mardi 29 avril 2014

"Dossier recettes Ardennaises" Le Carolo

Un gâteau traditionnel de Charleville, entre macaron et meringue


Ayant hébergé des Canadiens pour une nuit, j'ai voulu leur faire découvrir les saveurs de notre terroir, donc après une bonne salade au lard je leur ai préparé un bon petit Carolo.
On ne saurait dire de quand date la création de ce délicieux dessert qui est une pâtisserie à l'effigie de Charleville-Mézières. Mais le père du Carolo aurait transmis la technique à ses nombreux apprentis au fil des années. On peut trouver le Carolo dans toutes les vitrines des pâtisseries Ardennaises ou presque! 

Il y a belle lurette que je n'en ai dégusté un et je n'ai pu trouver qu'une seule recette qui ne m'as pas égayée. Mais à la base il est composé d'une base de fond de succès, noisettes, amandes brutes, avec une fine crème au beurre et au praliné. Ce qui donne un résultat moelleux et croustillant, entre la meringue et la macaron.
J'ai donc gardé la recette de base du succès que j'ai associé à une crème diplomate praliné, beaucoup plus légère et moins écœurante que la crème au beurre.


Pour un premier essai il était réussi, je referait peut être d'autres modifications la prochaine fois mais cette méthode est plutôt sympa et mes invités ont adoré! Même après avoir prit un repas assez copieux, ils ont engloutis le Carolo dans son intégralité, c'est pour dire!

J'avoue que mes photos sont médiocres mais je n'ai pas eu le temps de faire mieux, j'espère que vous ne m'en voudrez pas. J'ai du laisser un temps de repos entre le montage te le démoulage et je voulais pas faire attendre mes convives trop longtemps pour leur servir! Mais dès que j'en refais, c'est promis je ferait de belles photos, mais l'important reste quand même qu'il soit bon!




Pour le biscuit succès 
(pour 4 Carolos individuels)
 
6 blancs d'oeufs
200 g de sucre vanillé
150 g d'amande en poudre
20 g de fécule de pomme de terre ou de maïs

°Monter les blancs et serrez les avec 50g du sucre en poudre.
°Mélangez le reste du sucre, les amandes en poudre, la fécule.
°Mélangez, en trois fois, les blancs montés en meringue avec ce mélange, et de manière délicate pour ne pas éclater les bulles d'air!
°J'ai décidé de faire 4 petits desserts à l'assiette, j'ai donc couché le biscuit en 12 disques (3 pour chaque Carolo, dont 1 gros de la taille du cercle et 2 moyens, un peu plus petit que le cercle) et 4 bandes pour chemiser mes disques. Mais vous pouvez seulement le coucher en 3 disques de taille égale plus une bande si vous souhaitez mettre du biscuit sur le tour de votre Carolo. 
°Bref on reviendra la dessus après, pour l'instant coucher votre appareil à succès comme vous l'avez décidé, en disque, à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, en partant du centre et en forme de spirale.
°Saupoudrez de sucre glace et enfourner à four chaud 190°C, 5 à 20 minutes selon la taille de vos disques.
°Décollez délicatement et laissez refroidir sur grille.



Pour la crème diplomate pralinée
5 jaunes
50cl de lait
50g de fécule de maïs
125g de sucre vanillé
60g de praliné(poudre ou pâte)
180g de crème liquide 30 ou 35%


°Commencez par préparer la crème pâtissière, mettre le lait à bouillir avec le praliné, mélanger la fécule au sucre, ajoutez les jaunes, fouettez 30 secondes.
°Quand le lait a bouillit versez la moitié sur ce mélange, mélangez, remettre dans la casserole à feu doux  sans cesser de remuer avec le fouet.
°Quand votre crème a épaissit laissez la cuire 3 minutes sans cesser de remuer.
°Débarrasser dans un récipient propre, filmer au contact de la crème et hop au frais.
°Une fois que la crème pât est froide faites monter votre crème en liquide en chantilly.
°Détendez votre crème pât au fouet et ajoutez la chantilly en plusieurs fois à la maryse ou spatule. Réservez au frais.


Le montage:
°Si vous avez décidé de faire des biscuits individuels commencez par chemisez les cercles avec la bande de biscuit. Ensuite au fond mettez un petit disque, puis de la crème pralinée. Encore un petit cercle et de la crème jusqu'à ras bord. Enfin on termine par le plus gros disque.
°C'est la même chose pour le gros format. Mais, dans les 2 cas, vous pouvez laissez tomber les bandes pour le tour et combler avec la crème pralinée, dans ce cas plus besoin de cercle à pâtisserie. Au moment de servir vous recouvrerez les bords d'amandes effilée ou en poudre que vous aurez grillées.
°Laissez prendre au frais quelques heures avant de décercler, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez frais.





3 commentaires :

  1. Que de souvenirs avec cette délicieuse pâtisserie. Ici dans les Hautes Vosges, nous en avions et on les appelait bizarrement "fromage" sans doute à cause de la couleur et des traits sur le dessus tout comme les fromage que l'on sortait de l'égouttage. C'était un délice et je n'en ai plus mangé depuis plus de 40 ans c'est tout dire. Merci pour ces bons moments de retour en adolescence ! Bises

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    1. Je suis contente de t'avoir remémoré de bons moments! Maintenant tu pourra sen faire !

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  2. J'ai bien connu le carolo de "la bonbonnière", salon de thé-pâtisserie, aujourd'hui fermé. Il était de forme cubique puisqu'il représentait les pavés de la place ducale. Nostalgie, nostalgie ... C'est un délice, ce dessert raffiné !

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