lundi 27 octobre 2014

Muesli maison nature ou craquant - Home made muesli crunchy or not


English recipe below the french one
Muesli gourmand
 
Parce que l’on est ce que l’on mange, à la maison on a décidé de bien regarder avant de mettre quelque chose dans notre assiette. Et comme le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée, eh bien sa qualité compte aussi beaucoup.

J’ai acheté du muesli craquant bio et à la maison j’ai vu qu’il y avait de l’huile de palme dedans. Bon elle a beau être bio, je préfère ne pas en manger quand même ! Alors je me suis dit que ça ne devais pas être compliqué de le faire soit même et que ce serait encore meilleur. Et je ne me suis pas trompée !

Alors vous allez me dire « le muesli ce n’est pas terrible niveau goûts » mais là vous vous trompez ! Il n’y a pas qu’une seule façon de faire du muesli et justement vous pourrez varier selon les saisons et selon vos goûts. Je vais vous donner ma version mais après ça vous pourrez laisser parler vos envies. 
En plus de ça vous pourrez le déguster nature, ou pour les plus gourmands, en faire du muesli craquant, et pourquoi pas au chocolat (je vous explique comment) ! C'est très gourmand et beaucoup moins sucré que celui qu'on achète en magasin!
Accompagné d’un œuf sur pain complet, un fruit, vous aurez un petit déj’ plein de tonus et vous serez calé(e) jusqu’à midi, je vous le garantie !




Vous allez voir qu’on peut être gourmand tout en prenant soin de soi en mangeant sainement !

Muesli nature

Céréales en flocons (pour moi 5 céréales : flocons d'avoine, de blé, d'orge, de seigle, de riz)
Des graines (pour moi sésame et tournesol)
Des noix (pour moi noix de saison que j’ai ramassées : noix et noisettes)
Pépites de chocolat (pour les gourmands)
Les quantités sont à varier selon le volume final de muesli que vous désirez obtenir


°Pas besoin de peser, le muesli se prépare selon vos préférences.

°Pour vous donner un ordre de mesure j’ai procédé avec un bocal en verre dans lequel j’ai mis des couches successives d’ingrédients. Selon l’épaisseur de la couche vous aurez un moyen de mesure.
Mais selon vos envies vous pourrez en mettre plus ou moins.

°Mélangez bien tous les ingrédients pour que ce soit réparti de manière homogène.
Conservez dans un bocal en verre bien fermé.


°Pour plus d’idées voici une liste de quelques ingrédients pour composer votre muesli :
-Graines : de courges, pavot, lin, pignons de pin…
-Riz ou blé soufflé
-Oléagineux (noix) : nature, grillés ou caramélisés (cajou, macadamia, pistaches, noix, noisettes…)
-Fruits secs : raisins, figues, dattes, cranberries, abricots…
-Fruits séchés maison au four ou avec un machine spéciale : pomme, bananes, poires
-Amandes effilées
-Coco râpée
-Cannelle
-Levure de bière

 

J’espère que ça vous inspirera, et n’hésitez pas à  partager vos idées avec nous pour voir vos mélanges gourmands, je les attends avec impatience !

Votre muesli nature sera délicieux avec du lait, de vache, brebis ou encore végétal, du miel (mon préféré, mais du vrai miel, pas ceux coupés au glucose !),  sirop d’érable ou d’agave, avec du yaourt nature ou avec un peu de confiture. J’adore y ajouter des dés de banane et pomme fraiche, une grosse  cuillère de bon miel, le fondant et la saveur des fruits font un mélange de saveurs et de textures intéressant. Bref vous trouverez bien votre préféré !



Si vous êtes quelqu’un de croustillant alors vous aimerez le muesli craquant :



Pour 130g de muesli nature il vous faudra (comme ci-dessus):

40g de miel (ou sirop d’érable, d’agave…)
1 grosse cuillère à soupe de cacao non sucré
Ou
1 grosse cuillère à soupe de farine de blé, maïs ou autre
20g d’huile végétale qui supporte la cuisson (colza,
tournesol ou avec plus de caractère noisette…)
Cannelle en poudre (si sans cacao, selon vos goûts)


°Allumez le four à 150°C, chaleur tournante.

