mercredi 9 avril 2014

Entremets pomme verte & citron

Un entremet frais, fruité et un brin acidulé



Ce week-end nous avons fêté les 18 ans de mon petit frère, alors il fallait un gâteau à la hauteur de cet évènement!
Sachant qu'il aime bien le vert et que c'est une couleur de garçon j'ai décidé de lui faire un gâteau tout vert, ou presque. Je voulais quelque chose de fruité donc la pomme verte c'est vert et fruité, je voulais la marier au yuzu (qui est un agrume originaire d'Asie, mélange pamplemousse et citron je dirais) mais je n'en ai pas trouvé! Donc je l'ai remplacé par ce qui lui ressemble, le citron vert, tout le monde a aimé!
J'ai voulu faire quelque chose de léger c'est pourquoi j'ai choisi de faire une mousse façon miroir, comme base un biscuit joconde pour ses amandes qui se marient bien à la pomme et son côté un peu croquant. Je voulais un petit côté craquant alors j'ai mis 2 disques de praliné feuilletine au chocolat blanc. Enfin pour avoir le côté bien fruité et une nuance de couleur j'ai mis une gelée de pomme verte et citron vert.



Excusez moi de la qualité des photos, ce n'est déja pas mon point fort mais en plus je n'ai pas eu le temps d'en faire avant de "livrer" le gâteau. Et comme je l'ai décoré à la dernière minute voila ce que ça donne!

Pour 15 personnes 
ou un cercle de 26cm sur 6 de hauteur

Pâte à cigarette
50g de beurre mou
50g de sucre glace
50g de blancs
50g de fécule de maïs ou farine
1 pincée de sel
Colorant vert
(Arôme pomme ou citron)

°Travailler le beurre mou en pommade.
°Ajoutez le sucre et bien battre.
°Ajoutez la fécule de pomme de terre, le sel, bien mélanger.
°Ajoutez le colorant pour obtenir la couleur voulue.
°Terminer avec la farine.
°Vous obtenez une pâte qui se tient.
°Sur une plaque recouverte d'un papier cuisson étalez cette pâte sur maximum 5mm d'épaisseur.
°Munissez vous d'un peigne à pâtisserie:



°je n'en avais pas alors j'en ai "fabriqué" un (il s'est cassé au lavage!):












°Une fois votre pâte étalée passer le peigne à pâtisserie pour faire des rayures, des zigzags ou prenez une cuillère en bois pour faire les motifs de votre choix. 
°Mettre au congélateur.


Biscuit Joconde
Pour un disque de 26 cm et 21cm ᶲ 
+ le chemisage
4 oeufs
4 jaunes
175g de sucre
50g de farine
150g d'amandes
30g de beurre fondu
Zestes 2 citrons verts
50g de sucre glace


°Battre les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à obtention du "ruban", il s'agit en fait de monter les œufs. Le mélange va doubler de volume, devenir mousseux:

°Ajoutez en pluie la farine et les amandes tamisées, mélanger avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en "coupant". Il faut partir du milieu du récipient en allant bien au fond et en revenant vers le bord, puis remonter en faisant tomber en pluie les ingrédients secs qui se trouvent au fond et qui seront accrochés à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! 
Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber votre "ruban" en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger.
°Ajouter le beurre et les zestes de citron en même temps e de la même manière qu'avant, ne donner pas plus de 3 ou 4 coups.

Ce biscuit va vous servir à :
°Recouvrir votre pâte à cigarette colorée (vous pouvez aussi colorer votre biscuit joconde), égaliser ensuite avec la palette ou à la maryse.
°Enfournez à four chaud à 190°C environ 10 minutes, surveillez bien, ce ne doit pas être trop coloré!
°Laisser reposer sur une grille et retournez le biscuit sur une autre feuille.


Les deux disques pour le fond du gâteau:
°Dresser un disque de 26cm de diamètre et un autre de 21, à la poche à douille, environ 5mm d'épaisseur et enfournez à 190°C environ 10 min, laisser refroidir.



Ce biscuit est parfait pour tous les fonds d'entremets ou chemisage ainsi que pour réaliser les biscuits roulés.


L'insert gelée de pomme verte
23cm de diamètre
130g de sucre
120g d'eau
le jus de 2 citrons verts
Les zestes de 2 citrons verts
70g de sirop de citron
10g d'alcool de pomme
300g de purée de pomme verte
7 feuilles de gélatine (14g)

°Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
°Mettre à bouillir le sucre avec l'eau et le sirop, l'alcool de pomme.
°Ajoutez y les feuilles de gélatine ramollies, la purée de pomme verte et le jus de citron.
°Couler dans un cercle à pâtisserie, sur le biscuit joconde de 21 cm.
°Réservez au congélateur.





Disque craquant praliné feuilletine
200g de chocolat blanc
125g de crêpes dentelle
100g de praliné
 
°Faite fondre le chocolat, ajouter le praliné.
°Versez sur les crêpes dentelle émiettées et faire 2 disques (1 de 21cm et 1 de 24cm).
°Mettre au frais.



La mousse de pomme verte 

Pâte à bombe:
400g de purée de pomme verte
 280g de sucre
95g d'eau
9 jaunes d'oeufs
Meringue italienne:
8 feuilles de gélatine (16g)
5 blancs d'oeufs
200g de sucre
65 g d'eau
10g d'alcool de pomme
Crème fouettée
 30 cl de crème

°Commencez par monter la crème, réserver au frais.

