jeudi 1 décembre 2016

Bûche façon forêt noire - Xmas log like a black forrest

ENGLISH BELOW
 Une bûche légère à déguster version entremets ou glacée

J'aime les fêtes car ça me donne une raison de plus pour pâtisser et essayer de nouvelles choses en cuisine. Cette année je suis inspirée et j'ai envie d'essayer plein de choses en plus ça tombe bien car ces derniers temps on est souvent invités et on reçoit aussi beaucoup, ça me fait des cobayes pour goûter et généralement ça ne les dérange pas! 

Un de mes dessert préférés est la forêt noire, j'adore la génoise aérée et moelleuse, la cerise et petit goût de kirsch, je trouve que tout ça forme un équilibre parfait. Alors, bien que je n'en n'ai jamais fait d'ailleurs en version originale, j'ai voulu l'essayer en version bûche entremets. 
 

Elle est donc composée d'un craquant chocolat, un biscuit sans farine cacao cerise, une mousse légère au chocolat, un crémeux cerise et un crémeux vanille, le tout sublimé par un glaçage miroir rouge. 

Comme je le voulais, cela rappelle très bien le goût d'une forêt noire, elle est plutôt légère, j'ai apprécié le mélange des textures, la mousse crémeuse, le biscuit moelleux et la petite touche craquante pour finir en gourmandise. 

 Habituellement on utilise des griottes ou des griottines mais je voulais que le goût de la cerise soit bien prononcé et pas caché derrière le chocolat, alors j'ai utilisé des amarenas. Elles ont un goût beaucoup plus puissant et il est ainsi mis en avant dans l'ensemble et en bouche le chocolat et la cerise s'équilibrent parfaitement. Bref, c'est un dessert facile à réaliser, parfait pour finir un repas de fêtes en toute gourmandise sans risquer de trop s'alourdir.


Pour 8 personnes
Un moule de Long 26 x larg 8 x ht 7 cm

Le crémeux amarena
125g de cerises amarenas égouttées
60g de crème
0,5g d'agar agar
15g de fécule de maïs
20g de beurre
10g de kirsch

°Mixez les cerises avec la crème jusqu'à obtenir une texture lisse et épaisse liquide.
°Versez dans une casserole, mélangez à l'agar agar et portez à ébullition pendant 30 secondes.

°Ajoutez la fécule de maïs et remettre sur le feu sans cesser de fouet jusqu'à épaississement, environ 1 minute. 

°Versez ce crémeux dans un moule insert à bûche. Si vous n'en avez pas faites comme moi et utilisez un moule à bûche classique. Mettre au congélateur une nuit.


 Crémeux vanille
55g de lait
1 gousse de vanille
35g de jaunes d’œufs
35g de sucre
2g d'agar agar
110g de crème entière


°Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

 °Mélangez l'agar agar au lait et portez à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

°Remettre sur le feu 2 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule souple, le mélange va épaissir, comme une crème anglaise.

°Versez dans un cul de poule, filmez au contact de la crème et laissez prendre 2h au frigo.

° Montez la crème entière en chantilly, réservez.

°Détendre la crème anglaise collée en lui donnant un coup de fouet dynamique jusqu'à qu'elle soit lisse. Incorporez ensuite la crème montée en chantilly en 3 fois. Une fois la crème lisse versez sur le crémeux amarena (même si celui-ci n'est pas encore congelé) et remettre le tout au congélateur.


Mousse légère au chocolat
100g de lait
140g de chocolat noir pâtissier
200g de crème entière
1,5g d'agar agar


°Faites bouillir le lait avec l'agar agar pendant 30 secondes, versez sur le chocolat. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le tout soit bien fondu.

°Montez la crème en chantilly, l'incorporer délicatement en 3 fois (attendre que la préparation au chocolat soit juste tiède).


Biscuit sans farine cacao cerises
60g de blancs d'oeufs
45g de jaunes d'oeufs
23g de cacao non sucré
30g de sucre semoule
60g de cerises amarenas en petits morceaux


°Montez les blancs, une fois qu'ils commencent à monter ajoutez le sucre. Continuez à battre, comme pour une meringue, jusqu'à ce que ça tienne et que ce soit brillant.
 
°Délicatement, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, avec une maryse (spatule souple).

°Enfin, délicatement,à la maryse, ajoutez la poudre d'amandes et le cacao mélangés et tamisés en pluie fine et en plusieurs fois. Dès que le mélange est homogène arrêter de mélanger. Il faut essayer de casser le moins possible les bulles d'air de la meringue.