°Mélangez bien votre muesli avec tous ces ingrédients. Le but est de faire un mélange humide et un peu collant, il faut que ce soit bien homogène. De sorte que lors de la cuisson les céréales vont s’agglomérer pour faire des pépites croustillantes. Pour ma part je le fais sans peser, peut être que vous aurez besoin d’ajouter un peu d’huile ou de miel selon les céréales et graines qui composerons votre muesli.

°Etalez bien sur une feuille cuisson sur la plaque du four.

°Enfournez environ 20 à 25 minutes, soyez vigilant, cela dépendra de votre four. Mélanger de temps en temps pour obtenir une cuisson homogène et que ce soit cuit sur tous les côtés des céréales.

°Sortez de four dès obtention d’une belle couleur dorée.  Attention à ne pas les griller si vous avez ajouté du cacao !

°Laissez refroidir et conservez dans un bocal en verre bien fermé.
°Après cuisson et refroidissement vous pouvez ajouter des pépites de chocolats (blanc, noir, au lait…) ou encore des fruits secs.

Votre muesli croustillant sera délicieux avec du lait animal ou végétal, ou encore à grignoter pour un ptit creux, moi j’adore !!


Yummy muesli

Because we are what we eat, at home we decided to be look the details before putting something in our plates. And as breakfast is the more important meal of the day then it’s obvious it has to be good and healthy!
So I bought some crunchy muesli in an organic store, but then at home I saw there was palm oil in it. Ok it’s organic but I prefer not to eat that at all! So I told myself it shouldn’t be difficult to make my own muesli and that it would be even better. And I was right!
I guess what you are thinking about, « muesli can’t be yummy » but you’re wrong! There’s a lot of ways to make your home made muesli, depending on the season or your tastes. I’ll gave you my version and after that let your tastes speak! 

Besides, you can try it “nature”, or for the greediest ones, you can make it crunchy, even chocolate flavored. That's yummy and with less sugar than this thing from supermarket!
With an egg on a wholegrain toast, a fruit, it’s a perfect breakfast, yummy and healthy, full of vitamins and you’ll be sure you won’t be starving before noon!
You'll agree with me that we can eat healthy and yummy at the same time!


Muesli « Nature » 
Cereals in flakes (for me a mix of 5 flakes: oats, wheat, barley, rye, rice) 
Seeds (for me sunflower and sesame)
Oleaginous (walnut & hazelnut for me)

Chocolate chips (for the greedy)
Weigh each ingredients depending on your tastes and the total
quantity of muesli you want to obtain


°No need to weigh, prepare muesli depending on your taste.
°To help you measuring I used a glass container in which I poured successive layers of ingredients. Though you can see the size of each layer and guess the quantity. But you’re free to do it as you want.
°Mix well all this ingredients together and keep in a glass container closed.

°For more ideas, find below an ingredients’ list to compose your muesli :
-Seeds: gourd, poppy, flax, pine…
-Pop rice or wheat
-Oleaginous:  nature, grilled, caramelized (cashew, macadamia, pistachio, nuts…)
-Dried fruits: sultanas, apricot, figs, cranberries…
-Home made dried fruits in oven or a drier: apple, pear, bananas, mangoes…
-Slendered almonds
-Grated coconut
-Cinnamon
-Beer yeast

I hope it will inspire you, don’t hesitate to share your yummy ideas with us, I’m waiting for it! 
 Enjoy your muesli with cow/ goat or vegetal milk, honey, maple syrup, agave syrup, plain yogurt or even with adding jam. I like to put some bananas and apple in it, a big spoon of wildflowers’ honey, the melting fruit with honey make a nice blend of flavors and textures. Anyway, try and you’ll find your downfall!

If you are someone « crunchy », you’d like crunchy muesli:



For 130g of muesli (like above), you’ll need:
40g honey (or maple syrup, agave…)
1 big table spoon of unsweetened cocoa
Or
1 big table spoon of flour (wheat, corn…)
20g vegetal oil, good for heat, cooking (sunflower, colza, hazelnut for something tastier…)
Cinnamon powder (if you didn’t put cocoa, as much as you like it)

°Preheat the oven 150°C, rotating heat.

°Mix well the muesli with all the ingredients. It aims to moisturize the mix, and have something a little “sticky”, it has to be homogenous. So during baking, cereals will agglomerate together to make crunchy nuggets. I don’t weigh when I made my muesli, I now it has to be moist (not too much) and sticky everywhere, so maybe depending on which types of seeds or cereals you’ve choosen, you’ll have to add a few oil or honey.

