mercredi 30 avril 2014

Cupcakes caroube praliné

Des petits gâteaux mignons et gourmands


Voici pour le thé ou le goûter des minis cupcakes à la caroube avec un topping praliné crémeux. Ou pour le petit déjeuner garder les tels quels, vous aurez des muffins bien aérés, légers et moelleux.
Vous devez vous dire, "mais qu'est ce que c'est que la caroube ?!", je vais vous répondre tout de suite!



 


La caroube est une gousse qui provient du caroubier qui est une espèce d'arbres de la famille des fabacées (légumineux), originaire des régions méditerranéennes (îles Canaries, Afrique du Nord, Proche-Orient, Europe méridionale). Cette essence, qui peut vivre et se multiplier entre 50 et 70 °C, a été largement répandue par la culture et se plaît sur des pentes arides. 
  La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est parfois consommée dans les pays pauvres.
À Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale.







Elle est utilisée comme substitut du chocolat en agro-alimentaire pour :

- sa saveur voisine de celle du chocolat et peu sucrée

- son coût peu onéreux

- sa faible teneur en protéine et matières grasses

- son absence total de stimulants ( caféine, tannin...) et d'allergènes

-son aspect général voisin à celui du chocolat ; on la retrouve aussi bien en poudre, tablette ou boisson.




Ses vertus:

-hypoallergéniques épaississantes, liantes, gélifiantes 
- sous forme thérapeutique : la caroube facilite de transit intestinal, est un aide minceur idéal et un excellent anti-diarrhéique.
 Source: wikipedia & alterafrica


Je suis tombée la dessus dans un magasin de déstockage qui vend ce qui passe par la chaussures jusqu'au produits surgelés! Bref je ne savais pas ce que c'était, je n'en avais jamais vu mais comme ce n'était pas cher et que j'adore essayer des nouveaux trucs je me suis laissée tentée. Je ne suis pas déçue, ça a un gout intéressant qui rappel le chocolat mais qui ressemble plus à une épice, doux et sucré. Ce malgré sa faible teneur en sucre! Et en plus elle contient moins de gras que le chocolat!
Attention il y a poudre de caroube et farine de caroube! La première peut se substituer au chocolat dans les recettes et l'autre est une farine.




Pour environ 24 minis cupcakes ou 12 moyens à gros
4 oeufs à température ambiante
230g de sucre vanillé
70g de yaourt à température ambiante
1 càc de bicarbonate
1 bonne càc de levure chimique
1 pincée de sel
200g de Maïzena
100g de farine T55
40g de poudre de caroube
160g de beurre mou

°Crémer au fouet le beurre avec le sucre.
°Ajouter, 1 à 1 les oeufs.
°Quand le mélange est homogène ajouter le yaourt.
°Tamisez ensemble la farine, le sel, le bicarbonate, la levure, la poudre de caroube.
°A la spatule ou au robot pâtissier avec la feuille ajoutez la farine.
°Arrêter de mélanger dès que c'est homogène.
°Dans des caissettes en papiers préalablement mises dans les moules.
°Enfournez à 190°C four chaud, 10 à 15 minutes selon la taille de vos cupcakes ou muffins. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson!  


Pour le topping crémeux praliné
3 jaunes
30cl de lait
30g de fécule de maïs
65g de sucre vanillé
35g de praliné(poudre ou pâte)
1 et demie feuille de gélatine (3g)
2 bonnes cuillères à soupe de mascarpone
80g de crème liquide 30 ou 35%

°Ce crémeux est, en fait, un reste de crème diplomate pralinée qui venait de mes Carolos. Il fallait bien que j'en fasse quelque chose alors je l'ai retravaillée pour en faire un topping à cupcakes et je vous ai concocté une belle recette. 
°Commencez par préparer la crème pâtissière, mettre les feuilles de gélatine à tremper. dans l'eau froide. Mettre le lait à bouillir avec le praliné, mélanger la fécule au sucre, ajoutez les jaunes, fouettez 30 secondes.
°Quand le lait a bouillit versez la moitié sur ce mélange, mélangez, remettre dans la casserole à feu doux  sans cesser de remuer avec le fouet.
°Quand votre crème a épaissit laissez la cuire 3 minutes sans cesser de remuer.
°Ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien.
°Enfin le mascarpone, fouettez bien encore une fois.
°Débarrasser dans un récipient propre, filmer au contact de la crème et hop au frais.
°Une fois que la crème pât est froide faites monter votre crème en liquide en chantilly.
°Détendez votre crème pât au fouet et ajoutez la chantilly en plusieurs fois à la maryse ou spatule. Réservez au frais.
°Pour ne pas avoir de "grains" dans la crème, fouettez la de temps en temps lors du temps de refroidissement. Ainsi l'effet de la gélatine sera réparti de manière homogène, vous aurez une texture lisse. Sinon donnez lui un bon coup de fouet électrique ou au robot pâtissier avant de vous en servir.

