samedi 9 août 2014

Lunettes des boulangers - Filled biscuits

Petits biscuits à garnir selon vos envies!


Une envie de biscuits ? C'est par ici que ça se passe! Les lunettes des boulangers, une spécialité que l'on retrouve dans presque toutes les boulangeries, peut être plus maintenant mais avant c'était le cas. Ce sont des petits sablés au beurre que vous pouvez garnir avec de la confiture, de la pâte à tartiner, une ganache, et les assembler deux par deux. Des petites biscuits très simples et très gourmands, une recette à décliner selon vos goûts et envies.
J'ai fait deux variantes, vous verrez laquelle vous préférez! Une recette avec des oeufs et de l'arôme vanille, l'autre sans oeufs mais avec du lait et du cacao. Celle aux oeufs donne un goût "petit beurre" plutôt sympa, l'autre aussi a été appréciée, le résultat est un plus sec, donc il faudra faire des biscuits un peu moins épais. Mais avec une bonne garniture ganache ou autre pas sèche c'est très bon!
J'ai décidé de les garnir d'une pâte à tartiner chocolat praliné, ça faisait longtemps que je voulais essayer d'en faire une maison, elle est super bonne, des petites cuillères ont atterries dans ma bouche au lieu de garnir les biscuits! Pour d'autres j'ai mis de la confiture de cerises qui trainait depuis longtemps dans mon placard.
Vous pourrez décliner les formes et les couleurs pour un petit déjeuner ou un goûter sympa.

Pâte à tartiner chocolat praliné
(Pour un petit pot à confiture)
90g de crème liquide
80g de chocolat noir (ou au lait)
80g de praliné 
(en pâte, facile à trouver sur le net, 
sinon ajoutez à la crème 150g de chocolat praliné + une noisette de beurre)


°Faire bouillir la crème.
°Y ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, bien mélangez au fouet.
°Ajoutez le praliné, bien mélanger au fouet.
°Débarrassez dans un récipient avec couvercle et laissez au frais environ 1h avant de garnir les sablés.
°Cette pâte à tartiner se conserve très bien au frais pendant 1 semaine au moins. Sortez la du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle reprenne une texture fluide.

Pâte sablée vanille

(Pour environ 15 sablés, 
ça dépend de la taille de vos emportes pièces)

170g de farine
85g de beurre
70g de sucre glace
1 oeuf
2g de levure chimique
Arôme vanille
1 bonne pincée de sel
(1 oeuf battu + 1 pincée de sel pour la dorure)

°Mélangez la farine, le sel et la levure (dans la cuve du robot ou en fontaine sur le plan de travail).
°Sabler (avec la feuille au robot ou du bout des doigts) avec le beurre coupé en petits morceaux.
°Battre l'oeuf avec le lait, une bonne cuillère d'arôme et le sucre glace et ajoutez cette préparation à la farine sablée (au crochet avec le robot ou en pétrissant bien à la main).
°Une fois la boule formée fraisez la 2 fois (pousser et écraser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, on appuie sur la pâte avec la paume et on pousse en avançant la main, ensuite on rassemble en boule et on recommence, ce qui permet d'avoir une pâte bien homogène sans la rendre élastique et de vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre entiers, ce qui ferait des trous à la cuisson.
°Boulez et filmez bien, mettre au frais environ 30 à 45 minutes, la pâte doit être plus ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau.


 

 Pâte sablée cacao

(Pour environ 15 sablés, 
ça dépend de la taille de vos emportes pièces)

140g de farine
30g de cacao non sucré
85g de beurre
85g de sucre glace
70g de lait
1 bonne pincée de sel

°Procédez de la même manière que pour la pâte vanille (en enlevant l’œuf), mélangez le cacao avec la farine et le sel pour commencer. Puis suivez les mêmes instructions.




 Abaisser la pâte et cuire les sablés:
°Préchauffez le four à 190°C.
°Pour des lunettes (2 biscuits assemblés) étalez une abaisse de 1,5mm d'épaisseur, pour des sablés simple 3 mm d'épaisseur. Les miens sont trop épais alors prenez exemple pour ne pas faire pareil ;)
°A l'emporte pièce découpez les dessous et dessous des biscuits, faire deux plaques, une pour les dessus (qui seront évidés de deux trous ou d'un si vous faites des sablés ronds) et une pour les dessous. En effet, les dessus cuiront plus vite que les dessous.
°Normalement on ne dore pas les sablés confiture car on les recouvre de sucre glace à la sortie du four. Mais je n'avais pas envie d'en mettre alors je les ai dorés avant de les enfourner.
°Cuire environ 10 à 15 minutes selon la taille de vos biscuits. Le dessous des sablés doit avoir une couleur blonde en fin de cuisson.
°Mettre sur grille dès sortie du four. Attendre que ce soit refroidi avant de garnir.