° Spread on a baking sheet.

°Cook for 20-25 minutes, but keep an eye on it, it depends on your oven. Mix from time to time to obtain an homogenous cooking.

°Stop when it is golden. Be careful if you add cocoa powder, don’t burn it!

°Let cool completely and keep in a glass container, closed.

°After completely cool you can add chocolate chips or dried fruits.

°Enjoy your crunchy muesli with vegetal or animal milk, or just as it is as a treat, I love it!!


dimanche 19 octobre 2014

Orangettes & citronettes - Candied orange & lemon peels with chocolate

Une gourmandise fruitée & simple
An easy and fruity treat 






Alors voici la suite de mon article sur les cannolis Siciliens. Ici je vous explique en images, avec plus de détails, comment faire des écorces d'orange et de citron confites. Puis comment en faire des orangettes.







 






So this is the following of my Cannoli Siciliani recipe. I'll tell you, with more details, how to make orange and lemon candied peels. Then how to make "orangettes" with it.














  


Écorces d’oranges et de citrons confits 
4 oranges (fruits bios si possible)
2 citrons
Sucre (450g pour moi, même poids en écorces qu'en sucre)
Eau

Orange & lemon peels 
4 oranges (organic if possible)
2 lemons
Sugar (for me 450g, same weight in sugar than fruits peels)
Eau

°A réaliser la veille. Vous pouvez diminuer ou augmenter le nombre de fruit, vous ajusterez le dosage de sucre, pour répondre à vos besoins.
°Make it the day before. You can reduce or increase the number on fruits depending on your needs. Just adjust the weigh in sugar.
 
°Frottez bien vos fruits à l’eau et séchez les.
°Rub your fruits with water to wash it and dry it.

°On commence par "peler l'orange à vif": 
°Start by "raw peel" the fruits:

   -avec un couteau long, fin et bien aiguisé coupez les deux extrémités de votre orange pour qu’elle repose bien à plat. Ainsi la lame ne dérapera pas lorsque vous allez la peler.
-With a long sharpen knife, cut the two bases of your orange or lemon in order to make your fruit standing by itself.
   -Découpez l’écorce en faisant glisser la lame du couteau (pas de mouvent de scie) sous l'écorce et en suivant la courbe naturelle du fruit, sans trop en entamer la chair. Pour ceux qui connaissent: comme pour faire des suprêmes.
  -Peel the fruit in following the fruit’s shape and curve and without cutting to much “flesh”. Glide the knife blade under the peel (no sawing motion).  As you do to make segments (if you now it).

  - Continuez ainsi, lamelle par lamelle jusqu'à avoir pelé tout le fruit.
  -Continue like that, slice by slice until totally peeled.


  -Il ne reste plus que des petits morceaux de peau blanche sur l'orange.
  -There's only some patches of white skin left on the fruit.

-Si vous le souhaitez vous pouvez découper des rondelles de cette orange (ou citron), pour chemiser un moule ou autre, ou encore faire des suprêmes d'oranges (segments d'oranges délestés de leur peau et pépins), pour décorer des desserts, ou pour faire des salades de fruits ou autres...
- If you want it you can cut slices of that fruit to coat a mold or other things, or you can cut segments, supremes of oranges (segments without skin and seeds), to decorate desserts, plates, or meals, making fruits salads...


°Pour faire des suprêmes, après avoir pelé à vif votre orange, tenez la dans le creux de votre main; vous voyez bien les membranes qui séparent les différents segments d'orange; glissez la lame du couteau juste à côté d'une membrane et ce jusqu'à atteindre le milieu du fruit. 
°To make supremes,  after peeled your oranges and lemons, take it in the middle of your palm; you can see the walls that separate each segments of the orange; glide your knife bladejust next a wall until you reach the middle of the fruit. 

  -Faites la même chose de l'autre côté du quartier et voila votre segment d'orange se détache, dépourvu de sa peau, s'il il y a des pépins enlevez les.
-Do the same for the other side of the segment, your segment get loose from the orange, without skin left on it, take off seeds if there are.

 -Do the same for the other segments.

  -A la fin il ne vous reste plus que la membrane des quartiers. Pressez la pour récupérer le jus.
  - At the end there's only left the walls. Squeeze it to extract the juice.

