lundi 28 avril 2014

"Dossier recettes ardennaises" La salade au lard

Un plat simple, économique et adaptable à vos envies



Ce plat traditionnel remonte à loin, mais on a pas de date précise, apparemment on en parlait en 1899, un journaliste, Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, en avait déja fait un témoignage.

C'est un plat complet à base de pommes de terre, lardons et salade. 
Il assemble dont presque chaque famille disposait au XIXe siècle, en élevant son cochon et en entretenant son potager. Outre les pissenlits et les lardons, elle inclut les pommes de terre, soit entières cuites et dorées ou écrasées et encore chaudes, et parfois quelques herbes aromatiques dont du persil. 
 La préparation de base est faite avec des pissenlits et donc se sert de préférence entre mars et mai, lorsque les pissenlits sont verts, et constituent encore de jeunes pousses, avec une légère amertume. Il n'y a pas d'huile, les lardons font office et les pissenlits s'enrobent du gras de la fonte des lardons.

Cette recette est tellement vieille qu'il n'existe pas de "vraie" recette de la salade au lard, d'ailleurs cela suscite les passions: « Je sais que je ne réconcilierai pas les tenants des pommes de terres en robe des champs et les tenants des pommes de terre épluchées, cuites à l'eau. Impossible aussi de départager ceux qui préfèrent que la salade (pissenlits de préférence bien entendu) cuise un peu, et ceux qui préfèrent qu'elle soit seulement confite au contact de la chaleur des crétons et des pommes de terre. Faut-il s'indigner si le lard est fumé ? Est-il sacrilège de parsemer échalote et ail coupés menus avant l'ultime touillage ? Il paraît que oui. Je dirai que non. Débrouillez-vous, je ne m'en mêle plus. » Voila ce que disait Simon COCU, qui écrivait dans "Terres Ardennaises" d'octobre 1986.

Bref c'est un plat complet, simple et rapide à réaliser, parfait pour un repas "à la bonne franquette", savoureux et équilibré, parfait avec un petit verre de rouge. Ayant un couple de canadiens en couchsurfing chez nous, j'ai voulu leur faire un repas Ardennais et ils en ont repris deux fois!

 Donc je vais donc vous donner ma version de la salade au lard, vous avez compris que vous pourrez la varier à vos goûts et envies!



Pour 4 personnes

Compter plus ou moins, (selon la capacité des mangeurs à table) 2kg de pommes de terre
1 grosse scarole ou frisée ou encore mieux remplacer par des pissenlits
700 à 800g de lardons environ
Du vinaigre (de cidre, de vin rouge, d'alcool ou tout autre vinaigre sauf balsamique)
(Echalotes, oignons, ail, herbes aromatiques si vous le souhaitez)


°Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans l'eau salée avec 1 cuillère de vinaigre). Mais d'autres recettes les cuisent à l'eau sans leur peau ou encore à la vapeur.

°Il faut les cuire pour qu'elles soient encore un petit dures, elles vont retourner cuire à la cocotte après donc si elles sont déja cuite vous aurez de la purée!

°Les passer à l'eau froide, enlever la peau et les couper en demies rondelles ou cubes. D'autres méthodes propose de les réduire en purée. 

°Faites chauffez votre cocotte ou plat en fonte, y jeter les lardons,les laissez cuire 1 minutes et déglacer au vinaigre (2 ou 3 cl suffirons, mais si vous aimez ça vous pouvez en mettre plus).

°Laissez le vinaigre s'évaporer quelques minutes et ajoutez les pommes de terre. Mélangez, laissez cuire 3 minutes.

°Ajoutez votre salade coupée et lavée, ou vos pissenlits, mélangez pour bien les enrober du gras du lard, qu'ils soient intimement mélangé au reste des ingrédients, poivrez. D'autres recettes laissent la salade crue et préparent une vinaigrette à base d'échalotes, oignons, ail, persil et une bonne dose de vinaigre. Celle-ci est mélangée au pommes de terres en morceaux et lardons ou versée sur une purée sur laquelle on aura mis les lardons roussis et la salade.

°Si vous voulez une salade encore croquante laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux et à couvert en mélangeant de temps en temps. Pour une salade plus fondante laissez cuire 30 minutes environ.Et voila il n'y a plus qu'à servir!


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