jeudi 19 mai 2016

Tarte au citron & cardamome meringuée - Lemon & cardamom meringue pie

Douce, fraîche & acidulée 
Sweet, fresh & acidulous

Il y avait bien longtemps que je n'avais pas fait de tarte au citron, environ 3 ans! Et pourtant mon mari et moi on adore ça ! 
Though we really like it my husband and me. There was a long time since I made a lemon pie, about 3 years!

J'ai profité d'un repas de famille en un beau dimanche ensoleillé pour servir ce délicieux dessert. C'est frais, acidulé, plutôt léger, parfait pour un dessert des beaux jours! 
I seized the opportunity to make one on a family lunch during a sunny sunday. This pie is fresh, acidulous, light, perfect for a dessert on a sunny day!

J'ai voulu apporter un peu de subtilité à cette tarte, c'est pourquoi j'ai ajouté de la cardamome. Avec son petit goût frais citronné et son arôme poivré elle se marie à merveille avec cet agrume et apporte comme une note "piquante" à l'ensemble. 
I wanted to bring a subtil touch to my pie so I added some cardamom. It has a lemon and pepper flavor, and make a nice blend with this citrus fruit. It brings like a spicy touch to the pie and sublimate the lemon flavor.

J'ai voulu ajouter une touche fruitée à l'ensemble avec une gelée de framboise mais malheureusement je n'en ai pas trouvé en surgelé donc j'ai opté pour les myrtilles. Elles apportent un peu de douceur et se marient aussi très bien avec le citron. 
I wanted to add a fruit touch with raspberries but I didn't find frozen ones. So I choose blueberries, it brings sweetness to the pie and matchs perfectly with lemon.

Comme je n'avais pas trop de temps à consacrer à mon dessert j'ai opté pour une base de palet breton. Comme ça pas besoin de foncer un cercle! Et puis comme ça c'est encore plus gourmand qu'une pâte sucrée ou brisée! J'ai donc opté pour la méthode cuire le biscuit et la crème citron ensemble. Je n'avais pas envie de cuire mon fond de tarte à blanc car je n'avais rien pour le remplir (ni haricots ni lentilles...). Mais je vais quand même vous donner les deux recettes, une avec la crème au citron cuite au four et une prise au frais. 
I didn't have so much time to make my dessert as I had the whole lunch to prepare so I decided to make it the quicker way. I made a biscuit instead of a crust so no need to lean a pastry circle and to precooked the crust and I cooked the biscuit and lemon cream together. And I knew it would be even better that way! But I'm going to give you the recipes for both ways anyway.



Biscuit breton au citron 
Pour 10 personnes, recette en image ici
Lemon biscuit 
For 10 servings

240g de beurre demi sel / 240g salted butter 
120g de sucre roux / 120g brown sugar 
90g de sucre / 90g sugar 
120g de jaunes d'oeufs(6) / 120g of egg yolks (6) 
345g de farine / 345g flour 
Le zeste d'un citron / the zest of one lemon 
12g de levure chimique/ 12g of baking powder 
une pincée de sel/ a pinch of salt

°Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucres, battre au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne. 
°Reduce butter into a cream, add sugars and whisk until you obtain a fluffly and airy texture.

° Ajouter les jaunes d’œufs, bien fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène. 
°Add the egg yolks, whisk until smooth.

°Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées ensemble, le sel, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule. 
°Add flour and baking powder sifted together and salt, use the flat batter of the food processor or a spatula, stir until smooth.

°Battre jusqu'à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol. 
°Beat until smooth, use the spatula to scrap the bottom of the bowl.

°Mettre la boule de pâte dans un papier film, laissez au frais au moins 30 minutes. 
°Wrap the ball of dough in a plastic wrap, chill for at least 30 minutes.

La crème au citron 
The lemon curd

200g d'oeufs / 200g of eggs 
40g de jaunes / 40g of egg yolks 
200g de sucre roux / 200g brown sugar 
60g fécule de maïs / 60g of cornstarch 
400g jus de de citron (5-6 citrons) / 400g of lemon juice (5-6 lemons) 
240g de lait entier / 240g of whole milk 
Le zeste de 2 à 3 citrons / Zests of 2-3 lemons 
4 gousses de cardamome / 4 beans of cardamom

°La veille mélangez le jus, les zestes de citron et les gousses de cardamome écrasées, filmez le récipient et laisser macérer une nuit. 
°The day before stir together the juice, the Zests and crushed cardamom, put a cling wrap on the container and let in the fridge overnight.

°Le jour même, mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les oeufs et les jaunes, mélangez. Ajoutez le lait et le jus filtré, enlevez les graines de cardamome, vous pouvez laisser les zestes. 
°Stir togetjer using a whisk the sugar and cornstarch. Add the eggs and eggs yolks, whisk. Then add the milk and the filtered juice, you can add the zests to the mix.

°Mettre le tout dans une casserole et portez à environ 85C sans cesser de remuer au fouet. Le mélange doit épaissir. 
°Pour in a saucepan and bring to about 85C while whisking. The mix has to thickened.

°Préchauffez le four à 160°C.
°Preheat the oven at 160°C.

