dimanche 30 octobre 2016

Sauce tomate aux légumes rôtis – Roasted veggies tomato sauce


ENGLISH RECIPE BELOW
Une sauce complète & crémeuse

Je pourrais aussi appeler cette sauce la « lazy » sauce, la sauce paresseuse pour les non anglophones, car c’est le four qui fait le plus gros du travail. En effet, en bref, il suffit de cuire les légumes au four puis de les mixer !
J’ai fait une soirée rempotage de plantes vertes et je n’avais pas le temps de m’attarder sur le dîner, je voulais quand même mettre des légumes dans notre assiette mais sans avoir trop de découpage et de préparation à faire. Alors ça peut paraître bizarre comme recette, quand j’ai dit à mon mari que j’allais tout mixer ensemble il m’a regardé bizarrement mais le résultat est super.

J’en ai fait une grosse marmite, une bonne partie va finir au congélateur pour les jours de flemme ou de course.
Vous pourrez la servir avec des pennes ou d’autres pâtes qui retiennent bien la sauce, chez nous on a un faible pour les pâtes complètes, un peu de parmesan et voilà un bon repas vite fait bien fait.

Pour 4 personnes
1 poivron
3 gousses d’ail
1 petite courgette
1 petite aubergine
8 gros champignons
1 oignon
¼ d’un fenouil moyen
6 tomates à coulis
690g de coulis de tomate ou tomate concassée
1 verre de vin rouge
6 càs de basilic ciselé
3 càs soupe de concentré de tomate
3 càs d’harissa ou du piment de cayenne au goût (facultatif)
Sel, poivre

°Préchauffez le four à 200°C.

°Coupez le poivron en 2, enlevez les graines, coupez grossièrement la courgette en cubes, le fenouil en tranches, l’aubergine en 4 dans la longueur,  les tomates et l’oignon en deux, disposez sur la plaque avec les autres légumes.

°Salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et enfournez 45 minutes, après 30 minutes retournez les légumes et terminer la cuisson.

°Une fois cuits retirez la peau des tomates et des poivrons, prélevez la chair de l’aubergine à l’aide d’une grosse cuillère, mettre tous les légumes dans une grosse casserole.

°Ajoutez le vin, le coulis, le basilic, le concentré de tomate et la harissa, mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène sans gros morceaux. Si besoin ajoutez un verre d’eau. Portez à ébullition, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec des pâtes qui retiennent bien la sauce (penne, fusillis, macaronis…).



A complete & creamy pasta sauce

I could have called these sauce the « lazy sauce » because most of the job is made by the oven. Indeed, it just need to bake the veggies and the oven and blend them!
I spent my evening repoting my green plants and didn’t have so much time to prepare diner, as I wanted to put some veggies in our plate but didn’t want to spend time to chop them, so for that the oven is a good friend. It can looks strange to blend all these veggies together, my husband was sceptic when I told him but the result is delicious.
I made a big batch of it, so I can freeze the leftover for next lazy days or for rushing days.
You can serve this sauce with penne or other pasta that retain the sauce well, at home we like integral pasta, they have more flavors and contains more fibers. Add some parmesan and your diner is ready!

For 4 servings
1 capsicum
3 garlic cloves
1 small zucchinis
1 small eggplant
8 big mushrooms
1 onion
¼ of a medium fennel
6 tomatoes
690g of tomato coulis or diced tomatoes
1 glass of red wine
6 tbsp of chopped basil
3 tbsp of tomato paste


3 tbsp of harissa or cayenne pepper to taste (not compulsory)
 



°Pre heat the oven at 200°C.

°Cut halve the capsicum and remove the seeds, roughly cube the zucchini, slice the fennel, cut the eggplant in 4 in the length, halve the tomatoes and onion, lay on the baking trail with all the others veggies.

°Add salt and pepper, a dash of olive oil over the veggies, bake for about 45 minutes. After 30 minutes flip the veggies and put back in the oven.

