dimanche 16 octobre 2016

Tropézienne à la framboise - Raspberry filled brioche

ENGLISH RECIPE BELOW
Une tropézienne très fruitée


Le week end dernier nous étions invités chez des amis et j'en ai profiter pour me proposer de ramener le dessert. Il y avait longtemps que j'avais envie de faire une tropézienne mais j'avais envie d'une touche fruitée, sans doute pour rêver à l'été qui venait juste de s'envoler et oublier le froid qui commençait déjà à s'installer ! Ça tombait bien car j'avais congelé un bon paquet de framboises de jardin pendant la saison et il fallait que je commence à vider mon congélateur pour pouvoir y mettre les futures bûches de Noël.

Je me suis inspirée des plus grands, j'ai pris une recette de brioche tropézienne de Felder et une de crème diplomate framboise de Michalak à laquelle j'ai seulement ajouté de la cardamome. Je préfère la crème diplomate à la mousseline plus souvent utilisée pour ce genre de recettes car elle est beaucoup moins riche et plus légère.  Celle-ci m'a beaucoup plut car Michalak y remplace le lait de la crème pâtissière (crème diplomate = crème pâtissière + crème montée en chantilly) par la purée de fruit. Donc j'étais sûre qu'on allait bien sentir la framboise. J'ai dû me retenir pour ne pas prendre une petite cuillère et tout dévorer avant d'avoir garnit la brioche !


Pour que cette brioche ne soit pas sèche et que la crème adhère bien j'ai préparé un sirop d'imbibage à la cardamome, j'aime bien son goût subtil et ça se marie bien avec la framboise.

En tout cas elle a fait l'unanimité, la brioche est bien aérée, la crème ferme et légère, la framboise est bien présente et on la cardamome apporte sa touche subtile.

La brioche (recette de Felder)
Pour 6 personnes

250g de farine T45
5g de sel
40g de sucre 50g miel
15g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure déshydratée
1 œuf à température ambiante
100g de lait tiède
75g de beurre mou
1 càs de fleur d'oranger
Du sucre perlé
Dorure: lait + œuf battu + 1 pincée de sel ou 1 jaune d’œuf, une pincée de sel et un filet d'eau froide

°Dans le bol du robot mettre la farine, l'œuf et le sel, délayez la levure et le miel dans le lait tiède et versez sur la farine.
° Commencer à pétrir petite vitesse avec le crochet, une fois que tous les ingrédients se sont bien mélangés pétrir 5 minutes à vitesse moyenne.
°Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.
°Ajouter le beurre morceau par morceau.
°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
°Bien corner le fond du bol pour s'assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson !
°Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume. Ou mettre dans un gros récipient, filmez et laissez une nuit au frais.
° Une fois la pâte gonflée la renverser sur un plan de travail fariné pour la dégazer (enlever tout le gaz en la tapant). Pesez la boule de pâte et divisez-la en parts égales avec lesquelles vous allez former des boules.
° Sur la plaque recouverte d'un papier cuisson disposez les boules en fleur, dorez et laissez gonfler environ 45 minutes à température ambiante.
° Préchauffez le four à 180°C, dorez à nouveau délicatement au pinceau et saupoudrez de sucre perlé. Posez un cercle à pâtisserie beurré en laissant une marge d'environ 4 cm entre la brioche et le bord de celui-ci.
° Enfournez environ 30 minutes, cela dépend des fours, le dessus et le dessous doivent être dorés. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez la préparer la veille et l'emballer dans un torchon, pour ma part je la place ensuite dans le micro-onde pour la garder à l'abri de l'air.


Crème diplomate à la framboise
(Michalak)

425g de purée de framboise
80g de jaunes d'oeufs (4)
30g de fécule de maïs
100g de sucre 100g de cassonade
3g d'agar agar
30g de beurre
4 gousses de cardamome (touche perso)
250g de crème liquide entière ou 30%

La crème diplomate, elle est composée d’une crème pâtissière collée (gélatine ou agar-agar) additionnée de crème montée.

°Portez la purée de framboise, avec l'agar agar et les gousses de cardamome à ébullition (si vous le pouvez faites trempez les gousses de cardamome écrasées dans la purée la veille).
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez.
°Versez, en remuant au fouet, la moitié de la purée de framboise bouillie, à travers un tamis pour récupérer les gousses de cardamome.
°Versez ce mélange dans le reste de la purée et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.
°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
°Ajoutez le beurre et mélangez bien au fouet.
°Versez dans un récipient propre
°Filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir
°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais filmé ou directement dans la poche à douille munie d'une douille moyenne unie.
°On peut la préparer la veille.


Le sirop d’imbibage
150g d'eau
75g de sucre
2 gousses de cardamome

°Mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1 minute. Réservez.