°Une fois que vos gâteaux sont refroidis vous pouvez les garnir à l'aide d'une poche à douille.










Vous pouvez ne pas faire de topping et juste garder les petits gâteaux comme muffins.














  -Pour des cupcakes vanille: Vous pouvez remplacer la poudre de caroube par de la fécule de maïs ou de pomme de terre et ajoutez de la vanille.
-Pour des cupcakes chocolat: remplacer la caroube par du cacao non sucré.





 Autres toppings pour d'autres envies:

-Une crème pâtissière, tout simplement!

-Une ganache chocolat ou ganache montée (dans ce cas placer votre ganache quelques heures au frais et monter la au fouet comme une chantilly)

-Une meringue italienne, passée au chalumeau avant de servir

-Une crème au beurre aromatisée et colorée à vos souhaits

Cupcakes topping mascarpone chocolat au lait

 -Une crème mascarpone (pour 100g de mascarpone ajouter 40g de sucre glace tamisé, vous pouvez l'additionner de sirops de fruits, de 150g de chocolat fondu, de ganache ou encore de noix de coco râpée... faites l'appoint en sucre glace si besoin pour que ce ne soit pas liquide, si vous avez juste fait un topping mascarpone aromatisé laisser reposer au frais 1h avant de l'utiliser)



-Une chantilly (crème liquide fouettée avec du sucre glace)

-Juste une glace royale

mardi 29 avril 2014

"Dossier recettes Ardennaises" Le Carolo

Un gâteau traditionnel de Charleville, entre macaron et meringue


Ayant hébergé des Canadiens pour une nuit, j'ai voulu leur faire découvrir les saveurs de notre terroir, donc après une bonne salade au lard je leur ai préparé un bon petit Carolo.
On ne saurait dire de quand date la création de ce délicieux dessert qui est une pâtisserie à l'effigie de Charleville-Mézières. Mais le père du Carolo aurait transmis la technique à ses nombreux apprentis au fil des années. On peut trouver le Carolo dans toutes les vitrines des pâtisseries Ardennaises ou presque! 

Il y a belle lurette que je n'en ai dégusté un et je n'ai pu trouver qu'une seule recette qui ne m'as pas égayée. Mais à la base il est composé d'une base de fond de succès, noisettes, amandes brutes, avec une fine crème au beurre et au praliné. Ce qui donne un résultat moelleux et croustillant, entre la meringue et la macaron.
J'ai donc gardé la recette de base du succès que j'ai associé à une crème diplomate praliné, beaucoup plus légère et moins écœurante que la crème au beurre.


Pour un premier essai il était réussi, je referait peut être d'autres modifications la prochaine fois mais cette méthode est plutôt sympa et mes invités ont adoré! Même après avoir prit un repas assez copieux, ils ont engloutis le Carolo dans son intégralité, c'est pour dire!

J'avoue que mes photos sont médiocres mais je n'ai pas eu le temps de faire mieux, j'espère que vous ne m'en voudrez pas. J'ai du laisser un temps de repos entre le montage te le démoulage et je voulais pas faire attendre mes convives trop longtemps pour leur servir! Mais dès que j'en refais, c'est promis je ferait de belles photos, mais l'important reste quand même qu'il soit bon!




