lundi 29 décembre 2014

Bûche roulée chocolat orange & Cointreau - Rolled log orange chocolate & Cointreau

Légère & subtile
Light & subtle

Cette année je fais le dessert pour le réveillon de Noël et Nouvel an. Alors j'ai voulu faire simple car il y a du monde à table et je n'ai pas trop le temps de m'embarquer dans des trucs énormes, donc quelque chose que je peux faire tout d'un coup. J'ai choisi la bûche version biscuit roulé.
This year I'm in charge of dessert for Xmas and new years' eve. I wanted something easy to make because I don't have so much time for me and something I could make in one batch is better. So I choose a rolled cake log.

Pour les goûts j'ai opté pour orange chocolat, étant donné que j'ai préparé un bon tas d'orangettes je savais que les oranges allaient me rester sur les bras. Et puis comme on aime tous le chocolat... Comme souvent, arrivés au dessert on est déja plein, je voulais quelque chose de très léger, j'ai donc opté pour un biscuit sans farine amande chocolat, un nuage ce biscuit! Ensuite une mousse bavaroise orange et comme j'ai trouvé que ça manquait de chocolat j'ai fait un cœur mousse légère chocolat. Et pour donner du punch à tout ça j'ai mis du Cointreau, ça sublime le goût de l'orange...

For the flavors I have choosen orange with chocolate, I knew I had to make "orangettes" and I will have a lot of oranges left. And as everyone likes chocolate and it's a good blend with orange... As often at Xmas and new year's eve, we are full when dessert is coming, so I wanted something light, I made my no flour cake, with almons and cocoa, a cloud this cake! Then I thought a "bavaroise" orange mousse would be great and eventually, as I find it lacking of chocolate, I added a heart of light chocolate mousse. To reveal the whole thing I used Cointreau ... 


Pour la touche finale, je vais déposer ma bûche sur un streusel chocolat amande et la recouvrir d'un beau miroir chocolat. Enfin des petites meringues pour décorer...
For the final touch, I will lay my log on an almonds chocolate streusel, and cover with a mirror chocolate frosting. Eventually, some little meringues for decor...


Pour une bûche moyenne 12p / For a medium log 12 srvgs
La mousse à l'orange / orange mousse:
325g de jus d'orange pressées / 325g of fresh orange juice
Le zeste de 2 oranges / 2 oranges zests
5 jaunes d'œufs / 5 yolks 
160g de sucre /160g sugar
 3cl de Cointreau ou Grand Marnier / 3cl of Cointreau or Grand Marnier
18g de gélatine ou 2.25g d'agar agar* / 18g gelatine or 2.25g of agar agar
500g de crème liquide entière / 500g liquid (whole) cream
1g d’agar = 8g de gélatine*


°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. 
°Put gelatine leafs in cold water.
°Portez le jus d'orange avec le Cointreau et les zestes à ébullition. 
°Boil the orange juice with the zests and Cointreau.

°Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs. 
°Mix yolks and sugar.
°Versez, en remuant, le jus d'orange bouilli sur le mélange jaunes d'oeufs.
°Pour the boiled orange juice on the yolks mix while mixing.

°Faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. On cuit à la nappe, c'est à dire jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule (85°C maxi), ne surtout pas bouillir, c'est comme une crème anglaise mais avec du jus d'orange à la place du lait.
°Pour this mix back in the saucepan, cook at middle heat without stopping mixing with a spatula. Cook until the mix coats the spatula (85°C max), don't boil it, it's like a custard cream but with orange juice instead of milk.

°Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
°Add the drained gelatine and mix until completely dissolved.
°Réservez. 
°Reserve.

°Montez la crème en chantilly, attendez que la crème anglaise collée à l'orange soit à 40°C maximum avant d'incorporer délicatement (à la maryse) et en plusieurs fois la crème montée. 
°Whisk the cream up into chantilly, wait until the orange preparation gets to 40°C maximum and incorporate delicately the cream to the orange mix (with a spatula) in 3 times.

-Cette mousse sera aussi parfaite pour réaliser un entremets, couler sur un biscuit imbibé de sirop dans un cercle à pâtisserie avant que la mousse ne prenne. 
-This mousse will be perfect for an entremets, pour it on a wet biscuit in a pastry circle soon as you finished the mousse.