°Une fois tous les fruits « pelés », émincez ces écorces en petites bandes d’environ 5 mm.
°Once your fruits peeled, cut your peels in about 5mm stripes.
(Conservez les fruits pelés dans une boîte hermétique au frigo) (Keep the fruits in the frige if you want to use it later)
°Dans une casserole mettre les lanières d’écorces, remplir d’eau froide à hauteur et portez à ébullition. Dès ébullition stoppez la cuisson 1 minutes puis reportez à ébullition, faire ceci 3 fois.
°In a saucepan put the fruits, pour cold water to cover it and bring to boil. When boiling stop heating for 1 minute and bring to boil again. Do it 3 times.
°Égouttez puis refroidir à l’eau froide vos lanières.
°Drain, cool with cold water.

 °Dans la casserole pesez vos lanières d’écorces et ajoutez-y leur poids en sucre (pour ma part j’avais 450g d’écorces donc 450g de sucre), recouvrir d’eau à hauteur.
°Weigh the peels in the saucepan, had the same weight in sugar (for me: I had 450g peels so 450g in sugar), cover with cold water.
°Cuire 20-30 minutes à feu moyen, goûter pour être sûr(e), si les écorces sont encore dures à croquer alors ce n’est pas cuit.
°Cook for 20-30 minutes until it’s cooked, not to hard to bite.

°Laissez refroidir dans leur sirop, égouttez (gardez le sirop, pour faire un caramel à l'orange, ou des bonbons de caramel ou pour l'utiliser si vous faites des cannolis), passez sur du papier absorbant et laissez sécher 24h sur une grille à l’air libre.
°Let it cool in this sirup, drain (keep the sirup to make caramel sauce or candies, or to make cannolis), put on an absorbing paper and then spread on wire rack, let dry for 24 hours. 





































°Faire fondre le chocolat à température moyenne, ou si vous avez un peu de temps, le tabler.

°Melt some chocolate (quantity depending on how many oranges you started with), dark or miou like. Melt it at warm temperature or temper it (not translate in english yet but the purpose of tempering chocolate is to pre-crystallise the cocoa butter in the chocolate, which is related to the working temperature of the chocolate. That allows the chocolate to be shiny after cool and to prevent it from melting to fast, so you can keep your orangettes outside the fridge. 
This process is to follow the higher melting temperature:  dark chocolate 45/50°C, milk chocolate 40/45°C, white and colored chocolates 36/38°C. Then after melting chocolate, lower the temperature to make the chocolate crystallise eventually bring it up to obtain the working temperature. 
For dark chocolatelower the temperature at 26/27°C with a cold water bath, then bring it up at 31/32°C. For milk chocolate follow the same process with 24/25°C then 29/30°C, and white chocolate with 23/25°C then 27/28°C.)




°Trempez votre écorces confites dans le chocolat, secouez pour enlever le surplus et laissez sécher sur une feuille silicone ou papier cuisson. Au frais pour allez plus vite et se jeter dessus plus vite!

°Soak your candied peels in the melted chocolate, shake to take off the extra chocolate, let dry on a silicone or baking sheet. Put in the fridge to dry faster and devour it faster!

mardi 14 octobre 2014

Cannoli Siciliens - Cannoli Siciliani

English recipe below the french one


Léger, fruité et onctueux
 
Maintenant bien installée dans ma nouvelle cuisine je peux enfin me remettre aux fourneaux, enfin du moins quand j’en trouve le temps. Alors je vous propose aujourd'hui un petit dessert simple qui nous vient du Sud, de Sicile plus précisément, histoire de ramener un peu de soleil dans nos assiettes. C’est que la pluie c’est installée et ça déprime un peu !

 Alors avec ce dessert aux belles couleurs jaunes et oranges, avec l’acidité des fruits confits et la douceur de la crème à la ricotta on a presque l’impression de changer de saison et d’entendre les cigales chanter.

J’ai réalisé ce dessert à l’occasion de la visite de mes parents dans mon nouveau chez moi. En plus il fallait bien les récompenser d’avoir aidé pour le déménagement. Car 1 étage à descendre et 2 à monter, à 150km d’intervalle c’est du sport, plus passer un canapé d’angle de 87 cm de côtés dans une porte de 85cm et des couloirs exigus on peut dire que ça n’a pas été simple !


