samedi 30 août 2014

Panna cotta chocolat blanc et mûres - Blackberry and white chocolate panna cotta

Frais léger et rapide

Je vous propose aujourd'hui un dessert très simple à réaliser, frais, fruité et super léger. Pour ceux qui ne connaissent pas, la panna cotta est d'origine italienne cela signifie "crème cuite". En effet, elle est constituée de lait, crème et sucre cuits puis additionnés de gélatine pour lui donner sa fermeté. On peut ne mettre que du lait ou de la crème mais j'aime marier les deux pour un mariage crémeux et léger à la fois, ça donne une texture intéressante. Ce qui est bien avec ce dessert c'est qu'il se réalise en quelques minutes et qu'on peut l'agrémenter et le modifier selon nos souhaits.
Je voulais faire un petit quelque chose avec mes mûres du jardin qui étaient plutôt acides et il me fallait un dessert léger pour un apéro dinatoire. La panna cotta, avec son côté doux et frais, additionnéé du sucré du chocolat blanc, c'est un mariage parfait avec l'acidité de la mûre! Mais vous pourrez aussi, à la place des mûres, mettre des fruits rouges, de la pêche (ou autre fruit) ou du caramel par exemple.



La panna cotta
25  cl de lait
25 cl de crème liquide
150g de chocolat blanc pâtissier
4g de gélatine ou agar agar pesé proportionellement

°Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
°Mettre à chauffer le lait et la crème (si vous êtes pressé(e) et que vous voulez que la panna cotta prenne vite ne faites chauffer que la moitié).
°Une fois à la limite de l’ébullition faites y fondre la gélatine essorée. Bien mélanger et s'assurer que tout est bien fondu.
°Ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux et bien mélanger, s'assurer qu'il est bien fondu.
°Versez dans des verrines et mettre au frais deux heures environ. Mettre au congélateur pour aller plus vite.

 
Le coulis de mûres gélifié
250g de coulis de mûres 
1 bouchon de crème de mûres ou framboise
2g de gélatine 

°Utiliser un coulis de mûres déja prêt ou mixer les mûres entières avec quelques cuillères de sucre et passer le jus pour enlever les grains.
°Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
°Chauffer l'équivalent d'un bouchon de crème de mûres ou framboise puis faites y fondre la gélatine.
°Versez dans le coulis de mûres et mélangez bien.
 °Une fois la panna cotta raffermie, versez par dessus un centimètre de coulis de mûres gélifié et remettre au frais 30 à 45 minutes.


RECIPE IN ENGLISH 

Light, fresh and quick to make

I propose today a very simple dessert to make, fresh, fruity and super light. For those who don't know, panna cotta is from Italy that means "cooked cream". Indeed, it is made of milk, cream and sugar, it's cooked then added with gelatin to give it its firmness. You can put only milk or only cream but I like to marry both of it for a light and creamy marriage at a time, it gives an interesting texture, firm, creamy and soft at the same time. What's great about this dessert is that it takes a few minutes to make it and you can garnish and modify it according to your wishes.

I wanted to do a little something with my blackberries from the garden which were rather acidic and I needed a light dessert for a buffet diner. Panna cotta, with its sweet and fresh side, added to the sweet white chocolate, it's a perfect marriage with the acidity of blackberry! But you can also, instead of blackberries, put red fruits, peach (or another fruit) or caramel for example.

Panna cotta
25 cl milk
25 cl cream
150g white chocolate
4g gelatin

°Soften the gelatin in cold water.
°Heat the milk and cream (if you're in a hurry and you want the panna cotta to be firm quickly heat half cream and milk).
°Just before it boil melt the gelatin. Stir well and make sure everything is well melted.
°Add white chocolate cut into small pieces and mix well, make sure it is well blended.
°Pour into verrines (small glasses) and chill about two hours. Place in freezer if you want the panna cotta to be firm faster.
 


