dimanche 13 novembre 2016

Tartelette façon Mont Blanc framboise & marron - Tartlet like a Mont Blanc raspberry & chestnut


English Below
Une tartelette aux airs de fête



Le mois de novembre est déjà bien entamé et dans un peu plus d'un mois ce sera déjà les fêtes. D'ailleurs c'est fou ce que le temps passe vite! Donc je suppose que beaucoup d'entre vous, comme moi, sont déjà en train de chercher des idées pour régaler leurs proches avec de beaux desserts de fêtes. C'est pourquoi je vous propose aujourd'hui ces petites tartes aux allures de fêtes avec leurs dômes enneigés.

C'est un dessert que j'ai revisité un petit peu, on le proposait à la carte des desserts de fin d'année quand je travaillais au restaurant La Ronde des Sens et ça marchait bien. Rien de compliqué dans cette douceur, elle est composée d'une pâte sucrée noisette, d'un crémeux marron, un disque de biscuit cuillère, un dôme de meringue suisse garnit d'une mousse framboise (que l'on peut remplacer par du fruit rouge ou myrtille).

Le marron se marie très bien avec la framboise, douceur et acidité sont équilibrées en bouche. La meringue apporte son nuage de douceur. Le mélange des textures est aussi agréable, une base craquante un intérieur fondant et moelleux avec le biscuit cuillère et on termine sur une note aérienne avec la meringue.
 

Matériel :
6 cercles à tartelettesde 8 cm de diametre
1 plaque de 6 moules demi sphère silicone
Des billes de cuisson ou des légumineuses (pois secs, lentilles, haricots secs)
2 poches à douilles ou sachets alimentaire solides 

La pâte sucrée noisette

Pour 6 tartelettes

270g de farine

125g de beurre en petits morceaux

30g de purée de noisette
95g de sucre glace
60g d'œuf
Une pincée de sel
 


°Dans la cuve du batteur, mélanger le sucre glace, le sel, la purée de noisette et le beurre avec la feuille (fouet plat) ou du bout des doigts. Ajouter l’œuf battu. Mélanger à la feuille ou à la spatule. 

°Ajouter la farine, mélangez en utilisant toujours la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. 

°Une fois une boule obtenue il faut fraiser la pâte. Sur le plan de travail, appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. (images explicatives ici


°Filmer et mettre au frais au moins 30 min. 

°Étalez la pâte au rouleau sur un plan bien fariné et foncez le cercle à tarte, remettre au frais. 
° Préchauffez le four à 170°C en cuire à blanc 10 minutes (garnir le fond de tarte de papier sulfurisé, il doit épouser la forme de celui-ci et dépasser de quelques centimètres, remplir de billes de cuisson ou de haricots secs, cela permet de cuire le fond de tarte "à vide" sans qu'il ne s'effondre à la cuisson). 

° Après 10 minutes retirez délicatement les billes de cuisson et le cercle, cuire 5 minutes supplémentaires, le dessous doit être bien sec et doré, les bords doivent commencer à dorer. Laissez refroidir sur grille.

° Vous pouvez réaliser les fond de tartelettes 2 à 3 jours avant, gardez dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec. 


Biscuit cuiller 
2 blancs d'œufs
2 jaunes 
65g de sucre
65g de farine 



°Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. 


°Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule.


°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.


°Préchauffez le four à 180°C, dressez une large bande à la poche à douille en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien.


°Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille, découpez 6 disques de biscuit de 5 cm de diamètre.


Mousse framboise 
220g de purée de framboise 
40g de jaunes d’œufs (2) 
15g de fécule de maïs 
50g de cassonade 
2g d'agar agar 
15g de beurre 
2 gousses de cardamome 
125g de crème liquide entière ou 30%

°Portez la purée de framboise, avec l'agar agar et les gousses de cardamome à ébullition (si vous le pouvez faites trempez les gousses de cardamome écrasées dans la purée la veille).
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez.

°Versez, en remuant au fouet, la moitié de la purée de framboise bouillie, à travers un tamis pour récupérer les gousses de cardamome.
°Versez ce mélange dans le reste de la purée et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.


°Ajoutez le beurre et mélangez bien au fouet.
°Versez dans un récipient propre, filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir si vous avez le temps.

°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais filmé ou directement dans la poche à douille munie d'une douille moyenne unie.

°On peut la préparer la veille.


Le crémeux marron 
Inspirée de Michalak 

175g de lait entier

35g de sucre roux

40g de jaunes d'œufs
8g de fécule de maïs
1g d'agar agar
210g de crème de marrons
10g de rhum
40g de beurre
50g de débris de châtaignes



° Mettre le lait et l'agar-agar à chauffer dans une casserole. 


° Dans un cul de poule mélanger au fouet la fécule et le sucre, ajoutez les jaunes d'œufs. Quand le lait atteint l'ébullition attendre 30 secondes et versez dessus le mélange aux jaunes d'œufs. Bien mélanger au fouet.


° Ajoutez la crème de marron et le rhum. 


