vendredi 25 novembre 2016

Brownie comme un entremets - Better than a brownie



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Un brownie en encore plus gourmand

C’est une recette inspirée du « goûter tip top » de Michalak. J’ai eu comme une envie de brownie mais en mieux et ça tombait bien car je rendais visite à ma tante le week end dernier et j’aime ramener des petites douceurs à chaque fois.

On peut dire que ça m’a fait une bonne excuse pour faire un beau gâteau.

J’ai cherché l’inspiration sur le net et je suis tombée sur plusieurs recettes de Michalak, j’ai gardé la recette du brownie, opté pour une crème diplomate au lieu de la crème mousseline et ajouté ma touche perso avec un enrobage chocolat cacahuètes (oui je sais, je suis irrécupérable). J’ai aussi posé le brownie sur une pâte sablée pour avoir quelque chose de croustillant.

Je vous avoue que ce n’est pas super léger mais c’est parfait pour calmer une très grosse envie gourmande. Le brownie est fondant, gourmand avec ses cacahuètes craquantes et son enrobage chocolat. La crème pralinée est légère et apporte de la douceur, le praliné et le chocolat forment une alliance très agréable et gourmande. Le tout se terminant sur une touche craquante avec la pâte sucrée noisette.

Je vous laisse découvrir et apprécier !



Pour 8 personnes / 30x40 cm
Le brownie (Michalak)

80g de cacahuètes
65g de cassonade 120g de cassonade 
65g de sucre muscovado 
50g de jaunes d’œufs (3) 
75g de blancs d’œufs (2,5) 
80g de chocolat noir 
140g de beurre 
15g de cacao 
35g de farine

°Dans une poêle torréfier les cacahuètes (on utilise des cacahuètes nature, avec leur peau), les mettre dans un torchon et frotter pour enlever les peaux. Les concasser et réserver. 

°Préchauffer le four à 170°C.  

°Dans un cul de poule, ou dans le bol du robot pâtissier, monter au fouet les sucres, les jaunes et les blancs d’œufs. Le mélange doit doubler de volume et blanchir.  
 
°Dans une casserole faire fondre le chocolat et le beurre. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, au mélange précédent.
 
 °Ajoutez le cacao et la farine tamisés, une fois le mélange homogène ajoutez les cacahuètes. 
 
°Versez dans un cadre graissé de 30 x 10 cm. Cuire environ 20 minutes, surveillez bien, la pointe du couteau doit ressortir sèche.  
°Laissez refroidir sur grille avant de décercler.



La pâte sucrée noisette

135g de farine
60g de beurre en petits morceaux
15g de purée de noisette
45g de sucre glace
30g d'œuf
Une pincée de sel

°Dans la cuve du batteur, mélanger le sucre glace, le sel, la purée de noisette et le beurre avec la feuille (fouet plat) ou du bout des doigts. Ajouter l’œuf battu. Mélanger à la feuille ou à la spatule.
  
°Ajouter la farine, mélangez en utilisant toujours la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique.
 
 °Une fois une boule obtenue il faut fraiser la pâte. Sur le plan de travail, appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. (images explicatives ici)  

 °Filmer et mettre au frais au moins 30 min.  

 °Étalez la pâte au rouleau sur un plan bien fariné et découpez un rectangle de 32 x 12cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. En fait je me suis loupée car ma pâte s’est rétractée à la cuisson mais à la base je voulais qu’elle dépasse dur brownie. Si votre pâte est trop souple une fois dans le cadre la remettre 15 minutes au frais avant de cuire, cela évitera qu’elle ne se rétracte à la cuisson. 

 ° Préchauffez le four à 170°C cuire environ 10 minutes, avec le cadre à pâtisserie, elle doit commencer à dorer.  

° Laissez refroidir complètement sur grille avant de manipuler.



Crème diplomate au praliné

125g de lait entier
1 jaune d’oeuf
10g de fécule de maïs
35g de sucre
1g d'agar agar
30g de praliné
55g de crème liquide entière ou 30%



°Commencez par réaliser la crème diplomate au praliné. Elle est composée d’une crème pâtissière collée additionnée de crème montée.

