vendredi 9 mai 2014

Macarons à la confiture du lait

Des macarons coques chocolat garnis d'une crème à la confiture au lait
Chocolate macarons filled with dolce de leche’s cream




Pour ma première recette de macarons sur mon blog j'ai décidé de faire quelque chose qui sort un peu de l'ordinaire avec la confiture au lait.
For my first macarons’ recipe shared with you I have choosen something out of the ordinary, with dolce de leche.

J'ai mis un peu de cacao dans les coques, surtout pour la couleur et j'ai fait une crème mascarpone à la confiture de lait.
I coloured my macarons with cocoa and made a cream with dolce de leche and mascarpone.

Un mélange craquant, fondant et crémeux, c'est addictif ce genre de truc!
A crunchy, melting and creamy blend, its really addictive!

Il y a plusieurs façons de faire les macarons, soit le mélange sucre glace amandes mélangé avec une meringue type française, soit mélangé avec une meringue italienne.
There are 2 ways to make macarons, either the mixed almond and icing sugar with french meringue, or mixed with Italian meringue.
 
Ici je vous propose la manière avec la meringue italienne avec un tant pour tant (autant de sucre glace que d'amandes). L'avantage c'est qu'elle ne demande pas beaucoup de délicatesse et que le temps de croutage est plutôt rapide. Ils cuisent aussi un peu plus vite et par la même brunissent moins et gardent leur couleur.
Here I give you the Italian meringue way with the “meringue italienne” way, with a “tant pour tant” (means there is the same amount of almonds than sugar). The advantage is in the fact that it doesn’t need too much delicateness and drying length is reduce. Macarons will be baked a little bit faster, will not browned they’ll keep there color.

Je vous donnerais plus tard l'autre manière et vous ferez votre choix!
Later I’ll give you the other way to make macarons and you’ll do your choice !



 

Le procédé reste toujours le même:
The process is always the same :
°Le tant pour tant, ou mélange poudre d'amandes sucre glace (cacao):
°The « tant pour tant » or almons and icing sugar mix (cocoa) :
°On passe ce mélange au cutter afin qu'il soit le plus fin possible et on le tamise.
°Blend it in a food processor in order to have a fine powder then sift it.

La meringue:
The meringue :
°Soit des blancs d'oeufs montés et serrés à la fin avec du sucre semoule. Soit une meringue italienne, des blancs d'oeufs montés avec un sirop cuit au gros boulé.
°Either eggs whites whipped up with white sugar or an Italian meringue, eggs whites whipped up with a sugar and water’s syrup.

Le macaronage:
°On incorpore la meringue au mélange sec ou additionné de blancs d'oeufs au préalable.
°Add the meringue to the dry mix, or to the dry mix previously moisterised with egg whites.


Le croutage:
The crusting process :

°On laisse crouter les macarons, moins longtemps pour la méthode meringue italienne. Il faut juste que le dessus du macaron sèche un peu et qu'on puisse le tapoter avec le doigt sans qu'il ne colle.
°Let dry the macarons, less time for the italian way. The top of the macarons has to dry a little, though you can touch it with your finger without sticking at all.

Cuisson:
Baking :
°On donne un coup de chaud avant de baisser le four à température moyenne.
°Give it a heat peak before lowing it to medium temperature.


 
Pour 50 coques
For 50 shells
 
165g de poudre d'amandes /165g almonds powder
165g de sucre glace / 165g icing sugar
70g de blancs d'œufs / 70g eggs whites
20g de cacao non sucré / 20g unsweetened cocoa
 
165g de sucre semoule / 165g white sugar
6cl d'eau / 6cl water
70g de blancs d'oeufs à température ambiante / 70g eggs whites at room temperature
 
Le tant pour tant:
°Mettre dans le bol du cutter, la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao non sucré.
°In your food processor blend amonds powder, icing sugar and unsweetened cocoa.
 
°Mixer quelques minutes afin que le mélange soit le plus fin possible.
°Mix it a few minutes until it’s as fine as possible.
 