Pour le biscuit succès 
(pour 4 Carolos individuels)
 
6 blancs d'oeufs
200 g de sucre vanillé
150 g d'amande en poudre
20 g de fécule de pomme de terre ou de maïs

°Monter les blancs et serrez les avec 50g du sucre en poudre.
°Mélangez le reste du sucre, les amandes en poudre, la fécule.
°Mélangez, en trois fois, les blancs montés en meringue avec ce mélange, et de manière délicate pour ne pas éclater les bulles d'air!
°J'ai décidé de faire 4 petits desserts à l'assiette, j'ai donc couché le biscuit en 12 disques (3 pour chaque Carolo, dont 1 gros de la taille du cercle et 2 moyens, un peu plus petit que le cercle) et 4 bandes pour chemiser mes disques. Mais vous pouvez seulement le coucher en 3 disques de taille égale plus une bande si vous souhaitez mettre du biscuit sur le tour de votre Carolo. 
°Bref on reviendra la dessus après, pour l'instant coucher votre appareil à succès comme vous l'avez décidé, en disque, à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, en partant du centre et en forme de spirale.
°Saupoudrez de sucre glace et enfourner à four chaud 190°C, 5 à 20 minutes selon la taille de vos disques.
°Décollez délicatement et laissez refroidir sur grille.



Pour la crème diplomate pralinée
5 jaunes
50cl de lait
50g de fécule de maïs
125g de sucre vanillé
60g de praliné(poudre ou pâte)
180g de crème liquide 30 ou 35%


°Commencez par préparer la crème pâtissière, mettre le lait à bouillir avec le praliné, mélanger la fécule au sucre, ajoutez les jaunes, fouettez 30 secondes.
°Quand le lait a bouillit versez la moitié sur ce mélange, mélangez, remettre dans la casserole à feu doux  sans cesser de remuer avec le fouet.
°Quand votre crème a épaissit laissez la cuire 3 minutes sans cesser de remuer.
°Débarrasser dans un récipient propre, filmer au contact de la crème et hop au frais.
°Une fois que la crème pât est froide faites monter votre crème en liquide en chantilly.
°Détendez votre crème pât au fouet et ajoutez la chantilly en plusieurs fois à la maryse ou spatule. Réservez au frais.


Le montage:
°Si vous avez décidé de faire des biscuits individuels commencez par chemisez les cercles avec la bande de biscuit. Ensuite au fond mettez un petit disque, puis de la crème pralinée. Encore un petit cercle et de la crème jusqu'à ras bord. Enfin on termine par le plus gros disque.
°C'est la même chose pour le gros format. Mais, dans les 2 cas, vous pouvez laissez tomber les bandes pour le tour et combler avec la crème pralinée, dans ce cas plus besoin de cercle à pâtisserie. Au moment de servir vous recouvrerez les bords d'amandes effilée ou en poudre que vous aurez grillées.
°Laissez prendre au frais quelques heures avant de décercler, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez frais.





lundi 28 avril 2014

"Dossier recettes ardennaises" La salade au lard

Un plat simple, économique et adaptable à vos envies



Ce plat traditionnel remonte à loin, mais on a pas de date précise, apparemment on en parlait en 1899, un journaliste, Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, en avait déja fait un témoignage.

C'est un plat complet à base de pommes de terre, lardons et salade. 
Il assemble dont presque chaque famille disposait au XIXe siècle, en élevant son cochon et en entretenant son potager. Outre les pissenlits et les lardons, elle inclut les pommes de terre, soit entières cuites et dorées ou écrasées et encore chaudes, et parfois quelques herbes aromatiques dont du persil. 
 La préparation de base est faite avec des pissenlits et donc se sert de préférence entre mars et mai, lorsque les pissenlits sont verts, et constituent encore de jeunes pousses, avec une légère amertume. Il n'y a pas d'huile, les lardons font office et les pissenlits s'enrobent du gras de la fonte des lardons.

Cette recette est tellement vieille qu'il n'existe pas de "vraie" recette de la salade au lard, d'ailleurs cela suscite les passions: « Je sais que je ne réconcilierai pas les tenants des pommes de terres en robe des champs et les tenants des pommes de terre épluchées, cuites à l'eau. Impossible aussi de départager ceux qui préfèrent que la salade (pissenlits de préférence bien entendu) cuise un peu, et ceux qui préfèrent qu'elle soit seulement confite au contact de la chaleur des crétons et des pommes de terre. Faut-il s'indigner si le lard est fumé ? Est-il sacrilège de parsemer échalote et ail coupés menus avant l'ultime touillage ? Il paraît que oui. Je dirai que non. Débrouillez-vous, je ne m'en mêle plus. » Voila ce que disait Simon COCU, qui écrivait dans "Terres Ardennaises" d'octobre 1986.