°Once the veggies cooked unskin the tomatoes and pepper, use a tablespoon to remove the eggplant’s flesh. Put all the veggies in a big saucepan.

°Add all the other ingredients and blend until smooth. If needed you can add a glass of water. Bring to boil a few minutes, taste and add salt and pepper to taste. Serve with penne, fusilis or macaronis…

mardi 25 octobre 2016

Flammes au chocolat - Chocolate flames

IN ENGLISH BELOW
Une pure gourmandise

Ces petites flammes au chocolat sont une drogue absolue, aucun addict du chocolat ne pourra y résister. Je les aient goûté dans le nord de l'Italie cet été et j'ai été conquise. Il fallait donc que je le partage avec vous. Les "Fiamme di Cioccolato", de leur nom d'origine, sont simples a réaliser, une base biscuit sur laquelle on dépose une généreuse ganache chocolat noisette que l'on enrobe ensuite de chocolat fondu. Vous l'aurez compris c'est très gourmand!
Comme je congèle toujours les restes de pâte à biscuit que je peux avoir j'en ai fait avec des palets bretons noisette et de la pâte sucrée au citron, vous pourrez adapter avec presque n'importe quel biscuit de votre choix.

Pour la ganache je l'ai additionnée de noisettes torréfiés en poudre et de praliné.
Prévoyez en beaucoup car ça disparait plus vite qu'il ne le faut pour le dire !


Pour environ 30 flammes

Le biscuit:
500g de pâte à biscuit de votre choix
J'ai utilisé un palet breton à la noisette et zestes de citron.

°Recette du palet breton ici, remplacez la poudre d'amande par de la poudre de noisette. Ou si vous préférez le biscuit au citron utilisez la pâte sucrée amande citron ici.

° Si vous utilisez une pâte à biscuit qui gonfle ou s'étale à la cuisson, comme le palet breton (la pâte contient de la levure) :
étalez la pâte en un rectangle de maximum 5mm d'épaisseur, cuire à 180C jusqu'à ce que les bords commencent à dorer puis dès la sortir du four découpez des disques à l'iade d'un emporte pièce. Manipulez avec précaution car tant que c'est encore chaud c'est assez fragile. Laissez refroidir.

° Vous pouvez utiliser une pâte sucrée ou brisée comme pour les fonds de tartes. Dans ce cas découpez les disques avant cuisson, disposez sur une feuille de cuisson et laissez 15 min frais. Cuire à 180 °C environ 10 minutes et laissez refroidir.

La ganache

250g de crème liquide entière
200g de chocolat noir ou au lait
95g de noisette torréfiée en poudre
50g de praliné ou purée de noisette
2 càs d'amaretto, whisky ou rhum

L'enrobage
300g de chocolat (noir, au lait ou autre)


° Préparez la ganache, portez la crème à ébullition, hors du feu ajoutez le chocolat en petits morceaux et mélangez au fouet.
° Lorsqu'il est fondu ajoutez le praliné puis la poudre de noisette et l'amaretto. Mélangez bien laissez prendre au frais entre 30 et 45 minutes, elle doit avoir une texture assez fondante pour être dressée à la poche à douille mais pas trop dure non plus sinon ce sera difficile à passer.
°Si vous l'avez oubliée au frigo  remplir la poche à douille et la malaxer, ça réchauffera doucement l'ensemble de la ganache pour qu'elle puisse passer facilement.

° Ganache montée: Si vous voulez obtenir une texture un peu plus fondante vous pouvez faire une ganache montée. Dans ce cas laissez la ganache au frais pendant environ 2h, elle doit avoir complètement pris, il faut ensuite la battre pour la monter, comme une chantilly, au batteur à main ou dans la cuve du robot avec le fouet.



Assemblage:

° Dressez la ganache sur les biscuits et mettre au frais au moins 30 minutes, au mieux les mettre au congélateur.
° Faire fondre le chocolat au bain marie, trempez les flammes dedans, secouez pour dégager le surplus et laissez figer.