 L’idée des cannoli Siciliens m’est venue car c’est un dessert que j’avais goûté dans un salon de thé de Charleville (génial mais malheureusement fermé depuis peu !), cela fait déjà quelques années d’ailleurs. Le patron était d’origine italienne et avait un resto italien juste à côté alors je peux vous dire que ce dessert était exquis ! Donc je me suis dit « il faut absolument que j’essaie ça un jour ». Et puis il y a quelques temps je suis tombée sur des tubes en métal très bon marché donc je n’ai pas pu résister et comme ils sont indispensables pour réaliser les cannolis, l’idée m’est revenue en tête.
Alors voilà, après un bon apéro et un dhal au potiron et légumes, et un plateau de fromage il me fallait un dessert léger.

Il est composé d’un tube de pâte légèrement chocolatée, à base de Marsala, cuite dans un bain d’huile (cependant léger), ce qui lui donne un côté croustillant. Celui-ci est ensuite garni d’une crème ricotta, mascarpone, mélangée à des fruits confits et pépites de chocolat. Je les ai agrémentés d’une petite sauce à l’orange pour apporter plus de couleur et petite touche d’acidité et de fraicheur supplémentaire.

Vous pouvez utiliser des fruits confits tous prêts mais moi j’ai décidé de les faire moi-même. Écorces d’oranges et de citrons confites, en plus il vous en restera pour faire des petites gourmandises : orangettes et citronettes !
 
Écorces d’oranges et citrons confits

4 oranges

2 citrons

Sucre (450g pour moi)

Eau

  
°A réaliser la veille. Pour ces quantités vous aurez du rab pour faire des orangettes ou autre chose, sinon ne faites que la moitié.
°Frottez bien vos fruits à l’eau et séchez les.
°Pour chaque fruit: coupez le haut et le bas de votre orange pour qu’elle tienne debout.
°Avec un couteau long, fin et bien aiguisé, découpez l’écorce en suivant la forme de l’orange et sans trop en entamer la chair. Pour ceux qui connaissent: comme pour faire des suprêmes.
°Une fois tous les fruits « pelés », émincez ces écorces en petites bandes d’environ 5 mm.
°Conservez les fruits dans une boîte hermétique au frigo.
°Dans une casserole mettre les lanières d’écorces, remplir d’eau froide à hauteur et portez à ébullition. Dès ébullition stoppez la cuisson 1 minutes puis reportez à ébullition, faire ceci 3 fois.
°Égouttez puis refroidir à l’eau froide vos lanières.
°Dans la casserole pesez vos lanières d’écorces et ajoutez-y leur poids en sucre (pour ma part j’avais 450g d’écorces donc 450g de sucre), recouvrir d’eau à hauteur.
°Cuire 20-30 minutes à feu moyen, goûter pour être sûre, si les écorces sont encore dures à croquer alors ce n’est pas cuit.
°Laissez refroidir dans leur sirop, égouttez (gardez le sirop), passez sur du papier absorbant et laissez sécher 24h sur une grille à l’air libre.



Garniture à la ricotta

750g ricotta

180g mascarpone

225g fruits confits

6 bouchons de Maraschino (j’ai mis du kirsch)

6 CS sucre glace

2 poignées ½ de pépites de chocolat

°A préparer la veille pour laisser infuser les arômes.
°Emincez finement les fruits confits.
°Dans le bol du robot (ou juste au fouet), mettre le mascarpone, la ricotta, le sucre glace. Battre comme une chantilly, ça aura presque la même texture.
°En battant ajoutez l’alcool. Puis les fruits confits et les pépites de chocolat, bien mélanger et réservez au frais.

*Le marasquin, ou maraschino, est une liqueur incolore dont l'aromatisation est obtenue principalement par l'emploi du distillat de marasques ou du produit de la macération de cerises dans de l'alcool d'origine agricole.(wikipedia)

Pour 25 cannoli

330g de farine

80g de beurre fondu tiède

1 œuf

2jaunes d'oeufs

1 CS cacao non sucré

12.5 cl de Marsala* (je n’en avais pas, j’ai mis de l’amaretto)

1 pincée de sel

2 CS sucre

1 CS de vinaigre blanc (pour ne pas qu’elle ternisse)

1 bain d’huile (huile d’olive, saindoux, huile de friture)

°Dans le bol du robot ou à la main dans un grand cul de poule, mélangez la farine, le sel, le sucre, le cacao.
°Faire un puit et ajoutez le beurre fondu les jaunes, l’œuf et le Marsala et vinaigre.
°Pétrir pendant au moins 5 minutes à vitesse moyenne, il faut que la pâte se décolle du bol, des doigts et du plan de travail si fait main. Elle doit être élastique.
°Filmez la et placez au frigo pendant au moins 2 heures.

