lundi 28 mars 2016

Tartlettes façon entremets Café & Noisette - Hazelnut & Coffee tartlets


Un mariage de saveurs et de textures très gourmand
A blend of flavors and textures very greedy


En début de mois c’était l’anniversaire de mon mari et bien que l’on ait rien planifié en famille je voulais quand même profiter de l’occasion pour faire un petit dessert.
J’ai voulu faire simple tout en gardant un résultat visuel plus qu’agréable alors je suis partie sur base de tarte. Elles sont simples mais ont peu facilement les rendre belles et leur donner du volume. N’étant que 2 à la maison je me suis dit que le dessert individuel conviendrait bien. Comme il aime le café j’ai choisi ce goût comme base et comme j’aime la noisette et qu’en plus ça se marie bien ensemble le choix était fait !
Earlier this month it was my husband’s birthday and even if we had nothing planned with family to celebrate I wanted to seize the opportunity and make a new dessert.

I wanted something simple, good looking, so my choice was to take a tart as basis. They are simple but we can make them beautiful and give them some volume easily. As we are just both of us at home I choose to make an individual dessert, tartlets. My husband likes the taste of coffee so it was my first idea but I wanted two flavors. As I like hazelnuts and it match perfectly with coffee I had my second flavors!


J’ai choisi une base de pâte sablée noisette que je trouve fine en bouche croustillante mais qui est à la fois fondante. Pour obtenir un mélange de textures intéressant j’ai voulu faire un crémeux noisette pour remplir le fond de tarte, j’ai eu un moment d’égarement et me suis rendue compte trop tard que j’avais plus que surdosé la fécule de maïs mais cela n’a en rien gâché le plaisir lors de la dégustation ! Pour le haut de la tarte j’ai voulu faire une chantilly café, fondante mais ferme, entre les deux j’ai ajouté un biscuit cuiller pour équilibrer entre crémeux et biscuit. La petite touche finale, un miroir chocolat pour le côté visuel qui donne envie !
I choose to make a sweet hazelnut shortcrust because this is fine in mouth, crunchy but still soft. To obtain an interesting mix of textures I made a creamy hazelnut, or I should say I wanted to make because I don’t know what happened but I’ve put too much corn starch in it and get aware about it too late! But it didn’t spoil the degustation!
For the top of the tarts I made a coffee Chantilly, creamy but firm, between the bottom and the top I put a soft biscuit to balance creamy and biscuit. The final touch, a cocoa mirror for the visual effect!

L’intéressé a été séduit et n’a pas tarit d’éloges tout en dégustant son petit gâteau d’anniversaire.
My husband was really satisfied and liked it very much, even if he’s not fond of sweet treats.

  

Recette pour 4 tartelettes
Recipe for 4 tartlets
  
Biscuit cuiller à la noisette (en images ici)
Biscuit with hazelnut (with pictures here)
50g blancs d'œufs / 50g eggs whites
35g jaunes / 35g yolks
55g de sucre / 55g sugar
40g de farine T45 / 40g flour
20g de poudre de noisette / 20g of hazelnut powder

°Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.
°Whip up eggs whites in adding sugar gradually.

°Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule.
°Add the yolks, mix delicately with a rubber spatula.

°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine et la noisette tamisées. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.
°Little by little add flour and hazelnut powder previously sifted, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.

°Préchauffez le four à 180°C, dressez à la poche à douille des bandes en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien.
°Preheat the oven at 180°C, with the piping bag shape bands by drawing very tight W. Bake for about 10 minutes but watch it, it depend on your oven.

°Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille.
°Let cool and turn it upside down on a linen to take the baking sheet off.



La pâte sucrée aux noisettes / The hazelnut shortcrust
Pour une tarte de 8 personnes / For 8 servings
250g de farine T55 / 250g flour
150g de beurre / 150g of butter
95g de sucre glace / 95g icing sugar
1 oeuf + une grosse cuillère à soupe de lait / 1 egg + a big tablespoon of milk
60g de poudre de noisettes  / 60g ground hazelnuts
1 pincée de sel / A pinch of salt

°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.
°Of course you can make this dough by hand or mixer.