Bref c'est un plat complet, simple et rapide à réaliser, parfait pour un repas "à la bonne franquette", savoureux et équilibré, parfait avec un petit verre de rouge. Ayant un couple de canadiens en couchsurfing chez nous, j'ai voulu leur faire un repas Ardennais et ils en ont repris deux fois!

 Donc je vais donc vous donner ma version de la salade au lard, vous avez compris que vous pourrez la varier à vos goûts et envies!



Pour 4 personnes

Compter plus ou moins, (selon la capacité des mangeurs à table) 2kg de pommes de terre
1 grosse scarole ou frisée ou encore mieux remplacer par des pissenlits
700 à 800g de lardons environ
Du vinaigre (de cidre, de vin rouge, d'alcool ou tout autre vinaigre sauf balsamique)
(Echalotes, oignons, ail, herbes aromatiques si vous le souhaitez)


°Cuire les pommes de terre en robe des champs (dans l'eau salée avec 1 cuillère de vinaigre). Mais d'autres recettes les cuisent à l'eau sans leur peau ou encore à la vapeur.

°Il faut les cuire pour qu'elles soient encore un petit dures, elles vont retourner cuire à la cocotte après donc si elles sont déja cuite vous aurez de la purée!

°Les passer à l'eau froide, enlever la peau et les couper en demies rondelles ou cubes. D'autres méthodes propose de les réduire en purée. 

°Faites chauffez votre cocotte ou plat en fonte, y jeter les lardons,les laissez cuire 1 minutes et déglacer au vinaigre (2 ou 3 cl suffirons, mais si vous aimez ça vous pouvez en mettre plus).

°Laissez le vinaigre s'évaporer quelques minutes et ajoutez les pommes de terre. Mélangez, laissez cuire 3 minutes.

°Ajoutez votre salade coupée et lavée, ou vos pissenlits, mélangez pour bien les enrober du gras du lard, qu'ils soient intimement mélangé au reste des ingrédients, poivrez. D'autres recettes laissent la salade crue et préparent une vinaigrette à base d'échalotes, oignons, ail, persil et une bonne dose de vinaigre. Celle-ci est mélangée au pommes de terres en morceaux et lardons ou versée sur une purée sur laquelle on aura mis les lardons roussis et la salade.

°Si vous voulez une salade encore croquante laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux et à couvert en mélangeant de temps en temps. Pour une salade plus fondante laissez cuire 30 minutes environ.Et voila il n'y a plus qu'à servir!


vendredi 25 avril 2014

Tarte feuilletée aux asperges

Une tarte feuilletée croustillante, fraîche et saison

Comme c'est la saison de asperges je ne pouvais passer à côté de cette occasion de mettre ma créativité en marche. J'avais envie de quelque chose d'assez simple, léger et en même temps gourmand.



J'en suis arrivée à cette tarte feuilletée à la ricotta marie les asperges aux fines herbes et au saumon, ceci avec un appareil à crème prise que j'ai "revisité" à base de ricotta et yaourt grecque. 
Ce qui donne une tarte croustillante à la texture légère, qui laisse toute sa place à la saveur de l'asperge, rehaussé par le goût du saumon.

Parfait pour un repas gourmand, léger et équilibré, accompagné d'une petite salade verte.



Pou 4 personnes:
10 asperges vertes
2 œufs
130g de ricotta
70g de yaourt grecque
60g de lait
50g de crème liquide
70g de fromage frais aux fines herbes
40g de parmesan
 Persil frais
100g de saumon émietté(filet, chutes, fumé...)


Cuisez vos asperges:
°Coupez le bas de vos asperges pour égaliser et enlever la partie la plus filandreuse.
°Épluchez vos asperges, tenez les par la pointe et avec l'économe éplucher le bas de la tige.


°Attacher les ensemble en botte et cuisez les quelques minutes dans de l'eau gazeuse bouillante. Celle-ci va permettre une meilleure cuisson et ainsi les asperges garderont leur belle couleur verte naturelle, grâce au bicarbonate contenu dans l'eau gazeuse. Testez la cuisson avec une fourchette ou un couteau.


