mercredi 27 janvier 2016

Chinois au praliné


Gourmand et fondant
Greedy and melting in mouth

Il y a déjà un moment que j’avais envie d’un chinois, d’ailleurs je n’en avais encore jamais fait. Comme c’était pour le petit déjeuner j’ai voulu faire quelque chose d’assez complet alors j’ai remplacé la farine blanche par de la farine semi complète. Celle-ci était meilleure au niveau gustative tant qu’au niveau nutritif par rapport aux farines raffinées.
There is a moment I was craving for a filled brioche (we call it chinois here), also figured I'd never done one before. As it was for breakfast I wanted to do something quite complete so I replaced the white flour with semi wholemeal flour. It’s better to taste and better at a nutritional level compared to refined flours.

Je me suis dit qu’une crème pâtissière parfumée au praliné donnerait un goût intéressant et gourmand. Et comme il me restait quelques pépites de chocolat je les aient mises dedans :) Bin oui, pour ne pas gaspiller!
I told myself that a flavored pastry cream with praliné would be interesting and even more. greedy. As I had some chocolate chips leftover I put it in it :) I can’t waste!

Pour la pâte à brioche
For the brioche dough

100g d’œuf / 100g of eggs
25g de levure fraiche / 25g of fresh yeast
280g de lait entier tiède / 280g of warm whole milk
110g de farine T45 / 110g of all purpose flour
390g de farine de blé semi complete / 390g of semi wholemeal flower
10g de sel / 10g of salt
60g de miel / 60g of honey
140g de beurre mou en petits morceaux / 140g of soft cubbed butter
(1 jaune d’oeuf + sel + eau pour la dorure) / (for the golden 1 egg yolk + salt + water)

Glace royale / Icing

1 blanc d’oeuf / 1 egg white
Environ 200g de sucre glace / about 200g of icing sugar

°Dans la cuve du robot déposez la farine (ou à la main dans un grand cul de poule).
°Put the flour into the bowl of a mixer fitted with a dough hook (or in a big bowl for handmade).

°Y faire 3 trous: dans le 1er déposez le sel, dans le 2nd le miel et enfin dans le dernier la levure (que vous aurez préalablement délayée dans le lait tiède). Recouvrez vos trous de farine.
°Dig 3 little holes: put the salt in one, honey in the second and the yeast dissolve in milk in the last one. Cover with flour.

°Déposez l'oeuf, avec le crochet, commencez à mélanger à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
°Add the egg and mix, with the hook, on medium speed for about 5 minutes to have a soft and elastic dough, not sticky.

°De temps en temps arrêter le robot et, à l'aide d'une corne ou d'une maryse, aller jusqu'au fond de la cuve pour être sûr(e) que toute la farine se mélange bien.
°Scraping down the bowl periodically to ensure that the flour is thoroughly incorporated.

°Ajouter le beurre, à vitesse moyenne, par petits morceaux. Lorsque vous pensez que tout le beurre est incorporé à la pâte, servez-vous de la corne pour aller chercher bien au fond de la cuve et mélanger la pâte pour vous assurer qu'il ne reste plus aucun morceau de beurre. Sinon ça va former des trous à la cuisson et vous aurez une brioche gruyère!
°Add butter, mix at medium speed. Scrap down the bowl periodically to ensure that the butter is thoroughly incorporated, although after baking it will made holes!

°Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
°Keep mixing for 5 minutes.
°Mettre la pâte dans un gros recipient et couvrir d’un linge humide.
°Put the dough in a big bowl and cover it with a linen.

°Placez le à un endroit chaud et laissez doubler de volume environ 1 – 1h30, ou une nuit au frais.
°Place it in a warm place and let it rise for at least 1 hour 30 until it is firmed up. (Or overnightin the fridge).
 
°Je la mets au four, fonction maintien au chaud à 35°C pour aller plus vite.
°I put it in the oven on "keep warm" fonction, 35°C for 1 hour.

°Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et dégazez la, appuyez dessus avec vos points pour en faire sortir tout l’air.
°Take your brioche dough, Tip it onto a lightly floured surface and fold it on itself a few times to knock out the air. 

°Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 2 cm.
°Roll down the dough, about 2 cm thick.