Montage:


°Le jour J coupez la brioche en 2 dans l'épaisseur, imbibez les 2 faces intérieures avec le sirop et à l'aide d'un pinceau, vous n'aurez sans doute pas besoin de tout le sirop.

° Dressez la crème diplomate, à l'aide d'une poche à douille, sur la partie inférieure de la brioche. Vous pouvez disposer quelques framboises fraîches et s'il vous reste de la purée de framboise coulez en dans les fruits, la tête vers le haut. Refermez ensuite la brioche en exerçant une légère pression pour que cela adhère.

°Réservez au frais et sortir 15 minutes avant dégustation.




A very fruity brioche
 
Last week end we were invited for lunch and I proposed myself to bring the dessert. The idea of a Tropézienne (brioche filled with a cream, the basic recipe is kept as a secret) but I wanted something fruity, maybe to believe that summer was still there instead of fall and to warm up the heart! I had a big load of raspberry that I had frozen this summer so it was a good opportunity to use it and to empty the freezer before the preparation of the Xmas logs.

I get inspiration from the best french pastry chefs, the brioche recipe from Felder and the cream from Michalak. Most of the time these brioche is filled with mousseline cream, made with a big quantity of butter but I find it too heavy, so I prefer to use a "diplomate cream" (sticky pastry cream + whipped up cream) it's lighter. What I liked in Michalak recipe is that he use raspberry purée instead of milk. So I was sure it would be fruity! The result is so good, it was difficult for me not to take a spoon and eat it all!

I prepared a syrup to wet the inside of the brioche, that way it's not dry. And I added cardamom in it as well as in the raspberry cream, it makes an interesting blend of flavors with this fruit.

Everyone liked it, the brioche was airy and the flavors of the raspberry was pronounced while the cardamom add a subtle touch, like a fragrance, in mouth.

The brioche
For 6 servings ( recipe from Felder)
250g all purpose flour
5g salt
40g sugar 50g honey
15g of fresh yeast or 1 bag of dried yeast
1 egg at room temperature
100g warm milk
75g butter at room temperature
1 tsp of blossom orange
Sugar pearls
Gilding: milk + 1 eggs + a pinch of salt or 1 egg yolk's + a dash of water + salt

° In the bowl of the food processor put the flour, egg and salt, dissolve the yeast in the milk with the honey and pour in the bowl.
° With the hook batter start to mix at small speed, when smooth mux at medium speed for 5 minutes.
° From time to time scratch the bottom of the bowl to make sure that all the flour is mixed.
° Add butter piece by piece.
° When smooth mix 10 minutes at medium speed. Scratch the bottom to make sure there is no piece of butter left.
° Let it raise at least 1 hour at room temperature. It has to double size. Or let it one night in the fridge.
° Once it raised pour the dough on a floured working surface to let the gas out. Weigh it and divide into 7 pieces of the same weight, shape balls and dispose on a baking sheet.
 ° Using a brush wet it with the gilding mixture, let raise at room temperature 45 minutes.
° Preheat the oven at 180 ° C, gild again gently, sprinkle sugar pearls, then put a pastry circle around it, let 4 cm between the edge and the brioche then bake for about 30 minutes, it depends on your oven so watch it.
° The top and the bottom has to be golden. Let cool down on a wire rack. If you made it the day before wrap it in a linen and keep in the microwave or a closed cupboard.



« Diplomate » raspberry cream
425 g of raspberry purée
80g egg yolk (4)
30g cornstarch
100g sugar 100g brown sugar
3g of agar agar
30g of butter
4 cardamom beans
250g of whole or 30% liquid cream

°Start with the « diplomat cream », it’s composed of a pastry cream with gelatin at which you add whipped up cream.
 ° Bring the raspberry puree with agar-agar and crushed cardamom beans to boil (if you can put the cardamom in the purée the day before).
° Mix cornstarch and sugar.
°Add the eggs yolk and stir well.
°Pour half the boiled puree, through a sieve to keep the cardamom beans, on this egg blend while stirring with a whisk.
°Pour this mix back in the saucepan with the other half of purée, cook at middle heat without stopping whisking.
°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.
°Add the butter and whisk well until smooth.
°Pour in a clean bowl.
°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.

 °Once the pastry cream warm (almost cold), whisk it to soften it, whipped up the whole cream and add it delicately to the pastry cream, using a spatula and in several times. Put a shrink wrap and chill or pour in a piping bag.
°It's possible to make it the day before.

The syrup
150g of water
75g of sugar
2 beans of cardamom

°Put all the ingredients in a saucepan and bring to boil for one minute. Set aside.

Assembly:
°The D day cut the brioche in two halves, using a brush soak the 2 inside parts with the syrup (you won't use it all).
° Using a piping bag spread the raspberry cream on one half. You can dispose some fresh raspberries and if you have some purée left over you can fill the fruits with it. Then put the top of the brioche on it, push gently to make it stick.
°Keep chill, take it out of the fridge 15 min before serving.





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