dimanche 18 décembre 2016

Bûche glacée esquimau café caramel - Iced log chocolate glaze, coffee & caramel

ENGLISH BELOW
Une bûche glacée très gourmande


Ce week end j'avais des invités, j'ai voulu faire un dessert assez léger et qui ne prend pas trop de temps, tout en restant joli et de saison avec les fêtes approchant. J'ai opté pour le bûche glacée, j'ai opté pour les saveurs café caramel, car il y avait longtemps que je n'avais rien fait avec ces goûts. N'étant pas très fan du café j'ai opté pour le cappuccino.
Cette bûche se compose donc d'un parfait au café, très léger, très simple à réaliser, un sabayon additionné de crème fouettée. J'y ai ajouté un insert crémeux caramel, comme base un biscuit joconde noisette et enfin pour sublimer le tout un glaçage rocher aux cacahuètes et noisette
 Vraiment rien de compliqué. Les saveurs se marient bien et s'équilibrent bien pour un ensemble léger et gourmand. Elle a bien plut puisque mes invités en ont reprit!



Pour 10 personnes
Le crémeux caramel

170g de sucre
55g d'eau
60g de crème
1,5 g d'agar agar
260g de crème
3 jaunes d’œufs





°A faire 2 jour avant ou au moins 5h avant le parfait.

°Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, mettre à chauffez à chaleur moyenne pour faire le caramel. on laisse cuire sans y toucher, on secoue doucement la casserole de temps en temps.

°Pendant ce temps faire bouillir les 60g de crème avec l'agar agar, il doit bouillir 30 secondes pour être efficace. Versez ensuite le reste de la crème et faire tiédir.

°Une fois le caramel prêt, il aura une belle couleur brune, versez y tout doucement (car ça va faire plein de bubulles!) la crème, mélangez bien.


°Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs tout en fouettant, une fois le mélange homogène remettre sur le feu à moyenne température sans cesser de mélanger avec une maryse. Comme la cuisson d'une crème anglaise, le mélange doit atteindre 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la spatule.

°Réservez ce mélange au frais jusqu'à ce qu'il ait prit une consistance plus crémeuse. Ensuite 2 solutions s'offrent à vous, soit le versez directement dans le moule à bûche, soit le mettre dans un film alimentaire pour le façonner en rond (voir photos). Mettre au congélateur une nuit. S'il n'est pas assez rond à votre goût vous pourrez le rouler à nouveau il fois qu'il sera prit car il reste moelleux et donc malléable.

Le biscuit joconde noisette
1 jaune d'oeuf
1 oeuf 
45g de sucre
40g de noisettes
15g de farine
5g de beurre fondu


°A faire la veille.

°Torréfiez les noisettes à la poêle, les réduire en poudre et tamiser avec la farine.

°Préchauffez le four à 225°C.
°Fouettez ensemble le jaune, l’œuf et le sucre jusqu'à obtenir le ruban (voir photo), la masse double de volume, devient mousseuse et blanchit.


°Incorporez délicatement à la maryse la moitié de la farine et noisettes tamisées, ajoutez le beurre, puis incorporez le reste du mélange sec. Arrêtez de mélanger une fois que l'appareil est homogène, il ne faut pas chasser les bulles.

°Versez cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement et enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur grille.
 

Le parfait capuccino 
10g de whisky
125g de sucre
110g de jaunes d'oeufs
83g de café fort
250g de crème liquide entière
15g de cacao non sucré

°A faire la veille.

°Montez la crème en chantilly et réserver.

°Pour le café j'ai fait couler un café classique à la machine. J'ai pesé 83g de ce café et ajouté 2 sticks de café soluble, le cacao et le whisky. Si vous avez de la poudre à cappuccino vous pouvez l'utiliser et omettre le cacao.

°Dans le bol du robot mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le mélange au café. Mettre sur bain Marie et fouettez jusqu'à obtenir le ruban. Le mélange doit être bien tiède, brillant et napper le doigt. Hors du bain marie continuez de fouetter une minute, jusqu'à ce le mélange soit tout juste tiède.

°Incorporez alors la crème en 3 fois, délicatement, à l'aide d'une maryse, on arrête de mélanger une fois l'appareil homogène.

Assemblage:

 




°Versez la moitié du parfait cappuccino dans le moule à bûche. Laisser prendre au congélateur 45 minutes, pendant ce temps gardez le parfait au frigo.

