vendredi 4 novembre 2016

Tarte citron & noisette meringuée - Lemon & hazelnut meringe pie

ENGLISH BELOW
Douce, équilibrée entre acidité et douceur

Il y a trois semaines de cela j'étais invitée chez un collègue avec mon mari. Celui-ci étant amateur de bière, comme ma moitié, avait organiser une matinée brassage. Brasser la bière c'est comme la pâtisserie, ça demande de la patience et de la précision, chacun utilise un procédé qui peu légèrement différer et c'est toujours agréable d'échanger ces manières de faire. Du coup nous étions aussi invités pour le déjeuner donc je n'ai pas manqué de me proposer pour le dessert. 


Mon mari m'avait acheté un nouveau jouet que je voulais absolument tester, un plateau tournant. Alors il fallait que mon dessert contienne une spirale. J'ai pensé à la tarte au citron car ça reste assez léger, surtout que je ne savais pas ce qu'on allait manger et bonne pioche car on a eu droit à des pizzas maison bien garnies! 

J'avais aperçu des desserts citron praliné et noisette en me baladant sur les sites de cuisines alors j'ai voulu essayer cette alliance. Verdict c'est un beau mariage, je le garde pour essayer un bûche de Noël. La fraîcheur du citron et la réveille le petit goût de noisette grillée, l'acidité du citron est bercée par la douceur et la rondeur de la meringue. 
Comme j'avais déjà une base intéressante pour ma tarte, celle que j'avais réalisée il y a quelques mois, je suis partie sur la même recette en ajoutant un moelleux noisette et en modifiant le sablé breton de base non plus au citron mais à la noisette. 

Pour la décoration de la meringue en spirale je me suis entraînée auparavant avec de la glace royale, facile à faire, puis après quoi j'en ai fait des décorations pour plus tard. Je vous explique tout ça à la fin de l'article.

 
Biscuit breton à la noisette
Pour 10 personnes, cercle de 24cm, recette en image ici

240g de beurre demi sel 
120g de sucre roux
90g de sucre
120g de jaunes d’œufs (6)
250g de farine
145g de poudre de noisette
Le zeste d'un citron
12g de levure chimique
une pincée de sel
   °Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucres, battre au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne. 

° Ajouter les jaunes d’œufs, bien fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène.

°Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées ensemble, le sel, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule. 

°Battre jusqu'à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol. 

°Mettre la boule de pâte dans un papier film, laissez au frais au moins 30 minutes. 




La crème au citron
Recette en images ici


200g d’œufs  
40g de jaunes 
200g de sucre roux
60g fécule de maïs
400g jus de de citron (5-6 citrons) 
240g de lait entier 
Le zeste de 2 à 3 citrons  
4 gousses de cardamome

°La veille mélangez le jus, les zestes de citron et les gousses de cardamome écrasées, filmez le récipient et laisser macérer une nuit.

°Le jour même, mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les oeufs et les jaunes, mélangez. Ajoutez le lait et le jus filtré, enlevez les graines de cardamome, vous pouvez laisser les zestes. 

°Mettre le tout dans une casserole et portez à environ 85°C sans cesser de remuer au fouet. Le mélange doit épaissir. Réservez



Vous pouvez aussi faire cuire le biscuit et le fondant noisette directement, laisser refroidir et versez ensuite la crème au citron dessus pour la laisser prendre. Dans ce cas utiliser le recette de crème prise citron ci-dessous.

Curd citron version crème prise
pour 8 personnes

   
  4 oeufs
190g de sucre roux
230g de jus de citron 
200g de beurre mou 
3g d'agar agar
4 gousses écrasées de cardamome
Le zeste de 2 citrons

° La veille faire macérer les zestes et les gousses dans le jus de citron, gardez au frais toute la nuit ou au moins 4 heures.

° Le jour même, filtrez le jus, vous pouvez garder les zestes mais enlevez les graines. Portez à ébullition 30 secondes le jus avec l'agar agar, sans cesser de mélangez.

° Fouettez les œufs avec le sucre et versez le jus de citron en mélangeant. Mettre le tout sur le feu et portez à 85C sans cesser de remuer.

