lundi 28 mars 2016

Tartlettes façon entremets Café & Noisette - Hazelnut & Coffee tartlets


Un mariage de saveurs et de textures très gourmand
A blend of flavors and textures very greedy


En début de mois c’était l’anniversaire de mon mari et bien que l’on ait rien planifié en famille je voulais quand même profiter de l’occasion pour faire un petit dessert.
J’ai voulu faire simple tout en gardant un résultat visuel plus qu’agréable alors je suis partie sur base de tarte. Elles sont simples mais ont peu facilement les rendre belles et leur donner du volume. N’étant que 2 à la maison je me suis dit que le dessert individuel conviendrait bien. Comme il aime le café j’ai choisi ce goût comme base et comme j’aime la noisette et qu’en plus ça se marie bien ensemble le choix était fait !
Earlier this month it was my husband’s birthday and even if we had nothing planned with family to celebrate I wanted to seize the opportunity and make a new dessert.

I wanted something simple, good looking, so my choice was to take a tart as basis. They are simple but we can make them beautiful and give them some volume easily. As we are just both of us at home I choose to make an individual dessert, tartlets. My husband likes the taste of coffee so it was my first idea but I wanted two flavors. As I like hazelnuts and it match perfectly with coffee I had my second flavors!


J’ai choisi une base de pâte sablée noisette que je trouve fine en bouche croustillante mais qui est à la fois fondante. Pour obtenir un mélange de textures intéressant j’ai voulu faire un crémeux noisette pour remplir le fond de tarte, j’ai eu un moment d’égarement et me suis rendue compte trop tard que j’avais plus que surdosé la fécule de maïs mais cela n’a en rien gâché le plaisir lors de la dégustation ! Pour le haut de la tarte j’ai voulu faire une chantilly café, fondante mais ferme, entre les deux j’ai ajouté un biscuit cuiller pour équilibrer entre crémeux et biscuit. La petite touche finale, un miroir chocolat pour le côté visuel qui donne envie !
I choose to make a sweet hazelnut shortcrust because this is fine in mouth, crunchy but still soft. To obtain an interesting mix of textures I made a creamy hazelnut, or I should say I wanted to make because I don’t know what happened but I’ve put too much corn starch in it and get aware about it too late! But it didn’t spoil the degustation!
For the top of the tarts I made a coffee Chantilly, creamy but firm, between the bottom and the top I put a soft biscuit to balance creamy and biscuit. The final touch, a cocoa mirror for the visual effect!

L’intéressé a été séduit et n’a pas tarit d’éloges tout en dégustant son petit gâteau d’anniversaire.
My husband was really satisfied and liked it very much, even if he’s not fond of sweet treats.

  

Recette pour 4 tartelettes
Recipe for 4 tartlets
  
Biscuit cuiller à la noisette (en images ici)
Biscuit with hazelnut (with pictures here)
50g blancs d'œufs / 50g eggs whites
35g jaunes / 35g yolks
55g de sucre / 55g sugar
40g de farine T45 / 40g flour
20g de poudre de noisette / 20g of hazelnut powder

°Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.
°Whip up eggs whites in adding sugar gradually.

°Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule.
°Add the yolks, mix delicately with a rubber spatula.

°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine et la noisette tamisées. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.
°Little by little add flour and hazelnut powder previously sifted, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.

°Préchauffez le four à 180°C, dressez à la poche à douille des bandes en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien.
°Preheat the oven at 180°C, with the piping bag shape bands by drawing very tight W. Bake for about 10 minutes but watch it, it depend on your oven.

°Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille.
°Let cool and turn it upside down on a linen to take the baking sheet off.



La pâte sucrée aux noisettes / The hazelnut shortcrust
Pour une tarte de 8 personnes / For 8 servings
250g de farine T55 / 250g flour
150g de beurre / 150g of butter
95g de sucre glace / 95g icing sugar
1 oeuf + une grosse cuillère à soupe de lait / 1 egg + a big tablespoon of milk
60g de poudre de noisettes  / 60g ground hazelnuts
1 pincée de sel / A pinch of salt

°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.
°Of course you can make this dough by hand or mixer.

°Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou avec la feuille ((batteur plat)ou du bout des doigts). Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger à la feuille ou à la spatule.
° Mix the sugar, salt and butter with the flat whisk (or fingertips). Add egg and milk. Mix with the flat whisk or a spatula.