*Le marsala est un vin à dénomination d'origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile. « Vin de liqueur », le marsala est issu d'une exposition au soleil : les raisins sont récoltés en pleine maturité puis exposés au soleil pendant un ou deux jours pour concentrer le sucre. (Wikipedia)

Sauce à l’orange

50 cl d’oranges pressées

100g de sucre vanillé       

10cl du sirop (venant des fruits confits)

10 cl de Grand Marnier ou Cointreau

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

°Préparer quelques heures avant pour laisser refroidir.
°Prenez vos fruits épluchés, mixer les et passez les pour enlever les morceaux de pépins or de peau restants.
°Dans une casserole mélanger le sucre vanillé et la fécule de maïs. Ajoutez le sirop et le jus d’orange.
°Faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement.
°Ajoutez l’alcool, mélangez et laissez refroidir, mettre au frais.


Cuisson & montage

°Préparez le bain d’huile, j’ai mis un fond de casserole d’huile d’olive et j’ai complété le reste avec de l’huile de friture, Chauffez. On peut utiliser le saindoux pour une texture plus intéressante ou même ne mettre que de l’huile d’olive si on apprécie.

°Etalez votre pâte à cannoli sur un plan légèrement fariné, ou avec une machine à pâte, sur quelques millimètres d’épaisseur. Procédez d’abord avec une moitié de pâte et laissez l’autre au frais.

°J’ai mis un œuf en trop dans ma pâte, du coup elle a gonflé plus que la normale.
°Découpez des disques que vous allez enrouler autour de cylindres ou tubes en bois ou métal.
°Scellez les deux extrémités avec de l’eau ou de l’œuf battu. Attention à bien les coller !




°Quand votre bain d’huile est bien chaud plongez y les cannoli jusqu’à ce qu’ils dorent, seulement 2 minutes environ ; faites un test avec un ou deux, ils doivent être croustillants une fois secs.
°Déposez sur un papier absorbant, retirez délicatement le tube et recommencer avec les autres quand il sera froid.

°Une fois les cannoli les froids, les garnir de la crème ricotta à l’aide d’une poche à douille (ou d’un sachet plastique alimentaire si vous n’en avez pas).
°Servir en disposant une cuillère de sauce à l’orange froide, déposez le cannoli garnis, décorer avec des écorces de fruits et des suprêmes d’orange (gardez une orange épluchée et découpez les quartiers avec votre couteau fin, en ne prenant pas la peau, vous aurez des quartiers « à nu »), j’en avais fait mais je les aie oubliés !
°Vous pouvez aussi les saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Bonne dégustation!





English recipe

Fruity, light & unctuous

Now I’m settled in my new kitchen, finally, I can go back at the stoves, at least when I find some time for it. So today I propose you an easy dessert, coming from South, Sicilia more precisely, just to bring back some sunshine in our plates. Indeed, here rain is settled and after a week it’s depressing! Then, This dessert, with nice orange and yellow colors, acidity and sweetness of the candied fruits and the light ricotta cream, we almost believe going back in summer and hearing the grasshopper singing.


I’ve made this dessert because my parents were coming in my new home for lunch. Besides I had to reward them for being there helping for moving. Because down one floor and up two others 150km away that’s like doing sport and take a corner sofa of 87 cm wide through a door of 85cm and tiny corridors wasn’t easy as well!
The idea of cannoli Siciliani came to me because that’s something I tasted a few years ago in a tea house. The boss was from Italy and had an italian restaurant next to the house tea, so you guess that was tasty! So I told myself “I have to try it one day!”. And a few times ago I found some good bargain metal tubes needed to make those cannolis so I bought it and the idea came back to my mind.
Well, after a nice aperitif, a pumpkin and veggies dhal and a platter of cheese I needed a light dessert.
It’s composed by a slightly chocolate pastry, made with Marsala, cooked in an oil bath (but still light after cooking), it make it crunchy. It’s filled with a ricotta and mascarpone cream, adding with candied peels and chocolate chips. I made an orange sauce to accompany it, for some more colors, slightly acid and fresh.
You can use ready to use candied fruits but I preferred to make my own orange and lemon candied peels. Besides with the rest you can make “orangettes”, orange peel covered with chocolate, for a nice treat!
Orange & lemon peels

