mercredi 17 décembre 2014

Bûche pâtissière speculoos chocolat / Xmas log chocolate and speculoos

Une bûche toute simple qui déchire!
An easy Xmas log and so yummy!

Apparement cette bûche a été appréciée de tous sur ma page, je n'avais pas prévu de mettre la recette car ça date de l'année dernière déja mais comme ça vous aurez le choix!
Apparently, this log was liked by a lot on my page, I didn't plan to post the recipe because it's an old one from last year but at least you will have the choice!


C'est une bûche classique, biscuit roulé, crème pâtissière et crème au beurre, des plus simple et qui plaît toujours, avec une crème au beurre légère et savoureuse. Elle plaira aux novices et à ceux qui ne veulent pas se prendre la tête, en plus vous pourrez varier les goûts et les couleurs comme vous le souhaitez.
That's a classic log, rolled cake, pastry cream and a light and tasty buttercream, the easiest one and always a succes with your guests. It will pleased the novices and the ones who doesn't want to wrack their brain, besides you could vary the flavours and colours as you want.


Pour une bûche moyenne 12/14 p / For a medium bûche 12/14 p
La crème pâtissière:
Pastry cream
50cl de lait / 50cl milk
2 œuf / 2 egg
40g de fécule de maïs / 40g cornstarch
120g de sucre / 120g sugar
100 à 150g de pâte à speculoos / 100 to 150g of speculoos spread


°Portez le lait à ébullition. 
°Boil the milk.

°Mélangez le sucre et la fécule de maïs. 
°Mix cornstarch and sugar.
°Ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille, mélangez.
°Add the egg, vanilla extract and mix well.
°Versez, en remuant, la moitié du lait bouilli.
°Pour half the boiled milk on this blend while mixing with a whisk.

°Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer.
°Pour this mix back in the saucepan with the other half of milk, cook at middle heat without stopping whisking.
°Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
°When it start to boil cook 3 more minutes, always whisking.
°Ajoutez la pâte de speculoos et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, dosez la selon vos goûts.
°Add the speculoos spread and mix until smooth, weigh the speculoos spread as you like it, less or a little more.
°Réservez. 
°Reserve.
La crème au beurre / The buttercream

3 blancs d’œufs / 3 eggs whites
150g de sucre / 150g sugar
200g de beurre pommade / 200g very soft butter
70g d'eau / 70g water
100g de chocolat fondu tiède / 100g melted and warm chocolate

°Sortez votre beurre du frigo quelques heures avant, il faut qu'il soit mou.
°Take butter out of the fridge a few hours in advance, so it would be soft.
°Réduisez le en pommade: avec vos mains ou une spatule malaxer le pour lui donner une consistance de pommade.
°Knead butter to softened it : with hands or with a spatula.
°Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot. Si vous n'avez pas de robot pâtissier utiliser un batteur à main électrique.
°Pour the eggs white in the bowl of the kitchenaid or in a mixing bowl with a hand whisk.

°Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, mettre à bouillir.
°In a saucepan, boil water with sugar.

°Dès que le sirop commence à bouillir commencer à battre les blancs en neiges, arrêter dès qu'ils sont montés mais pas fermes.
°When this sirup starts to boil begin to beat the eggs white at medium speed, stop when it’s soft but not stiff.

°Le sirop doit être à 117°C (cuit au boulé), si vous n'avez pas de thermomètre prenez un petit récipient d'eau très froide, trempez y vos 3 1ers doigts et plongez rapidement ceux ci dans le sirop qui bout puis plongez les à nouveau dans le pot d'eau froide. N'ayez pas peur, c'est très rapide donc ça n'a pas le temps de brûler!
De retour dans l'eau froide frotter vos doigts comme pour former une boule. Si une boule de sirop se forme entre vos doigts alors le sirop est assez chaud.
°The sirup have to be at 117°C, if you don’t have a thermometer take a small bowl filled with very cold water, soak your 3 first fingers in it and then quickly soak them in the sirup then soak them quickly back in the cold water. Don’t be afrais to be burn, it’s so fast that you can’t burn yourself!
Back in cold water rub your fingers as if you were making a ball. If a ball of sugar is formed then your sirup is at the right temperature.

°Vous pouvez alors le versez lentement sur les blancs montés, tout en fouettant.
°While whisking, pour slowly this sirup on your whites.

°Continuez à fouetter quelques dizaines de secondes jusqu'à temps que ça fasse "le bec". C'est à dire que lorsque vous allez soulever le batteur du bol la meringue elle va former une pointe sur le fouet et elle sera brillante. Elle doit être encore tiède mais pas chaude.
°Keep whisking until almost cold (warm but not cold) and until stiff peaks formed. Your meringue will be shiny.

°A ce moment vous pouvez ajoutez le beurre en petite parcelles petit à petit en fouettant à vitesse moyenne.
°Now you can add butter, little by little, whisk at medium speed until smooth.
°Enfin ajoutez le chocolat fondu tiède en filet. Laissez prendre un peu avant de masquer la bûche.
°Now you can add the warm melted chocolate, slowly. Let it getting at little firm before coat your log.


Génoise:
4 œufs / 4 eggs

125g de sucre / 125g sugar

125g de farine / 125g flour
(30g de beurre) / ( 30g butter)

°Montez les œufs avec le sucre, il y a plusieurs méthodes:
°Whip up eggs with sugar, there are several ways to do it:
-la méthode à froid: battez plusieurs minutes à vitesse maxi jusqu'à formation du ruban (voir photo ci-dessous)
-the cold way: beat several minutes at maximum speed until it makes the “ribbon”,see the pic below.

