mardi 22 avril 2014

La VRAIE recette des madeleines

Petites madeleines moelleuses et bien gonflées

On trouve plein plein plein de recettes de madeleines, mais voici la vraie, la recette professionnelle de ces petits gâteux qu'on connait tous. Il y a plusieurs variantes, avec ou sans lait, avec plus ou moins d’œufs ... Ici je vous en propose une avec juste un petit peu de lait, plus simple à réaliser.





Pour une vingtaine de madeleines de taille normale
100g de sucre
3 oeufs
100g de farine
4g de levure chimique
3 càs de lait
50g de beurre fondu
Vanille ou citron
(madeleines chocolat: remplacer 30 à 40g de farine par du cacao non sucré en poudre) 




°Faire fondre le beurre ( je dis bien fondre et non pas bouillir, attention!), laissez le de côté.

°Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot pâtissier ou dans un cul de poule, fouettez un peu pour éviter que le sucre ne "brûle" les œufs. 

°Ajoutez extrait de vanille ou zestes de citron.

°Mettre le récipient sur un bain marie ou sur les flammes de votre gazinière à feu très doux. Fouettez sans forcer tout en faisant tourner le récipient. Le but est de porter le mélange à environ 80°C, il faut bien mélanger pour que la chaleur se répartisse uniformément et que les oeufs ne cuisent pas.

°Quand le mélange est assez chaud, il aura changer un peu de texture, sera moins liquide et commencera à monter légèrement. Retirez du chaud et battre jusqu'à complet refroidissement. 

°Cette opération consiste à réaliser le "ruban", le mélange va doubler de volume, sera mousseux et aura blanchit.A ce moment vous pouvez ajouter le lait tout en fouettant.

°Versez la farine et la levure tamisés ensemble, en pluie fine.

°Mélangez à la maryse ou à la spatule, doucement, avec amour et tendresse pour ne pas éclater les bulles d'air et faire retomber le ruban. Partez du milieu au fond du récipient, allez vers le bord en remontant la spatule pour faire tomber la farine qui y sera accrocher. En même temps tourner le récipient.

°Quand le tout est homogène ajouter le beurre et mélangez de la même manière.

°Remplir vos moules graissés à ras bord et enfournez à four chaud 200°C, 5 à 10 minutes selon la taille de vos madeleines.

°Vous pouvez faire des madeleines chocolat et vanille en faisant deux appareils (mélanges) différents, pour celui au cacao remplacer une petite partie de la farine par du cacao non sucré. 

 

4 commentaires :

  1. je ne vois pas la quantité de farine ni de levure et quand introduire le lait ??

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    1. J'ai tendance à ne pas me relire et voila le travail! merci de me l'avoir signalé, c'est rectifié maintenant tu peux te mettre aux fourneaux ;)

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  2. Est-ce de la levure de boulanger?

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    1. Bonjour, non il s'agit de levure de chimique

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