°Enlevez l'insert crémeux caramel de son papier film et le positionner au milieu de la bûche. Si besoin le couper pour éviter qu'il ne touche les bords et parois du moule.

°Par dessus versez le reste du parfait, assurez vous qu'il n'y ait pas de trous, terminez en posant par dessus le biscuit joconde découpé à la bonne taille.

°Remettre la bûche au congélateur une nuit puis glacer la avec le glaçage rocher, remettre au congélateur 30 minutes ou jusqu'au moment de servir.

 


Glaçage rocher
150g de chocolat caramel
55g d'huile neutre (pépin de raison, tournesol...)
25g de noisettes torréfiées concassées
25g de cacahuètes torréfiées concassées

°Au bain marie faire fondre le chocolat avec l'huile, puis ajoutez les fruits secs concassés.

°Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de le couler sur la bûche.
 








video

Astuces

°Vous pouvez préparer la bûche entièrement plusieurs jours avant et la conserver au congélateur.

°Le biscuit joconde peut également se congeler seul. Vous aurez peut être remarqué que le mien est bien jaune, c'est parce que j'utilise les oeufs de mes poules heureuses, qui gambadent et grattent le sol toute la journée. Si le votre n'est pas aussi jaune ce sera normal.

°Le glaçage peut être préparé quelques jours avant puis réchauffé au bain marie.


A very greedy ice-cream log

This weekend I had guests, I wanted to make a fairly light dessert and that does not take too long, while remaining pretty and seasonal with the celebrations approaching. I opted for the iced log, I opted for the caramel coffee flavors, as it had been a long time since I had done anything with these flavors. Not being a fan of coffee, I opted for cappuccino.

This log consists of a "parfait" coffee, very light, very simple to make, a sabayon with added whipped cream. I added a creamy caramel insert, as a base a biscuit noisette "joconde" and finally to sublimate the whole a chocolate frosting with peanuts and hazelnut.

Really nothing complicated. The flavors blend well and balance well for a light and gourmet set. It has been a success, my guests served themselves twice !  



For 10 servings
The creamy caramel
170g sugar
55g water
60g cream
1,5 g agar agar
260g cream
3 egg yolks

°To make te day before the parfait coffee or at least 5 hours before.

° In a saucepan put the water and sugar, heat to medium heat to make the caramel. Let it cook without touching it, gently shake the pan from time to time.

° Meanwhile, bring to boil 60g of cream with agar agar, it should boil 30 seconds to be effective. Then pour in the rest of the cream and warm it, it has to be lukewarm.


° Once the caramel is ready, it will have a beautiful brown color, pour in gently (because it will make plenty of bubbles!) the cream, mix well.


° Then add the egg yolks while whisking, once the mixture is smooth put back on the fire at medium temperature without ceasing to stir with a maryse. Like cooking a custard cream, the mixture must reach 85°C. If you do not have a thermometer the mixture should not boil, it should coat
well the spatula.


° Keep this mixture cool until it has a more creamy consistency. Then 2 solutions are available to you, either pour it directly into the log mold, or put it in a clingfilm to shape it as a tube (see photos). Freeze overnight.




The biscuit joconde noisette

1 egg yolk

1 egg

45g of sugar

40g of hazelnuts

15g flour

5g of melted butter

°To make the day before.

° Roast hazelnuts in a pan, reduce to powder and sift with flour.

° Preheat the oven to 225°C.

° Whisk together the yolk, egg and sugar until the ribbon (see picture), the bulk double of volume, becomes foamy and whitens.

° Gently incorporate, using a flexible spatula, half of the flour and hazelnuts, add the butter, then incorporate the rest of the dry mixture. Stop mixing once the preparation is homogeneous, do not chase the bubbles.

° Pour this preparation on a baking tray covered with baking paper, spread gently and bake for 10 minutes. Allow to cool on rack.



The perfect cappuccino

10g of whiskey

125g of sugar

110g of egg yolks

83g of strong coffee

250g of whole liquid cream

15g unsweetened cocoa

° Whippe up the cream and set aside.

° For coffee, I used a classic coffee. I weighed 83g of this coffee and added 2 sticks of soluble coffee, cocoa and whiskey. If you have cappuccino powder you can use it and omit the cocoa.

