mardi 14 octobre 2014

Cannoli Siciliens - Cannoli Siciliani

English recipe below the french one


Léger, fruité et onctueux
 
Maintenant bien installée dans ma nouvelle cuisine je peux enfin me remettre aux fourneaux, enfin du moins quand j’en trouve le temps. Alors je vous propose aujourd'hui un petit dessert simple qui nous vient du Sud, de Sicile plus précisément, histoire de ramener un peu de soleil dans nos assiettes. C’est que la pluie c’est installée et ça déprime un peu !

 Alors avec ce dessert aux belles couleurs jaunes et oranges, avec l’acidité des fruits confits et la douceur de la crème à la ricotta on a presque l’impression de changer de saison et d’entendre les cigales chanter.

J’ai réalisé ce dessert à l’occasion de la visite de mes parents dans mon nouveau chez moi. En plus il fallait bien les récompenser d’avoir aidé pour le déménagement. Car 1 étage à descendre et 2 à monter, à 150km d’intervalle c’est du sport, plus passer un canapé d’angle de 87 cm de côtés dans une porte de 85cm et des couloirs exigus on peut dire que ça n’a pas été simple !


 L’idée des cannoli Siciliens m’est venue car c’est un dessert que j’avais goûté dans un salon de thé de Charleville (génial mais malheureusement fermé depuis peu !), cela fait déjà quelques années d’ailleurs. Le patron était d’origine italienne et avait un resto italien juste à côté alors je peux vous dire que ce dessert était exquis ! Donc je me suis dit « il faut absolument que j’essaie ça un jour ». Et puis il y a quelques temps je suis tombée sur des tubes en métal très bon marché donc je n’ai pas pu résister et comme ils sont indispensables pour réaliser les cannolis, l’idée m’est revenue en tête.
Alors voilà, après un bon apéro et un dhal au potiron et légumes, et un plateau de fromage il me fallait un dessert léger.

Il est composé d’un tube de pâte légèrement chocolatée, à base de Marsala, cuite dans un bain d’huile (cependant léger), ce qui lui donne un côté croustillant. Celui-ci est ensuite garni d’une crème ricotta, mascarpone, mélangée à des fruits confits et pépites de chocolat. Je les ai agrémentés d’une petite sauce à l’orange pour apporter plus de couleur et petite touche d’acidité et de fraicheur supplémentaire.

Vous pouvez utiliser des fruits confits tous prêts mais moi j’ai décidé de les faire moi-même. Écorces d’oranges et de citrons confites, en plus il vous en restera pour faire des petites gourmandises : orangettes et citronettes !
 
Écorces d’oranges et citrons confits

4 oranges

2 citrons

Sucre (450g pour moi)

Eau

  
°A réaliser la veille. Pour ces quantités vous aurez du rab pour faire des orangettes ou autre chose, sinon ne faites que la moitié.
°Frottez bien vos fruits à l’eau et séchez les.
°Pour chaque fruit: coupez le haut et le bas de votre orange pour qu’elle tienne debout.
°Avec un couteau long, fin et bien aiguisé, découpez l’écorce en suivant la forme de l’orange et sans trop en entamer la chair. Pour ceux qui connaissent: comme pour faire des suprêmes.
°Une fois tous les fruits « pelés », émincez ces écorces en petites bandes d’environ 5 mm.
°Conservez les fruits dans une boîte hermétique au frigo.
°Dans une casserole mettre les lanières d’écorces, remplir d’eau froide à hauteur et portez à ébullition. Dès ébullition stoppez la cuisson 1 minutes puis reportez à ébullition, faire ceci 3 fois.
°Égouttez puis refroidir à l’eau froide vos lanières.
°Dans la casserole pesez vos lanières d’écorces et ajoutez-y leur poids en sucre (pour ma part j’avais 450g d’écorces donc 450g de sucre), recouvrir d’eau à hauteur.
°Cuire 20-30 minutes à feu moyen, goûter pour être sûre, si les écorces sont encore dures à croquer alors ce n’est pas cuit.
°Laissez refroidir dans leur sirop, égouttez (gardez le sirop), passez sur du papier absorbant et laissez sécher 24h sur une grille à l’air libre.



Garniture à la ricotta

750g ricotta

180g mascarpone

225g fruits confits

6 bouchons de Maraschino (j’ai mis du kirsch)

6 CS sucre glace

2 poignées ½ de pépites de chocolat

°A préparer la veille pour laisser infuser les arômes.
°Emincez finement les fruits confits.
°Dans le bol du robot (ou juste au fouet), mettre le mascarpone, la ricotta, le sucre glace. Battre comme une chantilly, ça aura presque la même texture.
°En battant ajoutez l’alcool. Puis les fruits confits et les pépites de chocolat, bien mélanger et réservez au frais.