° Une fois que le mélange est à environ 45°C, bien tiède mais pas trop chaud, ajoutez le beurre en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez les débris de châtaignes. 


° Versez dans un récipient propre et filmez au contact de la crème. Réservez au frigo au moins 2h. 


° Assouplir le crémeux en lui donnant un coup de fouet énergique. Mettre dans une poche à douille fermée et réservez au frais.


La meringue suisse
70g de blancs d’œufs
140g de sucre semoule
1 filet de jus de citron



°Préparez une casserole d’eau bien chaude pour faire un bain-marie.

°Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre, posez sur la casserole et fouettez les blancs de manière à répartir la chaleur de façon homogène. Pas besoin de fouetter comme un(e) hystérique, c’est juste pour que les blancs ne collent pas au fond du bol.

°Cessez de fouettez quand le mélange atteint 45-50°C, sans thermomètre stopper lorsque les blancs sont devenus bien blancs, oui je sais ça fait bizarre de dire ça, une texture de nuage si vous préférez…

°Retirez du bain-marie et continuez à fouetter (avec le robot pâtissier ou au batteur électrique, pour les courageux à la main), jusqu’à ce que le mélange soit presque froid, légèrement tiède. La meringue sera bien brillante et formera un pic en enlevant le fouet.
 
°Mettre la meringue dans une poche à douille, au centre de chaque demi sphère pocher une boule de meringue. À l'aide d'une palette (petite spatule longue) ou avec le dos d'une cuillère à soupe étalez la meringue sur les bords en partant du milieu vers l'extérieur du moule. Le but est d'avoir une couche régulière, ni trop fine ni trop épaisse, environ 5mm. 


°Passez la tranche de la palette sur le dessus de la sphère pour récupérer la meringue qui pourrait déborder et obtenir des bords nets. 

° Enfournez à 100°C avec ventilation pendant environ 35 minutes. La meringue doit être sèche au toucher, surtout pas fondante à l'intérieur et ne doit pas dorer. 

° Laissez refroidir sur grille et démoulez délicatement. Il est conseillé de prévoir plus de sphères que nécessaire pour prévenir une éventuelle casse. 

° Vous pouvez réaliser les meringues 2 à 3 jours avant, gardez dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec.




Assemblage : 

Dû à la délicatesse de la meringue, c'est un dessert à assembler à la minute. Cela ne prend que quelques minutes.

 °Coupez le bout de la poche à douille dans laquelle se trouve le crémeux marron. En garnir les fonds de tartes jusqu'au bord.



° Néanmoins si vous le souhaitez vous pouvez remplir les fonds de tartes à l'avance. Dans ce cas il faudra chablonner les fonds de tartelettes. C'est à dire badigeonner, à l'aide d'un pinceau, l'intérieur des fonds de chocolat blanc fondu, tiède, laisser figer et ensuite seulement les garnir. Cela évite qu'ils prennent l'humidité et ramollissent.

° Coupez le bout de la poche à douille contenant la mousse framboise. Avec délicatesse garnir les demis sphères de meringue en laissant un petit bord. Procédez par couches en ajoutant aussi des framboises fraîches dans le dôme.

° Fermez le dôme avec un disque de biscuit cuillère et déposez délicatement sur le fond de tarte garnit.

° Saupoudrez de sucre glace, disposez une framboise sur le dessert voilà c'est prêt !





A tartlet with a festive air


The month of November is already well under way and in a little more than a month it will be already the holidays. Besides, it's crazy how fast the time passes! So I guess many of you, like me, are already looking for ideas to spoil their loved ones with beautiful desserts. That's why I propose to you today these snowy look tartlets.

It is a dessert that I revisited a little bit, it was proposed on the menu of the end of year's festve meals when I worked at the restaurant "La Ronde des Sens" and it worked well. Nothing complicated in this sweetness, it is composed of a sweetened hazelnut shortcrust, a chestnut creamy, a disc of sponge finger biscuit, a dome of Swiss meringue stuffed with a raspberry mousse (which can be replaced by red berries or blueberry).

The chestnut marries very well with the raspberry, sweetness and acidity are balanced in mouth. The meringue brings its cloud of sweetness. The texture mix is ​​also nice, a cracking base, soft and melting inside with the spoon biscuit and finish on an aerial note with the meringue.



You'll need:
6 tartlets circles 8 cm diameter
1 plate of 6
half sphere molds half sphere silicone
Cooking ceramic beans or dried beans
2 piping bags or solid food bags

Sweetened hazelnut shortcrust
For 6 tarts
270g flour
125g butter in small pieces
30g of hazelnut puree
95g icing sugar
60g of egg 
A pinch of salt

° In the mixer bowl, combine the icing sugar, salt, hazelnut puree and butter with the flat whisk or fingertips. Add the beaten egg. Mix with the flat whisk or a spatula.

° Add the flour, stir using the flat batter or a spatula. Do not over knead the dough otherwise it will remove its friability and make it elastic.