Jelly blackberry coulis 
250g blackberry coulis
1 cap of blackberry or raspberry cream (alcohol)
2g gelatin  

°Use a blackberry coulis or to make one use whole blackberries mixed with a few tablespoons of sugar and strain the juice to remove any seed.
°Soften the gelatin in cold water.
°Heat the equivalent of a cap of blackberry or raspberry cream and melt the gelatin.
°Pour in the blackberry coulis and mix well.
°Once the panna cotta firmed, pour over it an inch of blackberry coulis and chilled back in the fridge 30-45 minutes.
 

mardi 26 août 2014

Brioche ultra moelleuse et fondante façon "harry's" - Very soft Brioche

Rapide, fondante et moelleuse...




Si vous adorez les brioches industrielles très moelleuses et fondantes du genre "harry's" et autres marques, alors vous allez aimer cette recette. Très simple et rapide à réaliser (mis à part les temps pour la pousse), elle ne nécessite pas le même pétrissage qu'une brioche classique, elle est inratable. Vous pourrez aussi l'agrémenter de pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande!
Cette brioche savoureuse sera parfaite pour le petit déj' ou le goûter, encore plus gourmande avec une pâte à tartiner maison... Elle ravira petits et grands!







Pour une grosse brioche
150g de yaourt brassé (ou nature, fromage blanc)
1 oeuf
20g de levure fraiche
25g de lait tiède
320g de farine T45
6g de sel
60g de sucre ou sucre vanillé
50g de beurre en petits morceaux
(1 jaune pour la dorure)

°Dans la cuve du robot déposez la farine (ou à la main dans un grand cul de poule).
°Y faire 3 trous: dans le 1er déposez le sel, dans le 2nd le sucre et enfin dans le dernier la levure (que vous aurez préalablement délayée dans le lait tiède). Recouvrez vos trous de farine.
°Déposez l'oeuf et le yaourt, avec le crochet, commencez à mélanger à vitesse moyenne.
°De temps en temps arrêter le robot et, à l'aide d'une corne ou d'une maryse, aller jusqu'au fond de la cuve pour être sûr(e) que toute la farine se mélange bien.
°Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour du crochet et ne colle plus aux doigts.
Si vous réalisez la brioche à la main il faut se servir de ses deux mains, soulever la pâte et la faire retomber sur le plan en la repliant, c'est ce qui va lui donner du corps, de la tenue. Comme ça jusqu'à ce qu'elle se détache des doigts.
°A ce moment là vous pouvez ajouter le beurre, à vitesse moyenne.
A la main on procède en malaxant et en pressant la matière grasse avec les pouces. 
°Lorsque vous pensez que tout le beurre est incorporé à la pâte, servez vous de la corne pour aller chercher bien au fond de la cuve et mélanger la pâte pour vous assurez qu'il ne reste plus aucun morceau de beurre. Sinon ça va former des trous à la cuisson et vous aurez une brioche gruyère!
°Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes.



La pousse:

°Lissez la pâte en la boulant (en lui donnant la forme d'une boule), et mettre à pousser dans un grand cul de poule recouvert d'un linge.
°S'il fait chaud elle va vite pousser, mais s'il fait froid mettez la près d'un endroit chaud. 
°Cela peut prendre une heure, il faut que la pâte double de volume.
°Pour ma part je la mets au four mode "maintien au chaud" à 35°C pendant 1h.
°Vous pouvez aussi la laisser une nuit au frais, elle sera encore meilleure.

Le façonnage:
°Renversez la pâte gonflée sur un plan fariné et chassez tout le gaz contenu dedans en appuyant avec vos poings et en la repliant sur elle même.
°A ce moment vous pouvez ajouter des pépites de chocolat si vous le souhaitez.
°Formez 3 à 4 boules de taille identique (selon la taille de votre moule) et disposez les dans le moule.
°Laissez pousser encore une heure environ (la pâte doit dépasser le bord du moule).