La mousse légère au chocolat / The light chocolate mousse
85g de lait entier/ 85f of whole milk
2g de gélatine ou 0.25g d'agar agar / 2g gelatine or 0.25g of agar agar
100g chocolat / 100g chocolate
165g de crème entière /135g whole liquid cream
30g de praliné / 30g praliné

°Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
°Put the gelatine leaves in cold water. 
°Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée, s'assurer qu'elle soit bien dissoute et versez sur le praliné et le chocolat. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le tout soit bien fondu.
°Bring the milk to boil, add the drained gelatine, make sure it's completely dissolved. Pour on the chocolate and praliné and whisk until it's completely melted.
°Montez la crème en chantilly, l'incorporer délicatement en 3 fois (attendre que la préparation au chocolat soit juste tiède).
°Whip up the cream, gently incorporate in 3 times (wait until the chocolate mixture is just warm).

°Versez dans des tubes ou , comme moi, attendre que ça prenne un minimum avant de rouler dans du papier film. Congeler. Ce sera le coeur de la bûche.
°Pour in tubes, or like me, wait a moment until it becomes firm and roll in a plastic wrap, freeze. It will be the heart of the log.

-Cette mousse sera aussi parfaite pour réaliser un entremets, couler sur un biscuit imbibé de sirop dans un cercle à pâtisserie avant que la mousse ne prenne. 
-This mousse will be perfect for an entremets, pour it on a wet biscuit in a pastry circle soon as you finished the mousse.

Biscuit sans farine chocolat amande / No flour biscuit with almond and cocoa:
165g de blancs œufs / 165g of eggs whites
155g de sucre / 155g sugar
110g de jaunes d'oeufs / 110g yolks
80g cocoa / 80g cocoa
80g amandes en poudre / 80g almonds powder
°Montez les blancs, une fois qu'ils commencent à monter ajoutez le sucre. Continuez à battre, comme pour une meringue, jusqu'à ce que ça tienne et que ce soit brillant.
°Whippe up the eggs whites, when it start to be firm add sugar. Keeps beating, like a meringue, until it become shiny and firm.
 
°Délicatement, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, avec une maryse (spatule souple).
°Gently, add the beatten yolks, with a flexible spatula.

°Enfin, délicatement,à la maryse, ajoutez la poudre d'amandes et le cacao mélangés et tamisés en pluie fine et en plusieurs fois. Dès que le mélange est homogène arrêter de mélanger. Il faut essayer de casser le moins possible les bulles d'air de la meringue.

°Gently, with the flexible spatula add the ground almonds mixed with cocoa, sift like rain, add it in several times. Once the mixture is homogeneous stop to mix. You must try to break the least possible air bubbles in the meringue.

°Couchez sur une plaque à pâtisserie (aidez vous d'une palette, soyez délicat pour ne pas percer les bulles) recouverte d'une feuille silicone ou papier sulfu. Cuire environ 10 minutes à 180°C, bien surveiller car ça cuit très vite.
°Lay on a baking tray (be gentle, don't pop the bubles), covered with a baking sheet, to make a thin cake. Bake at 180°C for about 10 minutes, watch it beause it's very quick.



Le sirop punch / The punch
°Portez à ébullition 170g d'eau avec 210g de sucre (vous pouvez ajoutez un bouchon d'alcool).
°Bring to boil 170g of water with 210g of sugar ( you can add a cap of alcohol).


Le streusel chocolat amandes / Chocolate & almonds streusel:
110g de beurre / 110g butter
110g de cassonade / 110g brown sugar
110g de farine / 110g flour
110g de poudre d'amandes/ 110g almonds powder
30g de cacao en poudre / 30g unsweetened cocoa
175g de chocolat / 175g chocolate
175g praliné / 175g praliné

°Dans le bol du robot, avec le fouet, mélangez tous les ingrédients (sauf le chocolat et le praliné) jusqu'à obtenir une texture sablée, comme un crumble. 
°In mixer bowl, with the whisk, mix all ingredients (except chocolate and praliné) until a sandy texture, like a crumble.


°Mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire 10 minutes à 170°C. Réservez.

°Put on a baking tray at bake for 10 minutes at 170°C. Réserve.


-On réduira plus tard clui-ci en poudre pour le mélanger au chocolat et praliné. Si vous le souhaitez vous pouvez cuire votre streusel selon la forme de la base de votre bûche ainsi vous le garderez tel quel.
-Later you will reduce the streusel in powder to mix it with melted chocolate and praliné. But if you prefer you can bake the streusel shaped in the basis of your log (rectangle) and keep it like that after.



Miroir chocolat / Chocolate mirror
150g d'eau / 150g water
180g de sucre / 180g sugar
25g de cacao non sucré / 25g unsweetned cocoa
125g de crème 30-35% / 125g liquid cream (whole or 30-35%)
 3 feuilles de gélatine (5.5g -6g) ou 0.75g d'agar agar / 3 gelatine leaves (5.5g / 6g) or 0.75g of agar agar

°Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

°Put gelatine leaves in cold water.