° Laissez le mélange descendre à 45°C ou pour aller plus vite le mettre dans un bain marie froid. Puis ajoutez le beurre en petit morceau petit à petit en mixant (blender ou mixeur plongeant).


° Versez le mélange sur le biscuit déjà cuit et laissez prendre au frais au moins 3h avant de décercler.  


Le fondant noisette
70g de beurre
135g de sucre
135g de poudre de noisette
50g de purée de noisette
2 œufs
25g de fécule de maïs

°Au fouet travaillez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse. 

°Ajoutez les œufs, puis la fécule de maïs et la poudre de noisette, étalez cet appareil sur le sablé breton et enfournez 10 minutes à 170°C. 

°Puis sortez du four, versez délicatement par dessus la crème citron et cuire 35 minutes supplémentaires. La crème ne doit plus être tremblotante. 

°Attendre complet refroidissement avant de garnir de meringue. 




Meringue Italienne
  
100g d’œufs
200g de sucre 
35cl d'eau
1 filet de jus de citron

 
°Mettre à bouillir l'eau et le jus de citron avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.

° Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu stopper.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.

°Une fois le sirop versé battre jusqu'à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (former un pic).



Astuces

°Pour réaliser la spirale j'ai utilisé un plateau rond tournant, l'inconvénient c'est qu'il faut être deux pour s'en servir. Mettre la tarte au milieu du plateau, il faut tourner en ayant une vitesse régulière. On dresse la meringue en partant du milieu de la tarte et en décalant progressivement vers les bord. Il faut trouver la cadence, utilisez vos deux mains, une pour appuyer sur la poche (quand vous la remplissez il faut bien tasser pour éviter les bulles d'air), l'autre pour guider. 
Finalement c'est simple, on prend vite le coup de main. Certains pâtissiers utilisent aussi des tournes disques sur lequel ils disposent la tarte à garnir de meringue, l’avantage c'est que ça tourne tout seul et à vitesse régulière. 

°J'ai utilisé de la glace royale pour m'entrainer, j'ai scotché un couvercle rond sur le plateau en guise de tarte et j'ai dressé le glaçage dessus. Sa texture se rapproche de celle de la meringue et on peut le remettre plusieurs fois dans la poche à douille sans l'altérer. Il s'agit d'un mélange de blanc d’œuf et de sucre glace additionné d'un filet de citron. Plus vous ajoutez de sucre glace plus il sera épais, vous pouvez lui donner la texture que vous voulez. Une fois fini, pour ne pas gaspiller, j'ai ajouté un peu de colorant et d'arôme jasmin et j'ai fait des décorations avec en utilisant une douille fleur (douille wilton 1B). Il faut laisser sécher plusieurs heures de chaque côté et les garder dans une boite hermétique.
 



Balanced, acidulous and sweet

Three weeks ago a colleague of mine invited me and my husband, since he knew my husband was brewing is own beer like him he wanted to brew one with him. Brewing is like pastry, it needs patience and precision, everyone has it own way to proceed and it's interesting to share the differents points of view. 
So we stayed for lunch and I proposed to bring the dessert. 

As my husband bought me a new pastry toy I wanted to try it, a rotating platter, so my dessert had to be a spiral! The meringue lemon pie came to my mind, it's still light and I didn't know what the meal would be so something light with a cool flavor was perfect. But as I made one a few months ago I wanted to make it differently. 

I was inspired to try the blend of hazelnut and lemon, an idea I found in some recipes online. So I almost made the same pie but added hazelnut in the biscuit and a creamy hazelnut mix in the pie.

We really enjoyed the balanced flavor between lemon acidity and mild roasted flavor of the hazelnut, sweetened by the meringue. 
I had to train myself to make beautiful spiral, so I used icing and did some trials. Then I used it to make decoration, I'll tell you everything at the end of the recipe.  

Hazelnut biscuit 
For 10 servings or a circle of 24cm
  240g salted butter
120g brown sugar 
90g sugar  
120g of egg yolks (6) 
250g of flour
145g of hazelnut powder
the zest of one lemon 
12g of baking powder     
a pinch of salt

°Reduce butter into a cream, add sugars and whisk until you obtain a fluffly and airy texture.