°Réaliser la meringue italienne collée:  
°Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
°Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition le sucre, l'eau et l'alcool de pomme. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs.
° Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez le chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans.
°Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 1ers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite.
°Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêtez le robot. 
°Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine essorée dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs.
°Continuez de fouettez jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec.C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot.
°Réservez cette meringue collée (surtout pas au frais).

Préparez la pâte à bombe:
°Mettre les jaunes dans le bol du robot. 
°Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre, il faut cuire le sirop au boulé comme pour la meringue italienne.
°Débrouillez (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, passez à la vitesse max.
°Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume (ça doit avoir la même consistance que ce qu'on a fait "à froid" avec les œufs et le sucre pour le biscuit joconde).

Le mélange:
°Mélanger délicatement la purée de pomme verte à la pâte à bombe (de la même manière que vous avez mélangé pour le biscuit joconde).
°Faites de même avec la crème fouettée, délicatement et petit à petit.
°Enfin additionner de la même manière la meringue italienne.
Vous obtiendrez une mousse brillante et légère en bouche.



 Le sirop d'imbibage
60g de sucre
60g d'eau
10g d'alcool de pomme
1 cuillère à soupe de sirop de citron vert

°Portez l'eau, le sirop et le sucre à ébullition en mélangeant un peu.
°Retirez du feu, ajoutez l'alcool de pomme et réservez. 
 

Le montage 

°Découper un cercle de biscuit joconde de 24cm. 
°Chemiser le tour de votre cercle avec du rhodoïd ou une bande de papier sulfu.
°Découper une ou deux bandes de biscuit rayé correspondant au tour du cercle.
°En chemiser le cercle, rayures vers l'extérieur! 
°Déposer votre biscuit joconde de 24 cm au fond du cercle, l'imbiber avec le sirop d'imbibage. Imbiber aussi légèrement le biscuit rayé.
 °Mettre une toute petite couche de mousse, ceci pour que le biscuit et le disque craquant collent bien. 
°Avec un pinceau déposer une fine couche de gelée (gelée de l'insert que vous aurez gardé à cet effet)sur le disque craquant le plus grand.
°Le déposer, côté gelée sur la mousse, enduire le 2ème côté, ainsi il sera bien collé et ne prendra pas l'humidité, il restera craquant. 
°Versez la moitié de la mousse pomme verte, si nécessaire secouer un peu votre plateau afin que ce soit bien droit, mettre au frais pour que ça prenne un peu.
°Posez votre insert de gelée et biscuit joconde bien au milieu sur la mousse, la gelée sur la mousse et imbiber le biscuit joconde.
°Avec quelques cuillerées de mousse recouvrer le biscuit, mettre de la gelée de pomme sur le 2ème disque craquant. Le déposer face recouverte sur le biscuit recouvert de mousse. Glacer la deuxième face du disque craquant avec le reste de gelée pomme verte.
°Versez le reste de la mousse, égalisez pour que ce soit plat.
°Mettre au congélateur au moins 1h. 


 Le glaçage miroir vert
130g de sucre
100g d'eau
10g d'alcool de pomme 
Arôme pomme (QS)
80g de crème liquide
60g de chocolat blanc
4,5g de gélatine (2 feuilles 1/2) 
Colorant vert (QS) 

°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
°Portez l'eau et le sucre à ébullition en mélangeant un peu.
°Hors du feu ajouter la crème. A reprise d'ébullition laisser quelques minutes à feu doux.
°Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux, bien mélanger, attention à ne pas trop faire de bulles en mélangeant.
°Laissez reprendre l'ébullition une minute et ajoutez l'alcool de pomme et la gélatine.
°Si nécessaire mettre de l'arôme et du colorant vert selon la couleur que vous voulez avoir.  
°Dans un bain marie froid ou avec des glaçons posez votre casserole pour baissez la température du glaçage.
°Vous pourrez glacer le dessus de votre entremets quand le glaçage sera à 32-33°C.
°Votre entremets étant congelé ce sera plus facile et ça prendra plus vite. Si vous ne pouvez pas le congeler, veillez à ce qu'il soit tout de même bien frais et et que la mousse soit bien prise!
°Surtout il faut que le glaçage soit bien répartit de manière égale, s'il y a quelques bulles d'air éclater les avant que le glaçage ne se fige.


°Pour le décerclage: Attendez que le glaçage ait bien figé, ça va assez vite.
°Passez un coup de sèche cheveux sur le cercle en bougeant bien tout autour.
°Ensuite décercler et enlever délicatement le rhodoïd. 
°Pour les déco en pastillage c'est ici.
 



6 commentaires :

  1. Très belle réalisation! des parfums que j apprécie en plus! merci!

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  2. le gâteau doit être bon mais le texte en couleur est nul

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  3. Bonjour. Pouvez-vous me préciser les quantités de sucre et d'eau pour la meringue et pour la pâte à bombe svp ? En effet pour la pâte à bombe vous indiquez qu'il faut mettre le sucre et l'eau restant mais vous n'avez donné aucune précision pour la meringue.. J'avoue que je suis un peu perdue ou alors j'ai mal lu. Avec mes remerciements

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    1. Bonjour,

      Les proportions sont bien données (280g de sucre pour la pâte à bombe et 200g pour la meringue), mais j’avoue que mes explications n'étaient pas claires, j'ai modifié cela, ça devrait être plus explicite maintenant. N'hésitez pas si vous avez encore des questions.

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