Cuisson:
°Mélangez un jaune d’œuf avec un filet d'eau et une pincée de sel, à l'aide d'un pinceau badigeonner délicatement la brioche de cette dorure. (j'ai doré la mienne 2 fois, une avant la pousse et une après, mais ça lui a donné un petit aspect "cramé")
°Délicatement, déposez votre moule dans le four chaud à 170 - 180°C. Cuire environ 40 minutes, selon votre four la durée de cuisson va varier, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Dégustez tiède ou froide!




Petite astuce sympa: s'il vous reste de la brioche sèche ou rassie, faites en une brioche perdue!


Pour 4toasts mélangez 2 œufs avec 50 à 70g de sucre et 25 cl de lait. Imbibez vos toasts de ce liquide, faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre et cuire environ chaque côté 3 minutes. Ils doivent être bien dorés. Vous pouvez saupoudrer les toasts de sucre vanillé avant (pour un effet caramélisé) ou après les avoir cuits.  (Photos tout en bas de l'article)
Parfait pour le petit déj!


RECIPE IN ENGLISH
A quick, soft and melting "brioche"...


If you like the industrials brioches, soft and melting in mouth, you'd like this recipe. Very easy and quick to bake (without the time for the rises), it doesn't need tobe knead too much like a classic brioche, you can't mess up! 
If you can't help yourself, add some chocolate chips for something very greedy!
It will perfectly fit for tea time or breakfast, even greedier with a home made chocolate spread! It will delight kids and grown up!


For one loaf
150g plain yoghurt (or thick cream, cottage cheese)
1egg
20g baker's yeast
25g warm milk
320g flour (high gluten, T45 in french)
6g salt
60g sugar or vanilla sugar
50g cubed butter
(1 egg yolk for glaze)

°Put the flour into the bowl of a mixer fitted with a dough hook (or in a big bowl for handmade).
°Dig 3 little holes: put the salt in one, sugar in the second and the yeast dissolve in milk in the last one. Cover with flour.
°Add the egg and yoghurt and mix on medium speed for about 5 minutes to have a soft and elastic dough, not sticky.
°Scraping down the bowl periodically to ensure that the flour is thoroughly incorporated.
For an hand made brioche use your 2 hands, lift the dough and make it fall on the work surface while folding it on itself. Do it until it's not sticky anymore. 
°Add butter, mix at medium speed.
By hand use your thumbs to beat and press the butter.
° Scraping down the bowl periodically to ensure that the butter is thoroughly incorporated, although after baking it will made holes!
°Keep mixing for 5 minutes.


Rising:

°Put the dough in a big bowl and cover it with a linen.
°Place it in a warm place and let it rise for at least 1 hour 30 until it is firmed up. (Or overnightin the fridge (even better).)
°I put it in the oven on "keep warm" fonction, 35°C for 1 hour.

Shaping:°Take your brioche dough, Tip it onto a lightly floured surface and fold it on itself a few times to knock out the air. (At this step you can add chocolate chips!) 
°Divide it into 3 or 4 equal pieces, depending on the size of your tin. Shape each piece into a smooth ball by placing it into a cage formed by your hand and the table and moving your hand around in a circular motion, rotating the ball rapidly. Put the balls of dough side by side  in the tin. 
°Leave to prove for around 1 hour, or until the dough has risen to just above the rim of the tin.


Baking:
°Heat the oven 170 - 180°C.
°Mix an egg yolk with a pinch of salt a spoon of water. With a brush carefully glaze your brioche. (I glazed mine twice, one time before the rise and second after the rise, it's the reason why it looks burnt on the top)
°When your brioche is proved put it carefully in the oven, bake for 30 - 40 min. If you're not sure try with a knife to know if it's cooked in the middle.
°Remove the brioche from the tin and cool on a wire rack. Serve warm or at room temperature.
Enjoy! 



Small tricks: if you have stale brioche you can cook it like "french toasts", very easy and delicious, and zero waste!


For 4 french toasts: mix 2 eggs, 50-70g sugar and 25cl of milk. Soak both sides of the toast with this liquid. Heat a pan with a piece of butter. Cook the toasts about 3 minutes for each side, it's good when golden. You can sprinkle the toasts with vanilla sugar before (for something caramelized) or after cooking.