°Add the egg yolks, whisk until smooth. 

°Add flour and baking powder sifted together and salt, use the flat batter of the food processor or a spatula, stir until smooth.

°Beat until smooth, use the spatula to scrap the bottom of the bowl.

°Wrap the ball of dough in a plastic wrap, chill for at least 30 minutes.

Creamy hazelnut

70g butter
135g sugar
135g hazelnuts
50g hazelnut puree
2 eggs
25g cornstarch
° Whisk the butter with the sugar until fluffy.

° Add the eggs and cornstarch and hazelnuts, spread this cream on the hzelnut shortbread and bake 10 minutes at 170°C.

° Then remove from the oven, carefully pour over the lemon cream and bake an additional 35 minutes. The cream should not be shivering.

° Wait until copmletly cool and lay over the meringue.



The lemon curd
Recipe with pictures here

200g of eggs
40g of egg yolks 
  200g brown sugar
60g of cornstarch
400g of lemon juice (5-6 lemons)
240g of whole milk 

4 beans of cardamom
Zests of 2-3 lemons
°The day before stir together the juice, the Zests and crushed cardamom, put a cling wrap on the container and let in the fridge overnight. 

 °Stir togetjer using a whisk the sugar and cornstarch. Add the eggs and eggs yolks, whisk. Then add the milk and the filtered juice, you can add the zests to the mix.

°Pour in a saucepan and bring to about 85°C while whisking. The mix has to thickened. Let aside.
  

 You can use the recipe below if you prefer to use a non bake lemon curd. This way you would just have to bake the hazelnut biscuit with the creamy hazelnut on top of it.

Non bake lemon curd
for 8 servings

4 eggs
 190g of brown sugar
230g of lemon juice
200g of soft butter 
3g of agar agar 
4 crushed beans of cardamom
Zests of 2 lemons


° The day before stir together the juice, cardamom and the zests. Keep chilled overnight or at least 4 hours.
 
 
 ° Filter the juice,you can keep the zests in it but not the seeds and beans. Add the agar agar to the juice and bring to boil 30 seconds while stiring. 


 ° Whisk together the eggs and sugar, pour the lemon juice in it while whisking. Heat this mix to 85C and don't stop to stir it.  
° Let the preparation cool down at 45°C or put in a cold bain marie. Then add piece by piece the butter using a blender.
 °Pour this mix on the baked biscuit and let chill at leatst 3 hours before taking off the circle.




Italian meringue
200g of sugar
100g of eggs 
35 cl of water
A dash of lemon juice

° Bring to boil the water with the lemon juice and sugar. When it's 110C hot you can start to whippe the eggs whites up.

 ° When it start to stand up stop to whisk. ° Once the syrup is 120C hot whisk the whites again and pour slowly the syrup over the eggs white while whisking.
 
° Once the syrup completly poured keep whisking until the meringue gets warm, about 45C. It has to be shiny and shape a peak on the whisk.

Tricks 

° To make the spiral I used a rotating round tray, the inconveience is that you it need two people to work. Put the pie in the middle of the plate, ask someone to turn at a steady speed. Start laying the meringue from the middle of the pie and gradually shifting towards the edge. You must find the good rythm, use both hands, one to press the piping bag (when you fill it, it must be compacted to prevent air bubbles to be shaped), the other to guide.Finally it's simple, you'll quickly get the hang of it. Some bakers also use record players on which they put the pie and top with meringue, the advantage is that it runs alone and at a steady speed. 

° I used an icing to train me, I taped a round lid on the tray, as a pie, and I have set the icing on it. The icing texture's is similar to the meringue and can be put back several times in the pipping bag without altering it. This is a mixture of white eggs and icing sugar added with a dash of lemon juice. The more you add icing sugar the more it will be thick, you can give it the texture you want. When finished, not to waste, I added a bit of color and aroma of jasmine and I made decorations, using a flower pipe (Wilton 1B). Let dry several hours on each side and keep them in an airtight container.

 

2 commentaires :

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...