Variations:
° Vous pouvez adapter cette recette à vos goûts en utilisant différentes pâtes à biscuits, cookies, sablé...
° Vous pouvez remplacer la noisette par de l'amande, noix ou nois de pécan réduite en poudre.
° On trouve des chocolats de toutes sortes en magasin donc la aussi vous pouvez choisir pour la ganache ou l'enrobage.
° On peut aussi ajouter des zestes d'agrumes à la ganache pour donner un peu de fraîcheur et de légèreté à l'ensemble.



A treat for chocolate addicts




These little chocolate flames are an absolute drug, chocolate addict's can't help themselves. I have tasted it in northern Italy this summer and I was conquered. So I had to share it with you. The Fiamme di Cioccolato, their original name, are simple to make, a biscuit base on which is laid a generous hazelnut chocolate ganache which is then coated with melted chocolate. You guessed this is very greedy!
As I always freeze the  leftovers of biscuit dough so I made the flames with hazelnut biscuits and sweet pastry with lemon, you can adapt with almost any cookie / biscuit of your choice. For the ganache I added roasted hazelnut powder and praline. Make a big batch of it because it disappears faster than it takes to say it!





For about 30 flames
The biscuit:
500g biscuit dough of your choice 
I used a sanded hazelnut biscuit and a sweet lemon zest's crust.

° Halzelnut sanded biscuit recipe here, just use hazelnut powder instead of almond powder.
° If using a cookie dough that swells or spreads while cooking, such as the sanded hazelnut biscuit, (the dough contains yeast): roll out the dough into a rectangle up to 5mm thick, cooked at 180C until the edges begins to brown and as soon as it comes out of the oven cut out discs with a cookie cutter. Handle with care as long as it is still hot it is quite fragile. Let cool.
° You can use a any pie crust. In this case cut discs before cooking, place on a baking sheet and let cool 15 minutes. Bake at 180 °C for about 10 minutes and let cool.


Ganache
250g full cream
200g dark chocolate or milk
95g roasted hazelnut powder
50g praline and hazelnut puree
2 tablespoons amaretto, rum or whiskey


The coating
300g chocolate (dark, milk or other)

°Prepare the ganache, bring the cream to boil, remove from heat add the chocolate chopped into small pieces and whisk.
° When melted add the praline, the amaretto liquor and hazelnut powder. Stir well, then let set in the fridge between 30 and 45 minutes, it should have a fairly smooth texture to be drawn through the pastry bag but not too hard either or it will be difficult to get it through the pipe.
° If you have forgotten it in the fridge fill the pastry bag and knead, it will heat gently throughout the ganache to make it softer.

° Whipped up ganache:
If you want to get a little more airy texture you can make a whipped up ganache. In this case let the ganache cool for about 2 hours, it must have completely set, then just whip it up like a chantilly using an hand mixer or in the food processor using the whisk.



Assembly:
° Lay the ganache over the biscuits and chill at least 30 minutes, the best is to put them in the freezer.
° Melt the chocolate using a bain marie, soak the flames, shake to clear the surplus and let dry.

Variations:
° You can adapt this recipe to your taste by using different biscuits doughs, cookies, shortbread ...
° You can replace the hazelnuts with almond, walnuts or pecan powder.
° There are all kinds of chocolates in stores so you can choose whatever you want for the ganache or coating.

jeudi 20 octobre 2016

Minis fondants à la noisette & café - Minis molten cakes hazelnut & coffee

ENGLISH RECIPE BELOW
Fondants et riches en goût

 
Souvent les erreurs en pâtisserie sont fatales, mais parfois ça crée de belles surprises comme par exemple la tarte tatin ou les bêtises de Cambrai. Et c'est ce m'est arrivé pour ces fondants. J'étais en train de faire  mes tartelettes café noisette et je me suis trompée dans le dosage de la fécule de maïs. Bien que ça n'ait pas donné ce que je voulais dans la tarte au moins ça m'a servit à autre chose! Résultat au lieu de faire un crémeux j'ai fait un fondant! 