°Portez le lait, mélangé à l’agar agar, à ébullition, il doit bouillir au moins 30 secondes pour être efficace.
 
  °Mélangez le sucre et la fécule de maïs.

°Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez.

°Versez, en remuant, le lait bouilli. 

°Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. 

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.  

°Ajoutez le praliné et mélangez bien au fouet.
  
°Versez dans un récipient propre. 

°Filmez au contact de la crème et laissez la tiédir. 

°Une fois la crème juste tiède, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule. Versez dans une poche avec une douille cannelée et réservez au frais.




Glaçage rocher cacahuète

100g de chocolat  
35g d'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
30g de cacahuètes torréfiées concassées

°Au bain marie faire fondre le chocolat avec l'huile à 45°C. Ajoutez les cacahuètes, laissez refroidir à 35°C avant de glacer le brownie.

°Retournez le brownie sur une grille de façon à ce que le côté le plus plat soit vers le haut. Versez le glaçage sur le gâteau et laisser prendre (environ 1h) dans un endroit frais et sec.

°Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer au bain marie le jour J.


Assemblage : 

50g de chocolat fondu
Des cacahuètes torréfiées pour le décor

 °Sur le rectangle de pâte sablée noisette déposez quelques cuillères de chocolat de fondu sur le milieu, cela servira de colle.
  
°Déposez ensuite le brownie glacé sur cette base.

°Dressez la crème diplomate pralinée à la poche à douille et décorez avec des cacahuètes.


Astuces :

°Pour le brownie on peut utiliser des noisettes ou des noix à la place des cacahuètes.

°Pour le brownie j’ai utilisé de la cassonade à la place du muscovado car je n’avais que ça en stock. Ne pas utiliser de sucre semoule, le type de sucre va modifier la texture du brownie. Vous pouvez aussi utiliser de la vergeoise brune si vous n’avez pas de muscovado.

 °J’utilise des pinces pour fermer les bouts de la poche à douille quand je la remplie mais ne l’utilise pas tout de suite. Ainsi elle reste au frais sans qu’aucun accident ne soit à déplorer.

°Vous pouvez tout préparer la veille et assembler le jour J. Dans ce cas enveloppez le brownie (non glacé) dans un torchon, même chose pour la pâte sucrée, les mettre dans le micro-onde ou dans le four froid pour préserver de l’air.



A brownie in even more greedy

It's a recipe inspired by Michalak's "goûter tip top". I had like a craving for brownie but more than brownie and it was in the right time because I was visiting my aunt last weekend and I like to bring some sweetnesses every time. It could be said that it made me a good excuse to make a nice cake.


I looked for inspiration on the net and I came across several recipes from Michalak, I kept one of his brownie’s recipe, opted for a diplomate cream instead of a mousseline cream and added my personal touch with a chocolate and peanuts coating (Yes I know, I'm irrecoverable).

I also put the brownie on a hazelnut shortcrust to have something crunchy.
I admit that it is not light but it is perfect to calm a very big greedy desire. The brownie is fondant, greedy with its crunchy peanuts and its chocolate coating. The praline cream is light and brings sweetness, the praline and the chocolate form a very pleasant alliance and greedy. The whole ending with a crunchy touch with the hazelnut shortcrust.
I let you discover and enjoy!


For 8 servings / 30x10cm
Brownie

80g of peanuts
65g of brown sugar 120g of brown sugar
65g of muscovado sugar
50g of egg yolks (3)
75g egg whites (2.5)
80g of dark chocolate
140g butter
15g of cocoa
35g of flour



° In a pan roast the peanuts (use natural peanuts, with their skin), put them in a linen and rub to remove the skins. Crush and set aside.

 ° Preheat the oven to 170 ° C.

°In a mixing bowl, whisk together the sugars, yolks and egg whites. The mixture should double in volume and blanch. 

° Melt chocolate and butter in a saucepan. Incorporate gently, using a flexible spatula, into the previous mixture.

