle, les réduire en poudre et tamiser avec la farine.

°Préchauffez le four à 225°C.
°Fouettez ensemble le jaune, l’œuf et le sucre jusqu'à obtenir le ruban (voir photo), la masse double de volume, devient mousseuse et blanchit.


°Incorporez délicatement à la maryse la moitié de la farine et noisettes tamisées, ajoutez le beurre, puis incorporez le reste du mélange sec. Arrêtez de mélanger une fois que l'appareil est homogène, il ne faut pas chasser les bulles.

°Versez cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement et enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur grille.
 

Le parfait capuccino 
10g de whisky
125g de sucre
110g de jaunes d'oeufs
83g de café fort
250g de crème liquide entière
15g de cacao non sucré

°A faire la veille.

°Montez la crème en chantilly et réserver.

°Pour le café j'ai fait couler un café classique à la machine. J'ai pesé 83g de ce café et ajouté 2 sticks de café soluble, le cacao et le whisky. Si vous avez de la poudre à cappuccino vous pouvez l'utiliser et omettre le cacao.

°Dans le bol du robot mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le mélange au café. Mettre sur bain Marie et fouettez jusqu'à obtenir le ruban. Le mélange doit être bien tiède, brillant et napper le doigt. Hors du bain marie continuez de fouetter une minute, jusqu'à ce le mélange soit tout juste tiède.

°Incorporez alors la crème en 3 fois, délicatement, à l'aide d'une maryse, on arrête de mélanger une fois l'appareil homogène.

Assemblage:

 




°Versez la moitié du parfait cappuccino dans le moule à bûche. Laisser prendre au congélateur 45 minutes, pendant ce temps gardez le parfait au frigo.

°Enlevez l'insert crémeux caramel de son papier film et le positionner au milieu de la bûche. Si besoin le couper pour éviter qu'il ne touche les bords et parois du moule.

°Par dessus versez le reste du parfait, assurez vous qu'il n'y ait pas de trous, terminez en posant par dessus le biscuit joconde découpé à la bonne taille.

°Remettre la bûche au congélateur une nuit puis glacer la avec le glaçage rocher, remettre au congélateur 30 minutes ou jusqu'au moment de servir.

 


Glaçage rocher
150g de chocolat caramel
55g d'huile neutre (pépin de raison, tournesol...)
25g de noisettes torréfiées concassées
25g de cacahuètes torréfiées concassées

°Au bain marie faire fondre le chocolat avec l'huile, puis ajoutez les fruits secs concassés.

°Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de le couler sur la bûche.
 








video

Astuces

°Vous pouvez préparer la bûche entièrement plusieurs jours avant et la conserver au congélateur.

°Le biscuit joconde peut également se congeler seul. Vous aurez peut être remarqué que le mien est bien jaune, c'est parce que j'utilise les oeufs de mes poules heureuses, qui gambadent et grattent le sol toute la journée. Si le votre n'est pas aussi jaune ce sera normal.

°Le glaçage peut être préparé quelques jours avant puis réchauffé au bain marie.


A very greedy ice-cream log

This weekend I had guests, I wanted to make a fairly light dessert and that does not take too long, while remaining pretty and seasonal with the celebrations approaching. I opted for the iced log, I opted for the caramel coffee flavors, as it had been a long time since I had done anything with these flavors. Not being a fan of coffee, I opted for cappuccino.

This log consists of a "parfait" coffee, very light, very simple to make, a sabayon with added whipped cream. I added a creamy caramel insert, as a base a biscuit noisette "joconde" and finally to sublimate the whole a chocolate frosting with peanuts and hazelnut.

Really nothing complicated. The flavors blend well and balance well for a light and gourmet set. It has been a success, my guests served themselves twice !  



For 10 servings
The creamy caramel
170g sugar
55g water
60g cream
1,5 g agar agar
260g cream
3 egg yolks

°To make te day before the parfait coffee or at least 5 hours before.

° In a saucepan put the water and sugar, heat to medium heat to make the caramel. Let it cook without touching it, gently shake the pan from time to time.

° Meanwhile, bring to boil 60g of cream with agar agar, it should boil 30 seconds to be effective. Then pour in the rest of the cream and warm it, it has to be lukewarm.


° Once the caramel is ready, it will have a beautiful brown color, pour in gently (because it will make plenty of bubbles!) the cream, mix well.


° Then add the egg yolks while whisking, once the mixture is smooth put back on the fire at medium temperature without ceasing to stir with a maryse. Like cooking a custard cream, the mixture must reach 85°C. If you do not have a thermometer the mixture should not boil, it should coat
well the spatula.


° Keep this mixture cool until it has a more creamy consistency. Then 2 solutions are available to you, either pour it directly into the log mold, or put it in a clingfilm to shape it as a tube (see photos). Freeze overnight.




The biscuit joconde noisette

1 egg yolk

1 egg

45g of sugar

40g of hazelnuts

15g flour

5g of melted butter

°To make the day before.

° Roast hazelnuts in a pan, reduce to powder and sift with flour.

° Preheat the oven to 225°C.

° Whisk together the yolk, egg and sugar until the ribbon (see picture), the bulk double of volume, becomes foamy and whitens.

° Gently incorporate, using a flexible spatula, half of the flour and hazelnuts, add the butter, then incorporate the rest of the dry mixture. Stop mixing once the preparation is homogeneous, do not chase the bubbles.

° Pour this preparation on a baking tray covered with baking paper, spread gently and bake for 10 minutes. Allow to cool on rack.



The perfect cappuccino

10g of whiskey

125g of sugar

110g of egg yolks

83g of strong coffee

250g of whole liquid cream

15g unsweetened cocoa

° Whippe up the cream and set aside.

° For coffee, I used a classic coffee. I weighed 83g of this coffee and added 2 sticks of soluble coffee, cocoa and whiskey. If you have cappuccino powder you can use it and omit the cocoa.

° In the bowl of the robot put the egg yolks, the sugar and the coffee mixture. Put on a bain marie and whisk until you get the ribbon. The mixture should be warm, shiny and coat the finger. Out of the bain marie continue to whip a minute, until the mixture is just lukewarm.

° Incorporate the cream in 3 times, gently, using a flexible spatula, stop mixing once the smooth.


Assembly:

° Pour half of the parfait cappuccino into the log mold. Leave in the freezer for 45 minutes, during this time keep the parfait mixin the fridge.

° Remove the creamy caramel insert from its film cling and place it in the middle of the log. If necessary cut it to prevent it from touching the edges of the mold.

° Over pour the rest of the parfait mix, make sure that there are no holes, finish by putting over the joconde biscuit cut to the right size.

° Return the log to the freezer overnight then glaze with the chocolate frosting, return to the freezer for 30 minutes or until the serving.


Rock icing

150g of caramel chocolate

55g of neutral oil (seed of reason, sunflower ...)

25g crushed roasted hazelnuts

25g crushed roasted peanuts

° In the bain marie, melt the chocolate with the oil, then add the crushed dried fruits.

° Wait until the mixture is lukewarm, 30-33°C before pouring it onto the log.


Tips & Tricks

° You can prepare the log completely several days before and keep it in the freezer.

° The biscuit can also be freezed on its own. You may have noticed that mine is yellow, it is because I use the eggs of my happy chickens, who frolic and scratch the ground all day. If yours is not as yellow it will be normal.

° The icing can be prepared a few days before and then reheated in a bain marie.


2 commentaires :

  1. Si je pouvais avoir ne serait-ce qu'une petite part !! Elle parait si délicieuse .... Belle journée

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