vendredi 2 mai 2014

Pithiviers au chocolat

Une pâte feuilletée croustillante & une crème d'amande moelleuse...
A crunchy puff pastry & a melting almonds cream...


Comme je vous ai donné récemment la technique de la pâte feuilletée j'en avais en stock et je n'avais encore jamais fait de Pithiviers. Du coup j'en ai profité, mais je l'ai "arrangé à ma sauce" car mon mari adore la crème d'amande au chocolat. En effet, le pithiviers est une pâtisserie célèbre qui vient de la ville du même nom, composée d'une pâte feuilletée et d'une crème d'amandes (et non d'une frangipane comme la galette des rois, qui est une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière).
Bref à la base l'invention du pithiviers date du XVIIe siècle avec l'invention de la pâte feuilletée mais l'apport de crème d'amandes est censé remonter à une tradition romaine, celle-ci reste nature, seulement aromatisée au rhum ou amaretto.


Il vous faudra 2 disques de pâte feuilletée de 22 cm chacun soit environ 600g de feuilletage
You'll need 2 discs of puff pastry of 22 cm each, about 600g of puff pastry
Pour la crème d'amandes:
Almonds chocolate cream
70g de beurre mou / 70g of soft butter
2 oeufs gros oeufs à température ambiante / 2 big eggs at room temperature
60g de sucre /60g of sugar
70g d'amandes / 70g of almonds powder
1 bouchon d'amaretto ou rhum / 1 cap of rum or amaretto
100 à 150g de chocolat fondu / 100g to 150g of melted chocolate


°Crémer le beurre, ajouter le sucre, fouettez jusqu'à rendre le mélange mousseux.
° Cream butter, add sugar, beat until frothy.

°Ajoutez les oeufs 1 un à un.
°Add the eggs 1 one by one.


°Ajoutez la poudre d'amandes, l'alcool, le chocolat fondu, mélangez bien.
° Add the almond powder, alcohol,
melted chocolate, mix well.
 


Montage:
Assembly
1/2 œuf et une pincée de sel pour la dorure / 1/2 egg with a pinch of salt
10g d'eau / 10g water
30g de sucre/30g sugar


°Diviser votre pâton de feuilletage en 2, dans la largeur, pour obtenir 2 carrés de pâte.
°Divide your dough in width to obtain 2 squares of dough.
 
°Etalez sur 3 mm d'épaisseur environ et découpez des disques d'à peu près 23 cm de diamètre.
° Spread over 3 mm thick and cut out discs of about 23 cm in diameter.
 
°Posez un disque sur la plaque à pâtisserie mouillée (ou sur une feuille cuisson silicone humidifiée). La faire adhérer en appuyant avec la main. Piquez le cercle à la fourchette, mais pas les bords.
° Place a disc on the wet baking sheet (or on a baking sheet moistened silicone). Adhere it by pressing with your hand. Prick with a fork the circle, but not the edges.

°Avec un cercle de 20 cm de diamètre, marquer légèrement l'emplacement de la découpe.
°With a circle of 20 cm in diameter, slightly mark the location of the cut.
 
°Avec un pinceau dorer le pourtour, déborder un peu de la marque, sur l'intérieur du disque.
° With a brush brown the edges, spill a little on the inside of the disc.
°Étalez la crème d'amandes en dôme, surtout sans en mettre sur la partie dorée.
°Spread almond cream as a dome, without putting on the golden section.
 
° Poser les 2ème disque sur la crème d'amandes.
° Place the second disc on the almond cream.
 °Faites adhérer les bords en appuyant doucement avec vos doigts, et pas avec les ongles.
° Adhere the edges by pressing gently with your fingers, not with your fingernails
 
°Remarquer la démarcation avec l'emporte pièce de 20cm de diamètre.
°With a 20cm diameter pastry circle  press the boundary.
 
