mardi 17 juin 2014

La brioche facile

Une brioche ferme et moelleuse aux pépites de chocolat


  
Je l'avais promise depuis longtemps, la vidéo et la recette de la brioche, elle est enfin terminée et la voila!
Cette technique est celle de la brioche traditionnelle, meilleure réalisée la veille, elle est savoureuse et fondante en bouche. 
Alors bien sûr ça prend un peu de temps, enfin surtout pour pousser finalement, mais vous ne serez pas déçu(e)s d'y avoir laisser quelques heures.
Ici je vous donne la technique avec le robot mais vous pouvez bien sûr la réaliser à la main. Dans ce cas il faudra la pétrir bien vigoureusement, mais elle sera aussi bonne.
Parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter, vous pourrez la conserver 3 jours, emballée dans un torchon et mise dans une boîte hermétique!




Voici la vidéo, mais vous pouvez toujours suivre les instructions écrites en dessous, ou en complément.



Pour une grosse brioche

250g de farine T45 ou de gruau

5g de sel
25g de sucre
10g de levure fraîche
Quelques cuillères à soupe de lait tiède
125g de beurre en petits morceaux
3 œufs 
100 200g de pépites de choco ou fruits secs


Le pétrissage:

°Dans la cuve du robot déposez la farine.
°Y faire 3 trous: dans le 1er déposez le sel, dans le 2nd le sucre et enfin dans le dernier la levure (que vous aurez préalablement délayée dans du lait tiède). Recouvrez vos trous de farine.
°Déposez les oeufs au dessus et, avec le crochet, commencez à mélanger à vitesse moyenne.
°De temps en temps arrêter le robot et, à l'aide d'une corne ou d'une maryse, aller jusqu'au fond de la cuve pour être sûr(e) que toute la farine se mélange bien.
°Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se rassemble autour du crochet et ne colle plus aux doigts. Cela peut prendre quelques minutes.
Si vous réalisez la brioche à la main il faut se servir de ses deux mains, soulever la pâte et la faire retomber sur le plan en la repliant, c'est ce qui va lui donner du corps, de la tenue. Comme ça jusqu'à ce qu'elle se détache des doigts.
°A ce moment là vous pouvez ajouter le beurre. Mais pas d'un coup, petit à petit. a vitesse moyenne déposez quelques morceaux, dès que la pâte est homogène ajoutez en encore... jusqu'à ne plus en avoir.
A la main on procède en malaxant et en pressant la matière grasse avec les pouces. 
°Lorsque vous pensez que tout le beurre est incorporé à la pâte, servez vous de la corne pour aller cherche bien au fond de la cuve et mélanger la pâte pour vous assurez qu'il ne reste plus aucun morceau de beurre. Sinon ça va former des trous à la cuisson et vous aurez une brioche gruyère!



La pousse:

°Lissez la pâte en la boulant (en lui donnant la forme d'une boule), et mettre à pousser dans un grand cul de poule recouvert d'un linge
°S'il fait chaud elle va vite pousser, mais s'il fait froid mettez la près d'un endroit chaud. 
°Cela peut prendre une heure, il faut que la pâte double presque de volume.

°Pour une brioche réalisée la veille: mettez la au réfrigérateur, sortez la le lendemain et procédez en suivant les mêmes indications que pour la brioche réalisée le jour même.

°Une fois la pâte gonflée il faut la rompre, c'est à dire enlever tout le gaz carbonique qu'elle contient.
°On la met alors sur un plan de travail juste un petit peu fariné et on la pétrit avec les poings pendant quelques secondes.
°Si vous voulez ajoutez des pépites de chocolat ou fruits secs c'est à ce moment qu'il faut les incorporer à la pâte. 

°Pour une brioche le jour même: s'il fait chaud vous allez devoir la mettre entre 30 minutes à une heure au réfrigérateur (ou congélateur pour aller plus vite) pour pouvoir ensuite la détailler et la façonner. En fait c'est à vous de voir si la pâte est assez ferme pour être manipulée et façonnée, sinon elle sera trop molle et les boules vont s'affaisser. Mais de toute façon un petit coup au frais ne lui fera pas de mal.


°Pour une brioche réalisée la veille: Vous pourrez sûrement façonner votre brioche directement sans repasser par la case frigo.



Façonnage:

°Pour une grosse brioche: 
On procède en réalisant des petites boules que l'ont va poser l'une en face de l'autre dans le moule. Compte tenu de la taille de mon moule j'ai pu en faire 6, donc 3 rangées de 2 boules. Détaillez votre pâte en petits pâtons de même poids (utilisez la balance, pesez le poids total de pâte et divisez le par le nombre de boules qu'il vous faut). Boulez les petites boules (sur un plan de travail peu fariné on appui avec la paume de la main à plat sur le pâton, ceci tout en faisant mouvement circulaire. Petit à petit on relève les doigts pour laisser la boule se former) on les dépose en rangées de deux, en plaçant la "soudure" de la boule en dessous.

°Pour les brioches à têtes:
Procédez de la même manière pour bouler les pâtons, il faudra faire une grosse boule que vous allez déposez dans un moule individuel et une vraiment plus petite (n'oubliez pas qu'elle va encore gonfler, si elle est trop grosse elle risque de tomber) que vous allez déposer sur la grosse, bien au milieu.

°Vous pouvez aussi façonner des petits pains ou encore faire plusieurs boudins pour en réaliser une brioche tressée. 

Dorage:
°Fouettez ensemble un oeuf, un petit filet d'eau et une bonne pincée de sel. A l'aide d'un pinceau dorer la brioche avec cette dorure, allez y doucement, il ne faut pas que ça coule partout!


2ème pousse:

°On laisse pousser encore une fois, environ 30 minutes, ou plus selon la saison.

°La pâte arrive à hauteur des rebords du moule, on dore une deuxième fois (ne dorer qu'après la deuxième pousse si vous voulez une brioche moins "rouge")



Cuisson:
°Vous avez préchauffé le four à 180 - 190°C, enfournez délicatement votre brioche (ne la taper pas contre les bords du four ou elle pourrait redescendre).
°Cuire environ 30 à 40 minutes selon votre four, il faut qu'elle ait la même couleur partout, bien dorée. Vous pouvez vérifier la cuisson en plantant un couteau à cœur qui doit ressortir sec.




Explications & astuces:
°Le type de farine est important, il faut utiliser de la T45 ou de la farine de gruau car elles contiennent plus de gluten, ainsi la pâte aura une meilleure tenue et se développera mieux. 
°Si vous souhaitez réaliser la brioche pour le jour même, utilisez du beurre froid et des œufs froids. Sinon utilisez les à température ambiante.
°N'hésitez pas à bien pétrir la pâte vigoureusement, que ce soit à la main ou au robot,  même au moment du façonnage, ainsi elle aura du corps, c'est à dire une bonne tenue en forme.
°Cette recette est aussi la base d'un grand nombre de variantes: tarte au sucre, tropézienne, escargots...



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