° Once a ball has been obtained, it is necessary to knead the dough. On the work surface, press your palm on the middle of the ball while pushing in front of you. Gather, turn the dough 1/4 tour and repeat. This step is to remove any piece of butter that would not have been properly incorporated into the dough, so there will be no hole when cooking. This also serves to give stability to the dough. (Pictures here)

° Wrap in a cling wrap and cool at least 30 min.

° Roll out the dough on a well-floured surface and line the pie circle, refrigerate.

° Preheat the oven to 170°C blind bakeabout 10 minutes (line the bottom of the shortcrust with parchment paper, match the shape of the tartlets with it and leave a long edge, a few centimeters bigger than the tart circle, fill with ceramic beans or dried beans). It makes possible to cook the shortcrust empty, without it collapsing while cooking).

° After 10 minutes gently remove the cooking balls and circle, cook for another 5 minutes, the bottom must be dry and golden, the edges should begin to brown. Allow to cool on rack.

° You can make them 2 to 3 days before, keep in an airtight box in a cool and dry place.



Sponge finger biscuit
 4 eggs whites
 4 yolks
125g sugar
125g flour



°Whip up eggs whites in adding sugar gradually.



 °Add the yolks, mix delicately with a rubber spatula.



°Little by little add flour, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.



°Preheat the oven at 180°C, with the piping bag shape a large band by drawing very tight W. Bake for about 10 minutes but watch it, it depend on your oven.



°Let cool and turn it upside down on a linen to take the baking sheet off, then cut off 6 circles of 5 cm diameter.



« Diplomate » raspberry cream
 
220g of raspberry purée
40g egg yolk (2)
15g cornstarch
50g brown sugar
1,5g of agar agar
15g of butter
2 cardamom beans
125g of whole or 30% liquid cream

°Start with the « diplomat cream », it’s composed of a pastry cream with gelatin at which you add whipped up cream.

 ° Bring the raspberry puree with agar-agar and crushed cardamom beans to boil (if you can put the cardamom in the purée the day before).

° Mix cornstarch and sugar.

°Add the eggs yolk and stir well.

°Pour half the boiled puree, through a sieve to keep the cardamom beans, on this egg blend while stirring with a whisk.

°Pour this mix back in the saucepan with the other half of purée, cook at middle heat without stopping whisking.

°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.

°Add the butter and whisk well until smooth. 

°Pour in a clean bowl.

°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.


 °Once the pastry cream warm (almost cold), whisk it to soften it, whipped up the whole cream and add it delicately to the pastry cream, using a spatula and in several times. Put a shrink wrap and chill or pour in a piping bag.

°It's possible to make it the day before.




Swiss Meringue
70g of egg whites
140g sugar
1 dash of lemon juice


°Prepare a saucepan with very hot water to use as a « bain-marie ».



 °In the bowl of the food processor, or in a big bowl, pour the egg’s whites, the lemon juice and sugar, put the bowl in the casserole and whisk in order to spread the heat in an homogeneous way. No need to beat like a mad person, it aims to avoid the egg white’s not to be stick on the bottom of the bowl. 



°Whisk until the mix is at 45-50°C, without a thermometer stop when the eggs whites are very white, I know it’s strange to tell it that way, it will looks like a cloud…



°Take off the bain-marie and keep whisking (with the robot, electric whisk or by hand for the braves), until the mix get almost cold, just a little warm. The meringue will be shiny, and taking your whisk out of it peaks will be formed.



° Place the meringue in a pipping bag, in the center of each half sphere, poach a dome of meringue. Using a pallet (small long spatula) or with the back of a tablespoon spread the meringue over the edges starting from the middle towards the outside of the mold. The aim is to have a regular layer, neither too thin nor too thick, about 5mm.

° Pass the edge of the pallet on top of the sphere to recover the meringue which could overflow and obtain sharp edges.

° Bake at 100°C with ventilation for about 35 minutes. The meringue should be dry, especially not melting inside and should not brown.

° Let cool on a rack and remove from heat. It is advisable to make more spheres than necessary to prevent possible breakage.

° You can make the meringues 2 to 3 days before, keep in an airtight box in a cool and dry place.



Assembly:

Due to the delicacy of the meringue, it is a dessert to be assembled just before serving. It only takes a few minutes.

° Cut the tip of the pipping bag in which the chestnut cream is. Fill the hortcrust pies almost to the brim.

° Nevertheless if you wish you can fill the pie crusts in advance. In this case it will be necessary to coat it. It means, with a brush, coat the inside of the pie crust with melted white chocolate, lukewarm, then let dry and then only you can fill them. This prevents them from getting damp and softening.

° Cut the tip of the pipping bag containing the raspberry mousse. With delicacy garnish the half spheres of meringue leaving a small edge. Proceed in layers by adding fresh raspberries into the dome.

° Close the dome with a circle of spoon biscuit and gently lay on the bottom of the pie, over the chestnut's filled shortcrust.

° Sprinkle with icing sugar, arrange a raspberry on top of the dome, here it is ready!



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