°Ajouter la farine, le sel et la poudre de noisettes avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique.
° Add the flour, the salt and ground nuts with the flat whisk of the mixer or by hand. Do not overwork the dough otherwise it will lose its friability and will be elastic.

°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. (images explicatives ici)
°Now you need to knead this dough. Push, in the middle, with the palm of your hand while moving it in front of you. Do it for the whole dough. Gather the dough together in a ball and knead it again.
This step has for goal to eliminate every piece of butter that could be not incorporate to the dough. It would make holes in your shortcrust after baking. (explication in picture here)

°Filmer et mettre au frais au moins 30 min.
°Make a ball, wrap in in shrink wrap and let cool in fridge for at least 30 min.

°Foncez les cercles et gardez au frais.
°Lay the pastry circles with the crust and keep in the fridge.



Crémeux café noisette / Coffee hazelnut creamy
90g beurre mou / 90g soft butter
90g de sucre / 90g sugar
90g d’oeuf / 90g of eggs
80g de pâte de noisette / 80g of hazelnut spread
30g de poudre de noisette / 30g of hazelnut powder
9g de fécule de maïs / 9g of corn starch
2cl de café fort / 2cl of strong coffee
1 càs d’amaretto / 1 tbsp of amaretto liquor

°Crémez le beurre avec le sucre(1).
°Reduce butter with sugar in cream (1).

°Ajoutez l’œuf, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène puis ajoutez la pâte de noisette et l’alcool (2-5).
°Add the egg, stir until smooth then add the hazelnut spread, the coffee and amaretto liquor (2-5).

°Ajoutez ensuite les poudres et bien mélangez à la spatule. Puis ajoutez le café. (6-8)
°Add the powders and stir until smooth using a spatula (6-8).

°A la poche à douille ou à la spatule remplir les fonds de tarte.
°Using a spatula or a piping bag fill the tartlets.

°Mes cercles étant trop hauts j’ai ensuite découpé le surplus de pâte qui dépassait du crémeux.
°I had too high circles so I had to cut the leftover of crust.

°Gardez au frais au moins 45 minutes, pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.
°Keep in the fridge at least 45 minutes to avoid the edges to collapse while baking.

°Cuire à 180°C environ 20 – 25 minutes, retirez le cercle au bout de 10-15 minutes. Laissez refroidir sur grille (images plus bas partie assemblage).
°Bake about 2O-25 minutes at 180C, take off the circles after 10-15 minutes. Let cool down on a wire rack (pictures in the part "assembly" down).




Chantilly café / Coffee whipped cream
350g de crème liquide entière / 350g of whole cream (liquid)
60g de sucre / 60g sugar
4g de café soluble de bonne qualité / 4g of good instant coffee
1 càc d’agar agar (1g)/ 1 tsp of agar agar(1g)

°A réaliser la veille ou 3h avant utilsation.
°To make the day before or 3h before using.

°Dans une casserole mettre la crème, le café, le sucre et l’agar agar, portez à ébullition durant 30 secondes (1-3).
°In a saucepan put the cream, the sugar, coffee and agar agar, bring to boil 30 secondes (1-3).

°Passez au tamis et réservez au frais, si vous êtes pressé(e) mettre au congélateur mais attention que ça ne congèle pas (4).
°Sift this mix and keep in the fridge, if you are in a hurry put in the freezer but be careful that is doesn’t freeze (4).

°Si vous utilisez de la gélatine, mettre à tremper les feuilles dans de l’eau froide, essorez et ajoutez à la crème bouillie, bien dissoudre.
°If you use gelatin leaves, put in cold water, drain and add to the oiled cream, dissolve well.

°Une fois le mélange bien froid mettre dans bol du robot et montez en chantilly avec le fouet. Attention si vous battez trop longtemps cela va se transformer en beurre (5-7).
°Once the mix cold put in the bowl of the robot and using the whisk whip up the cream. Be careful, if you beat to much it will make butter (5-7).

°A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère remplir les dômes, bien tasser pour éviter que des trous ne se forment à la surface. Utilisez une spatule pour tasser et enlever le surplus (8 et 1).
°Using a spoon or a piping bag fill the domes, squeeze well to avoid bubbles to be formed at the surface. Use a spatula to squeeze and to take the leftover off (8-1).

