mercredi 27 janvier 2016

Chinois au praliné


Gourmand et fondant
Greedy and melting in mouth

Il y a déjà un moment que j’avais envie d’un chinois, d’ailleurs je n’en avais encore jamais fait. Comme c’était pour le petit déjeuner j’ai voulu faire quelque chose d’assez complet alors j’ai remplacé la farine blanche par de la farine semi complète. Celle-ci était meilleure au niveau gustative tant qu’au niveau nutritif par rapport aux farines raffinées.
There is a moment I was craving for a filled brioche (we call it chinois here), also figured I'd never done one before. As it was for breakfast I wanted to do something quite complete so I replaced the white flour with semi wholemeal flour. It’s better to taste and better at a nutritional level compared to refined flours.

Je me suis dit qu’une crème pâtissière parfumée au praliné donnerait un goût intéressant et gourmand. Et comme il me restait quelques pépites de chocolat je les aient mises dedans :) Bin oui, pour ne pas gaspiller!
I told myself that a flavored pastry cream with praliné would be interesting and even more. greedy. As I had some chocolate chips leftover I put it in it :) I can’t waste!

Pour la pâte à brioche
For the brioche dough

100g d’œuf / 100g of eggs
25g de levure fraiche / 25g of fresh yeast
280g de lait entier tiède / 280g of warm whole milk
110g de farine T45 / 110g of all purpose flour
390g de farine de blé semi complete / 390g of semi wholemeal flower
10g de sel / 10g of salt
60g de miel / 60g of honey
140g de beurre mou en petits morceaux / 140g of soft cubbed butter
(1 jaune d’oeuf + sel + eau pour la dorure) / (for the golden 1 egg yolk + salt + water)

Glace royale / Icing

1 blanc d’oeuf / 1 egg white
Environ 200g de sucre glace / about 200g of icing sugar

°Dans la cuve du robot déposez la farine (ou à la main dans un grand cul de poule).
°Put the flour into the bowl of a mixer fitted with a dough hook (or in a big bowl for handmade).

°Y faire 3 trous: dans le 1er déposez le sel, dans le 2nd le miel et enfin dans le dernier la levure (que vous aurez préalablement délayée dans le lait tiède). Recouvrez vos trous de farine.
°Dig 3 little holes: put the salt in one, honey in the second and the yeast dissolve in milk in the last one. Cover with flour.

°Déposez l'oeuf, avec le crochet, commencez à mélanger à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
°Add the egg and mix, with the hook, on medium speed for about 5 minutes to have a soft and elastic dough, not sticky.

°De temps en temps arrêter le robot et, à l'aide d'une corne ou d'une maryse, aller jusqu'au fond de la cuve pour être sûr(e) que toute la farine se mélange bien.
°Scraping down the bowl periodically to ensure that the flour is thoroughly incorporated.

°Ajouter le beurre, à vitesse moyenne, par petits morceaux. Lorsque vous pensez que tout le beurre est incorporé à la pâte, servez-vous de la corne pour aller chercher bien au fond de la cuve et mélanger la pâte pour vous assurer qu'il ne reste plus aucun morceau de beurre. Sinon ça va former des trous à la cuisson et vous aurez une brioche gruyère!
°Add butter, mix at medium speed. Scrap down the bowl periodically to ensure that the butter is thoroughly incorporated, although after baking it will made holes!

°Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
°Keep mixing for 5 minutes.
°Mettre la pâte dans un gros recipient et couvrir d’un linge humide.
°Put the dough in a big bowl and cover it with a linen.

°Placez le à un endroit chaud et laissez doubler de volume environ 1 – 1h30, ou une nuit au frais.
°Place it in a warm place and let it rise for at least 1 hour 30 until it is firmed up. (Or overnightin the fridge).
 
°Je la mets au four, fonction maintien au chaud à 35°C pour aller plus vite.
°I put it in the oven on "keep warm" fonction, 35°C for 1 hour.

°Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et dégazez la, appuyez dessus avec vos points pour en faire sortir tout l’air.
°Take your brioche dough, Tip it onto a lightly floured surface and fold it on itself a few times to knock out the air. 

°Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 2 cm.
°Roll down the dough, about 2 cm thick.

°Etalez dessus la crème pâtissière préalablement fouettée, ajoutez-y des pépites de chocolat si vous êtes très gourmand(e). Découpez des bandes régulières, roulez les et déposez dans le moule.
°Spread the (previously whisked) pastry cream and add chocolate chips if you are very greedy. Cut down regular stripes, roll them and dispose in a mold.

°Mélangez le jaune d’œuf, une pincée de sel et un filet d’eau, dorez la brioche à l’aide d’un pinceau et laissez lever 30-40minutes.
°Mix an egg yolk with a pinch of salt a spoon of water. With a brush carefully glaze your brioche. Let rise again 30-40 more minutes.

°Cuire à four chaud, à 180°C environ 40 minutes, surveillez bien.
°Bake at 180°C for about 40 minutes, watch carefully.

°Sortez le chinois du four, laissez refroidir complètement sur grille et préparez le glaçage. A l’aide d’un fouet mélangez un blanc d’œuf avec du sucre glace, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et former un pic. Etalez sur le chinois.
°Remove the brioche from the tin and cool on a wire rack. Prepare the glaze, Whisk an egg white with icing sugar, add the sugar little by little until you obtain a creamy texture and it shape a pick. Spread on the brioche.



La crème pâtissière
Pastry cream

500g de lait entier / 500g of whole milk
2 œufs / 2 eggs
40g de fécule de maïs / 40g cornstarch
60g de sucre / 60g sugar
100g de praliné  / 100g of praliné

°Portez le lait à ébullition. 
°Bring the milk to boil. 
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
° Mix cornstarch and sugar.
 °Ajoutez l’œuf, mélangez.
°Add the egg, and mix well.
°Versez, en remuant, la moitié du lait bouilli.
°Pour half the boiled milk on this blend while mixing with a whisk.

 °Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.
°Pour this mix back in the saucepan with the other half of milk, cook at middle heat without stopping whisking.

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez le praliné et fouettez jusqu’à ce que ce soit lisse.
 
°When it start to boil cook 3 more minutes, always whisking. Add the praline and whisk until smooth.
 °Versez dans un récipient propre 
°Pour in a clean bowl.
 °Filmez au contact de la crème et laissez refroidir complètement au frais.
°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool completely in the fridge before use.

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