Ces petits cakes sont irrésistibles, ils fondent dans la bouche tel un nuage sucré. Mieux vaut cacher la boite et n'en prendre qu'une petite poignée. On pourrait les appeler "invisibles à la noisette et au café" tellement la boite se vide vite! 




Pour une trentaine de minis fondants

90g beurre mou
90g de sucre 
90g d’œuf
80g de purée de noisette
30g de poudre de noisette 
80g de fécule de maïs 
2cl de café fort


°Crémez le beurre avec le sucre.

°Ajoutez l’œuf, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène puis ajoutez la purée de noisette et l’alcool.

°Ajoutez ensuite les poudres et bien mélangez à la spatule. Puis ajoutez le café.

°A la poche à douille ou à la cuillère remplir les fonds de tarte minis moules aux 3/4.

°Cuire à 180°C environ 10 minutes. Laissez refroidir sur grille.


Melting in mouth like a cloud and full of flavors

Mistakes in pastry are often fatal. But sometimes it creates nice surprises, like the Tatin tart for example. That's what happened to me while I was making my coffee and hazelnut tarts. I made a mistake in the proportion of the corn starch. So I didn't get the wanted result in my pie but kept the idea for later.
Ce goût bien équilibré entre noisette et café  créé un mariage parfait...
Those small cakes are just irresistibles, melting in mouth like a sweet cloud. Better take a small handful and put the jar far away or you will want to eat them all. We could name them "hazelnut coffee invisible" by the small time it takes to empty the cookie jar!
They have a nice balance flavor of coffee and hazelnut that creates a perfect blend...


For about 30 small cakes

 90g soft butter
90g sugar
90g of eggs
1 càs d’amaretto
80g of hazelnut spread
30g of hazelnut powder
9g of corn starch
2cl of strong coffee
1 tbsp of amaretto(2-5)

 

 °Reduce butter with sugar in a creamy texture.

°Add the egg, stir until smooth then add the hazelnut spread, the coffee and amaretto liquor.

°Add the powders and stir until smooth using a spatula.

°Using a spoon or a piping bag fill the molds 3/4 high.

°Bake about 10-15 minutes at 170C. Let cool down on a wire rack.




dimanche 16 octobre 2016

Tropézienne à la framboise - Raspberry filled brioche

ENGLISH RECIPE BELOW
Une tropézienne très fruitée


Le week end dernier nous étions invités chez des amis et j'en ai profiter pour me proposer de ramener le dessert. Il y avait longtemps que j'avais envie de faire une tropézienne mais j'avais envie d'une touche fruitée, sans doute pour rêver à l'été qui venait juste de s'envoler et oublier le froid qui commençait déjà à s'installer ! Ça tombait bien car j'avais congelé un bon paquet de framboises de jardin pendant la saison et il fallait que je commence à vider mon congélateur pour pouvoir y mettre les futures bûches de Noël.

Je me suis inspirée des plus grands, j'ai pris une recette de brioche tropézienne de Felder et une de crème diplomate framboise de Michalak à laquelle j'ai seulement ajouté de la cardamome. Je préfère la crème diplomate à la mousseline plus souvent utilisée pour ce genre de recettes car elle est beaucoup moins riche et plus légère.  Celle-ci m'a beaucoup plut car Michalak y remplace le lait de la crème pâtissière (crème diplomate = crème pâtissière + crème montée en chantilly) par la purée de fruit. Donc j'étais sûre qu'on allait bien sentir la framboise. J'ai dû me retenir pour ne pas prendre une petite cuillère et tout dévorer avant d'avoir garnit la brioche !


Pour que cette brioche ne soit pas sèche et que la crème adhère bien j'ai préparé un sirop d'imbibage à la cardamome, j'aime bien son goût subtil et ça se marie bien avec la framboise.

En tout cas elle a fait l'unanimité, la brioche est bien aérée, la crème ferme et légère, la framboise est bien présente et on la cardamome apporte sa touche subtile.