°Etalez dessus la crème pâtissière préalablement fouettée, ajoutez-y des pépites de chocolat si vous êtes très gourmand(e). Découpez des bandes régulières, roulez les et déposez dans le moule.
°Spread the (previously whisked) pastry cream and add chocolate chips if you are very greedy. Cut down regular stripes, roll them and dispose in a mold.

°Mélangez le jaune d’œuf, une pincée de sel et un filet d’eau, dorez la brioche à l’aide d’un pinceau et laissez lever 30-40minutes.
°Mix an egg yolk with a pinch of salt a spoon of water. With a brush carefully glaze your brioche. Let rise again 30-40 more minutes.

°Cuire à four chaud, à 180°C environ 40 minutes, surveillez bien.
°Bake at 180°C for about 40 minutes, watch carefully.

°Sortez le chinois du four, laissez refroidir complètement sur grille et préparez le glaçage. A l’aide d’un fouet mélangez un blanc d’œuf avec du sucre glace, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et former un pic. Etalez sur le chinois.
°Remove the brioche from the tin and cool on a wire rack. Prepare the glaze, Whisk an egg white with icing sugar, add the sugar little by little until you obtain a creamy texture and it shape a pick. Spread on the brioche.



La crème pâtissière
Pastry cream

500g de lait entier / 500g of whole milk
2 œufs / 2 eggs
40g de fécule de maïs / 40g cornstarch
60g de sucre / 60g sugar
100g de praliné  / 100g of praliné

°Portez le lait à ébullition. 
°Bring the milk to boil. 
°Mélangez le sucre et la fécule de maïs.
° Mix cornstarch and sugar.
 °Ajoutez l’œuf, mélangez.
°Add the egg, and mix well.
°Versez, en remuant, la moitié du lait bouilli.
°Pour half the boiled milk on this blend while mixing with a whisk.

 °Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.
°Pour this mix back in the saucepan with the other half of milk, cook at middle heat without stopping whisking.

°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez le praliné et fouettez jusqu’à ce que ce soit lisse.
 
°When it start to boil cook 3 more minutes, always whisking. Add the praline and whisk until smooth.
 °Versez dans un récipient propre 
°Pour in a clean bowl.
 °Filmez au contact de la crème et laissez refroidir complètement au frais.
°Put a shrink wrap in contact with the cream and let cool completely in the fridge before use.

lundi 11 janvier 2016

Galette des rois frangipane noisette - Hazelnut King's cake

Une galette des rois pleine de saveurs et légère
A very greedy Twelfth night cake

 Cette année je suis encore en retard mais quand la galette est bonne ça vaut la peine d'attendre un peu!
This year I'm still late for the Twelfth night cake, but when the cake is yummy it worth waiting a little bit!

J'aime retravailler les originaux alors j'ai remplacé l'amande par de la noisette. J'ai trouvé la galette plus légère ainsi que dans sa version traditionnelle. Et si savoureuse!
I like to find out new recipe, modify them, so instead of almonds I used hazelnuts. It taste really much lighter than the traditional one and this is full very tasteful!
  
J'ai choisi de faire une frangipane et non une crème d'amandes (enfin une crème de noisette!) pour avoir quelque chose de plus léger et un brin crémeux. Pour les novices la frangipane est composée aux 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière.
I choose to makea marzipan instead of an almonds cream to obtain something light and a little bit creamy. For the beginners, the marzipan is made at 2/3 of almond cream (here hazelnut) and 1/3 of pastry cream.

 
Il vous faudra 2 disques de pâte feuilletée de 22 cm chacun soit environ 600g de feuilletage
You'll need 2 discs of puff pastry of 22 cm each, about 600g of puff pastry

Pour la frangipane
For the marzipan
75g de beurre mou / 75g of soft butter
2 oeufs gros oeufs à température ambiante / 2 big eggs at room temperature
150g de sucre /150g of sugar
150g de poudre de noisettes / 150g of hazelnut powder
1 bouchon d'amaretto ou rhum / 1 cap of rum or amaretto
160g de crème pâtissière / 160g of pastry cream

°Torrefiez la poudre de noisette, dans une poêle bien chaude versez la poudre, mélangez sans s'arrêter pendant environ 5 minutes à feu moyen, puis faire refroidir la poudre.  
° Roast the hazelnut powder, pour the powder in a hot pan, don't stop stirring during 5 minutes at medium heat. Then bring the allow to cool.