°Couchez sur une plaque à pâtisserie (aidez vous d'une palette, soyez délicat pour ne pas percer les bulles) recouverte d'une feuille silicone ou papier sulfurisé. Dispersez les morceaux de cerise régulièrement. Cuire environ 10 minutes à 180°C, bien surveiller car ça cuit très vite.
 
Sirop d'imbibage
70g de sirop d'amarena
10g de kirsch


°Mélangez les 2 ingrédients et réservez. 


Croustillant feuillantine 
160g de chocolat
85g de crêpes dentelle bretonnes


°Faire fondre le chocolat au bain marie et versez sur les crêpes dentelle émiettées, bien mélanger pour bien enrober la matière sèche de chocolat.  



Glaçage miroir rouge
  75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de lait concentré
10g de gélatine
60g d'eau
150g de chocolat blanc
5g de colorant rouge liposoluble

60g de chocolat fondu
 
°Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.

 °Dans une casserole versez l'eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C.

°Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud.

°Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en petits morceaux. 

°Vous assurez que tout le chocolat soit bien fondu puis ajoutez le colorant, mixez avec un mixeur plongeant.

°Réservez au réfrigérateur.

°Au moment de glacer la bûche réchauffez le glaçage au bain marie, il s'utilise à 30°C (à peine tiède). 


Ordre de préparation:

1 Crémeux amarena, crémeux vanille, à congeler
2 Une fois le 1 congelé préparer la mousse
3 Le biscuit cacao
4 Le craquant chocolat
5 Le glaçage rouge et le chocolat fondu


Assemblage:

°Commencez pas démouler le cœur de la bûche constitué du crémeux griotte et crémeux vanille. Si vous avez utilisé un moule insert alors gardez le crémeux démoulé au congélateur en attendant. Si vous avez utilisé un moule à bûche classique pour couler les crémeux alors il faudra couper les bords de ce cœur afin qu'ils ne touche pas les bords de la bûche. Ainsi les crémeux seront situés bien au milieu de la bûche et la mousse chocolat recouvrira les côtés.

°Versez environ la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûche, déposez au milieu le cœur de la bûche composé des crémeux. Puis versez le reste de la mousse, tapotez un peu le moule et assurez vous qu'elle ait bien enveloppé les parois sinon vous risquez d'avoir une bûche à trous. J'ai utilisé une poche à douille, plus simple pour aller dans les bords et coins.

°A l'aide d'un pinceau imbibez légèrement le biscuit au cacao et cerise avec le sirop d'amarena au kirsch. Déposez le biscuit sur la bûche, côté imbibé sur la mousse, tassez un peu et placez au congélateur.

°Laissez prendre une heure, pendant ce temps préparez le croustillant au chocolat, étaler, en tassant, cette préparation sur le biscuit qui recouvre le fond de la che, ce sera son socle. Remplissez bien les coins.
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°Remettre la bûche au congélateur au moins 6 heures,au mieux une nuit.  
°Démoulez la bûche et la gardez au congélateur pour préparer le glaçage. Réchauffez le glaçage rouge au bain marie, il s'utilise à 30°C, il doit être juste tiède. Dans la lèche frite disposez une feuille de cuisson en silicone, posez par dessus une grille, posez y la bûche. Versez le glaçage rouge sur la bûche, laissez couler, si vous trouvez que la couche est trop épaisse secouez délicatement la grille ou passe doucement un coup de palette (spatule fine) sur le dessus de la bûche. Vous aurez trop de glaçage et c'est fait exprès, récupérez le, vous pourrez le réutiliser ou le garder au congélateur si vous ne savez pas quoi en faire tout de suite.
°Puis à l'aide d'un cornet ou d'une poche à douille coupée court, la remplir de chocolat fondu et coupez une petite pointe seulement pour que le liquide s'écoule en filet. Décorez la bûche avec ce chocolat. Passez une palette sous la bûche (spatule fine) pour enlever les gouttes de glaçage qui dépassent.
°Vous pouvez utiliser du chocolat fondu pour coller la bûche sur le socle brillant, c'est aussi utile si vous devez la transporter. En attendant la dégustation la laisser dans un endroit frais et sec mais pas au réfrigérateur, il faudra attendre au moins 4 heures pour qu'elle soit décongelée. 




Astuces:

°Vous pouvez préparer le cœur de la bûche (crémeux amarena, crémeux vanille) plusieurs jours voire semaine avant. Il sera gardé au congélateur.

