lundi 5 mai 2014

Bavarois chocolat & praliné en verrines

Un dessert simple, léger & frais, à décliner selon vos goûts


Le bavarois est un classique, parfait pour réaliser des desserts et entremets légers et frais. Il se décline autant aux fruits qu'au chocolat, à la pistache, au café.... 

J'ai eu envie de faire un petit dessert sympa et léger, j'ai choisi les parfums chocolat et praliné et j'ai mis des miettes de biscuits entre chaque couche. Il me restait des chutes de mon biscuit succès et de biscuits au chocolat, ça donnera un côté moelleux en bouche.

Il y a deux façons de faire un bavarois, selon qu'on le fasse aux fruits ou juste parfumé comme chocolat ou café. La première se fait selon une base "sirop collé", la deuxième à base de crème anglaise collée, ensuite on leur ajoute de la crème fouettée. Vous aurez deviné qu'ici j'ai utilisé celle de la crème anglaise, mais je vais aussi vous détailler la méthode pour réaliser les bavarois aux fruits.








 Pour 15 verrines moyennes (taille d'un blida)

50cl de lait
4 jaunes d’œufs
12g de gélatine (6 feuilles)
50cl de crème fouettée
50g de praliné ou pâte à tartiner praliné
50g de cacao non sucré tamisé ou de chocolat fondu









Réaliser la crème anglaise collée:
°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

°Mettre le lait à bouillir le lait.

°Mélanger ensemble le sucre et les jaunes.

°Verser un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant.

°Versez ce mélange dans le lait et remplacer le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la "vannant" c'est à dire qu'on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément. 

°On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir! Si elle a bouilli passer un bon coup de mixer plongeant.

°Ajouter la gélatine ramollie et égouttée, assurez vous qu'elle soit bien dissoute.


Séparez et parfumer:
°Séparez la crème anglaise en deux parts égales.

°Parfumez l'une avec le praliné, mélangez bien, ça doit être homogène.

°Parfumez l'autre moitié avec le chocolat ou cacao.

Incorporer la crème:
°Incorporez la moitié de la crème fouettée dans la crème anglaise collée parfumée que vous allez versez en premier.

°Il faut l'incorporer délicatement à la maryse, en 2 ou 3 fois.

Dresser:
°Si vous le souhaitez mettez des miettes de biscuits au fond de vos verrines.
°Versez la première crème bavaroise jusqu'à la moitié des verrines, mettez au frais.
°Une fois prise (miettes de biscuits) vous pouvez incorporer la crème fouettée à l'autre partie de crème anglaise collée et parfumée.
°Remplissez le reste des verrines avec cette préparation et réfrigérez quelques heures.




Points délicats :

°La crème anglaise ne pas être chaude lorsque vous allez incorporer la crème fouettée. Sinon le mélange va "trancher" la crème va se séparer du reste du mélange et c'est foutu. Il faut donc que la crème anglaise collée soit presque froide.

°Quand on fait un bavarois à deux ou trois parfums on incorpore toujours la crème fouettée partie par partie. On met la partie déjà moulée au frais et on laisse la ou les autres crèmes collées à température ambiante.
Dès qu'on est prêt à versez la deuxième couche on peut y ajouter la crème. En effet, la crème anglaise collée, si elle fige peut se remettre sur le feu pour la liquéfier de nouveau (juste un petit coup de chaud, sinon vous allez tuer l'effet de la gélatine). Par contre, une fois la crème ajoutée, si la bavaroise à prit alors que vous ne l'avez pas moulée eh bien c'est trop tard! fouettée. 


Le bavarois aux fruits:

Pour 500g de purée de fruits
1dl d'eau
300g de sucre
20g de gélatine
5dl de crème fouettée

°Si vous utilisez une purée de fruits faite par vos soins pensez à la filtrer.
°Préparez un sirop bien translucide avec l'eau et le sucre, y ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée.
°Bien la dissoudre puis ajouter la purée de fruit au sirop de sucré collé.
°Lorsque le mélange a refroidit mais n'est pas complètement froid, incorporer la crème fouettée délicatement et en plusieurs fois .

Pour réaliser un entremets:
°Réaliser un biscuit type joconde, dacquoise, génoise...
°Un sirop à puncher (sucre cuit dans 1/3 de son poids en eau, additionné d'un alcool adapté au parfum de votre entremets).
°Mettre un fond de biscuit au fond du cercle à pâtisserie, vous pouvez aussi chemiser les bords. Imbibez les du sirop que vous avez réalisé, avec un pinceau, bien partout mais pas trop non plus. Ça aidera le bavarois à coller au biscuit et ça ne sera pas sec.
°Vous pouvez mettre une couche de biscuit ou deux, comme vous voulez.
°Laissez prendre quelques heures au frais.

 


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