°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou avec la feuille ((batteur plat)ou du bout des doigts). Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger à la feuille ou à la spatule.
° Mix the sugar, salt and butter with the flat whisk (or fingertips). Add egg and milk. Mix with the flat whisk or a spatula.

°Ajouter la farine, le sel et la poudre de noisettes avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique.
° Add the flour, the salt and ground nuts with the flat whisk of the mixer or by hand. Do not overwork the dough otherwise it will lose its friability and will be elastic.

°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. (images explicatives ici)
°Now you need to knead this dough. Push, in the middle, with the palm of your hand while moving it in front of you. Do it for the whole dough. Gather the dough together in a ball and knead it again.
This step has for goal to eliminate every piece of butter that could be not incorporate to the dough. It would make holes in your shortcrust after baking. (explication in picture here)

°Filmer et mettre au frais au moins 30 min.
°Make a ball, wrap in in shrink wrap and let cool in fridge for at least 30 min.

°Foncez les cercles et gardez au frais.
°Lay the pastry circles with the crust and keep in the fridge.



Crémeux café noisette / Coffee hazelnut creamy
90g beurre mou / 90g soft butter
90g de sucre / 90g sugar
90g d’oeuf / 90g of eggs
80g de pâte de noisette / 80g of hazelnut spread
30g de poudre de noisette / 30g of hazelnut powder
9g de fécule de maïs / 9g of corn starch
2cl de café fort / 2cl of strong coffee
1 càs d’amaretto / 1 tbsp of amaretto liquor

°Crémez le beurre avec le sucre(1).
°Reduce butter with sugar in cream (1).

°Ajoutez l’œuf, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène puis ajoutez la pâte de noisette et l’alcool (2-5).
°Add the egg, stir until smooth then add the hazelnut spread, the coffee and amaretto liquor (2-5).

°Ajoutez ensuite les poudres et bien mélangez à la spatule. Puis ajoutez le café. (6-8)
°Add the powders and stir until smooth using a spatula (6-8).

°A la poche à douille ou à la spatule remplir les fonds de tarte.
°Using a spatula or a piping bag fill the tartlets.

°Mes cercles étant trop hauts j’ai ensuite découpé le surplus de pâte qui dépassait du crémeux.
°I had too high circles so I had to cut the leftover of crust.

°Gardez au frais au moins 45 minutes, pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.
°Keep in the fridge at least 45 minutes to avoid the edges to collapse while baking.

°Cuire à 180°C environ 20 – 25 minutes, retirez le cercle au bout de 10-15 minutes. Laissez refroidir sur grille (images plus bas partie assemblage).
°Bake about 2O-25 minutes at 180C, take off the circles after 10-15 minutes. Let cool down on a wire rack (pictures in the part "assembly" down).




Chantilly café / Coffee whipped cream
350g de crème liquide entière / 350g of whole cream (liquid)
60g de sucre / 60g sugar
4g de café soluble de bonne qualité / 4g of good instant coffee
1 càc d’agar agar (1g)/ 1 tsp of agar agar(1g)

°A réaliser la veille ou 3h avant utilsation.
°To make the day before or 3h before using.

°Dans une casserole mettre la crème, le café, le sucre et l’agar agar, portez à ébullition durant 30 secondes (1-3).
°In a saucepan put the cream, the sugar, coffee and agar agar, bring to boil 30 secondes (1-3).

°Passez au tamis et réservez au frais, si vous êtes pressé(e) mettre au congélateur mais attention que ça ne congèle pas (4).
°Sift this mix and keep in the fridge, if you are in a hurry put in the freezer but be careful that is doesn’t freeze (4).

°Si vous utilisez de la gélatine, mettre à tremper les feuilles dans de l’eau froide, essorez et ajoutez à la crème bouillie, bien dissoudre.
°If you use gelatin leaves, put in cold water, drain and add to the oiled cream, dissolve well.

°Une fois le mélange bien froid mettre dans bol du robot et montez en chantilly avec le fouet. Attention si vous battez trop longtemps cela va se transformer en beurre (5-7).
°Once the mix cold put in the bowl of the robot and using the whisk whip up the cream. Be careful, if you beat to much it will make butter (5-7).