°Le biscuit peut également être préparé avant, cuit puis congelé déja découpé à la taille de la bûche, placez le dans un sachet congélation refermable.


°Si on veut toute la bûche peut être préparée avant et gardée au congélateur, seulement il faudra la glacer le jour J. 

°C'est aussi une bûche qui peut se déguster glacée, dans ce cas on réduira de moitié les doses d'agar agar et on oubli le glaçage miroir. Dans ce cas la sortir 15 minutes avant dégustation. Vous pourrez la saupoudrer de cacao avant de la servir pour le décor.

°Si vous ne trouvez pas d'amarena vous pouvez aussi utiliser des griottes. Je vous conseille dans ce cas les griottines,un peu plus parfumées et additionnées de liqueur.

°Pour la mousse chocolat vous pouvez aussi utiliser du chocolat au lait ou un mélange lait - noir.



A light log to taste soft or in iced version


I like the festive season because it gives me one more reason to bake and try new things in the kitchen. This year I am inspired and I want to try many things in addition there's a good point because lately we are often invited and we also receive a lot, so I have a lot of guinea pigs to taste and generally it does not bother them!One of my favorite desserts is the black forest, I love the airy and fluffy sponge cake, the cherry and the taste of kirsch, I think all this forms is a perfect balance. So, although I never even made it in the original version, I wanted to try it in logs.

 
It is composed of a chocolate cracker, a biscuit free of flour with cherry and cocoa, a light chocolate mousse, a creamy cherry and a creamy vanilla, all sublimated by a red mirror glaze.

As I wanted, it reminds very well the taste of a black forest, it is rather light, I appreciated the mix of textures, creamy mousse, soft biscuit and the small crisp touch to finish in gluttony.

 
Usually we use morello cherries or griottines (morello cherries in liquor) but I wanted the taste of the cherry to be well pronounced and not hidden behind the chocolate, so I used amarenas. They have a much more powerful taste and it is thus put forward on the whole log and in mouth the chocolate and the cherry balance perfectly. Anyway it is a dessert easy to make, perfect to finish a festive meal in all gluttony without being too heavy.


For 8 people
One mold of Long 26 x width 8 x ht 7 cm

The creamy amarena

125g of drained amarenas cherries
60g of cream
0.5 g of agar agar
15g cornstarch
20g butter
10g of kirsch


°Mix cherries with cream until smooth and thick.

° Pour into a saucepan, mix with agar agar and bring to a boil for 30 seconds.
° Add the cornstarch and heat again while keeping whisking until thickened, for about 1 minute.
° Pour this cream into a log mold. If you do not like it and use a traditional log mold. Freeze overnight.


 Creamy Vanilla

55g of milk
1 vanilla bean
35g of egg yolks
35g of sugar
2g of agar agar
110g whole cream

 
  ° Whisk together egg yolks and sugar.

 ° Mix the agar agar with the milk and bring to boil with the vanilla pod split and scraped.

° Put back on the fire for 2 minutes, keep stirring using a soft spatula, the mixture will thicken, like a custard.

° Pour into a mixing bowl, wrap with a plastic in contact with the cream and let set 2h in the fridge.

° Whisk the whole cream in a whipped cream, keep aside.

° Relax the glued cream by giving it a dynamic whip until it is smooth. Incorporate the whipped cream in 3 times. Once the cream is smooth pour on the creamy amarena (even if it is not frozen yet) and put it in the freezer.


Light Chocolate Mousse


100g of milk
140g of dark chocolate pastry
200g whole cream whisked in chantilly
1.5 g agar agar
° Boil the milk with the agar agar, for 30 seconds, pour over the chocolate. Whisk until well blended.

° Whisk the cream in chantilly, incorporate it gently in 3 times in the chocolate (wait until the chocolate mixture is just lukewarm).




Cocoa & cherry biscuit

 60g of egg whites 
45g of egg yolks 
23g of unsweetened cocoa
 30g of caster sugar 
60g of cherries amarenas in small pieces


°Whippe up the eggs whites, when it start to be firm add sugar. Keeps beating, like a meringue, until it become shiny and firm.

 °Gently, add the beatten yolks, with a flexible spatula.

°Gently, with the flexible spatula add the ground almonds mixed with cocoa, sift like rain, add it in several times. Once the mixture is homogeneous stop to mix. You must try to break the least possible air bubbles in the meringue.