La brioche (recette de Felder)
Pour 6 personnes

250g de farine T45
5g de sel
40g de sucre 50g miel
15g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure déshydratée
1 œuf à température ambiante
100g de lait tiède
75g de beurre mou
1 càs de fleur d'oranger
Du sucre perlé
Dorure: lait + œuf battu + 1 pincée de sel ou 1 jaune d’œuf, une pincée de sel et un filet d'eau froide

°Dans le bol du robot mettre la farine, l'œuf et le sel, délayez la levure et le miel dans le lait tiède et versez sur la farine.
° Commencer à pétrir petite vitesse avec le crochet, une fois que tous les ingrédients se sont bien mélangés pétrir 5 minutes à vitesse moyenne.
°Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.
°Ajouter le beurre morceau par morceau.
°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
°Bien corner le fond du bol pour s'assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson !
°Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume. Ou mettre dans un gros récipient, filmez et laissez une nuit au frais.
° Une fois la pâte gonflée la renverser sur un plan de travail fariné pour la dégazer (enlever tout le gaz en la tapant). Pesez la boule de pâte et divisez-la en parts égales avec lesquelles vous allez former des boules.
° Sur la plaque recouverte d'un papier cuisson disposez les boules en fleur, dorez et laissez gonfler environ 45 minutes à température ambiante.
° Préchauffez le four à 180°C, dorez à nouveau délicatement au pinceau et saupoudrez de sucre perlé. Posez un cercle à pâtisserie beurré en laissant une marge d'environ 4 cm entre la brioche et le bord de celui-ci.
° Enfournez environ 30 minutes, cela dépend des fours, le dessus et le dessous doivent être dorés. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez la préparer la veille et l'emballer dans un torchon, pour ma part je la place ensuite dans le micro-onde pour la garder à l'abri de l'air.


Crème diplomate à la framboise
(Michalak)

425g de purée de framboise
80g de jaunes d'oeufs (4)
30g de fécule de maïs
100g de sucre 100g de cassonade
3g d'agar agar
30g de beurre
4 gousses de cardamome (touche perso)
250g de crème liquide entière ou 30%

La crème diplomate, elle est composée d’une crème pâtissière collée (gélatine ou agar-agar) additionnée de crème montée.

°Portez la purée de framboise, avec l'agar agar et les gousses de cardamome à ébullition (si vous le pouvez faites trempez les gousses de cardamome écrasées dans la purée la veille).
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
°Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez.
°Versez, en remuant au fouet, la moitié de la purée de framboise bouillie, à travers un tamis pour récupérer les gousses de cardamome.
°Versez ce mélange dans le reste de la purée et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.
°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
°Ajoutez le beurre et mélangez bien au fouet.
°Versez dans un récipient propre
°Filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir
°Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais filmé ou directement dans la poche à douille munie d'une douille moyenne unie.
°On peut la préparer la veille.


Le sirop d’imbibage
150g d'eau
75g de sucre
2 gousses de cardamome

°Mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1 minute. Réservez.

Montage:


°Le jour J coupez la brioche en 2 dans l'épaisseur, imbibez les 2 faces intérieures avec le sirop et à l'aide d'un pinceau, vous n'aurez sans doute pas besoin de tout le sirop.

° Dressez la crème diplomate, à l'aide d'une poche à douille, sur la partie inférieure de la brioche. Vous pouvez disposer quelques framboises fraîches et s'il vous reste de la purée de framboise coulez en dans les fruits, la tête vers le haut. Refermez ensuite la brioche en exerçant une légère pression pour que cela adhère.

°Réservez au frais et sortir 15 minutes avant dégustation.




A very fruity brioche
 
Last week end we were invited for lunch and I proposed myself to bring the dessert. The idea of a Tropézienne (brioche filled with a cream, the basic recipe is kept as a secret) but I wanted something fruity, maybe to believe that summer was still there instead of fall and to warm up the heart! I had a big load of raspberry that I had frozen this summer so it was a good opportunity to use it and to empty the freezer before the preparation of the Xmas logs.