Perfect for breakfast!













samedi 23 août 2014

Mousse cappuccino

Cornets glacés ou mousses crémeuse ?


 
Voila une recette sympa 2 en 1 que vous allez aimer si vous appréciez le chocolat et le café (ou pas)! J'ai retrouvé des petites cartes recettes qui datent de Mathusalem, le coût de la recette est encore écrit en francs! Je l'ai essayée et l'ai un peu modifiée dans son contenu et son utilisation. 
A la base c'est une mousse cappuccino, mais je l'ai aussi utilisée pour en faire des cornets glacés. En mousse on a une texture légère et crémeuse à la fois, avec un bon goût cappuccino. Et utilisée en cornets glacés on a une texture comme les cônes en magasin, et en plus c'est une recette réalisée en 10 minutes chrono!
























  



Pour 10 cornets ou 8 personnes
30 cl de lait
100g de mascarpone, crème liquide ou yaourt nature (ou seulement 40cl de lait)
2 sticks de café au lait ou 2 cuillères à soupe d'expresso soluble
350g de chocolat noir ou au lait
4 oeufs
1 petite cuillère à café de cannelle
1 petit bouchon de rhum, amaretto, cognac ou autre alcool

°Faire bouillir le lait, le café (dosez le café, plus ou moins, selon vos goûts) et le mascarpone.
°Versez dans le bol du blender ou mixeur.
°Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux et mixez.
°Une fois le chocolat bien fondu ajoutez les oeufs, la cannelle et le rhum (ou pas si ce dessert est destiné aux enfants) et mixez jusqu'à ce le mélange soit bien homogène.

 




Pour faire des petites mousses:
°Versez cette préparation dans des petits ramequins et laissez au frais 3h minimum.
°Ou versez cette préparation dans un grand récipient, couvrez, laissez prendre 3h au frais et, à l'aide d'une poche à douille dressez dans des petits ramequins (comme sur la photo).
°Pour plus de gourmandise servez avec une petite touche de crème fouettée, cigares ou biscuits secs.


  


 Pour des cornets glacés:


°Versez cette préparation dans un grand récipient, couvrez, laissez prendre 3h au frais et, à l'aide d'une poche à douille remplir les cornets (insistez bien pour remplir le fond correctement)

 






°Posez vos cornets debout dans une boite qui tiendra dans le congélateur, remplissez les puis placez les ainsi dans le congél. Une fois congelés enveloppez les dans du papier sulfu pour que le cornet ne ramollisse pas.




 



°Ici j'ai fait fondre du chocolat et j'en ai enrobé l'intérieur de mes cornets, laissez bien sécher avant de les remplir de la mousse cappuccino.






 
 En conclusion, une recette facile, rapide, pas chère, sans trop de vaisselle à faire et qui est très savoureuse!


A décliner avec toutes sortes de chocolats et si vous n'aimez pas le café et bien n'en mettez pas! Sinon pourquoi pas remplacez le café par du sirop de fruits et le chocolat noir par du blanc...

Recipe in english:


Ice cream cones or creamy mousse?


This is a nice "two in one" recipe, you'll like it if you love chocolate and coffee (or don't love coffee).  I found some old recipes cards, so old that the cost is writting in "francs" and not euros! So I tried it and changed some things about its use and ingredients.
Indeed that's a cappuccino mousse, but I used it to make ice cream cones. Using as a mousse, that's a light and creamy texture, sweet as it have to be and with a good capuccino flavor. As  ice cream cones it taste very creamy ! 
It takes only 10 minutes to do this 2 in 1 recipe, so easy and so quick, why don't do it !?

