mercredi 16 juillet 2014

Macarons Fraise ou Coco Choco

Les macarons... en vidéo
Pour ceux et celles qui n'osent pas s'essayer aux macarons ou qui ne comprennent pas pourquoi ils loupent, voici ma vidéo pour tout vous dévoiler! Vous verrez que c'est simple et on ne pourra plus vous arrêter!
J'espère que vous allez apprécier cette vidéo, j'attends vos impressions et si malgré celle-ci et les petits détails écrits ci-dessous, vous avez des difficultés n'hésitez pas, je suis là!
Il y a deux méthodes pour réaliser les macarons, une façon "meringue française" et l'autre façon "meringue italienne". Ici je vous montre la méthode meringue italienne, aussi facile que l'autre, mais je la trouve moins délicate et un résultat moins sucré.
Ici j'ai décidé de changer un peu de goût, en plus j'avais du lait de coco et du mascarpone à passer, donc j'ai choisi fraise et d'autres à la noix de coco et chocolat. J'ai utilisé ce qu'il me restait de ces deux intérieurs pour garnir mes whoopies

Le procédé reste toujours le même:

°Le tant pour tant, ou mélange poudre d'amandes sucre glace (cacao):
On passe ce mélange au cutter afin qu'il soit le plus fin possible et on le tamise.

°La meringue:
Soit des blancs d'oeufs montés et serrés à la fin avec su sucre semoule. Soit, comme ici  une meringue italienne, des blancs d'oeufs montés avec un sirop cuit au gros boulé.

°Le macaronage:
On incorpore la meringue au mélange sec ou additionné de blancs d'oeufs au préalable.

°Le croutage:
On laisse crouter les macarons, moins longtemps pour la méthode meringue italienne. Il faut juste que le dessus du macaron sèche un peu et qu'on puisse le tapoter avec le doigt sans qu'il ne colle.

°Cuisson:
On cuit à température moyenne, on peut aussi donner un coup de chaud (180°C) avant de baisser le four à température moyenne dès qu'on enfourne.

Pour 50 coques
 165g de poudre d'amandes
165g de sucre glace
70g de blancs d'oeufs
Arômes (fraise & coco, si possible en poudre)
( pour des coques chocolat remplacez 30g de sucre glace par du cacao non sucré)
(pour des coques coco remplacez 20g à 30g de sucre glace par de la coco râpée)

165g de sucre semoule
6cl d'eau
70g de blancs d'oeufs à température ambiante

Le tant pour tant et le macoronnage:
°Mettre dans le bol du cutter, la poudre d'amandes, le sucre glace. J'ai fait la même appareil de base que j'ai ensuite divisé en 2 pour incorporer séparément la coco et l'arôme fraise. Mais si vous ne voulez faire que des macarons coco ajoutez la coco râpée au sucre glace et poudre d'amandes.
°Mixer quelques minutes afin que le mélange soit le plus fin possible.
°Passez ce mélange à au tamis moyen, les plus grosses particules restantes d'amandes seront ainsi enlevées et vous aurez des macarons lisses.
°Mélangez ce mélange sec avec la première partie des blancs d’œufs.
°Si vous ne faites qu'un appareil pour les deux arômes, divisez cette pâte en deux et incorporez 10g de coco râpée passée au tamis dans l'un des deux.
°Ajoutez les arômes et colorants dans les deux pâtes respectives. 


La meringue italienne:
 °Mettre la deuxième partie des blancs d’œufs dans la cuve du robot, ou dans un cul de poule.
°Mettre à bouillir l'eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.
°Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.
°Une fois le sirop versé battre jusqu'à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (comme sur la photo).
°Incorporez cette meringue au précédent mélange, sans précautions particulières mais pas comme une grosse brute non plus!
°Dressez les macarons avec une poche à douille, douille unie moyenne.
°Laissez crouter 30-45 minutes, pas trop longtemps, car si ils sont trop secs ils vont craquer à la cuisson. Ici, avec la noix de coco particulièrement sèche, à peine 5 minutes ont suffit, il en sera de même pour des macarons chocolat.
°Enfournez ( à 180°C four chaud, baissez directement) à 150°C et laissez cuire 12 minutes environ pour des macarons moyens. Surveillez bien, ça dépend selon les fours. Ils sont cuits dès qu'ils se décollent facilement de la feuille de cuisson.


Petites astuces:
°Utiliser une poudre d'amande de bonne qualité, bien fine et bien blanche pour des macarons plus lisses.

°Si les macarons ont du mal à se décoller, passez un peu d'eau froide entre la feuille et la plaque de cuisson.

°Ne pas zapper la phase tamisage! 

°Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante et si possible datant de 2 ou 3 jours.

°Si le macaron n'est pas lisse, utiliser le dos d'une petite cuillère préalablement mouillée à l'eau froide (mais pas dégoulinante d'eau) 



Crème à la fraise :

130g de mascarpone

60g de sucre glace

100g de purée de fraises
3 feuilles de gélatine
°Dans un petit cul de poule fouettez le mascarpone avec le sucre glace.
°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
°Ajoutez les ¾ de la purée de fraises au mélange mascarpone sucre glace et fouettez bien.
°Faire chauffer le reste de la purée de fraises et y ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien dissoudre celles-ci et versez ce mélange dans la préparation au mascarpone. Fouettez pour obtenir un mélange homogène et réserver au frais au moins 30 minutes (congélateur pour faire prendre plus vite).
°A la sortie du frigo donnez un bon coup de fouet vigoureux pour détendre la crème et à la cuillère ou à la poche à douille garnir les coques complètement refroidies.

Ganache coco :
90g de lait de coco
100g de crème liquide
70g de chocolat au lait
70g de chocolat noir
20g de noix de coco râpée





°Dans une casserole mettre à chauffer le lait de coco et la crème.

°Une fois bouillit ajoutez y le chocolat en petit morceaux et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
°Une fois le chocolat fondu ajoutez la noix de coco râpée et réserver au frais au moins 30 minutes.



Astuces :
°Réalisez la crème et la ganache en premier, de cette manière elles auront le temps de prendre pendant que vous réaliserez les coques.

°J’ai réalisé la purée de fraises avec des fraises entières que j’avais congelées (vous pouvez prendre des fraises fraîches). Je les aient mixées et passé ce jus au tamis pour enlever les grains. Vous pouvez aussi utiliser des fruits rouges, fraises, cerises ou même d’autres fruits comme des pêches.
 

 

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