jeudi 22 mai 2014

Babas au rhum & à l'orange

Un petit baba frais et fruité

Je vous propose un petit incontournable, le baba au rhum, avec un brin d'originalité et de fraîcheur grâce à l'orange. 
Cette petite brioche dérivée et imbibé de sirop au rhum aurait été inventé en 1740 par le roi de Pologne. Il aurait arrosé un kouglof de rhum et l'aurait flambé, ils étaient un petit peu alcoolique à l'époque!





 Normalement on présente le baba sous forme de "bouchon", mais cette fois j'ai voulu changer et le faire sous forme savarin en cercle.En fait j'ai acheté un moule en silicone il y a quelques semaines et je n'avais pas encore eu l'occasion de l'essayer et j'étais impatiente!



  Pour 10 petits babas au rhum
250g de farine
5g de sel
15g de sucre
2 oeufs
5cl d'eau tiède ou de lait tiède
75g de beurre fondu tiède
15g de levure fraiche

Sirop
375g de jus d'orange pressé
Le zeste de ces oranges
200g de sucre
90g de rhum ambré + 1 petit bouchon par baba

Nappage brillant
50g de sucre
12g d'eau ou de sirop d'imbibage
1g de gélatine
 

La pâte à babas
°Faire fondre le beurre (pas cuire, il doit être tiède!)
°Tamiser la farine dans la cuve du robot ou dans un grand cul de poule si vous réaliser la pâte à la main.
°Faire 3 trous dans la farine, y mettre dans l'un le sel, le sucre dans l'autre, et enfin dans l'autre la levure délayée dans un peu d'eau tiède. Il ne faut pas que la levure soit en contact direct avec ces deux derniers. Mettre de la farine sur ces trous.
°Ajouter l'oeuf et pétrir énergiquement pour donner du corps à la pâte. Ajoutez l'eau ou le lait petit à petit en cours de pétrissage.
° Lorsque la pâte est lisse et ne colle plus aux doigts ajouter le beurre tiède, surtout pas brûlant ou vous allez tuer la levure.



Pousse:
°Bien mélangez, corner (racler) le fond de la cuve pour vous assurez que tout est bien mélangé.
°Couvrir la cuve d'un linge propre, si vous avez une fonction étuve sur votre four, placer la environ 1H à 35°C. Sinon laissez de côté dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (jusqu'à 2h selon les conditions).


Le moulage:
°Lorsque la pâte a doublée de volume rompez la en faisant sortir tout le gaz carbonique (si vous aimez ça vous pouvez, à ce moment, ajouter des raisins secs trempés dans le rhum et égouttés).
°Garnissez des moules à bouchons, savarins, ou autre, jusqu'à la moitié. Vous pouvez procéder à la main ou à la poche à douille (sans douille), couper la pâte aux ciseaux.
°Laisser pousser à l'étuve 30-35°C ou laisser dehors dans un endroit chaud sans courants d'air.
°Préchauffez le four à 150°C.
°Lorsque la pâte déborde légèrement des moules enfournez entre 10 à 15 minutes selon la taille de vos babas.
°Démoulez les babas dès sortie du four et poser les sur grille sous laquelle vous aurez placé un récipient ou une lèchefrite.

Sirop:
°Portez à ébullition le jus des oranges pressées (si vous n'avez pas assez de jus faites l'appoint en eau), le sucre, le rhum et les zestes. Laissez bouillir une minute.
°Attendre un peu que le sirop soit bien chaud mais pas bouillant et y mettre les babas un par un.
°Laissez tremper 30 secondes puis retourner pour imbiber l'autre face.
°Égouttez et poser sur la gille.
°Imbiber les babas d'un petit bouchon de rhum.

Nappage brillant:
°Pour que les babas soient brillant réalisez ce nappage et lustrez les babas imbibés.
°Faire ramollir la gélatine à l'eau froide.
°Faire bouillir l'eau (ou s'il vous reste du sirop d'imbibage prenez le) et le sucre puis ajoutez la feuille de gélatine essorée.
°Attendre un peu que ce mélange commence à figer avant de lustrer les babas au pinceau.



Crème:
1 oeuf
25cl de lait
20g de fécule de maïs
65g de sucre
Vanille en poudre ou liquide ou 1/2 gousse de vanille
1 bouchon de rhum
10 cl de crème liquide

°On peut garnir les babas de crème chantilly (monter de la crème liquide avec du sucre glace), ou une pâtissière, pour ma part j'ai choisi la crème diplomate pour sa légèreté.
°Mettre le lait à bouillir avec la vanille et le rhum.
°Mélanger la farine et sucre ensemble au fouet.
°Ajoutez l'oeuf.
°Versez la moitié du lait bouillit sur le mélange oeuf.
°Bien fouettez et versez sur le reste du lait, remettre à cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
°A ébullition laisser cuire 3 minutes, il faut que la crème soit bien cuite sinon elle va sentir la farine.
°Débarrasser dans un cul de poule propre et filmer au contact de la crème pour ne pas qu'elle sèche en refroidissant ou que de la condensation ne se forme.
°Mettre au frais.

°Lorsque la crème pâtissière est froide montez la crème en chantilly et ajoutez la à cette dernière.
°Dressez cette crème à la poche à douille au milieu des babas ou, si vous avez fait des bouchons, coupez les en deux et mettre la crème au milieu. 

 

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