°Disposez un cercle de biscuit cuiller, sur la base des dômes, que vous aurez préalablement imprégné de café à l’aide d’un pinceau (3-4). Mettre au congélateur au moins 1 heure.
°Put a circle of biscuit, on the base of the domes, previously wet the biscuit with coffee using a brush (3-4). Put in the freezer for at least one hour.

Miroir café cacao / Coffe cocoa mirror
150g d'eau / 150g water
180g de sucre / 180g sugar
25g de cacao non sucré / 25g unsweetned cocoa
125g de crème 30-35% / 125g liquid cream (whole or 30-35%)
0.75g d'agar agar (une petite càc rase) ou 3 feuilles de gélatine (5.5g -6g) / 0.75g of agar agar (a tiny tsp) or 3 gelatine leaves (5.5g / 6g)
1 càc de café soluble / 1 tsp of instant coffee


°Si vous utilisez de le gélatine: faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
°If you use gelatin: put gelatine leaves in cold water.

°Porter à ébullition l'eau, l'agar agar et le sucre (1-2).
°Bring to boil sugar and water 1-2).

°A reprise d'ébullition ajoutez la crème (2).
°Bring to boil again and add the cream (2).

°A reprise d'ébullition, hors du feu ajouter le cacao, attention à ne pas former trop de bulles en remuant (4-5).
°Afterboiling again and out of heat add cocoa, mix well, don't make too much bubbles in the mixture (4-5).

°Laisser cuire 15 minutes à feu moyen (6).
°Let cook 15 minutes at medium heat (6).

°Essorer puis dissoudre la gélatine dans la préparation.
°Drain then dissolve the gelatine in the mixture.

Il vous faudra attendre que le miroir soit à maximum 33°C pour le couler sur les entremets (7). Pour cela on peut le placer dans un bain marie froid.
Wait the mirror to be at 33°C maximum before coating the domes (7). You can put it in a cold bain marie.





Montage / Assembly


 



°Une fois les dômes congelés vous pouvez les glacez avec le miroir. Une fois qu’ils sont glacés il ne faut pas les mettre au frigo.
°Once the domes frozen you can pour the mirror on them. Once the mirror applied don’t put the domes in the fridge.

°Lorsque les fonds de tartes sont froids disposez délicatement les dômes glacés dessus.

°When the tartlets are cold put delicately the domes on the tartlets.

°Pour décorer j’ai utilisé du chocolat fondu auquel j’ai ajouté de la poudre de noisette, j’ai laissé prendre au frais et cassé en morceaux.
°For the décor I used melted chocolate to which I added hazelnut powder, put in the fridge and broke in pieces.












Astuces / Tricks

°Vous pouvez réaliser la pâte sucrée remplie du crémeux la veille, bien emballer dans du papier film et cuire le lendemain.
°You can make the shortcrust and the creamy the day before, fill the tartlets and keep in cling wrap, bake the day after

°Idem pour le biscuit cuiller, à emballer dans un linge et à garder au sec.
°Idem for the biscuit, keep it in a linen and in a dry place.

°Les dômes de chantilly peuvent être réalisés plusieurs jours avant et gardés au congélateur.
°The whipped up cream domes’ can be made several days before and kept in the freezer.

°Pour un goût de noisette prononcé faites torréfier la poudre quelques minutes dans une poêle chaude en remuant, attendez qu'elle refroidisse avant de l'utiliser.
°For a strong taste of hazelnut you can torrefied the hazelnut powder in a hit pan a few minutes while stirring, wait until cool to use.





mercredi 23 mars 2016

Douceur aux fruits exotiques - Exotic fruits sweetness


Un dessert à l’assiette élégant, « personnalisable » et inratable
An elegant plated dessert, “customizable” and easy to make

Pour Pâques  je n’ai pas eu beaucoup de temps pour faire un dessert du genre entremets ou gâteau, alors j’ai décidé de faire un dessert à l’assiette. Je me suis inspirée d’un dessert que nous proposions lorsque je travaillais au restaurant de mon beau-frère il y a quelques années.
For Easter I didn’t have much time to make a “big” dessert, so I decided to make plated dessert. I was inspired by a dessert we used to make when I worked at the restaurant of my brother in law a few years ago. 

Il est composé d’un sablé breton, d’une brunoise de mangue et ananas puis d’une meringue suisse, le tout servit avec une crème anglaise et un sorbet. L’avantage avec ce dessert c’est qu’il est modulable, si vous n’aimez pas les fruits exotiques vous pouvez mettre des fruits rouges ou encore des poires, des pommes…
It consists of a shortbread, a diced mango and pineapple and a Swiss meringue, all served with custard and sorbet. The advantage with this dessert is that it is modular, if you do not like exotic fruits you can use berries or pears, apples ...