°Avec un petit couteau festonner les bords de votre tourte (découper des dents arrondies), je me suis aidée d'un petit emporte pièce rond pour avoir un festonnage qui ne sera pas déformé. Posez le sur le bord de la tourte et découpez le contour du demi cercle, et hop recommencez à côté...
 ° With a small knife scalloped edges of your pie (cut rounded teeth), I helped me with a small round cookie cutter to have a scalloping that will not be distorted. Place it on the edge of the pie and cut the outline of a half circle and hop off again ...
°Parfaire les festons et la soudure si nécessaire.
° To perfect scallops and welding if necessary.
°Dorer sans faire couler la dorure et mettre au frais environ 30 minutes.
°Golden with egg without spilling gilding and chill about 30 minutes.


Rayer
Crossing

°Dorer à nouveau.
°Golden again with a brush and egg.
 
°Rayer en faisant des arcs de cercles dans la pâte avec un petit couteau que vous tenez légèrement incliné.
°Cross by drawing arcs of circles in the dough with a small knife that you hold slightly tilted.
°Faites des petites rayures sur les festons et percer 3 ou 4 petits trous sur le dessus. Ils serviront de cheminée pour faire évacuer la vapeur lors de la cuisson et ne pas craquer la pâte.
°Make small scratches on the scallops and drill 3 or 4 small holes on top. They serve as a chimney to evacuate the steam during cooking to avoid the dough to crack.
Cuire
Baking

°Enfournez à four chaud 210°C, 25 à 35 minutes.
°Bake in hot oven 210 ° C, 25 to 35 minutes.
 
°Faites bouillir les 10g d'eau et 30g de sucre. Répartir un peu de ce sirop, au pinceau, sur la tourte à la sortie du four, ça lui donnera de la brillance. Laisser refroidir sur grille.
°Boil 10g of water and 30g of sugar. Spread a little of the syrup, brush the pie out of the oven, it will make it shine. Cool on wire rack.








Points délicats:
Delicate points:
°Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide sinon elle devient molle et se cassera, elle sera dure à manipuler. N'hésitez pas à la remettre au frais ou au congélateur quelques minutes.
° Always work the pastry very cold or it becomes soft and will break, it will be hard to handle. Feel free to give it to cool or freeze a few minutes.

 
°Pour déplacer vos disques de pâtes vous pouvez les plier en 4. Vous obtiendrez un triangle qui sera plus facile à manipuler, en le dépliant, une fois posé au bon endroit, vous obtiendrez à nouveau un disque.
° To move your dough discs you can fold them in 4. You will get a triangle that will be easier to handle, unfold it, once installed in the right place, you'll get back a disc.




Variante: 
Petits feuilletés à la crème d'amandes et griottes



Crème d'amandes
Griottes surgelées ou en conserve, ou encore fraîches
Feuilletage
Kirsch, guignolet ou liqueur de framboise ou autre fruit rouge
Dorure (oeuf + sel)

°J'ai dosé les ingrédients en double pour la crème d'amandes. Une fois réalisée je l'ai pesée et séparée en 2 parts égales. J'ai ajouté le chocolat et l'amaretto dans la 1ère moitié pour le pithiviers au chocolat et aromatise l'autre moitié avec le kirsch pour faire mes petits feuilletés.
°Faites mariner les griottes dans l'alcool pendant au moins 15 minutes.
°Aromatiser votre crème d'amandes avec quelques cuillères à soupe de cet alcool.
°Vous pouvez soit faire des petits feuilletés ou encore un pithiviers à la cerise! Selon votre choix découpe la forme et taille voulu de votre feuilletage.
°Avec un pinceau servez vous de l'alcool pour badigeonner un peu les bords du premier disque ou rectangle ou autre forme de pâte.Piquez le milieu à la fourchette
°Faire un dôme de crème d'amandes au milieu, y enfoncer quelques griottes.
°Recouvrir le dessus avec la 2ème abaisse de pâte, souder les bords en appuyant avec les doigts.
 °Que vous ayez choisi de faire des petites ou des grosses, il faudra faire un trou de cheminée sur le dessus, bien au milieu.
°Dorer, mettre au frais 30 minutes.
°Rayer (ou pas) le dessus de la tourte ou petites tourtes, dorer à nouveau.
°Cuire à 210°C four chaud, comme pour le pithiviers chocolat, badigeonner de sirop (10g d'eau + 30g de sucre) dès sortie du four.




Régalez vous!




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