°Lay on a baking tray (be gentle, don't pop the bubles), covered with a baking sheet, to make a thin cake. Thrown the choppes cherries homogeneously. Bake at 180°C for about 10 minutes, watch it beause it's very quick.


Soaking syrup


70g of amarena syrup
 

10g of kirsch


° Mix the 2 ingredients and set aside.


Crispy biscuit 
160g chocolate
 85g of breton lace crepes

° Melt the chocolate in a bain marie and pour over the crumbled lace crumbs, mix well to coat the dry matter of chocolate.


 
Red Mirror Glaze

  
75g of water 

150g caster sugar 
150g of glucose 
100g of concentrated milk 
10g of gelatin leaves 
60g of water 
150g white chocolate
 5g of liposoluble red dye60g of melted chocolate

° Soften the gelatin for 10 minutes in a large volume of cold water.
° In a saucepan pour water, sugar, glucose, bring to 103°C.

° Drain the gelatine and dissolve it in the hot liquid.

° Add the mixture to the concentrated milk and then to the white chocolate in small pieces.

° Make sure all the chocolate is melted, then add the dye, mix with a dipping mixer.
 
° Reserve in the refrigerator.

° When it's time to glaze the log, warm the mirror glaze in a bain marie, use the glaze at 30°C (barely warm).
Order of preparation:

1 - Creamy amarena, creamy vanilla, to be frozen

2 - Once the 1 frozen prepare the chocolate mousse

3 - The cocoa biscuit

4 - The Chocolate Crunch

5 - Red mirror glaze and melted chocolate

Assembly:
° Start to unmold the heart of the log made by the cherry creamy and vanilla creamy . If you have used an insert mold then keep the creamy demolded in the freezer in the meantime. If you have used a conventional log mold to make the creamy heart then you will have to cut the edges of that heart so they do not touch the edges of the log when inside. So the creamy heart will be located well in the middle of the log and the chocolate mousse will cover the sides.

° Pour about half of the chocolate mousse into the log mold's, place the heart of the log in the middle. Then pour the rest of the mousse, pat the mold a little bit and make sure it has wrapped the edges of the mold otherwise you risk having a log with holes. I used a pipping bag, simpler to go into the edges and corners.

° Use a brush to soak the cocoa biscuit with the cherry syrup and the kirsch mix. Place the biscuit on the log, soaked on the mousse, pack a little and place in the freezer.

° Leave to set for an hour, during this time prepare the crunchy chocolate, spread and pack this preparation on the biscuit that covers the bottom of the log, it will be its base. Fill the corners well.

° Return the log to the freezer for at least 6 hours, preferably one night. 

° Unmould the log and keep it in the freezer to prepare the icing mirror glaze. Reheat the red glaze in a bain marie, it is used at 30°C, it must be just lukewarm. In the dripping pan place a silicone cooking sheet, place over it a rack, place the log in it. Pour the red glaze over the log, let it flow, if you find that the layer is too thick gently shake the grid or gently pass a pallet (fine spatula) on the top of the log. You'll have too much frosting and it's done on purpose, get it back, you can reuse it or keep it in the freezer if you do not know what to do of it right away.

° Then, using a cornet or a short pipping bag, fill it with melted chocolate and cut a small point only so that the liquid flows as a trickle. Decorate the log with this chocolate. Slide a pallet underneath the log (thin spatula) to remove the drops of glazing that protrude.

° You can use melted chocolate to stick the log on the shiny base or on a plate, it is also useful if you have to carry it. While waiting for the tasting leave it in a cool and dry place but not in the refrigerator, it will have to wait at least 4 hours for it to be defrosted.

Tips:

° You can prepare the heart of the log (creamy amarena, creamy vanilla) several days or even weeks before. It will be kept in the freezer.

° The biscuit can also be prepared before, cooked and then frozen already cut to the size of the log, place it in a sealable freezing bag.

°In fact all the log can be prepared before and kept in the freezer, but it will have to be glaze the on D-day, not before.

° It is also a log that can be enjoyed frozen, as an ices log, in this case we will reduce by half the quantities of agar agar and forget the mirror glaze. In this case take it out 15 minutes before tasting. You can sprinkle it with cocoa before serving it for the decoration.

° If you can not find amarena you can also use morello cherries. I advise you in this case the griottines, a little more fragrant and added with liqueur.

° For chocolate mousse you can also use milk chocolate or a milk - black mixture. 

 

2 commentaires :

  1. Je voudrais juste avoir l'assiette avec la belle part de cette bûche. Belle journée

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