dimanche 31 mai 2015

Baba au rhum, miel & agrumes - Rum & citrus fruits baba

Parfumé & doux
Flavoured and mild

Je n'ai pas eu la chance de passer cette journée de fête des mères avec ma maman à cause de la distance entre nos habitations, mais elle a eu droit à son dessert favori le week end dernier. D'ailleurs elle aura sûrement droit à une autre douceur le week end prochain pour rattraper ce manquement!
 I didn't have the chance to spend this mother's day with my mum, because of the distance between our homes, but she was spoiled last week end with her favorite dessert. And would probably be spoiled with another sweetness next weekend to make up for today!


Pour cette recette je me suis inspirée d'une recette du "Journal du Pâtissier", je vais essayer de retrouver le n# pour citer ma source... J'ai déja testé l'association rhum orange dans une précédente recette et j'avais vraiment apprécié. Ici le miel apporte une douceur supplémentaire qui est très intéressante. La pâte à savarin est aussi très moelleuse et s'imbibe très bien à cœur.
For that recipe I took inspiration in a recipe of "Le Journal du Pâtissier", I have to look to tell you which number, to quote my source... I've already try the combination of rum with orange in a previous recipe and I really liked it. Here the honey give a touch of sweetness that is really interesting and the savarin dough is really soft and easy to soak at heart.

Bref, je vous laisse essayer et savourez et surtout bonne fête à toutes les mamans et surtout la mienne !
Anyway, I let you try and enjoy and wish an happy mother's day to all the mums and especially to my mum!



Pâte à savarin
Savarin dough’s
250g de farine T55 / 250g of all purpose flour
+10g de levure fraîche de boulanger / 10g of fresh yeast
3g de sel / 3g of salt  
10g de miel / 10g of honey
200g œufs / 200g of eggs
100g de beurre fondu tiède/ 100g of warm melted butter




°Dans le bol du robot mettre dans cet ordre : la levure émiettée (la mienne était congelé, je l’ai un peu délayée pour la réveiller), la farine, puis le miel et le sel. Ajoutez les œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle. Cela peut prendre 10 minutes. Corner le fond du bol de temps en temps.
°In the bowl of the robot put in it in this order : the yeast in crumbs (mine was frozen, I used warm milk to wake her up), the flour, honey and salt. Add the eggs and work at medium speed until the dough don’t stick to the bowl anymore, it can take 10 minutes. Think to scrub the bottom of bowl from time to time.


°Ajoutez ensuite, en filet, le beurre fondu tiède, mélangez jusqu’à ce qu’il soit incorporé et pétrir 10 à 15 minutes de plus, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

°Pour slowly the warm melted butter while beating, when smooth beat the batter 10 to 15 minutes more, until smooth and elastic.



°Versez dans un récipient propre et filmez, laissez pousser 40 minutes à température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

°Pour in a clean container and wrap with a plastic, let raise for about 40 minutes at room temperature or until it has doubled sized.



°Dégazez la pâte, la faire retomber en enlevant tout le gaz, sur un plan de travail légèrement fariné ou à l’aide d’une spatule ou corne.

°Degas the dough, make it fall down by putting it on a lightly floured work surface or with a spatula.



°Versez dans une poche à douille avec une douille unie, graissez un moule et le garnir à mi-hauteur de la pâte à baba.

°Pour the dough in a pastry bag with a plain tip, grease a mould and fill at half high with baba dough.



°Laissez doubler de volume à température ambiante et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante. Enfournez environ 30 minutes, cela dépendra de votre four, surveillez bien.

°Let double sized at room temperature, preheat the oven at 160°C fan assited. Bake for about 30 minutes but it will depends on your oven, watch it carefully.



Sirop / Syrup
40g de miel / 40g of honey
40g de sucre vanillé / 40g of vanilla sugar
800g d’eau / 800g of water
2 zestes d’orange /2 oranges zests
1 zeste de citron jaune / 1 lemon zest
1 zeste de citron vert / 1 lime zest
400g de cassonade / 400g of brown sugar
200g de rhum ambré 45°C / 200g of amber rum 45°



°Tout mettre dans une casserole et portez à ébullition pendant 20 minutes. Ajoutez le rhum. Pour un goût fruité plus prononcé vous pouvez utiliser le jus de agrumes à la place du même poids en eau.

°Put all the ingredients in a saucepan and boil for 20 minutes. Add the rum. For a stronger fruity flavor you can add the juice of the citrus fruit instead of the same weight of water.



Crème
Cream
170g crème liquide entière / 170g of whole liquid cream
140g mascarpone /140g of mascarpone
60g de sucre glace  / 60g of icing sugar
Une gousse de vanille grattée ou arôme vanille  / Seeds of a vanilla bean or vanilla flavour


°Montez en chantilly le mascarpone avec la crème liquide, une fois presque montée ajoutez le sucre glace et terminez de monter la crème.

°Whipped up the mascarpone with the cream, once almost whipped up add icing sugar and finish whisking.



°Réservez dans une poche à douille cannelée au frais.

°Pour in a pastry bag, keep cold.



Dressage / Assembly

°Une fois le baba cuit, le mettre une grille, attendre un peu qu'il refroidisse et, à l'aide d'un couteau à pain, coupez la base pour égaliser et que le baba tienne droit.
°Once the baba is cooked, put on the wire rack, let it cool to warm, using a knife bread cut the base to egalise it in order that the baba stand straight.

°Le poser dans la lèchefrite et versez dessus le sirop bouillant (enlevez les écorces), laissez le imbiber quelques minutes puis il faudra reverser ce sirop dans la casserole pour le bouillir et recommencez 3 fois à la verser.
 °Put the baba in the  dripping pan and pour on it the boiling syrup (without the peels), let it soak a few minutes, pour the syrup back in the saucepan, boil it and pour again, do it 3 times.

 °Posez délicatement le baba sur une grille et laissez le 20 minutes.
°Delicately put the baba on a wire rack and let it 20 minutes.

°Pendant ce temps, prendre 25 cl du sirop restant, mettre à bouillir 30 secondes avec 1 cuillère à café d'agar agar, ou y faire fondre une feuille de gélatine (préalablement ramollie et essorée) sans bouillir.
 

°Meanwhile, take 25cl of the remaining syrup, bring to boil 30 seconds with a teaspoon of agar agar. Or melt in it a gelatin leave (previously wet and drained) without boiling.   

°A l'ai de d'un pinceau mettre une bonne couche de ce glacage sur le baba, ça va le rendre brillant et l'empêcher de sécher, il restera ainsi bien moelleux.
°Brush the baba with that topping, it will make it shiny and avoird it to dry, so the baba will stay soft in id heart. 

°Servir avec la crème fouettée et décorez avec les écorces utilisées dans le sirop.
°Serve with whipping cream and decorate with the peels used in the syrup.  

 

4 commentaires :

  1. Très jolie recette. Dommage, je ne la testerais pas pour l'instant parce que j'allaite mon bébé, mais dès que je pourrais, je la testerai avec plaisir ;)

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  2. quelle excellence!!!!!!!!super joli!!!!j ai envie de tenter ce délice!!!!!!!!
    http://www.dr-mourad-zinelabidine.com/abdominoplastie-tunisie.php

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  3. excellent article merci pour la savoire faire

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