 °Crémer le beurre, ajouter le sucre, fouettez jusqu'à rendre le mélange mousseux.
° Cream butter, add sugar, beat until frothy.
 
°Ajoutez les oeufs 1 un à un.
°Add the eggs 1 one by one.
  
°Ajoutez la poudre de noisette, l'alcool, mélangez bien.
° Add the hazelnut powder, alcohol, mix well.

 
°Une fois la crème de noisette prête ajoutez les 160g de crème pâtissière (froide) j'ai fait 2 galettes et comme il me restait de la crème pâtissière praliné je l'ai utilisée dans une galette pour faire la frangipane, c'est encore plus gourmand! Et pour les gourmands compulsifs vous pouvez ajouter des pépites de choco!
°Once the almonds cream ready add the 160g of pastry cream to it (cold).I made two cakes and as I had a left over of praliné cream pastry I used it in the marzipan of one of them, it's even more mouth watering! If you can't helpyourself add some chocolate chips!




Montage:
Assembly
1/2 œuf et une pincée de sel pour la dorure / 1/2 egg with a pinch of salt
10g d'eau / 10g water
30g de sucre/30g sugar

°Diviser votre pâton de feuilletage en 2, dans la largeur, pour obtenir 2 carrés de pâte.
°Divide your dough in width to obtain 2 squares of dough.
 
°Etalez sur 3 mm d'épaisseur environ et découpez des disques d'à peu près 23 cm de diamètre.
° Spread over 3 mm thick and cut out discs of about 23 cm in diameter.
 
°Posez un disque sur la plaque à pâtisserie mouillée (ou sur une feuille cuisson silicone humidifiée). La faire adhérer en appuyant avec la main. Piquez le cercle à la fourchette, mais pas les bords.
° Place a disc on the wet baking sheet (or on a baking sheet moistened silicone). Adhere it by pressing with your hand. Prick with a fork the circle, but not the edges.


°Avec un cercle de 20 cm de diamètre, marquer légèrement l'emplacement de la découpe.
°With a circle of 20 cm in diameter, slightly mark the location of the cut.
 
°Avec un pinceau dorer le pourtour, déborder un peu de la marque, sur l'intérieur du disque.
° With a brush brown the edges, spill a little on the inside of the disc.
°Étalez la crème d'amandes en dôme, surtout sans en mettre sur la partie dorée.
°Spread almond cream as a dome, without putting on the golden section.
 
° Poser les 2ème disque sur la crème d'amandes.
° Place the second disc on the almond cream.
 °Faites adhérer les bords en appuyant doucement avec vos doigts, et pas avec les ongles.
° Adhere the edges by pressing gently with your fingers, not with your fingernails
Bords festonnés / Scalopped edges

 
°Remarquer la démarcation avec l'emporte pièce de 20cm de diamètre.
°With a 20cm diameter pastry circle  press the boundary.
 
°Avec un petit couteau festonner les bords de votre tourte (découper des dents arrondies), je me suis aidée d'un petit emporte pièce rond pour avoir un festonnage qui ne sera pas déformé. Posez le sur le bord de la tourte et découpez le contour du demi cercle, et hop recommencez à côté...
 ° With a small knife scalloped edges of your pie (cut rounded teeth), I helped me with a small round cookie cutter to have a scalloping that will not be distorted. Place it on the edge of the pie and cut the outline of a half circle and hop off again ...
°Parfaire les festons et la soudure si nécessaire.
° To perfect scallops and welding if necessary.
°Dorer sans faire couler la dorure et mettre au frais environ 30 minutes.
°Golden with egg without spilling gilding and chill about 30 minutes.


Rayer
Crossing

°Dorer à nouveau.
°Golden again with a brush and egg.
 