*Le marasquin, ou maraschino, est une liqueur incolore dont l'aromatisation est obtenue principalement par l'emploi du distillat de marasques ou du produit de la macération de cerises dans de l'alcool d'origine agricole.(wikipedia)

Pour 25 cannoli

330g de farine

80g de beurre fondu tiède

1 œuf

2jaunes d'oeufs

1 CS cacao non sucré

12.5 cl de Marsala* (je n’en avais pas, j’ai mis de l’amaretto)

1 pincée de sel

2 CS sucre

1 CS de vinaigre blanc (pour ne pas qu’elle ternisse)

1 bain d’huile (huile d’olive, saindoux, huile de friture)

°Dans le bol du robot ou à la main dans un grand cul de poule, mélangez la farine, le sel, le sucre, le cacao.
°Faire un puit et ajoutez le beurre fondu les jaunes, l’œuf et le Marsala et vinaigre.
°Pétrir pendant au moins 5 minutes à vitesse moyenne, il faut que la pâte se décolle du bol, des doigts et du plan de travail si fait main. Elle doit être élastique.
°Filmez la et placez au frigo pendant au moins 2 heures.

*Le marsala est un vin à dénomination d'origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile. « Vin de liqueur », le marsala est issu d'une exposition au soleil : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre. (Wikipedia)

Sauce à l’orange

50 cl d’oranges pressées

100g de sucre vanillé       

10cl du sirop (venant des fruits confits)

10 cl de Grand Marnier ou Cointreau

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

°Préparer quelques heures avant pour laisser refroidir.
°Prenez vos fruits épluchés, mixer les et passez les pour enlever les morceaux de pépins or de peau restants.
°Dans une casserole mélanger le sucre vanillé et la fécule de maïs. Ajoutez le sirop et le jus d’orange.
°Faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement.
°Ajoutez l’alcool, mélangez et laissez refroidir, mettre au frais.


Cuisson & montage

°Préparez le bain d’huile, j’ai mis un fond de casserole d’huile d’olive et j’ai complété le reste avec de l’huile de friture, Chauffez. On peut utiliser le saindoux pour une texture plus intéressante ou même ne mettre que de l’huile d’olive si on apprécie.

°Etalez votre pâte à cannoli sur un plan légèrement fariné, ou avec une machine à pâte, sur quelques millimètres d’épaisseur. Procédez d’abord avec une moitié de pâte et laissez l’autre au frais.

°J’ai mis un œuf en trop dans ma pâte, du coup elle a gonflé plus que la normale.
°Découpez des disques que vous allez enrouler autour de cylindres ou tubes en bois ou métal.
°Scellez les deux extrémités avec de l’eau ou de l’œuf battu. Attention à bien les coller !




°Quand votre bain d’huile est bien chaud plongez y les cannoli jusqu’à ce qu’ils dorent, seulement 2 minutes environ ; faites un test avec un ou deux, ils doivent être croustillants une fois secs.
°Déposez sur un papier absorbant, retirez délicatement le tube et recommencer avec les autres quand il sera froid.

°Une fois les cannoli les froids, les garnir de la crème ricotta à l’aide d’une poche à douille (ou d’un sachet plastique alimentaire si vous n’en avez pas).
°Servir en disposant une cuillère de sauce à l’orange froide, déposez le cannoli garnis, décorer avec des écorces de fruits et des suprêmes d’orange (gardez une orange épluchée et découpez les quartiers avec votre couteau fin, en ne prenant pas la peau, vous aurez des quartiers « à nu »), j’en avais fait mais je les aie oubliés !
°Vous pouvez aussi les saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Bonne dégustation!





English recipe

Fruity, light & unctuous

Now I’m settled in my new kitchen, finally, I can go back at the stoves, at least when I find some time for it. So today I propose you an easy dessert, coming from South, Sicilia more precisely, just to bring back some sunshine in our plates. Indeed, here rain is settled and after a week it’s depressing! Then, This dessert, with nice orange and yellow colors, acidity and sweetness of the candied fruits and the light ricotta cream, we almost believe going back in summer and hearing the grasshopper singing.