-à chaud: Sur le feu directement ou au bain marie mettre le cul de poule contenant les oeufs et le sucre déja un peu battu. Battre sans forcer, pour répartir la chaleur, jusqu'à ce que le mélange atteigne 45-50°C. Ensuite retirer du feu et battre jusqu'à complet refroidissement.
-the hot way: Put the container with the eggs and sugar, lightly beaten, one the flame or in a water bath. Beat, not too hard, just to spread the heat equally in the mix, stop when the mix is at 45-50°C. Then take it off the flame or water bath and keep beaten until it’s completely cool.
°Dans les deux cas le mélange doit former le ruban, c'est à dire qu'il va doubler de volume et devenir mousseux.
°In the two cases you must obtain the same results, the mix will raised twice in beginning size and will be foaming.

°En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air.
°Little by little add the flour, check it there’s no flour left in the bottom. Mix delicately with a rubber spatula. Make sure there’s no flour left in the bottom of the container. Turn your container while mixing delicately to avoid air bubbles to “explode”.

°Si vous le souhaitez ajoutez le beurre fondu tiède.
°At the end you can put the melted warm butter if you want to.

°Etalez cet appareil sur votre plaque à pâtisserie garnie d'un papier cuisson et cuire à 180°C - 200°C 10-15 min environ, surveillez bien la cuisson!
°Spread on your pastry rack covered with baking paper, bake at 180-200°C for about 10-15 minutes, this length will depends on your oven so watch it!

Vous pouvez remplacer 30g de farine par du chocolat en poudre non sucré pour une génoise chocolat.
You can make a chocolate “génoise”, replace 30g of flour with 30g of unsweetened cocoa.


Le sirop punch / The punch
°Portez à ébullition 170g d'eau avec 210g de sucre (vous pouvez ajoutez un bouchon d'alcool).
°Bring to boil 170g of water with 210g of sugar ( you can add a cap of alcohol).





Procédé et astuces / Process & some tricks

°Procédé:
°Process: 
 -Une fois le biscuit roulé cuit décollez le doucement de la feuille cuisson, laissez la feuille en dessous.
-Once the biscuit cooked, pull it off the paper sheet slowly, let the sheet under the cake.
-Avec un pinceau imbibez le (juste un petit peu) du sirop punch, le sirop sert à faire coller la crème pâtissière au biscuit et à ce que le biscuit ne soit pas sec. N'oubliez pas les bords, mais ne l'inondez pas non plus! 
-With a brush soak it with the punch (just to wet it a little), it allows the cream to stick to the cake, and allows it to not be dry, so don't forget the edges of the cake but don't flood it neither!
 -Etalez la crème pâtissière encore chaude / tiède et aidez vous de la feuille pour rouler et serrer le biscuit (sans l'enrouler dans la bûche!).  Veillez à bien serrer le biscuit quand vous l'enrouler pour qu'il tienne bien. Avec une spatule longue (palette) lissez la crème sur les bords et laissez enroulé dans la feuille. Mettre au frais au moins 30 minutes.
-Spread the pastry cream (still warm) and use the baking paper  to roll and tight the cake (without rolling it in the cake!). Tight it well to avoid it to fall appart. With a spatula smooth the cream on the edges of the rolled cake, let the cake roll in the baking paper and cool for at least 30 minutes.

 -Une fois la crème pâtissière prise vous pouvez couper les bords de la bûche pour qu'ils soient nets (coupez en biais pour imiter une bûche). Vous pourrez vous servir de ses découpes pour décorer le haut de la bûche et tout masquer de crème au beurre à l'aide d'une palette.
-Once the pastry cream firm cut the edges to sharppened it (bias cut, like a wood log). Use that cutted edges to decorate the log, put it on the top of the log (stick it with butter cream) and coat the whole log with a spatula.

°Utilisez une fourchette ou une douille spéciale pour faire des lignes sur la bûche et du cacao en poudre pour les effets "bois".
°Use a fork or a special tip for your pastry bag to shape lines with the buttercream, use cocoa to create a "wood effect".

°Pour décorer votre bûche vous pouvez faire plus de crème au beurre, avant d'incorporer le chocolat pesez le poids que vous avez fait en plus et divisez en plusieurs parties pour colorer avec différentes couleurs. Ensuite incorporez le speculoos dans la partie de base. Utilisez une poche à douille ou faites un cornet dans du papier sulfu pour décorer à la crème au beurre.
°Make more buttercream if you want some to decorate the log, before mixing the speculoos divide the cream in several parts, put chocolate in the basis one and food colouring in the others to make differents colours. Use a pipping bag or shape a cornet in a baking sheet.
°Attention la crème au beurre ne se met pas au frais (sinon elle va durcir) et donc doit être consommée rapidement. Il faut donc masquer la bûche au dernier moment!
°You can’t put the buttercream in the fridge or it would harden, so it has to be consumed pretty quickly. You have to coat the log at the last moment!
°C'est ici une recette de base que vous pouvez modifier selon vos goûts et vos envies! Au lieu de chocolat ou speculoos arômatiser la crème pâtissière et la crème au beurre comme vous le souhaitez, vanille, alcool (attention allez y doucement la dessus car ça peut faire "trancher" la crème au beurre, il faut être délicat), praliné, café... Pour ajouter des pâtes (style chocolat, praliné, noisettes...) ne dépassez pas 200g, commencez par 100g par exemple et goûtez.
°You can make your pastry and buttercream with differents flavors, as you want! Instead of chocolate or speculoos add vanilla, praliné, coffee flavour, alcohol (swloly with it because it can "break" the buttercream, so be gentle!)... When you add spreads or solids (chocolate, praliné, hazelnut spread...) don't add more than 200g, start with 100g and taste.

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