° Add the sifted cocoa and flour, once the mixture is smooth add the peanuts.

° Pour into a greased pastry frame of 30 x 10 cm. Bake for about 20 minutes, watch carefully, the tip of the knife should come out dry.

 ° Let cool on a grid before taking off the pastry frame.


 « Diplomate » praliné cream
125g of whole milk
1 yolk
 10g cornstarch
 35g sugar
 1g of agar agar
 30g of praliné
 55g of whole or 30% liquid cream 

°Start with the « diplomat cream », it’s composed of a pastry cream with gelatin at which you add whipped up cream.
  
° Boil the milk with the agar agar, it has to boil at least 30 seconds to be efficient.

° Mix cornstarch and sugar. 

°Add the yolk and mix well.

°Pour the boiled milk on this blend while stiring with a whisk.
 
 °Pour this mix back in the saucepan with the other half of milk, cook at middle heat without stopping whisking.

°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.

°Add the praliné paste and whisk well until smooth. 

 °Pour in a clean bowl.

°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.

°Once the pastry cream warm (almost cold), whipped up the whole cream and it delicately to the pastry cream, using a spatula. Pour in a pipping bag and keep chill.



Sweetened hazelnut shortcrust
135g flour
60g butter in small pieces
15g of hazelnut puree
45g icing sugar 
30g of egg
A pinch of salt
 
 ° In the mixer bowl, combine the icing sugar, salt, hazelnut puree and butter with the flat whisk or fingertips. Add the beaten egg. Mix with the flat whisk or a spatula.

° Add the flour, stir using the flat batter or a spatula. Do not over knead the dough otherwise it will remove its friability and make it elastic.

° Once a ball has been obtained, it is necessary to knead the dough. On the work surface, press your palm on the middle of the ball while pushing in front of you. Gather, turn the dough 1/4 tour and repeat. This step is to remove any piece of butter that would not have been properly incorporated into the dough, so there will be no hole when cooking. This also serves to give stability to the dough. (Pictures here

° Wrap in a cling wrap and cool at least 30 min. 

° Roll out the dough on a well-floured surface and cut out a 32 x 12cm rectangle using a pastry frame. In fact I did have the result I wanted because my dough retracted while baking but at the base I wanted it to overtake the edges of the brownie. If your dough is too soft once in the frame, refrigerate for 15 minutes before cooking, this will prevent it from shrinking when cooking.

° Preheat the oven to 170 ° C for approximately 10 minutes, with the pastry frame, it should start to golden when it’s baked. 

° Let cool completely on grill before handling.



Glaze

100g of chocolate
35g of grapeseed or sunflower oil
 30g of crushed and roasted peanuts  

 °In a bain marie melt the chocolate with the oil at 45C, then add the peanuts. Wait until it cool down at 35C before frosting the brownie.

°Turn the brownie over on a wire rack, so the flatter side would be upwards. Glaze and let dry in a cool and dry place.

°It is possible to make it the day before, keep in a jar and warm on a bain marie before using it.



Assembly: 
  
50g of melted chocolate
Roasted peanuts for decoration

° Place a few spoonfuls of melted chocolate on on the middle of the rectangle of hazelnut pastry, this will serve as glue. 

° Place the iced brownie on this base.

° Lay down the praline cream using the pipping bag and decorate with peanuts.


Tips:

° For the brownie, hazelnuts or nuts can be used instead of peanuts.

° For the brownie I used brown sugar in place of the muscovado because I had only that type of sugar in stock. Do not use caster sugar, the type of sugar will change the texture of the brownie. You can also use brown vergeoise (brown sugar with soft and slightly sticky texture) if you do not have muscovado.

° I use clips to close the ends of the pipping bag when I fill it but do not use it right away. Thus it remains chill without any accident being deplorable.

 ° You can prepare everything the day before and assemble the D-Day. In this case, wrap the brownie (not glazed) in a cloth, same for the pastry crust, put in the microwave or in the cold oven to preserve from the air.