C’est un dessert léger, intéressant car il regroupe plusieurs textures et saveurs, le croustillant du biscuit, le fondant des fruits et de la meringue. Les fruits apporte une touche sucrée, le sorbet que j’ai voulu au citron apporte une touche d’acidité et équilibre le tout.
Très simple à réalise, il fera de l’effet à la tablée et terminera en toute légèreté un repas copieux. It’s a light dessert, interesting because it combines many flavors and textures, crispy shortbread, fudge fruit and meringue. Fruit brings a sweet touch, sorbet, I wanted lemon, brings a touch of acidity and balance the whole thing.
Very simple to realize, it will make all your guest mouthwatering, and will perfectly end a generous meal.

Le sablé Breton (4 personnes)
For the shortbread (4 servings)

8g de beurre demi sel / 18g salted butter
40g de sucre roux / 40g brown sugar
40g de miel /40ghoney 
40g de jaunes d'oeufs (2) / 40g of egg yolks (2)
115g de farine T55 / 115g all purpose flour
4g de levure chimique/ 4g of baking powder

°Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucre et le miel, battre au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne.
°Reduce butter into a cream, add sugars and whisk until you obtain a fluffly and airy texture.
° Ajouter les jaunes d’œufs, Bien fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène.
°Add the egg yolks, whisk until smooth.
°Ajoutez la farine et la levure chimique, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule.
°Add flour and baking powder, use the flat batter of the food processor or a spatula, stir until smooth.
°Battre jusqu'à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol.
°Beat until smooth, use the spatula to scrap the bottom of the bowl.

°Mettre la boule de pâte dans un papier film, ou rouler la en boudin dans du papier film, laissez au frais au moins 30 minutes.
°Wrap the ball of dough in a plastic wrap or shape it in the plastic wrap as a sausage, chill for at least 30 minutes.

°Préchauffez le four à 170°C.
°Preheat the oven at 170°C.

°Etaler la pâte et découper des biscuits à l'emporte pièce des biscuits d'environ 3 à 5mm d'épaisseur.
°You can either spread the pastry dough and use a cookie cutter tu cut 5mm thick biscuits or just unwrap and cut biscuit in your sausage dough.

°Déposez sur une plaque avec papier cuisson, vous pouvez soit les faire cuire dans des cercles ou, dès sortie du four, les découper à l’emporte-pièce pour leur donner la taille souhaitée.
°Lay on a baking sheet, you can bake them in pastry circles or, when it get out of the oven, cut them with a cookie cutter to give them the wanted size.

 °Attention ils vont gonflre à la cuisson alors le les faites pas trop épais.
°It will swell in the oven, so don’t make them too big.

°Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
°Cook for about 15 minutes, until they are golden.

°Laisser reposer sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids.
°Let cool on a wire rack.



La meringue suisse / Swiss meringue
70g de blancs d’œufs à température ambiante / 70g of eggs white at room temperature

140g de sucre en poudre / 140g of sugar

1 filet de jus de citron / 1 dribble of lemon juice


La meringue suisse, rien de plus simple, du blanc d’œuf auquel on ajoute le double de leurs poids en sucre, que l’on porte à tiédir et que l’on bat jusqu’à refroidissement.

Swiss meringue is simple, egg white to which is added twice their weight in white sugar, that is bring to warm on a bain marie and we beat until cool.


°Préparez une casserole d’eau bien chaude pour faire un bain-marie.
°Prepare a saucepan with very hot water to use as a « bain-marie ».

°Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre, posez sur la casserole et fouettez les blancs de manière à répartir la chaleur de façon homogène. Pas besoin de fouetter comme un(e) hystérique, c’est juste pour que les blancs ne collent pas au fond du bol.
°In the bowl of the food processor, or in a big bowl, pour the egg’s whites, the lemon juice and sugar, put the bowl in the casserole and whisk in order to spread the heat in an homogeneous way. No need to beat like a mad person, it aims to avoid the egg white’s not to be stick on the bottom of the bowl. 

