vendredi 25 avril 2014

Technique: le feuilletage


Comment faire un beau feuilletage



Le feuilletage est la base de beaucoup de délicieux mets autant sucrés que salés,et c'est encore meilleur quand on le réalise soit même. Il est donc indispensable de maîtriser la technique. C'est simple mais juste un peu long.





Tout d'abord, pour bien comprendre sa réalisation il faut savoir ce qu'est vraiment le feuilletage:

C'est une pâte constituée de feuilles de détrempe (pâte à base de farine + eau)  et de matière grasse alternées successivement grâce à un pliage successif.







Sa constitution:



Le choix des matières premières est primordiale à la réussite du feuilletage.



°Une farine:

 -T55 pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement,.

 -T45 pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours, car elle contient davantage de gluten, nécessaire au développement de la pâte, la pâte se tiendra plus longtemps, si elle est de moyenne qualité on peut l'additionner de farine gruau.



°De l'eau bien froide



°Du sel pour la couleur et la cuisson 



°Une matière grasse sèche (à point de fusion bas 32-35°C): 

soit du beurre de tourage que l'on trouve dans les magasins pros, ou du beurre sec comme le beurre de Charentes Poitou, des Deux Sèvres, beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage) si vous utilisez un autre beurre il va fondre plus rapidement lors de la cuisson et vous aurez une pâte feuilletée plus compacte, sèche et moins croustillante.

°Vinaigre blanc: facultatif. Si vous prévoyez de garder quelques jours votre pâte au frais avant de l'utiliser, ajoutez alors 1 cuillère à café dans la détrempe. Il va retarder l'oxydation et empêcher l'apparition de tâches noires ainsi que renforcer le gluten de la farine.



A la cuisson la matière grasse va fondre en dégageant de la chaleur, celle-ci, en s'échappant, pousse la feuille de détrempe supérieure vers le haut. C'est la coagulation de l'amidon contenu dans la farine qui va s'incorporer au beurre et maintenir les feuilles séparées entre elles. Ce qui donne une multitude de feuillets gras séparés par des vides. 







 Points délicats:
  • Utiliser une farine de bonne qualité ou l'additionner de farine de gruau.
  • Toujours tamiser la farine.
  • Ne pas trop pétrir la détrempe, mais si vous voulez vous en servir le lendemain pétrissez la un peu plus longuement pour qu'elle soit plus ferme.
  • Fariner peu mais souvent en cours du tourage.
  • Brosser l'excédent de farine, à la brosse ou à la main si vous n'en avez pas.
  • Le feuilletage est un produit sensible, une fois terminé si vous le laissez trop longtemps exposé à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
  • Le feuilletage s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°, c'est la vapeur provoquée par la température qui va faire lever les couches.
  • Ne pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. En effet à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre préparation.
  • Coller les bords de votre pâte à l'eau et non pas à l'oeuf, celui ci empêcherait la pâte de se développer correctement.
  • Pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson, mettez vos préparations terminées au frais pendant pendant une heure. Ou seulement la pâte feuilletée moulées, pour les tartes qui se garnissent vite. Dans ce cas 15 à 30 minutes suffiront.
  • Cette pâte se congèle très bien. Je vous conseille de les abaisser à l'épaisseur et forme voulue avant de la congeler (bien à plat ou roulé dans une feuille sulfu). Pour décongeler laisser la reprendre au frais, ou dehors pour une utilisation immédiate, ça se décongèle vite.
  • Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide pour ne pas qu'elle s'affaisse, et c'est plus simple!




Procédé:

°La détrempe: on pétrit ensemble sans excès, farine, sel et eau.

°Le beurrage: on ajoute le beurre à la détrempe

°Le tourage: on plie la pâte de manière successive afin de former des couches de pâte et de beurre. La qualité du tourage aura une répercussion directe sur la qualité du feuilletage et sa régularité lors de la cuisson.

Surtout attention: le beurre ne doit pas sortir de la détrempe! Il doit toujours être entièrement contenu dans la détrempe. Si jamais la détrempe craque en un endroit arrêter tout de suite d'abaisser la pâte et plier le pâton, remettre au frais avant d'abaisser pour le prochain tour.

On fait généralement 6 à 7 tours, sauf pour les palmiers et bouchées épaisses.





Pour réaliser les 6 tours on peut procéder de différentes manières: 

(1 tour simple: pliage en 3; 1 tour double: pliage en 4)



-6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples 



-4 tours doubles :2 séries de 2 tours doubles (ce qui donne un gain de temps!)



-Alternances de tours simples et doubles: 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple.



En fait un tour double est environ égal à 1,5 tour donc 2 tours doubles équivalent plutôt à 3 tours simples.





Pour environ 750g de pâte feuilletée:

300g de farine

170g d'eau bien froide

7g de sel

250g de beurre à température ambiante



Détrempe:

°A la main: faire une fontaine avec la farine e le sel. Ou au robot mettre la farine et le sel, dans les deux cas versez l'eau petit à petit car selon la force de votre farine vous en aurez plus ou moins besoin.

°Pétrir sans excès.

°A la main vous pouvez utiliser le coupe pâte pour vous aider.

°Faites une boule. Incisez en croix et recouvrer d'un linge ou d'un film plastique, laisser reposer 30 minutes.




Beurrage:
°Abaissez en croix pour obtenir des languettes et en laissant un monticule au milieu.
°Mettre la matière grasse, malaxée et façonnée en rectangle, au milieu.
°Enveloppez consciencieusement la matière grasse.





Tourage:
°Fariner souvent mais légèrement pour ne pas que la pâte colle.
 °Marquer les 4 bords du pâton avec le rouleau.


°Aplatir et égaliser le pâton en tapotant avec le rouleau.

°Étendre régulièrement jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ, et 3 fois sa largeur.
°Si vous décidez de commencer par un tour simple: plier en 3, coller les bords au rouleau.



°Si vous décidez de commencer par un tour double: plier en 4, coller les bords au rouleau.


°Tourner d'un quart de tour, voila le 1er tour. Étaler à nouveau.
°Puis recommencez pour avoir les tours suivants, selon la méthode que vous aurez choisi (tours simples,doubles ou alternance)
°Entre chaque 2 tours laisser 20 minutes de repos au frais, bien filmée ou emballée dans dans du papier sulfu.

Petite astuce, si vous réalisez la pâte 2 ou 3 jours avant utilisation, ajoutez une cuillère de vinaigre blanc à la détrempe, pour éviter l'oxydation et que la pâte ne devienne grise. Elle sera encore meilleure préparée ainsi, le gluten aura eu le temps de développer.


Ici je vous ai expliqué la méthode la plus simple mais il existe en fait plusieurs méthodes pour réaliser la pâte feuilletée:

-Le feuilletage simple (expliqué ici): on met la matière grasse dans la détrempe et on procède au tourage

-Le feuilletage inversé: on fait un beurre manié (beurre mou additionné de farine), une détrempe et on emballe la détrempe dans le beurre. On toure à 4 tours (matière grasse à l'extérieur). 

-Feuilletage écossais ou rapide:
Mettre la MG dans la détrempe et tourer à 4 tours.

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