mercredi 25 juin 2014

Tartelettes briochées aux fruits

Des tartelettes légères, fondantes et moelleuses

Mon papa m'a donné un gros sac de rhubarbe et en allant en balade en forêt je suis tombée sur un champ de myrtilles! Donc j'avais plein plein de fruits à utiliser, je me suis dit que des tartes iraient bien pour les deux, mais je ne voulais pas d'une tarte sablée comme on en fait toujours.
Je voulais quelque chose de moelleux, pas sec, pour une tarte au goût brioché qui permettrait de décupler la saveur des fruits.
J'ai donc allié une pâte à pain au lait, que j'ai un peu modifier, avec un appareil à tarte léger pour que ce ne soit pas sec et que ça ne cache pas le goût des fruits.
Mon mari n'aimant pas la rhubarbe j'ai décidé de la faire mariner avec de l'orange pour faire un mariage doux et un brin acidulé. Et je peux vous dire qu'il a aimé!
Mais vous pouvez mettre toute sorte de fruits, ce que vous aimez (pêches, nectarines, fruits rouges, abricots...).
Ces tartelettes sont si légères qu'on pourrait en dévorer 3 d'un coup!
En plus avec cette pâte vous pourrez aussi faire des petits pains lait (explications à la fin de l'article).

La recette en vidéo:

 La recette en version écrite ci dessous:


Pour 5 tartelettes ou une grosse tarte
Pour la rhubarbe
10 petits bâtons de rhubarbe
6 cuillères à soupe de sucre
2 oranges

°Epluchez la rhubarbe.
°Coupez la en tronçons.
°Les mettre dans un récipent avec le jus des oranges, le zeste d'une orange et le sucre.
°Bien mélanger, réservez au frais de 1h à 1 nuit.
°Avant de faire vos tartes: égouttez les fruits, réservez le jus au frais (vous pourrez en faire un caramel).



Pour la pâte briochée
200g de farine T45  ou de gruau (250g si sans amandes)
50g d'amandes en poudre (ou pas si vous n'aimez pas)
40g de sucre
10g de levure
12 cl de lait
50g d'oeuf
5g de sel
70g de beurre en petits morceaux


°Dans la cuve du robot (ou dans une bassine à la main, procédez de la même manière), mettre la farine, y faire 3 trous. Dans un versez le sucre, dans l'autre le sel, dans le dernier la levure délayée dans le lait tiède.
°Recouvrez les trous de farine.
°Mettre l'oeuf et pétrir 5 minutes à petite vitesse.
°De temps à autre remuer le fond de la cuve et les parois pour décoller la farine. A la main bien soulevez la masse et la faire retomber sur le plan de travail pour bien la pétrir.
°Ensuite pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
°Ajoutez le beurre, petit à petit à petite vitesse.
°Une fois tout le beurre incorporé pétrir durant 5 minutes à vitesse moyenne.

°Mettre la pâte obtenue dans un récipient, filmez et réservez soit au frais pendant une nuit, soit 1h environ à température ambiante. La pâte doit doubler de volume ou presque.

°Une fois la pâte gonflée ou le lendemain, la mettre sur un plan un peu fariné, la travailler avec les poings pour la rompre. C'est à dire enlever tout le gaz carbonique contenu dedans.
°Si elle sort du frigo vous pourrez la façonner tout de suite à la forme de vos cercles à pâtisserie, sinon remettre au frais une demi heure pour qu'elle se raffermisse et soit facile à travailler.
°Faire des disques de pâte pas trop épais, à la taille de vos cercles à pâtisserie, en formant des rebords.
°Une fois les cercles garnis, réservez au frais.


L'appareil à tarte:
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
50g de poudre d'amandes
120g de fromage frais, yaourt brassé ou crème fraiche
125g de lait
90g de sucre
Amandes effilées


°Mélangez tous ces ingrédients.
°Préchauffez le four à 180°C
°Sortez les fonds de tarte du frigo, piquez le fond.
°Les garnir de la rhubarbe égouttée, appuyer bien dessus pour qu'elle soit enfoncée dans la pâte.
°Versez l'appareil à tarte à ras bord sur les fruits, mettre quelques amandes effillées et enfournez environ 30 minutes.
 
°Le dessous de la tarte doit être doré.

°Idéal à dégustez tiède avec une crème anglaise ou un caramel à base de réduction de fruits (votre jus orange rhubarbe).


Si vous souhaitez réalisez ce caramel:
110g de sucre
30g d'eau
Le jus de marinade de la rhubarbe

°Dans la casserole mettre le sucre et l'eau.
°Sur feu moyen laisser caraméliser en secouant doucement la casserole de temps à autre (surtout pas de spatule ou cuillère).
°Quand vous obtenez une belle couleur dorée, hors du feu déglacez (c'est à dire stopper la cuisson du caramel en ajoutant un liquide) avec le jus d'orange rhubarbe, attention allez y doucement ça éclabousse au début!
°Mélangez à la spatule et laissez réduire à feux doux environ une heure, en remuant de temps en temps.
°Plus vous laisserez réduire longtemps, plus votre caramel sera épais.
°Vous pourrez servir vos tartes avec ce caramel, et comme ça zéro gaspillage! Vous pouvez aussi le diluer dans une crème anglaise pour la parfumer.


Explications & astuces:
°Le type de farine est important, il faut utiliser de la T45 ou de la farine de gruau car elles contiennent plus de gluten, ainsi la pâte aura une meilleure tenue et se développera mieux. 
°Si vous souhaitez réaliser la pâte briochée pour le jour même, utilisez du beurre froid et des œufs froids. Sinon utilisez les à température ambiante.
°N'hésitez pas à bien pétrir la pâte vigoureusement, que ce soit à la main ou au robot,  même au moment du façonnage, ainsi elle aura du corps, c'est à dire une bonne tenue en forme.

Pour le caramel:
°Je ne dis pas que vous faites mal la vaisselle mais votre casserole doit être très propre, pas une trace de graisse ou d'humidité ou autre!
°Le mieux c'est une casserole en cuivre mais ce n'est pas obligé.
°Ne surtout pas mélanger le caramel avec une cuillère ou autre avant d'avoir déglacé avec le jus.
°Ne pas secouer trop fort la casserole sinon le sucre va se déposer sur les bords et "masser" c'est à dire devenir tout sec en formant des tas blancs. Dans ce cas 2 solutions: avant qu'il n'ait massé utiliser un pinceau humide pour essuyer les bords & s'il a déja masser ajouter une cuillère à soupe de vinaigre.


Pour réaliser des pains au lait:
°Procédez de la même manière pour réaliser la pâte, façonnez des petites boules ou petits pains. Après le façonnage on laisse pousser encore une fois, environ 30 minutes, ou plus selon la saison, juste histoire que les petits pains gonflent un peu.

°Ensuite on dore les petits pains: fouettez ensemble un oeuf, un petit filet d'eau et une bonne pincée de sel. A l'aide d'un pinceau dorer les petits pains avec cette dorure, allez y doucement, il ne faut pas que ça coule partout! On peut saupoudrer de sucre perlé.

°On enfourne à four chaud 180-190°C, la durée de cuisson peut varier de 10 à 20 minutes selon la taille de vos pains. Il faut que la couleur dorée soit uniforme pour les sortir du four.

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