I’ve made this dessert because my parents were coming in my new home for lunch. Besides I had to reward them for being there helping for moving. Because down one floor and up two others 150km away that’s like doing sport and take a corner sofa of 87 cm wide through a door of 85cm and tiny corridors wasn’t easy as well!
The idea of cannoli Siciliani came to me because that’s something I tasted a few years ago in a tea house. The boss was from Italy and had an italian restaurant next to the house tea, so you guess that was tasty! So I told myself “I have to try it one day!”. And a few times ago I found some good bargain metal tubes needed to make those cannolis so I bought it and the idea came back to my mind.
Well, after a nice aperitif, a pumpkin and veggies dhal and a platter of cheese I needed a light dessert.
It’s composed by a slightly chocolate pastry, made with Marsala, cooked in an oil bath (but still light after cooking), it make it crunchy. It’s filled with a ricotta and mascarpone cream, adding with candied peels and chocolate chips. I made an orange sauce to accompany it, for some more colors, slightly acid and fresh.
You can use ready to use candied fruits but I preferred to make my own orange and lemon candied peels. Besides with the rest you can make “orangettes”, orange peel covered with chocolate, for a nice treat!
Orange & lemon peels

4 oranges

2 lemons

Sugar (for me 450g)

Eau

°Make it the day before. For that quantities there will be some peels leaving for orangettes or something else, otherwise divide by two the quantities.
°Rub your fruits with water to wash it and dry it.
°For each fruit: cut the two bases in order to make your fruit standing by itself.
°With a long, thin, sharpen knife, peel the fruit in following the fruit’s shape and without cutting to much “flesh”. As you do to make segments.
°Once the fruits peeled, mince the peels in about 5 mm stripes.
°Keep the fruits in an airtight box in the fridge.
°In a saucepan put the fruits, pour cold water to cover it and bring to boil. When boiling stop heating for 1 minute and bring to boil again. Do it 3 times.
°Drain, cool with cold water, weigh the peels in the saucepan, had the same weight in sugar (for me: I had 450g of peels so 450g in sugar), cover with cold water.
°Cook for 20-30 minutes until it’s cooked, not to hard to bite.
°Let it cool in this sirup, drain (keep the sirup), put on an absorbing paper and then spread on wire rack, let dry for 24 hours.

Ricotta garnish

750g ricotta

180g mascarpone

225g candied fruits or peels

6 caps of Maraschino (I used kirsch)

6 tablespoons icing sugar

2 handful ½ chocolate chips

°Prepare the day before to let the flavors spread into the cream.
°Mince thinly the peels.
°In the bowl of the food processor or in a mixing bowl and a whisk, beat together the ricotta, mascarpone and icing sugar, like a Chantilly.

°While whisking add the alcohol.
°Add peels and chocolate chips, mix well.
°Keep in a box in the fridge.

* Maraschino is a liqueur from the city of Zadar in Dalmatia, obtained from the distillation of Marasca cherries. The small, slightly sour fruit of the marasca cherry tree (cerasus acidior), which grows wild along parts of the Dalmatian coast, lends the liqueur its unique aroma.(wikipedia)


Dough, for 25 cannoli

330g flour

80g unsalted melted butter

1 egg

2 yolks

1 tablespoon unsweetened cocoa

1 pinch of salt

12.5 cl Marsala* (I used Amaretto)

2 tablespoon sugar

1 tablespoon white vinegar (for the color)

1 oil bath (olive oil, lard fat, frying oil)

°Into the bowl of the food processor or in mixing bowl if you do it by hands, mix together flour, sugar, salt, unsweetened cocoa.
°Make a well, pour in it Marsala, melted butter, vinegar the egg and the yolks.
°Knead for at least 5 minutes, medium speed, until the dough pulls away from the bowl, hands and working surface if made by hands. It has to be elastic.
°Wrap in a skrink wrap and cool for 2 hours.

* Marsala is a wine produced in the region surrounding the Italian city of Marsala in Sicily.


Orange’s sauce

50cl squeezed orange juice

100g vanilla sugar

10 cl sirup from the preparation of candied fruits

10cl Grand Marnier or Cointreau (alcohol made with orange)

2 tablespoons of cornstarch

°Prepare a few hours before serving to let it cool.
°Mix your oranges and lemons, pass the juice through a strainer to remove all peel or seeds still leaving.
°In a saucepan mix sugar and cornstarch. Add sirup and orange juice.
°Cook at middle heat until it thickens, while stirring.
°Add alcohol, mix well and let cool, keep in the fridge.


Baking and serving

°Prepare the oil bath I filled the bottom of my saucepan with olive oil and finished with frying oil. You can use lard for a better texture or olive oil only if you like it. Heat it.

°Roll your cannoli dough on a floured surface or with a pasta machine, roll it a few millimeters thick. Start with the first half of the dough and keep the other one in the fridge.
°I’ve put one egg too much in my dough so it was a little more puffy than normal.
°Cut disks and roll it on wooden, metal, tubes or sticks, seal the two extremities with water or beaten egg. Watch it!
°When the oil is hot, plunge the cannoli and cook for about 2 minutes, try with one or two, it has to be crunchy when dry. Put on an absorbing paper.
°Take your tubes off and when cold do the same with the other disks.

°Once your cannoli completely cooled, fill it with a pastry bag.
°Serve with a spoon of orange sauce and decorate with orange peels or oranges segments (I made some but forgot about it!).
°You can sprinkle with icing sugar before serving.

Enjoy!!

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