° In the bowl of the robot put the egg yolks, the sugar and the coffee mixture. Put on a bain marie and whisk until you get the ribbon. The mixture should be warm, shiny and coat the finger. Out of the bain marie continue to whip a minute, until the mixture is just lukewarm.

° Incorporate the cream in 3 times, gently, using a flexible spatula, stop mixing once the smooth.


Assembly:

° Pour half of the parfait cappuccino into the log mold. Leave in the freezer for 45 minutes, during this time keep the parfait mixin the fridge.

° Remove the creamy caramel insert from its film cling and place it in the middle of the log. If necessary cut it to prevent it from touching the edges of the mold.

° Over pour the rest of the parfait mix, make sure that there are no holes, finish by putting over the joconde biscuit cut to the right size.

° Return the log to the freezer overnight then glaze with the chocolate frosting, return to the freezer for 30 minutes or until the serving.


Rock icing

150g of caramel chocolate

55g of neutral oil (seed of reason, sunflower ...)

25g crushed roasted hazelnuts

25g crushed roasted peanuts

° In the bain marie, melt the chocolate with the oil, then add the crushed dried fruits.

° Wait until the mixture is lukewarm, 30-33°C before pouring it onto the log.


Tips & Tricks

° You can prepare the log completely several days before and keep it in the freezer.

° The biscuit can also be freezed on its own. You may have noticed that mine is yellow, it is because I use the eggs of my happy chickens, who frolic and scratch the ground all day. If yours is not as yellow it will be normal.

° The icing can be prepared a few days before and then reheated in a bain marie.


mardi 13 décembre 2016

Nougat glacé aux fruits rouges - Iced nougat & red berries

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Un dessert glacé simple, léger, à décliner selon vos envies

Aujourd'hui je vous propose un dessert très simple et léger qui peut très bien avoir sa place sur une table de fête et que l'on peut décliner selon nos envies et goût.


 Ici je vous le propose aux fruits rouges mais vous pourrez très bien le faire au speculoos par exemple ou avec d'autres fruits. Je vous donnerais quelques idées à la fin de la recette.

Il s'agit tout simplement d'une meringue italienne au miel additionnée de crème fouettée. Autrement dit c'est plutôt rapide à faire et très simple. 


Vous pourrez le servir avec une crème anglaise,  qui pourra être aromatisée ou avec un coulis de fruits rouges.

A vrai dire cela fait deja quelques mois que j'ai réalisé ce dessert, je n'ai pas toujours le temps de tout mettre sur le blog mais je me suis dit qu'avec les fêtes de fin d'année qui approche il pourrait inspirer certains d'entre vous.

Pour 8 personnes
 50g de sucre
75g de miel
125g de blanc d'oeufs
250g de crème
200g de fruits rouges

°Si vous utilisez des fruits surgelés les sortir du congélateur. On veut juste éviter qu'ils ne soient trop froid mais pas décongelés non plus.

°Montez la crème en chantilly et réservez la au frais.

Dans le bol du robot mettre les blancs d’œufs et débrouiller (fouetter un peu pour les rendre légèrement mousseux). 

°Dans une casserole très propre mettre le miel et le sucre. Portez doucement à ébullition,  le mélange va mousser, cela est normal, c'est une caractéristique de la cuisson du miel. Il faut cuire ce sirop au grand filet, c'est-à-dire à 110C.

°Lorsque le sirop commence à bouillir commencez à battre doucement les blancs. Une fois qu'il a atteint les 110C fouettez à vitesse maxi tout en versant doucement le sirop sur les blancs en filet. Continuez de fouettez jusqu'à ce que le mélange soit tiède. 

°Incorporez alors délicatement la meringue à la chantilly, en plusieurs fois sans chasser les bulles d'air. Puis incorporez les fruits en mélangeant délicatement on stop dès que c'est homogène. 

°Versez dans le moule, encore délicatement, lissez la surface et laissez au moins une nuit au congélateur. 

°Pour le démoulage si vous avez utilisé un moule silicone alors normalement pas de soucis. Sinon on plonger une minute le fond du moule dans un bain marie chaud ou utiliser un sèche cheveux pour réchauffer les côtés du moule.

°Servir avec une crème anglaise.



Variantes:

°Dans le nougat de base on met de la nougatine et des fruits confits.


°Vous pouvez remplacer 60g de fruits rouges par des pistaches nature écrasées et des amandes.

°On peut également remplacer les fruits rouges par des dés d'ananas et de mangue. Et servir avec un coulis passion.