°Une fois cuit passez à l'eau froide.

 Préparez votre pâte:
°Découper votre pâte feuilletée en carré de 25 cm de côté.
°Découper des petites bandelettes de même longueur et de 0,5 cm de large.
°Coller les sur le carré en les superposant et en les collant avec un pinceau et un peu d'eau.
°Piquez le fond de la tarte et laisser au moins 30 minutes au réfrigérateur.



°Préchauffez le four à 200°C.

Préparez l'appareil à crème prise:
°Mélangez ensemble le lait, le yaourt, la crème, les œufs, le fromage frais aux fines herbes, le parmesan et la ricotta. Assaisonnez,  ajouter quelques feuilles de persil émincé.

Montez votre tarte:
°Sortez la tarte du réfrigérateur.
°Si les asperges sont trop grandes couper un bout de la tige en petites rondelles.
°Mettre celles ci dans le fond de la tarte, ajouter l'appareil à crème prise, les miettes de saumon et les asperges entières.
°Enfournez à four chaud ) 200°C 5 minutes puis redescendre la température à 180°C pendant 20 à 30 minutes. La tarte est cuite lorsqu'elle est bien dorée et que le fond de la tarte est, lui aussi, bien doré.



Technique: le feuilletage


Comment faire un beau feuilletage



Le feuilletage est la base de beaucoup de délicieux mets autant sucrés que salés,et c'est encore meilleur quand on le réalise soit même. Il est donc indispensable de maîtriser la technique. C'est simple mais juste un peu long.





Tout d'abord, pour bien comprendre sa réalisation il faut savoir ce qu'est vraiment le feuilletage:

C'est une pâte constituée de feuilles de détrempe (pâte à base de farine + eau)  et de matière grasse alternées successivement grâce à un pliage successif.







Sa constitution:



Le choix des matières premières est primordiale à la réussite du feuilletage.



°Une farine:

 -T55 pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement,.

 -T45 pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours, car elle contient davantage de gluten, nécessaire au développement de la pâte, la pâte se tiendra plus longtemps, si elle est de moyenne qualité on peut l'additionner de farine gruau.



°De l'eau bien froide



°Du sel pour la couleur et la cuisson 



°Une matière grasse sèche (à point de fusion bas 32-35°C): 

soit du beurre de tourage que l'on trouve dans les magasins pros, ou du beurre sec comme le beurre de Charentes Poitou, des Deux Sèvres, beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage) si vous utilisez un autre beurre il va fondre plus rapidement lors de la cuisson et vous aurez une pâte feuilletée plus compacte, sèche et moins croustillante.

°Vinaigre blanc: facultatif. Si vous prévoyez de garder quelques jours votre pâte au frais avant de l'utiliser, ajoutez alors 1 cuillère à café dans la détrempe. Il va retarder l'oxydation et empêcher l'apparition de tâches noires ainsi que renforcer le gluten de la farine.



A la cuisson la matière grasse va fondre en dégageant de la chaleur, celle-ci, en s'échappant, pousse la feuille de détrempe supérieure vers le haut. C'est la coagulation de l'amidon contenu dans la farine qui va s'incorporer au beurre et maintenir les feuilles séparées entre elles. Ce qui donne une multitude de feuillets gras séparés par des vides. 







 Points délicats:
  • Utiliser une farine de bonne qualité ou l'additionner de farine de gruau.
  • Toujours tamiser la farine.
  • Ne pas trop pétrir la détrempe, mais si vous voulez vous en servir le lendemain pétrissez la un peu plus longuement pour qu'elle soit plus ferme.
  • Fariner peu mais souvent en cours du tourage.
  • Brosser l'excédent de farine, à la brosse ou à la main si vous n'en avez pas.
  • Le feuilletage est un produit sensible, une fois terminé si vous le laissez trop longtemps exposé à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
  • Le feuilletage s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°, c'est la vapeur provoquée par la température qui va faire lever les couches.
  • Ne pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. En effet à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre préparation.
  • Coller les bords de votre pâte à l'eau et non pas à l'oeuf, celui ci empêcherait la pâte de se développer correctement.
  • Pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson, mettez vos préparations terminées au frais pendant pendant une heure. Ou seulement la pâte feuilletée moulées, pour les tartes qui se garnissent vite. Dans ce cas 15 à 30 minutes suffiront.
  • Cette pâte se congèle très bien. Je vous conseille de les abaisser à l'épaisseur et forme voulue avant de la congeler (bien à plat ou roulé dans une feuille sulfu). Pour décongeler laisser la reprendre au frais, ou dehors pour une utilisation immédiate, ça se décongèle vite.
  • Toujours travailler la pâte feuilletée bien froide pour ne pas qu'elle s'affaisse, et c'est plus simple!