I get inspiration from the best french pastry chefs, the brioche recipe from Felder and the cream from Michalak. Most of the time these brioche is filled with mousseline cream, made with a big quantity of butter but I find it too heavy, so I prefer to use a "diplomate cream" (sticky pastry cream + whipped up cream) it's lighter. What I liked in Michalak recipe is that he use raspberry purée instead of milk. So I was sure it would be fruity! The result is so good, it was difficult for me not to take a spoon and eat it all!

I prepared a syrup to wet the inside of the brioche, that way it's not dry. And I added cardamom in it as well as in the raspberry cream, it makes an interesting blend of flavors with this fruit.

Everyone liked it, the brioche was airy and the flavors of the raspberry was pronounced while the cardamom add a subtle touch, like a fragrance, in mouth.

The brioche
For 6 servings ( recipe from Felder)
250g all purpose flour
5g salt
40g sugar 50g honey
15g of fresh yeast or 1 bag of dried yeast
1 egg at room temperature
100g warm milk
75g butter at room temperature
1 tsp of blossom orange
Sugar pearls
Gilding: milk + 1 eggs + a pinch of salt or 1 egg yolk's + a dash of water + salt

° In the bowl of the food processor put the flour, egg and salt, dissolve the yeast in the milk with the honey and pour in the bowl.
° With the hook batter start to mix at small speed, when smooth mux at medium speed for 5 minutes.
° From time to time scratch the bottom of the bowl to make sure that all the flour is mixed.
° Add butter piece by piece.
° When smooth mix 10 minutes at medium speed. Scratch the bottom to make sure there is no piece of butter left.
° Let it raise at least 1 hour at room temperature. It has to double size. Or let it one night in the fridge.
° Once it raised pour the dough on a floured working surface to let the gas out. Weigh it and divide into 7 pieces of the same weight, shape balls and dispose on a baking sheet.
 ° Using a brush wet it with the gilding mixture, let raise at room temperature 45 minutes.
° Preheat the oven at 180 ° C, gild again gently, sprinkle sugar pearls, then put a pastry circle around it, let 4 cm between the edge and the brioche then bake for about 30 minutes, it depends on your oven so watch it.
° The top and the bottom has to be golden. Let cool down on a wire rack. If you made it the day before wrap it in a linen and keep in the microwave or a closed cupboard.



« Diplomate » raspberry cream
425 g of raspberry purée
80g egg yolk (4)
30g cornstarch
100g sugar 100g brown sugar
3g of agar agar
30g of butter
4 cardamom beans
250g of whole or 30% liquid cream

°Start with the « diplomat cream », it’s composed of a pastry cream with gelatin at which you add whipped up cream.
 ° Bring the raspberry puree with agar-agar and crushed cardamom beans to boil (if you can put the cardamom in the purée the day before).
° Mix cornstarch and sugar.
°Add the eggs yolk and stir well.
°Pour half the boiled puree, through a sieve to keep the cardamom beans, on this egg blend while stirring with a whisk.
°Pour this mix back in the saucepan with the other half of purée, cook at middle heat without stopping whisking.
°When it starts to boil cook 3 more minutes, always whisking.
°Add the butter and whisk well until smooth.
°Pour in a clean bowl.
°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool until just warm.

 °Once the pastry cream warm (almost cold), whisk it to soften it, whipped up the whole cream and add it delicately to the pastry cream, using a spatula and in several times. Put a shrink wrap and chill or pour in a piping bag.
°It's possible to make it the day before.

The syrup
150g of water
75g of sugar
2 beans of cardamom

°Put all the ingredients in a saucepan and bring to boil for one minute. Set aside.

Assembly:
°The D day cut the brioche in two halves, using a brush soak the 2 inside parts with the syrup (you won't use it all).
° Using a piping bag spread the raspberry cream on one half. You can dispose some fresh raspberries and if you have some purée left over you can fill the fruits with it. Then put the top of the brioche on it, push gently to make it stick.
°Keep chill, take it out of the fridge 15 min before serving.