°J'aime ajouter des débris de biscuits, par exemple des speculoos ou des palets bretons, dans ce cas pas forcément pas besoin d'ajouter des fruits. On peut mettre une couche biscuit au milieu du nougat ou au fond du moule ou encore à la fin pour en faire une base ou directement mélangé dans tout le nougat. Dans ce cas on peut le servir avec une crème anglaise aromatisée au café.

°C'est un dessert qui permet de jouer avec les formes, on peut le faire en couronne, en forme de tarte... ce que j'aime faire avec ce sont des boules, j'avais fait ça une fois pour Noël et ça avait bien plut, avec des speculoos et une crème anglaise. on fait des demi sphères qu'on assemble une fois congelées.



Variantes sphère enrobée:

Pour cette version j'ai coulé le nougat glacé dans des demies sphères et ajouté un disque de biscuit joconde. Une fois les nougat bien glacés je les ait enrobés d'un glaçage rocher blanc.


video

Glaçage rocher blanc
150g de chocolat blanc
55g d'huile neutre (pépin de raison, tournesol...)
50g d'amandes effilées torréfiées

 
°Au bain marie faire fondre le chocolat avec l'huile, puis ajoutez les amandes.
°Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de le couler sur les demi sphères, conservez au congélateur avant de servir.

A simple, light, glossy dessert to suit your taste 

Today I propose a very simple and light dessert which can very well have its place on a table of feast and that one can be decline according to your desires and taste. 

Here I propose red fruit but you can make it wit speculoos (spices biscuit) for example or with other fruits. I would give you some ideas at the end of the recipe. 

It is simply made with an Italian meringue with honey supplemented with whipped cream. In other words it is rather quick to do and very simple.

You can serve it with a custard cream, which can be flavored or with a coulis of red fruits.

As a matter of fact it's already been a few months since I realized this dessert, I do not always have time to put everything on the blog but I thought that with the end of year celebrations' approaching it could inspire some of you.




For 8 people 
50g of sugar
75g of honey
125g of egg white
 250g of cream 
200g of red fruits 

° If using frozen fruits, remove them from the freezer. We just want to prevent them from being too cold but not thawed either.

° Whip up the cream in a chantilly and set aside. 

° In the bowl of the robot put the eggs whites and whisk a little bit to make them slightly sparkling.

° In a very clean saucepan put the honey and sugar. Bring gently to boil, the mixture will foam, this is normal, it is a characteristic of cooking honey. This syrup must be cooked at 110C.

° When the syrup begins to boil start to beat the whites gently. Once it has reached 110C whip at max speed while gently pouring the syrup over the whites into the dash. Continue to whisk until mixture is lukewarm.

° Gently add the meringue to the whipped cream, in several times without removing the air bubbles. Then incorporate the fruits by stiring delicately then stop as soon as it is homogeneous.

° Pour into the mold, still gently, smooth the surface and leave at least one night in the freezer.

° For demolding if you have used a silicone mold then normally no worries. Otherwise, dip the bottom of the mold for a minute in a hot water bath or use a hair dryer to warm the sides of the mold.

° Serve with a custard.



Variations: 

° In the basic nougat, nougatine and candied fruits are used.

° You can replace 60g of red fruits with crushed nature pistachios and almonds.

° Red fruits can also be substituted with pineapple and mango dice. And serve with a passion fruit coulis.

° I like to add cookies crumbs, for example speculoos, in this case it's not needed to add fruit. You can put a biscuit layer in the middle of the nougat or at the bottom of the mold or at the end to make a base or directly mixed in the whole nougat. In this case, it can be served with an custard cream flavored with coffee.

° It is a dessert that allows to play with the shapes, it can be done in crown, or shaped as a pie... what I like to do with these are balls, I had done this once for Christmas and It had a lot of success, with speculoos and a custard. We make half spheres that are assembled once frozen.

Shape in half sphere:

For that version I poured  the nougat in half sphere molds and ended it with a disk of joconde biscuit. Once the nougat frozen coat them with the white chocolate icing and keep in the freezer until you serve it.





White rock icing


150g of white chocolate

55g of neutral oil (seed of reason, sunflower ...)

50g of roasted slivered almonds 


° In the bain marie, melt the chocolate with the oil, then add the crushed dried fruits.

° Wait until the mixture is lukewarm, 30-33°C before pouring it onto the log.