°Cessez de fouettez quand le mélange atteint 45-50°C, sans thermomètre stopper lorsque les blancs sont devenus bien blancs, oui je sais ça fait bizarre de dire ça, une texture de nuage si vous préférez…
°Whisk until the mix is at 45-50°C, without a thermometer stop when the eggs whites are very white, I know it’s strange to tell it that way, it will looks like a cloud…

°Retirez du bain-marie et continuez à fouetter (avec le robot pâtissier ou au batteur électrique, pour les courageux à la main), jusqu’à ce que le mélange soit presque froid, légèrement tiède. La meringue sera bien brillante et formera un pic en enlevant le fouet.

°Take off the bain-marie and keep whisking (with the robot, electric whisk or by hand for the braves), until the mix get almost cold, just a little warm. The meringue will be shiny, and taking your whisk out of it peaks will be formed.

°Préchauffez le four à 100°C, placez un plat à gratin rempli d’eau bouillante dans le four. Ceci permettra à la meringue de garder son moelleux à cœur.
°Preheat the oven at 100°C, put dish filled with boiling water in the oven, it will allows the meringue to stay molten inside.

°Dressez la meringue en cercles (de la même taille que vos biscuits) à l’aide d’une poche à douille, enfournez environ 1h et laissez sécher au moins 30 minutes.
°Using a pastry bag, shape the meringue in circles (same size than the shortbreads), put in the oven 1 hour and let dry at least 30 minutes.



Pour 7 dl de crème anglaise
For 7 dl of custard cream
0,5 l de lait / 0.5l milk

125g de sucre / 125g sugar

4 jaunes ou 2 oeufs / 4 yolks or 2 eggs 
1/2 gousse de vanille / ½ vanilla bean
1 càs de rhum / 1 tbsp of rum   
°Mettre le lait à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. A la place vous pouvez mettre un autre arôme que la vanille.
°Bring the milk to boil with vanilla bean or vanilla flavor.


°Mélanger ensemble le sucre et les jaunes ou les œufs entiers (la crème sera plus onctueuse avec des œufs entiers).

°Beat together eggs or yolks with sugar (the custard will be creamier with whole eggs).

°Verser un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant.

°Pour a little of this milk on the egg and sugar mix while whisking.

°Versez ce mélange dans le lait et remplacer le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la "vannant" c'est à dire qu'on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément. Ajoutez le rhum.

°Pour it in the rest of milk and use a spatula to stir the custard. Stir well in order to spread the heat homogeneously in the custard. Add the rum.

°On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir!

°The custard is cooked when it covers the spoon, 85°C, not more. Don’t boil it!

°Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique. Gardez au frais.

°It's recommanded to keep this cream (in the fridge of course) 24h maximum, due to its bacteriological fragility. Keep in the fridge.

Les fruits / Fruits
1/2 ananas / 1/2 pineapple

1 mangue / 1 mango

2 càs de confiture (abricot ou mirabelle) / 2 tbsp of jam (apricot or yellow plums)

6 feuilles de menthe fraîche / 6 leaves of fresh mint

Du sorbet (citron pour moi) / Fruit sorbet(lemon for me)


Comme je vous l’ai dit vous pouvez utiliser d’autres fruits selon vos goûts.

As I told you before you can use other fruits, according to your taste.

°Découpez les fruits en brunoise (petits cubes), les mélanger à la confiture pour ne pas qu’ils s’oxydent et pour qu’ils collent bien ensemble.
°Diced the fruits in small cubes, mix them with the jam to avoid oxydation, thus they will stick together.

°Emincez finement la menthe et mélangez la bien aux fruits, gardez au frais dans une boîte hermétique.
°Diced really thin the mint and add to the fruit, keep in a box in the fridge.


Préparation et dressage / Preparation and assembly

°Vous pouvez tout préparer la veille, il faudra tout bien garder dans des boites hermétiques, les fruits et la crème anglaise au frais.
°You can prepare everything the day before, keep everything in hermectic boxes, fruits and custard in the fridge.

°Commencez par déposez le biscuit dans l’assiette.
°Start by dropping the biscuit in the plate..

°A l’aide d’un cercle surperposez les fruits en tassant bien à l’aide d’une cuillère, brûlez la meringue au chalumeau (facultatif), déposez la sur les fruits, terminez par une boule de sorbet et servez avec une crème anglaise.
°Using a pastry circle pur the fruits on the biscuit, press using a spoon, take off the circle and use a blowtorch to grill the meringue (not compulsory), drop it on the fruits and finish with a scoop of fruit sorbet. Serve with custard.