Procédé:

°La détrempe: on pétrit ensemble sans excès, farine, sel et eau.

°Le beurrage: on ajoute le beurre à la détrempe

°Le tourage: on plie la pâte de manière successive afin de former des couches de pâte et de beurre. La qualité du tourage aura une répercussion directe sur la qualité du feuilletage et sa régularité lors de la cuisson.

Surtout attention: le beurre ne doit pas sortir de la détrempe! Il doit toujours être entièrement contenu dans la détrempe. Si jamais la détrempe craque en un endroit arrêter tout de suite d'abaisser la pâte et plier le pâton, remettre au frais avant d'abaisser pour le prochain tour.

On fait généralement 6 à 7 tours, sauf pour les palmiers et bouchées épaisses.





Pour réaliser les 6 tours on peut procéder de différentes manières: 

(1 tour simple: pliage en 3; 1 tour double: pliage en 4)



-6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples 



-4 tours doubles :2 séries de 2 tours doubles (ce qui donne un gain de temps!)



-Alternances de tours simples et doubles: 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple.



En fait un tour double est environ égal à 1,5 tour donc 2 tours doubles équivalent plutôt à 3 tours simples.





Pour environ 750g de pâte feuilletée:

300g de farine

170g d'eau bien froide

7g de sel

250g de beurre à température ambiante



Détrempe:

°A la main: faire une fontaine avec la farine e le sel. Ou au robot mettre la farine et le sel, dans les deux cas versez l'eau petit à petit car selon la force de votre farine vous en aurez plus ou moins besoin.

°Pétrir sans excès.

°A la main vous pouvez utiliser le coupe pâte pour vous aider.

°Faites une boule. Incisez en croix et recouvrer d'un linge ou d'un film plastique, laisser reposer 30 minutes.




Beurrage:
°Abaissez en croix pour obtenir des languettes et en laissant un monticule au milieu.
°Mettre la matière grasse, malaxée et façonnée en rectangle, au milieu.
°Enveloppez consciencieusement la matière grasse.





Tourage:
°Fariner souvent mais légèrement pour ne pas que la pâte colle.
 °Marquer les 4 bords du pâton avec le rouleau.


°Aplatir et égaliser le pâton en tapotant avec le rouleau.

°Étendre régulièrement jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ, et 3 fois sa largeur.
°Si vous décidez de commencer par un tour simple: plier en 3, coller les bords au rouleau.



°Si vous décidez de commencer par un tour double: plier en 4, coller les bords au rouleau.


°Tourner d'un quart de tour, voila le 1er tour. Étaler à nouveau.
°Puis recommencez pour avoir les tours suivants, selon la méthode que vous aurez choisi (tours simples,doubles ou alternance)
°Entre chaque 2 tours laisser 20 minutes de repos au frais, bien filmée ou emballée dans dans du papier sulfu.

Petite astuce, si vous réalisez la pâte 2 ou 3 jours avant utilisation, ajoutez une cuillère de vinaigre blanc à la détrempe, pour éviter l'oxydation et que la pâte ne devienne grise. Elle sera encore meilleure préparée ainsi, le gluten aura eu le temps de développer.


Ici je vous ai expliqué la méthode la plus simple mais il existe en fait plusieurs méthodes pour réaliser la pâte feuilletée:

-Le feuilletage simple (expliqué ici): on met la matière grasse dans la détrempe et on procède au tourage

-Le feuilletage inversé: on fait un beurre manié (beurre mou additionné de farine), une détrempe et on emballe la détrempe dans le beurre. On toure à 4 tours (matière grasse à l'extérieur). 

-Feuilletage écossais ou rapide:
Mettre la MG dans la détrempe et tourer à 4 tours.