For 10 ice cream cones ou 8 mousse servings
30 cl milk
100g mascarpone, liquid cream or plain yoghurt (or only use 40 cl milk)
2 sticks of instant milk coffee or 2 spoonsof instant expresso
350g dark chocolate
4eggs
1 tea spoon of cinnamon
1 spoon of rum, amaretto, cognac or other alcohol

°Bring to boil milk, coffee, (measure coffee as you like, more or less) and mascarpone.
°Pour in the mixer or blender.
°Add the chocolate cut in little pieces,mix well.
°When the chocolate is melted, add the eggs, cinnamon and rum (or not if for kids), mix until smooth. 
To make cappuccino mousse:
°Pour the preparation in medium ramekins and put in the fridge for at least 3 hours.

°Or pour it in a container, cover with shrink wrap, let it cool 3 hours. Use a pastry bag to serve this mousse. 

°If you can't help yoursel, serve it with biscuits and a touch of whipping cream!




 To make ice cream cones:

°Pour the preparation in a big container, cover with shrink wrap, let it in the fridge for at least 3 hours. Use a pastry bag to fill the cones (insist to fill the bottom well).

°Place your cones straight up in a plastic box that will fit in your freezer. When your ice cream cones are frozen wrap it in baking paper in order to take it crunchy. 

°I've coated the inside of my cones with melted chocolate, let it dry completly before filling it with the mousse. 




To conclude, this a nice, quick, cheap recipe even better because you won't have too much washing to do!
 You can decline it as you want, replace the dark chocolate by another one and skip the coffee if you don't like it! Maybe you can replace it by a fruit syrup and put white chocolate instead of dark... 

jeudi 21 août 2014

Tarte aux mirabelles - Mirabelles plums pie

Tarte simple ou à la crème ?
 C'est la saison des mirabelles, peut être en avez vous dans le jardin ou votre famille ou collègues vous en ramène par cagettes entières. Donc pour ceux qui aiment les tartes aux fruits je vous propose deux versions de tartes à la mirabelle. Deux versions plutôt rapides et simple qui raviront petits et grands pour le goûter et le café! Une pour les "natures" pâte brisée sucré et fruits, qui dévoilent bien toute la subtilité et le côté sucré des mirabelles, l'autre pour les plus gourmands, surmontée d'une préparation œufs et crème pour un mélange fondant et doux.


La pâte brisée sucrée

 Pour un cercle 10 p (30 cm de diamètre)
ou 16 tartelettes:
250g de farine
125g de beurre en petits morceaux
5g de sel
25g de sucre
1 jaunes d’œuf + eau (poids total 100g)

°Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier.
°Mettre la farine dans le bol du robot, faire une fontaine et y dissoudre le sel et le sucre avec un peu d'eau.
° Ajouter le beurre en petits dés et sabler soit avec vos doigts ou avec la feuille du robot.
°Ajouter le jaune d’œuf puis l'eau petit à petit, rassembler en boule.
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. 
Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
°Mettre la pâte en boule (ou aplatie pour qu'elle durcisse plus vite), filmez la et laisser reposer au moins 30 min au frais avant de vous en servir.

Petits conseils: 
-Bien faire fondre le sucre et le sel avant d'incorporer le beurre
-Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique 
-Vous pouvez congeler cette pâte, à plat et vous n'aurez plus qu'à l'abaisser après décongélation. Ou déjà abaissée à la taille de votre choix, dans ce cas enroulez la dans du papier sulfu et filmez bien avant de congeler. Vous n'aurez plus qu'à la dérouler une fois décongelée.



Appareil à tarte
100 g mascarpone ou de crème fraîche
100 g de sucre roux
2 oeufs frais

30cl de crème liquide ou lait entier 

°Battez vigoureusement pendant 2 minutes le sucre roux et les oeufs. Le mélange va commencer à mousser et le sucre sera bien dissout.
°Ajoutez le mascarpone, mélangez bien et terminer par la crème liquide.
°Vous pouvez ajouter de l'extrait de vanille ou de la vanille en gousse.
°Réservez.
Montage:
1 poignée d'amandes en poudre
800g environ de mirabelles dénoyautées et coupées en deux
Quelques cuillères à soupe de sucre roux, vanillé ou sucre en poudre

°Abaissez votre pâte à la taille désirée, foncer votre cercle ou plat à tarte (graissé).
°Piquez le fond de tarte.
°Préchauffez le four à 190°C.


















