lundi 31 mars 2014

Tablage du chocolat ou comment avoir des déco brillante et niquel

Voici un petit billet technique pour vous expliquer comment travailler le chocolat pour avoir des déco et des finitions parfaites!

C'est l'étape à suivre avant de faire vos déco de toutes sortes ou tremper vos chocolats par exemple.
 
Ne vous en faites pas c'est facile et vous allez adorer vous éclatez à faire ce que vous voulez! Vous pourrez étonner encore plus vos convives!

Ici vous allez découvrir comment travailler le chocolat pour en faire une décoration ou encore des bonbons de chocolat...


Nous allons commencer par le chocolat et son tempérage:

Alors vous allez me dire, c'est quoi le tempérage !! pas de panique c'est simple, ça demande juste un peu de patience, comme toute chose en pâtisserie d'ailleurs! 
Le tempérage (ou encore mise au point ou tablage) c'est le fait de porter le chocolat à des températures déterminées, de façon à ce que le beurre de cacao et les autres constituants du chocolat puissent "cristalliser" de façon homogène.

Si on prend les choses du côté physique le chocolat contient du beurre de cacao constitué de molécules grasses. Celle-ci sont mobiles quand il est liquide et immobiles lorsqu'il est froid. Le fait d'orienter la phase de refroidissement va orienter ces molécules, leur donner une organisation moléculaire bien construite. C'est le processus de cristallisation.


Maintenant vous devez vous dire, ok, mais concrètement à quoi ça sert ? 

Le but est d'obtenir:

-le brillant
-une texture lisse et régulière
-la fluidité nécessaire au travail du chocolat
-une rétraction maximale dans les moules = démoulage facile
-une bonne conservation

En bref, si on ne tempère pas la couverture chocolat on va obtenir quelque chose de terne, qui va blanchir, qui se démoule mal (si on en fait des bonbons de chocolat). Si vous recouvrer des biscuits, par exemple, il sera très vulnérable à la chaleur, lumière, humidité et fondra facilement une fois prit. 


Maintenant que vous avez compris que le tempérage c'est super important, je pari que vous voulez savoir comment on fait !

Commençons par la fonte:

De préférence au bain marie, jamais directement dans la casserole sur une flamme ou résistance électrique.
Il faut que la couverture soit bien fondue, on respecte les températures de fonte, le chocolat ne doit pas atteindre une température plus haute ou il va brûler:

-Chocolats noirs: 45/50°C
-Chocolats au lait: 40/45°C
-Chocolats blancs ou de couleur: 36/38°C

On peut fondre la couverture au micro onde, c'est plus rapide mais il faut être vigilant pour ne pas la brûler.
L'avantage de cette méthode est qu'on obtient un chocolat directement à la température de travail.
Il fat prendre du chocolat râpé, en paillettes ou en petites pastilles. Les ondes vont agir directement au cœur des molécules de beurre de cacao qui vont se ramollir rapidement.
Il faut remuer en cours de fonte et faire plusieurs essais pour déterminer la puissance et le temps de fonte.


Les méthodes de tempérage:

Il y a plusieurs méthodes pour tempérer votre chocolat mais il faut toujours respecter les courbes de température (ci dessous)

Schéma tiré de " Le livre du pâtissier"

Méthode avec paillettes:

°On fait fondre le chocolat
°On ramène la température à 32 °C environ, en mélangeant et l'enlevant du bain marie
°On ajoute des paillettes râpées de chocolat
°Bien remuer, il faut que le mélange atteigne au la température de cristallisation ou moins
°Réchauffer le mélange obtenu pour atteindre la température de travail:

-31/32°C: couverture foncée
-29/30°C: Couverture au lait
-27/28°C: chocolat blanc et de couleur

Méthode avec bain marie froid:

°On fait fondre le chocolat
°Enlever le cul de poule du bain marie chaud, le mettre dans un bain marie froid (attention à la manipulation, il ne faut surtout pas une goutte d'eau dans votre chocolat ou c'est foutu!) et l'amener à la température de cristallisation (sur le schéma)
°Remettre au chaud pour le ramener à température de travail.


Quelques conseils:

-On peut évaluer la température au petit doigt ou dos de la main, mais le thermomètre est mieux. Les écarts de températures ne doivent pas dépasser 2°C

- Ne pas travailler le chocolat dans une atmosphère trop humide.

-Gardez votre chocolat tempéré sur un bain marie pas trop chaud pour qu'il reste à température de travail et redonnez lui un petit coup de chaud de tempe en temps.

-La température de vos moules (pour usage de votre chocolat) doit être de 20 à 30°C. Ceci pour éviter les tâches ou traces.

-La température de refroidissement idéale des chocolats se situe entre 9 et 11°C.

-Pour le moulage: ne jamais mettre les doigts les moules, les moules doivent être super propres et super secs, attendre la rétraction du chocolat pour démouler.


Maintenant vous pouvez créer vos déco en chocolat (chocolat à température de travail selon les courbes plus haut)ou encore tremper vos chocolats ou biscuits.
Je ferais bientôt un article pour vous donner quelques exemples de déco à réaliser.








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