jeudi 15 mai 2014

Macarons à la pomme

Des macarons colorés, fruités & un brin acidulé

Il me restait de la purée de pomme verte au congélateur depuis que j'avais fais l'entremets pomme verte et citron vert. Il fallait bien que j'en fasse quelque chose alors j'ai eu l'idée d'en faire une petite gelée pour garnir des macarons. 
Avec son petit côté acidulé et frais c'est parfait, ça adoucit le côté sucré du macaron et lui donne du peps!
Je vous avais donné la méthode "meringue italienne" avec les macarons à la confiture de lait, maintenant je vais vous donner l'autre, avec la meringue serrée au sucre. 
C'est juste un peu plus rapide et le croutage sera un peu plus long, par contre il y a beaucoup moins de chance que les macarons ne craquent à la cuisson s'ils sont restés longtemps à crouter.


Le procédé reste toujours le même:

°Le tant pour tant, ou mélange poudre d'amandes sucre glace (cacao):
On passe ce mélange au cutter afin qu'il soit le plus fin possible et on le tamise.

°La meringue:
Soit des blancs d'oeufs montés et serrés à la fin avec su sucre semoule. Soit une meringue italienne, des blancs d'oeufs montés avec un sirop cuit au gros boulé.

°Le macaronage:
On incorpore la meringue au mélange sec ou additionné de blancs d'oeufs au préalable.

°Le croutage:
On laisse crouter les macarons, moins longtemps pour la méthode meringue italienne. Il faut juste que le dessus du macaron sèche un peu et qu'on puisse le tapoter avec le doigt sans qu'il ne colle.

°Cuisson:
On donne un coup de chaud avant de baisser le four à température moyenne.



Pour 70 à 80 coques
 250g de poudre d'amandes
250g de sucre glace
160g de blancs d'oeufs à température ambiante
90g de sucre semoule
Colorant vert
Arôme pomme


Le tant pour tant:
°Mettre dans le bol du cutter, la poudre d'amandes, le sucre glace.
°Mixer quelques minutes afin que le mélange soit le plus fin possible.
°Passez ce mélange à au tamis, les plus grosses particules seront ainsi enlevées et vous aurez des macarons lisses.
°Ayant cassé mon tamis vous aurez vu que les miens ne sont pas nikels...
°Mélangez ce mélange sec avec la première partie des blancs d'oeufs.

La meringue:
°Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot, ajoutez un filet de citron et commencez à battre.
°Une fois qu'ils commencent à monter ajouter, en une seule fois, le sucre semoule.
°La meringue est bonne lorsqu'elle est brillante et fait le bec, comme sur la photo en dessous.


°Si vos colorants et arômes sont en poudre vous pouvez les ajoutez plus tard. Mais s'ils sont liquides veillez à ne pas en mettre trop et ajouter les avant ou quand vous allez ajouter la première partie de la meringue. 
°Incorporez la meringue au précédent mélange, en trois fois, délicatement.
°Dressez les macarons avec une poche à douille, douille unie moyenne.

°Laissez crouter une heure environ, il faut que, lorsque vous tapoter légèrement les macarons ils ne collent pas au doigt mais que le dessus soit presque sec.
°Enfournez à 180°C four chaud, baissez directement à 150°C et laissez cuire 10à 12 minutes pour des macarons moyens. Ils sont cuits dès qu'ils se décollent facilement de la feuille de cuisson.


Petites astuces:
°Utiliser une poudre d'amande de bonne qualité, bien fine et bien blanche pour des macarons plus lisses.

°Si les macarons ont du mal à se décoller, passez un peu d'eau froide entre la feuille et la plaque de cuisson.

°Ne pas zapper la phase tamisage! 

°Pour des coques chocolatées remplacer jusqu'à 40g de sucre glace par du cacao non sucré.

°Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante.

°Si le macaron n'est pas lisse mais forme un petit pic sur le dessus, utiliser le dos d'une petite cuillère préalablement mouillée à l'eau froide (mais pas dégoulinante d'eau) et tapoter doucement.



La gelée de pomme verte 
100g de sucre
35g d'eau
10g de liqueur à base de pomme (manzanita ou autre)
230g de purée de pomme verte
4g de gélatine (2 feuilles)

°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
°Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la liqueur.
°Après ébullition y ajouter les feuilles de gélatine essorées.
°Bien dissoudre et ajouter la purée de pomme verte.
°Laisser prendre au frais, pendant au moins 2 heures, en mélangeant de temps en temps. Pour aller plus vite mettez la au freezer, mais ne l'oublier pas!
°La pomme étant constituée essentiellement d'eau, les macarons garnis ne se conservent pas très longtemps car ils vont s'imbiber et ramollir. C'est pourquoi il faut garnir les macarons juste avant de les déguster.

°Si vous n'avez pas de purée de pomme verte vous pouvez la faire vous même. Deux ou trois pomme suffiront. Pesez les pour avoir un poids approximativement de 300g.

°Vos pouvez faire selon deux méthodes:

-Peler, épépiner et cuire les pommes avec un peu d'eau et sucre. Mixer.
-Pour garder le petit côté acidulé ne peler pas les pommes, épépiner les et mixer les directement. Mixez assez longtemps pour avoir quelque chose sans morceuax.

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