Astuces 
°Aplatissez la boule de pâte si vous voulez qu'elle soit plus vite prête à travailler avant de la mettre au frais. Vous pouvez aussi la mettre au congél pour qu'elle raffermisse plus rapidement.

°Si vous voulez essayer ces deux recettes à la vanille il suffira de remplacez le cacao par de la farine. Idem si vous voulez faire la première recette remplacez 30g de farine par du cacao.

°Si vous travaillez au robot, n'oubliez pas de corner le fond de la cuve de temps en temps pour que tous les ingrédients secs s'incorporent bien.

°Si vous voulez les garnir à la confiture choisissez plutôt une gelée, plus simple car sans morceaux de fruits.


ENGLISH RECIPE

Biscuits to fill as you wish!



Craving cookies? It is here that it happens! "Baker's glasses", a french specialty that is found in almost all bakeries, maybe not so much now, but before it did. These are small shortbread you can fill with jam, chocolate spread, a ganache, and put them together in pairs. Very easy and tasty, a recipe to decline as you want.



I made two versions, see which one you prefer! A recipe with eggs and vanilla extract, another one without eggs with milk and cocoa. The egg version gives a taste of butter pretty nice, the other also was appreciated, the result is drier, so it will make cookies a little less thick. But with a good ganache filling or other moist filling it's very good!



I decided to garnish a chocolate praline spread, it's been awhile that I wanted to try to make an homemade one, it is very good, I ate several spoons instead of lining the cookies! For others I've put cherry jam that was hanging in my closet for a long time.



You can decline the shapes and colors for a nice breakfast or a snack.



Spread chocolate praline

(For a small jam jar)

90g cream (liquide)

80g dark chocolate (or milk)

80g praline

(paste, easy to find on the internet

otherwise add to the cream 150g praline chocolate + a spoon of butter)



° Boil the cream.

° Add the chocolate cut into small pieces and mix well with a whisk.

° Add the praline, whisk well.

° Dispose in a container with lid and let cool about 1 hour before filling shortbread.

° This spread keeps well in the fridge for at least 1 week. Remove from the refrigerator 15 minutes before using it to regain smooth texture.




Vanilla Shortbread



(For about 15 biscuits,

it depends on the size of your cookie cutters)

170g flour

85g butter

70g icing sugar

1 egg

2 g of baking powder

vanilla extract

1 good pinch of salt

(1 beaten egg + 1 pinch of salt for glaze)



° Mix the flour, salt and yeast (in the bowl of a mixer or make a fountain on the bench).

° Sand (with the flat beater or your fingertip) with the butter cubed.

° Beat egg with milk, a spoonful of extract and the icing sugar and add this mixture to the flour shortbread (the hook with the robot or kneading well by hand).

° Once a ball is formed knead the dough twice (push down the dough on the work surface with the palm of the hand, pressing the dough with the palm and pushes forward the hand, then gather into a ball and repeate, which allows to become a smooth elastic dough and is useful to check for any remaining pieces of butter, which would make holes while baking.)

° make a ball and wrap in a plastic film, cooled about 30 to 45 minutes, the dough should be firmer to be worked with a rooling pin.







  Cocoa Shortbread



(For about 15 biscuits,

it depends on the size of your cookie cutters)

140g flour

30g unsweetened cocoa powder

85g butter

85g icing sugar

70g of milk

1 good pinch of salt



° Do the same manner as for the vanilla dough (without the egg), mix the cocoa powder with the flour and salt to start. And follow the same instructions.



Roll out the dough and bake the shortbread:



° Preheat oven to 190 ° C.

° For glasses (2 cookies assembled) roll out the dough 1.5mm thick, for simple shortbreads 3 mm thick. Mine are too thick so take example not to do the same;)

° Cook separetly the bottom and the tops of your biscuits. Indeed, the tops that are hollowed will cook faster than the bottom.

° As the traditionnal manner we don't glaze biscuits with egg before baking because they are covered with icing sugar when cooled. But I did not want to put icing sugar so I glazed my biscuits before baking.

° Cook for about 10-15 minutes depending on the size of your cookies. The underside shortbread should have a golden color after cooking.

° Cool on a rack wire. Wait for it to cool before filling.



Tips:



° Flatten the dough before putting in the fridge if you want it to be willing to work quickly. You can also put it in the freezer so that it healed faster.

° If you want to try these two recipes with vanilla replace the cocoa with flour. Ditto if you want to change the first recipe replace 30g of flour by cocoa.

° If you work with a food processor, be sure to scrap the bottom of the bowl to ensure that all dry ingredients are incorporated well.

° If you want to fill with jam you better choose fruit jelly, easier because without fruit pieces inside.

Aucun commentaire :

Enregistrer un commentaire

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...