lundi 28 septembre 2015

Tutti frutti au Grand Marnier façon Charlotte - Tutti frutti, Grand Marnier, like a charlotte

Douceur & légèreté
Sweetness & lightness

Je sais que la fête des mères est loin mais c’est le dessert que j’avais préparé pour ma maman et ma belle maman ce jour-là. J’essaye tant bien que mal de rattraper mon retard sur mon cahier de recette…
I know the mother day is far away now but this is the dessert I prepared for that day for my mum and my husband’s mum. I’m trying to catch up the delays I have in with my recipe book…

J’ai voulu quelque chose de léger qui ne donne pas envie de dormir juste après dégustation étant donné la chaleur qu’il faisait. Je me suis inspirée d’un dessert que j’avais réalisé pour les fêtes de Noël lorsque je travaillais dans le restaurant de mon beau-frère. Mais cette fois, au lieu des portions individuelles, j’en ai fait un gros gâteau.
I wanted something light, that doesn’t make you sleepy after degustation, and to stand the heat of that day.
I get inspiration in a dessert I used to make for the new year celebrations, when I was working with my brother in law in his restaurant. Instead of making small ones I did big ones.

J’ai opté pour un biscuit cuiller, que l’on retrouve dans les charlottes, un mélange de fruits frais et des saveurs rafraichissantes d’agrumes avec une petite touche de grand Marnier. Ma belle mère ne consommant pas d’alcool j’ai dû faire cette étape en deux fois et remplacer le Grand Marnier par du jus d’orange.
I did a « biscuit cuiller », we can find it in almost all charlottes cakes, a mix of fresh fruits and refreshing flavors of citrus fruits with a touch of Grand Marnier. My mother in law, not consuming alcohol, I had to do it in 2 parts and replace one by orange juice.
Bref, je vous laisse découvrir ce dessert tout en douceur et légèreté…
Anyway, I leave you discover that dessert, in all its sweetness and lightness…



Recette pour 10 personnes
Recipe for 10 servings


Biscuit cuiller
4 blancs d'œufs / 4 eggs whites
4 jaunes / 4 yolks
125g de sucre / 125g sugar
125g de farine / 125g flour

°Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre.
°Whip up eggs whites in adding sugar gradually.

°Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule..
°Add the yolks, mix delicately with a rubber spatula.

°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.
°Little by little add flour, mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.

°Préchauffez le four à 180°C, dressez à la poche à douille des bandes en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien.
°Preheat the oven at 180°C, with the piping bag shape bands by drawing very tight W. Bake for about 10 minutes but watch it, it depend on your oven.

°Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille.
°Let cool and turn it upside down on a linen to take the baking sheet off.



Parfait au Grand Marnier & orange 
Grand Marnier & Orange parfait mousse


120g de jaunes d’œufs (6) / 120g of egg yolks (6)
125g de sucre roux / 125g of brown sugar
3g d’agar agar (ou 12g de gélatine) / 3g of agar agar (or 12 of gelatin)
125g de Grand Marnier / 125g of Grand Marnier
Ou de jus d’orange / or orange juice
60g de jus d’orange / 60g of orange juice
40g d’eau / 40g of water
1 zeste d’orange / 1 orange zest
500g de crème montée (30%) / 500g of whipped up cream (liquid, 30%)

°Mettre les jaunes et le zeste dans le bol du robot.
°Pour the egg yolks and the orange zest in the standing mixer.

°Dans une casserole mettre l’eau, le jus d’orange, le Grand Marnier, agar agar et le sucre, cuire à 121°C.
°In a saucepan pour the water, orange juice, Grand Marnier, agar agar and sugar, cook at 121°C.

°Si vous utilisez de la gélatine portez à 130°C et faire fonder les feuilles de gelatins dedans (préalablement trempées et essorées), puis suivre la suite de la recette.
°If you use gelatin bring to 130°C, melt the gelatine sheets in it (previously moist and drained), then follow the rest of the instructions.

°Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, puis passez à la vitesse maximum.
°Beat a little bit the egg yolks, then as the syrup is at the good temperature start to beat while pouring slowly the syrup on the yolks. Then beat at the maximum speed.

°Battre jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid, et que ça ait doublé de volume, la texture sera très aérée et brillante.
°Beat until barely warm and double sized, the texture will be airy and shiny.

°A l’aide d’une maryse, en 3 fois, mélangez cette pâte à bombe à la crème que vous aurez préalablement montée en chantilly et gardée au frais.
°Using a rubber spatula, in 3 times, mix this preparation with the cream that you will previously whipped up and keep cold.




Le sirop d’imbibage / The soaking syrup

100g de jus d’orange / 100g of orange juice
30g de Grand Marnier / 30g of Grand Marnier
100g d’eau/ 100g of water
100g de sucre roux (cassonade) / 100g of brown sugar
Le zeste d’une orange/ 1 orange zest

°Tout mettre dans une casserole et portez à ébullition 5 minutes.
°Put all the ingredients in a saucepan and bring to boil for 5 minutes.








Les fruits frais / Fresh fruits:

°Utilisez des fruits de saison, vous pouvez préparer la veille, coupez des petits dés de fruits, laissez les baigner dans du jus d’orange pour les conserver et empêcher l’oxydation. Pour ma part j’ai utilisé des poires, des pommes, ananas et pêches. Ainsi que des oranges fraîches pour le jus.
Pensez à garder des fruits intacts pour la déco.
°Use seasonal fruits, you can prepare it the day before, chopped little cubes of fruits, let them soak in orange juice to avoid oxydation. I used pear, apple, peach and pineapple. As well as fresh orange for the juice. Think to keep some fruits for the decoration.



Montage / Assembly:  

°Commencez par préparer le biscuit,puis le parfait et ensuite le sirop d'imbibage.
°Start to prepare the biscuit, then the parfait mousse, finish with the soaking syrup. 

°Chemisez un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie haut avec du papier sulfurisé ou du rhodoïd.
°Line a charlotte's mold or a big pastry circle with parchment paper.


°A l'aide d'un pinceau imbibez (pour humidifier) le biscuit avec le sirop, disposez le sur le pourtour du moule, ainsi qu'un cercle au fond de façon à ce qu'il n'y ait pas de trou.

°Using a brush wet the biscuit (just wet, not drown),line the mold with it and dispose also a circle of the biscuit in the bottom in a way that there is no space between them.

°Versez ensuite une partie du parfait, disposez quelques cuillères de salade votre de fruits (essorés), remettre un disque de biscuit imbibé et continuez avec une deux autre couches supplémentaires. Terminez par un disque de biscuit.
°Pour a part of the parfait mousse, dispose some fruits of your salade fruits (drained), a disc of soaked biscuit, and continue this way 1 or 2 times, finish with a disc of biscuit.

°Pour le décor, vous pouvez préparer un nappage neutre ou utiliser de la confiture ou gelée d'abricot pour napper les fruits de déco, ainsi ils ne s'oxyderont pas et brilleront. S'il vous reste du sirop ajoutez y une petite cuillère d'agar agar, chauffez 1 minutes et nappez les fruits avec, ou portez à ébullition 100g d'eau avec 40g d'eau, et une petite cuillère d'agar agar.
°You can prepare a neutral topping or use apricot jelly or jam to top the fruits, by this way they won't get oxyded and will shine. If you have some soaking syrup left you can a small teaspoon in it and boil for a minute. Use it tot op the fruits. Or you can boil 100g of water with 40g of sugar and 1 small teaspoon of agar agar.

°Laissez prendre au frais pendant au moins 4 heures.
°Leave to stand in the fridge for at least 4 hours.