°Rayer en faisant des arcs de cercles dans la pâte avec un petit couteau que vous tenez légèrement incliné.
°Cross by drawing arcs of circles in the dough with a small knife that you hold slightly tilted.
°Faites des petites rayures sur les festons et percer 3 ou 4 petits trous sur le dessus. Ils serviront de cheminée pour faire évacuer la vapeur lors de la cuisson et ne pas craquer la pâte.
°Make small scratches on the scallops and drill 3 or 4 small holes on top. They serve as a chimney to evacuate the steam during cooking to avoid the dough to crack.
Cuire
Baking

°Enfournez à four chaud 210°C, 25 à 35 minutes.
°Bake in hot oven 210 ° C, 25 to 35 minutes.
 
°Faites bouillir les 10g d'eau et 30g de sucre. Répartir un peu de ce sirop, au pinceau, sur la tourte à la sortie du four, ça lui donnera de la brillance. Laisser refroidir sur grille.
°Boil 10g of water and 30g of sugar. Spread a little of the syrup, brush the pie out of the oven, it will make it shine. Cool on wire rack.



Points délicats:
Delicate points: 

°Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide sinon elle devient molle et se cassera, elle sera dure à manipuler. N'hésitez pas à la remettre au frais ou au congélateur quelques minutes.
° Always work the pastry very cold or it becomes soft and will break, it will be hard to handle. Feel free to give it to cool or freeze a few minutes.

 
°Pour déplacer vos disques de pâtes vous pouvez les plier en 4. Vous obtiendrez un triangle qui sera plus facile à manipuler, en le dépliant, une fois posé au bon endroit, vous obtiendrez à nouveau un disque.
° To move your dough discs you can fold them in 4. You will get a triangle that will be easier to handle, unfold it, once installed in the right place, you'll get back a disc.


 

vendredi 8 janvier 2016

Financiers noisette - Halzelnut "financiers"

Des financiers moelleux et fruités, un mariage parfait!
Soft & fruity for a perfect blend!

 
 
On connait tous les financiers, ces petits biscuits moelleux aux amandes et aux blancs d’œufs, j'ai voulu changer un peu du classique alors j'ai remplacé l'amande pour de la noisette, tout simplement.

We all know the « financiers », this small soft cakes made with almonds and egg white, I wanted to make them more original so I used hazelnut instead of almond.

Je les aient trouvés plus léger qu'aux amandes, plein de saveurs, on ne peut pas en manger qu'un!.

This way it's even lighter than the almond ones, so full of flavors, you can't just eat one of them!





Ingrédients pour une trentaine de financiers
For about 30 financiers
100g de farine /100g flour
100g de poudre de noisette / 100g hazelnut powder
300g de sucre glace tamisé / 300g icing sugar
250g de blancs d'œufs / 250g egg white
250g de beurre fondu / 250g melted butter


°Mélangez ensembles tous les ingrédients secs: sucre glace, farine, noisette.
°Mix all the dry ingredients together: flour, sugar, hazelnut.

°Ajoutez leur 125g de blanc d’œufs, mélangez.
°Add 125g of egg white, stir untill smooth.

°Ajouter le beurre fondu (mais pas chaud, sinon vous allez cuire le blanc d’œuf),
°Add melted butter (warm, not hot !), mix well.

°Monter les autres 125g en neige bien fermes et incorporer délicatement à la préparation avec une maryse ou spatule.
°Whipe up the 125g eggs white firm and incorporate delicately to the preparation, with a wooden or flexible spatula.

°Versez la préparation dans les moules et enfournez à four chaud 190°C pendant 10 à 15 minutes.
°Pour in molds and cook at 190°C, for 10 to 15 minutes, depending on your molds size.


Astuce:
Tricks:

°Pour un goût de noisette plus prononcé torréfiez la poudre de noisette au four à 200°C 5 minutes ou à la poêle.
°For a pronounced taste of hazelnuts roast the powder in the oven at 200 ° C for 5 minutes or in a saucepan.

°Le miel se marie bien avec la noisette, vous pouvez remplacer 50g de sucre glace par du miel.
°Hazelnut and honey is a nice blend, you can subsitute 50g of icing sugar with honey.
  
°Vous pouvez les parsemer de noisettes concassées avant d'enfourner.
°You can sprinle them with grounded hazelnut before baking.