°Porter à ébullition l'eau et le sucre.
°Bring to boil sugar and water.

°Hors du feu ajouter le cacao, attention à ne pas former trop de bulles en remuant.
°Out of heat add cocoa, mix well, don't make to much bubles in the mixture.

°A reprise d'ébullition ajouter la crème.
°Bring to boil again and add the cream.

°Laisser cuire 15 minutes à feu moyen.
°Let cook 15 minutes at medium heat.

°Essorer puis dissoudre la gélatine dans la préparation.
°Drain then dissolve the gelatine in the mixture.

Il vous faudra attendre que le miroir soit à maximum 33°C pour le couler sur la bûche. Pour cela on peut le placer dans un bai marie froid.

Wait the mirror to be at 33°C maximum before coating the log. You can put it in a cold bain marie.




Procédé et astuces / Process & some tricks

°Procédé:
°Process: 

-La veille préparez la mousse chocolat.
-The day before start with the chocolate mousse.

-Le lendemain commencez par la mousse à l'orange. Une fois qu'elle commence à devenir ferme préparez le biscuit.
-The day after start with the orange mousse, when it beging to be firm make the no flour cake.
 

-Une fois le biscuit sans farine sortit du four recouvrir d'un torchon, retourner et décoller de la feuille, laissez la feuille en place et retournez à nouveau.

-Once the flourless cake out of the oven cover with a towel, turn and take off the baking sheet, leave the sheet in place and turn back again.

 -Imbibez de sirop avec un pinceau.

-Use a brush to wet with the punch syrup.

 -Etalez la mousse orange, déposez le cœur mousse chocolat (coupez en deux si vous avez un boudin trop gros). Aidez vous de la feuille pour rouler et serrer le biscuit (sans l'enrouler dans la bûche!).  Veillez à bien serrer le biscuit quand vous l'enrouler pour qu'il tienne bien. Avec une spatule longue (palette) lissez la crème sur les bords et laissez enroulé dans la feuille. Mettre au congél.
-Spread the orange mousse, lay the chocolate mousse heart, cut in two if your roll is too big. Use the baking paper  to roll and tight the cake (without rolling it in the cake!). Tight it well to avoid it to fall appart. With a spatula smooth the cream on the edges of the rolled cake, let the cake roll in the baking paper and freeze.

-Laissez une nuit au congélateur.
-Let in the freezer for the night.

-Réduire le streusel en poudre au blender, fondre le chocolat et la praliné, mélangez le tout. Mesurez la base de votre bûche et faire une base de même taille avec le streusel. Mettre au frais
-Reduce the streusel in powder in a blender, melt the chocolate and praline mix well. Measure the base of your log and make a same size base with the streusel. Chill.
-Il faut masquer la bûche au dernier moment car on ne met pas un miroir chocolat au frais, sinon ça transpire. Préparez le miroir 40 minutes avant de glacer la bûche, temps de préparation et temps que la température baisse.
°You have to coat the log at the last moment because a chocolate mirror doesn't go in the fridge, or it will sweat. Prepare the mirror 40 minutes before coating the log, time for preparation and for the temperture to reduce.
-Posez une feuille silicone sur la plaque à pâtisserie, par dessus posez une grille et ensuite la bûche. Versez doucement et partout le mirroir. Il vous suffira de vider la feuille silicone dans la casserole pour récupérer le miroir ayant coulé. Il faut versez 2 ou 3 fois uniformément le miroir pour obtenir une couche de nappage suffisante. N'oubliez pas les bords!
-Put a silicon sheet in a baking tray, put a wire rack on it and put the log on it. Pour slowly the mirror over the log, everywhere. Empty the silicon sheet with the mirror that flowed away. Pour 2 or 3 times to obtain a sufficiant layer of coating. Don't forget the edges.
 -Déposez la bûche sur la base streusel (découpez les bords du streusel pour qu'ils soient nets), décorez et gardez dans un endroit frais.
-Lay the log on the streusel (cut the edges of the streusel to sharpen them), decorate and keep in a cool place.

 -Vous pourrez aussi réalisez ce dessert en entremets en le montant dans des cercles à pâtisserie, petits ou gros.
-You can also make that dessert as an entremets, instead or rolled the cake you can make it in pastry circles (big or small).

5 commentaires :

  1. Merci, j'avoue que j'en suis contente ;)

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  2. quelle est la quantité du sucre dans la creme à l'orange ?
    merci pour ces recettes sublimes

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  3. J'ai rectifié dans la recette,160g de sucre, merci ;)

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