°A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère remplir les dômes, bien tasser pour éviter que des trous ne se forment à la surface. Utilisez une spatule pour tasser et enlever le surplus (8 et 1).
°Using a spoon or a piping bag fill the domes, squeeze well to avoid bubbles to be formed at the surface. Use a spatula to squeeze and to take the leftover off (8-1).

°Disposez un cercle de biscuit cuiller, sur la base des dômes, que vous aurez préalablement imprégné de café à l’aide d’un pinceau (3-4). Mettre au congélateur au moins 1 heure.
°Put a circle of biscuit, on the base of the domes, previously wet the biscuit with coffee using a brush (3-4). Put in the freezer for at least one hour.

Miroir café cacao / Coffe cocoa mirror
150g d'eau / 150g water
180g de sucre / 180g sugar
25g de cacao non sucré / 25g unsweetned cocoa
125g de crème 30-35% / 125g liquid cream (whole or 30-35%)
0.75g d'agar agar (une petite càc rase) ou 3 feuilles de gélatine (5.5g -6g) / 0.75g of agar agar (a tiny tsp) or 3 gelatine leaves (5.5g / 6g)
1 càc de café soluble / 1 tsp of instant coffee


°Si vous utilisez de le gélatine: faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
°If you use gelatin: put gelatine leaves in cold water.

°Porter à ébullition l'eau, l'agar agar et le sucre (1-2).
°Bring to boil sugar and water 1-2).

°A reprise d'ébullition ajoutez la crème (2).
°Bring to boil again and add the cream (2).

°A reprise d'ébullition, hors du feu ajouter le cacao, attention à ne pas former trop de bulles en remuant (4-5).
°Afterboiling again and out of heat add cocoa, mix well, don't make too much bubbles in the mixture (4-5).

°Laisser cuire 15 minutes à feu moyen (6).
°Let cook 15 minutes at medium heat (6).

°Essorer puis dissoudre la gélatine dans la préparation.
°Drain then dissolve the gelatine in the mixture.

Il vous faudra attendre que le miroir soit à maximum 33°C pour le couler sur les entremets (7). Pour cela on peut le placer dans un bain marie froid.
Wait the mirror to be at 33°C maximum before coating the domes (7). You can put it in a cold bain marie.





Montage / Assembly


 



°Une fois les dômes congelés vous pouvez les glacez avec le miroir. Une fois qu’ils sont glacés il ne faut pas les mettre au frigo.
°Once the domes frozen you can pour the mirror on them. Once the mirror applied don’t put the domes in the fridge.

°Lorsque les fonds de tartes sont froids disposez délicatement les dômes glacés dessus.

°When the tartlets are cold put delicately the domes on the tartlets.

°Pour décorer j’ai utilisé du chocolat fondu auquel j’ai ajouté de la poudre de noisette, j’ai laissé prendre au frais et cassé en morceaux.
°For the décor I used melted chocolate to which I added hazelnut powder, put in the fridge and broke in pieces.












Astuces / Tricks

°Vous pouvez réaliser la pâte sucrée remplie du crémeux la veille, bien emballer dans du papier film et cuire le lendemain.
°You can make the shortcrust and the creamy the day before, fill the tartlets and keep in cling wrap, bake the day after

°Idem pour le biscuit cuiller, à emballer dans un linge et à garder au sec.
°Idem for the biscuit, keep it in a linen and in a dry place.

°Les dômes de chantilly peuvent être réalisés plusieurs jours avant et gardés au congélateur.
°The whipped up cream domes’ can be made several days before and kept in the freezer.

°Pour un goût de noisette prononcé faites torréfier la poudre quelques minutes dans une poêle chaude en remuant, attendez qu'elle refroidisse avant de l'utiliser.
°For a strong taste of hazelnut you can torrefied the hazelnut powder in a hit pan a few minutes while stirring, wait until cool to use.





2 commentaires :

  1. Très sympa ton blog ! C'est bien détaillé avec les photos qui vont avec, c'est tip top ! Sans parler des photos qui sont très alléchantes :p j'en bave devant ça a l'ai délicieux ! bravo :-)

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...