°Versez la crème citron sur la pâte à biscuit et enfournez environ 20-30 minutes, le biscuit doit être doré en dessous et le couteau ressortir propre de la crème citron.
°Pour on it the lemon curd and bake for about 20-30 min. The bottom of the biscuit has to be golden and the knife has to be clean when you prick the lemon cream.
 










 La gelée de myrtilles
The blueberries jelly


500g de myrtilles / 500g of blueberries
50g de sucre / 50g of sugar
15cl d'eau / 15cl of water
2cl de crème de mûre / 2cl of blackberry liquor
4g d'agar agar / 4g of agar agar


° Faire bouillir l'eau avec le sucre, la liqueur et l'agar-agar.
° Bring to boil the water with sugar, liquor and agar agar.

° Versez sur les myrtilles fraiches ou surgelées préalablement mixées, redonnez un bon coup de mixeur et coulez sur la tarte refroidie.  
° Pour on the fresh or frozen blueberries previously blended, blend again until smooth then pour over the cooled pie.

° Laissez prendre au moins 2h au frais.
° Let it in the fridge for at least 2h.




La meringue

The meringue
170g de blancs d'oeufs / 170g of eggs whites
170g de sucre / 170g of sugar
4 gousses écrasées de cardamome / 4 crushed cardamom's beans
 Le zeste d'un citron / The zest of one lemon
° La veille ou au moins 4h avant de monter le meringue faire macérer les gousses et le zeste avec les blancs d'oeufs dans un récipient fermé au frais.
° The day before or at least 4h before you whippe up the meringue, put together in a closed container the eggs whites, cardamom and the zests. Keep chilled.  
° Filtrez au tamis, commencez à montez les blancs, dès qu'ils commencent à tenir versez le sucre et continuez de fouettez. La meringue doit être brillante et former un pic sur le fouet.
° Sift the eggs whites, start to whippe them up, when it begin to stand pour sugar and keep whisking. The meringue has to shape a peak on the whiskand must be shiny.

° Enlevez le cercle de la tarte, dresser la meringue à la poche a douille ou à la spatule et brûler au chalumeau si vous le voulez. Vous pouvez la garder quelques heures au frais avant de la servir.
° Take the pastry circle off the pie and lay the meringue down over the pie using a piping bag or a spatula. Use a blowtorch to colored the top of the meringue if you like it. You can keep the pie chilled a few hours before serving.



Curd citron version crème prise
pour 8 personnes
Non bake lemon curd
for 8 servings

4 oeufs / 4 eggs
190g de sucre roux / 190g of brown sugar
230g de jus de citron / 230g of lemon juice
200g de beurre mou / 200g of soft butter
3g d'agar agar / 3g of agar agar
4 gousses écrasées de cardamome / 4 crushed beans of cardamom
Le zeste de 2 citrons / Zests of 2 lemons

° La veille faire macérer les zestes et les gousses dans le jus de citron, gardez au frais toute la nuit ou au moins 4 heures.
° The day before stir together the juice, cardamom and the zests. Keep chilled overnight or at least 4 hours.

° Le jour même, filtrez le jus, vous pouvez garder les zestes mais enlenvez les graines. Portez à ébullition 30 secondes le jus avec l'agar agar, sans cesser de mélangez.
° Filter the juice,you can keep the zests in it but not the seeds and beans. Add the agar agar to the juice and bring to boil 30 seconds while stiring.
 

° Fouettez les oeufs avec le sucre et versez le jus de citron en mélangeant. Mettre le tout sur le feu et portez à 85C sans cesser de remuer.
° Whisk together the eggs and sugar, pour the lemon juice in it while whisking. Heat this mix to 85C and don't stop to stir it.

° Laissez le mélange descendre à 45C ou pour aller plus vite le mettre dans un bain marie froid. Puis ajoutez le beurre en petit morceau petit à petit en mixant (blender ou mixeur plongeant).
° Let the preparation cool down at 45C or put in a cold bain marie. Then add piece by piece the butter using a blender.

° Versez le melange sur le biscuit deja cuit et laissez prendre au frais au moins 3h avant de décercler.  

°Pour this mix on the baked biscuit and let chill at leatst 3 hours before taking off the circle.



Pour la meringue j'ai essayé la meringue italienne pour cette tarte, elle est plus onctueuse et tiens plus longtemps, même le lendemain elle se tient encore très bien, mieux que la meringue ordinaire.
For this version of the pie I tried italian meringue, it's creamier and it keep its shpe longer, even teh day after it's still in very good shape, better than the french meringue.



Meringue Italienne
Italian meringue
Pour 8 personnes 
8 servings

100g d'oeufs / 100g of eggs
200g de sucre / 200g of sugar
35cl d'eau / 35 cl of water
1 filet de jus de citron / A dash of lemon juice
°Mettre à bouillir l'eau et le jus de citron avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.
° Bring to boil the water with the lemon juice and sugar. When it's 110C hot you can start to whippe the eggs whites up.

° Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
° When it start to stand up stop to whisk.

°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.
° Once the syrup is 120C hot whisk the whites again and pour slowly the syrup over the eggs white while whisking.

°Une fois le sirop versé battre jusqu'à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (former un pic).
° Once the syrup completly poured keep whisking until the meringue gets warm, about 45C. It has to be shiny and shape a peak on the whisk.


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