Pour une tarte toute simple, juste avec des fruits:
°Saupoudrez le fond de tarte de poudre d'amandes (pour absorber le jus de cuisson des mirabelles et avoir une tarte qui ne ressort pas de jus).
°Placez vos mirabelles en un beau cercle sur le fond de tarte et saupoudrez de sucre (roux, vanillé ou blanc).


Pour une tarte aux fruits garnie d'un appareil à flan: 
°Procédez de la même manière: amandes, disposition des fruits, puis versez l'appareil à tarte par dessus.


Cuisson:
Enfournez à four chaud, 190°C, 30à 40 minutes environ, selon votre four. Le dessous de la tarte doit être bien doré.
 C'est une recette que vous pouvez décliner avec d'autres fruits. Et si vous avez le temps vous pouvez aussi réaliser une tarte avec une pâte briochée, qui se mariera très bien avec la mirabelle.

RECIPE IN ENGLISH
Quick pie or with cream ?
 It's mirabelle plum season, maybe you have some trees in the garden or family, colleages who bring you some kilos! So for the ones who likes fruits pies I suggest you two versions of mirabelle plum pie. Both are easy and quick to realized, kids and grown ups will love it for tea time! So there's one very simple with a sweet shortcrust pastry and fruits, the flavor of fruits is very nice this way, and another one with a preparation of eggs and cream for the food lovers! That makes something sweet, soft and creamy.


Sweetened shortcrust pastry

For a circle of 10 p (30 cm diameter)
or 16 tartlets:
250g all purpose flour
125g butter cut in cubes
5g salt 
25g sugar

1 egg yolk + water (total weight: 100g)

°For sur you can do the shortcrust pastry by hand or with the kitchenaid.
°Put the flour in the bowl, make a hole in the middle and dissolve the salt and sugar with some water in it.
°Add butter and workit with your fingers to get something like sand, you can use the flat whisk of your pastry robot.
°Add the yolk and water, little by little, gather in a ball.
°Now you need to knead this dough. Push, in the middle, with the palm of your hand while moving it in front of you. Do it for the whole dough. Gather the dough together in a ball and knead it again.
This step has for goal to eliminate every piece of butter that could be not incorporate to the dough. It would make holes in your shortcrust after baking. 
°Make a ball, wrap in in skrink wrap andlet cool in fridge for at least 30 min.

Some tricks: 
-Sugar and salt have to be melted (well) before adding butter
-Don't knead the dough too much because it can make to dough elastic and remove its friability
-You can freeze your shortcrust pastry, make it like a pastry sheet, wrap it (roll it) in a baking paper and freeze it. After defrosting just unroll it! 

Cream preparation
100 g mascarpone or thick cream
100 g brown sugar
2 eggs

30cl liquid cream or whole milk

°Whisk together, during 2 minutes, brown sugar and eggs. The mix will begin to double sized and produce bubbles. This step is important to dissolve the sugar.
°Add mascarpone stir well, and finish by adding cream.
°You can add vanilla extract or beans.

Baking:
1 handful of powder almonds
800g mirabelles plum, stoned and cut in two
A few spoons of brown sugar,powder or vanilla sugar

°Lay your shortcrust pastry and line your circle or pie mould (greased).
°Prick the dough.
°Preheat the oven, 190°C.




For a simple pie, just with fruits:
°Sprinkle powder almonds on your shortcrust pastry (to absorb the juice from the fruits).
°Put the mirabelles plums in a nice circle and sprinkle with brown or vanilla sugar.


For a creamy pie:
°Do the same steps like above and pour the custard you made before over the pie.

Put into the oven, 30 to 40 minutes, depends on you oven. The bottom of your pie have to be golden.


You can make this recipe with our fruits like plums for example. You can also make a "brioche dough", very nice with mirabelles plums!