°Passez ce mélange à au tamis, les plus grosses particules seront ainsi enlevées et vous aurez des macarons lisses.
°Sift this powder, the biggest particles will stay in the sifter and you’ll have smooth macarons.
°Ayant cassé mon tamis vous aurez vu que les miens ne sont pas nikels...
°As I brake mine, you can see my macarons are not perfectly smooth…
 
°Mélangez ce mélange sec avec la première partie des blancs d'oeufs.
°Mix this dry blend to the first part of eggs whites.
 
 
La meringue italienne:
The Italian meringue :
 
°Mettre la deuxième partie des blancs d'oeufs dans la cuve du robot, ou dans un cul de poule.
°Pour the other part of eggs whites in the kitchenaid or in a big bowl.
 
°Mettre à bouillir l'eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs.
°In a saucepan ring to boil water + sugar, when it get to 110°C start to whip up the eggs whites.
 
°Lorsqu'ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
°When it start to stand stop it.
 
°Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps.
°Once the syrup at 120°C restart the kitchenaid, pour drizzle SLOWLY, on the whites WHILE whipping.
 
°Une fois le sirop versé battre jusqu'à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit "faire le bec" (comme sur la photo).
°Once the syrup totally pourred keep beating until warm, about 45°C. The meringue has to be shiny and has to make a peak (like the picture).

 
°Incorporez cette meringue au précédent mélange, sans précautions particulières mais pas comme une grosse brute non plus!
°Incoporate this meringue to the previous mix, you don’t need to be very delicate but don’t be like a brute neither.
 
°Dressez les macarons avec une poche à douille, douille unie moyenne.
°Lay the mcacarons with a pipping bag and a plain tip.
 
°Laissez crouter 30-45 minutes, pas trop longtemps, car si ils sont trop secs ils vont craquer à la cuisson.
°Let dry 30-45 minutes, not too long because if they are too dry it will break while baking.
 
°Enfournez à 180°C four chaud, baissez directement à 150°C et laissez cuire 12minutes pour des macarons moyens. Ils sont cuits dès qu'ils se décollent facilement de la feuille de cuisson.
°Put in the oven at 180°C and reduce the heat to 150°C, let cook for 12 minutes (about) for medium macarons. It’s ok when it’s easy to detache it from the baking paper.
 

Petites astuces:
Some tricks :

°Utiliser une poudre d'amande de bonne qualité, bien fine et bien blanche pour des macarons plus lisses.
°Use a hihg quality of almonds powder, very fine and white for smooth macarons with a nice color.

°Si les macarons ont du mal à se décoller, passez un peu d'eau froide entre la feuille et la plaque de cuisson.
°If it's difficult to take the macarons off the baking sheet, pour some water between the baking tray and the baking sheet.

°Ne pas zapper la phase tamisage! 
°Don't forget to sift the dry mix! 

°Pour des coques plus chocolatées remplacer jusqu'à 40g de sucre glace par du cacao non sucré.
°For even more chocolated shells replace up to 40g of icing sugar with unsweetened cocoa powder.

°Pour la meringue utilisez des blancs d’œufs à température ambiante.
°For the meringue use temperature room's eggs whites.

 

°Si, une fois dressé, le macaron n'est pas lisse, utiliser le dos d'une petite cuillère préalablement mouillée à l'eau froide (mais pas dégoulinante d'eau).
°If, when lay, the macarons aren't smooth, use the bottom of a spoon previously moisterised with cold water (just wet).



 
Pour la garniture / for the filling:
100g de mascarpone / 100g mascarpone
40g de sucre glace / 40g icing sugar
130g de confiture de lait / 130g dulce de leche

°Mélangez ensemble tous ces ingrédients et laisser au frais 30 minutes avant de garnir les macarons.
°Mix all the ingredients together and keep 30 minutes in the fridge before filling the macarons.
 
°Mais vous pouvez aussi les garnir de ganache.
°If you prefer you can use ganache.



En plus de jouer sur la garniture et les couleurs, vous pouvez aussi jouer sur les formes: 
You can fill with what you want but also change the shape and colors of your macarons:





Formez les selon vos envies avec un cure dents ou encore une petite cuillère ...
Use a toothpick or a spoon to shape it as you want...



Pour dessiner dessus j'ai mélangé un peu de cacao à de l'eau et utilisé un cure dents!
To drawn on it I used wter + cocoa with a toothpick! 


  

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