mercredi 23 mars 2016

Douceur aux fruits exotiques - Exotic fruits sweetness


Un dessert à l’assiette élégant, « personnalisable » et inratable
An elegant plated dessert, “customizable” and easy to make

Pour Pâques  je n’ai pas eu beaucoup de temps pour faire un dessert du genre entremets ou gâteau, alors j’ai décidé de faire un dessert à l’assiette. Je me suis inspirée d’un dessert que nous proposions lorsque je travaillais au restaurant de mon beau-frère il y a quelques années.
For Easter I didn’t have much time to make a “big” dessert, so I decided to make plated dessert. I was inspired by a dessert we used to make when I worked at the restaurant of my brother in law a few years ago. 

Il est composé d’un sablé breton, d’une brunoise de mangue et ananas puis d’une meringue suisse, le tout servit avec une crème anglaise et un sorbet. L’avantage avec ce dessert c’est qu’il est modulable, si vous n’aimez pas les fruits exotiques vous pouvez mettre des fruits rouges ou encore des poires, des pommes…
It consists of a shortbread, a diced mango and pineapple and a Swiss meringue, all served with custard and sorbet. The advantage with this dessert is that it is modular, if you do not like exotic fruits you can use berries or pears, apples ...

C’est un dessert léger, intéressant car il regroupe plusieurs textures et saveurs, le croustillant du biscuit, le fondant des fruits et de la meringue. Les fruits apporte une touche sucrée, le sorbet que j’ai voulu au citron apporte une touche d’acidité et équilibre le tout.
Très simple à réalise, il fera de l’effet à la tablée et terminera en toute légèreté un repas copieux. It’s a light dessert, interesting because it combines many flavors and textures, crispy shortbread, fudge fruit and meringue. Fruit brings a sweet touch, sorbet, I wanted lemon, brings a touch of acidity and balance the whole thing.
Very simple to realize, it will make all your guest mouthwatering, and will perfectly end a generous meal.

Le sablé Breton (4 personnes)
For the shortbread (4 servings)

8g de beurre demi sel / 18g salted butter
40g de sucre roux / 40g brown sugar
40g de miel /40ghoney 
40g de jaunes d'oeufs (2) / 40g of egg yolks (2)
115g de farine T55 / 115g all purpose flour
4g de levure chimique/ 4g of baking powder

°Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucre et le miel, battre au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
°Reduce butter into a cream, add sugars and whisk until you obtain a fluffly and airy texture.
° Ajouter les jaunes d’œufs, Bien fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène.
°Add the egg yolks, whisk until smooth.
°Ajoutez la farine et la levure chimique, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule.
°Add flour and baking powder, use the flat batter of the food processor or a spatula, stir until smooth.
°Battre jusqu'à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol.
°Beat until smooth, use the spatula to scrap the bottom of the bowl.

°Mettre la boule de pâte dans un papier film, ou rouler la en boudin dans du papier film, laissez au frais au moins 30 minutes.
°Wrap the ball of dough in a plastic wrap or shape it in the plastic wrap as a sausage, chill for at least 30 minutes.

°Préchauffez le four à 170°C.
°Preheat the oven at 170°C.

°Etaler la pâte et découper des biscuits à l'emporte pièce des biscuits d'environ 3 à 5mm d'épaisseur.
°You can either spread the pastry dough and use a cookie cutter tu cut 5mm thick biscuits or just unwrap and cut biscuit in your sausage dough.

°Déposez sur une plaque avec papier cuisson, vous pouvez soit les faire cuire dans des cercles ou, dès sortie du four, les découper à l’emporte-pièce pour leur donner la taille souhaitée.
°Lay on a baking sheet, you can bake them in pastry circles or, when it get out of the oven, cut them with a cookie cutter to give them the wanted size.

 °Attention ils vont gonflre à la cuisson alors le les faites pas trop épais.
°It will swell in the oven, so don’t make them too big.

°Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
°Cook for about 15 minutes, until they are golden.

°Laisser reposer sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids.
°Let cool on a wire rack.



La meringue suisse / Swiss meringue
70g de blancs d’œufs à température ambiante / 70g of eggs white at room temperature

140g de sucre en poudre / 140g of sugar

1 filet de jus de citron / 1 dribble of lemon juice


La meringue suisse, rien de plus simple, du blanc d’œuf auquel on ajoute le double de leurs poids en sucre, que l’on porte à tiédir et que l’on bat jusqu’à refroidissement.

Swiss meringue is simple, egg white to which is added twice their weight in white sugar, that is bring to warm on a bain marie and we beat until cool.


°Préparez une casserole d’eau bien chaude pour faire un bain-marie.
°Prepare a saucepan with very hot water to use as a « bain-marie ».

°Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre, posez sur la casserole et fouettez les blancs de manière à répartir la chaleur de façon homogène. Pas besoin de fouetter comme un(e) hystérique, c’est juste pour que les blancs ne collent pas au fond du bol.
°In the bowl of the food processor, or in a big bowl, pour the egg’s whites, the lemon juice and sugar, put the bowl in the casserole and whisk in order to spread the heat in an homogeneous way. No need to beat like a mad person, it aims to avoid the egg white’s not to be stick on the bottom of the bowl. 

°Cessez de fouettez quand le mélange atteint 45-50°C, sans thermomètre stopper lorsque les blancs sont devenus bien blancs, oui je sais ça fait bizarre de dire ça, une texture de nuage si vous préférez…
°Whisk until the mix is at 45-50°C, without a thermometer stop when the eggs whites are very white, I know it’s strange to tell it that way, it will looks like a cloud…

°Retirez du bain-marie et continuez à fouetter (avec le robot pâtissier ou au batteur électrique, pour les courageux à la main), jusqu’à ce que le mélange soit presque froid, légèrement tiède. La meringue sera bien brillante et formera un pic en enlevant le fouet.

°Take off the bain-marie and keep whisking (with the robot, electric whisk or by hand for the braves), until the mix get almost cold, just a little warm. The meringue will be shiny, and taking your whisk out of it peaks will be formed.

°Préchauffez le four à 100°C, placez un plat à gratin rempli d’eau bouillante dans le four. Ceci permettra à la meringue de garder son moelleux à cœur.
°Preheat the oven at 100°C, put dish filled with boiling water in the oven, it will allows the meringue to stay molten inside.

°Dressez la meringue en cercles (de la même taille que vos biscuits) à l’aide d’une poche à douille, enfournez environ 1h et laissez sécher au moins 30 minutes.
°Using a pastry bag, shape the meringue in circles (same size than the shortbreads), put in the oven 1 hour and let dry at least 30 minutes.



Pour 7 dl de crème anglaise
For 7 dl of custard cream
0,5 l de lait / 0.5l milk

125g de sucre / 125g sugar

4 jaunes ou 2 oeufs / 4 yolks or 2 eggs 
1/2 gousse de vanille / ½ vanilla bean
1 càs de rhum / 1 tbsp of rum   
°Mettre le lait à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. A la place vous pouvez mettre un autre arôme que la vanille.
°Bring the milk to boil with vanilla bean or vanilla flavor.


°Mélanger ensemble le sucre et les jaunes ou les œufs entiers (la crème sera plus onctueuse avec des œufs entiers).

°Beat together eggs or yolks with sugar (the custard will be creamier with whole eggs).

°Verser un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant.

°Pour a little of this milk on the egg and sugar mix while whisking.

°Versez ce mélange dans le lait et remplacer le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la "vannant" c'est à dire qu'on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément. Ajoutez le rhum.

°Pour it in the rest of milk and use a spatula to stir the custard. Stir well in order to spread the heat homogeneously in the custard. Add the rum.

°On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir!

°The custard is cooked when it covers the spoon, 85°C, not more. Don’t boil it!

°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique. Gardez au frais.

°It's recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility. Keep in the fridge.

Les fruits / Fruits
1/2 ananas / 1/2 pineapple

1 mangue / 1 mango

2 càs de confiture (abricot ou mirabelle) / 2 tbsp of jam (apricot or yellow plums)

6 feuilles de menthe fraîche / 6 leaves of fresh mint

Du sorbet (citron pour moi) / Fruit sorbet(lemon for me)


Comme je vous l’ai dit vous pouvez utiliser d’autres fruits selon vos goûts.

As I told you before you can use other fruits, according to your taste.

°Découpez les fruits en brunoise (petits cubes), les mélanger à la confiture pour ne pas qu’ils s’oxydent et pour qu’ils collent bien ensemble.
°Diced the fruits in small cubes, mix them with the jam to avoid oxydation, thus they will stick together.

°Emincez finement la menthe et mélangez la bien aux fruits, gardez au frais dans une boîte hermétique.
°Diced really thin the mint and add to the fruit, keep in a box in the fridge.


Préparation et dressage / Preparation and assembly

°Vous pouvez tout préparer la veille, il faudra tout bien garder dans des boites hermétiques, les fruits et la crème anglaise au frais.
°You can prepare everything the day before, keep everything in hermectic boxes, fruits and custard in the fridge.

°Commencez par déposez le biscuit dans l’assiette.
°Start by dropping the biscuit in the plate..

°A l’aide d’un cercle surperposez les fruits en tassant bien à l’aide d’une cuillère, brûlez la meringue au chalumeau (facultatif), déposez la sur les fruits, terminez par une boule de sorbet et servez avec une crème anglaise.
°Using a pastry circle pur the fruits on the biscuit, press using a spoon, take off the circle and use a blowtorch to grill the meringue (not compulsory), drop it on the fruits and finish with a scoop of fruit sorbet. Serve with custard.


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