4 oranges

2 lemons

Sugar (for me 450g)

Eau

°Make it the day before. For that quantities there will be some peels leaving for orangettes or something else, otherwise divide by two the quantities.
°Rub your fruits with water to wash it and dry it.
°For each fruit: cut the two bases in order to make your fruit standing by itself.
°With a long, thin, sharpen knife, peel the fruit in following the fruit’s shape and without cutting to much “flesh”. As you do to make segments.
°Once the fruits peeled, mince the peels in about 5 mm stripes.
°Keep the fruits in an airtight box in the fridge.
°In a saucepan put the fruits, pour cold water to cover it and bring to boil. When boiling stop heating for 1 minute and bring to boil again. Do it 3 times.
°Drain, cool with cold water, weigh the peels in the saucepan, had the same weight in sugar (for me: I had 450g of peels so 450g in sugar), cover with cold water.
°Cook for 20-30 minutes until it’s cooked, not to hard to bite.
°Let it cool in this sirup, drain (keep the sirup), put on an absorbing paper and then spread on wire rack, let dry for 24 hours.

Ricotta garnish

750g ricotta

180g mascarpone

225g candied fruits or peels

6 caps of Maraschino (I used kirsch)

6 tablespoons icing sugar

2 handful ½ chocolate chips

°Prepare the day before to let the flavors spread into the cream.
°Mince thinly the peels.
°In the bowl of the food processor or in a mixing bowl and a whisk, beat together the ricotta, mascarpone and icing sugar, like a Chantilly.

°While whisking add the alcohol.
°Add peels and chocolate chips, mix well.
°Keep in a box in the fridge.

* Maraschino is a liqueur from the city of Zadar in Dalmatia, obtained from the distillation of Marasca cherries. The small, slightly sour fruit of the marasca cherry tree (cerasus acidior), which grows wild along parts of the Dalmatian coast, lends the liqueur its unique aroma.(wikipedia)


Dough, for 25 cannoli

330g flour

80g unsalted melted butter

1 egg

2 yolks

1 tablespoon unsweetened cocoa

1 pinch of salt

12.5 cl Marsala* (I used Amaretto)

2 tablespoon sugar

1 tablespoon white vinegar (for the color)

1 oil bath (olive oil, lard fat, frying oil)

°Into the bowl of the food processor or in mixing bowl if you do it by hands, mix together flour, sugar, salt, unsweetened cocoa.
°Make a well, pour in it Marsala, melted butter, vinegar the egg and the yolks.
°Knead for at least 5 minutes, medium speed, until the dough pulls away from the bowl, hands and working surface if made by hands. It has to be elastic.
°Wrap in a skrink wrap and cool for 2 hours.

* Marsala is a wine produced in the region surrounding the Italian city of Marsala in Sicily.


Orange’s sauce

50cl squeezed orange juice

100g vanilla sugar

10 cl sirup from the preparation of candied fruits

10cl Grand Marnier or Cointreau (alcohol made with orange)

2 tablespoons of cornstarch

°Prepare a few hours before serving to let it cool.
°Mix your oranges and lemons, pass the juice through a strainer to remove all peel or seeds still leaving.
°In a saucepan mix sugar and cornstarch. Add sirup and orange juice.
°Cook at middle heat until it thickens, while stirring.
°Add alcohol, mix well and let cool, keep in the fridge.


Baking and serving

°Prepare the oil bath I filled the bottom of my saucepan with olive oil and finished with frying oil. You can use lard for a better texture or olive oil only if you like it. Heat it.

°Roll your cannoli dough on a floured surface or with a pasta machine, roll it a few millimeters thick. Start with the first half of the dough and keep the other one in the fridge.
°I’ve put one egg too much in my dough so it was a little more puffy than normal.
°Cut disks and roll it on wooden, metal, tubes or sticks, seal the two extremities with water or beaten egg. Watch it!
°When the oil is hot, plunge the cannoli and cook for about 2 minutes, try with one or two, it has to be crunchy when dry. Put on an absorbing paper.
°Take your tubes off and when cold do the same with the other disks.

°Once your cannoli completely cooled, fill it with a pastry bag.
°Serve with a spoon of orange sauce and decorate with orange peels or oranges segments (I made some but forgot about it!).
°You can sprinkle with icing sugar before serving.

Enjoy!!