lundi 31 mars 2014

Ecriture et décor au cornet

Voici un petit post pour vous aider à faire de belles écritures sur vos gâteaux ou encore de belles décos. Vous allez vous amuser, c'est promis!!

Le cornet en papier sulfurisé est très simple à faire, après il vous faudra un peu de patience et de pratique et vous pourrez faire de belles choses!


  Découper un triangle rectangle dans du papier sulfu.


 Prenez la pointe en bas à gauche du triangle entre votre index et votre majeur gauches.
Attrapez la pointe en haut à droite avec votre main droite et ramener celle-ci vers vous dans un mouvement tournant.
Passez la sous votre main gauche.

  
Faites plusieurs tours si nécessaire.

  Tirer sur la pointe dans vos main droite pour serrer le cornet jusqu'à ce que ça forme un cône dont la pointe est fermée.

Rentrer le bout de la pointe à l'intérieur du cornet pour le finir.

Remplissez le à moitié ou un peu plus avec du chocolat fondu, de la crème au beurre, de la glace royale, pâte à glacer ou encore du fondant.

  Replier le haut du cornet en poussant son contenu vers le fond et faire un ou deux plis pour que ça tienne bien. Coupez la pointe, plus ou moins selon la grosseur de l'écriture que vous voulez prendre.

  Tenez le cornet par le haut et aidez vous vous votre autre main pour le diriger si besoin.

Voici quelques exemples de ce que vous pouvez faire:



 

Il y a 3 méthodes pour écrire au cornet:

-Méthode tombante: 
Employée sur des parties horizontales, avec une ouverture du cornet assez fine. Tenir le cornet à la verticale, à la manière d'un fil à plomb et à environ 1cm de la surface à décorer.
Exercer une très légère pression très régulière avec le pouce, le filet doit être continu et toujours égal à lui même, cela donnera un trait de dessin bien uniforme.
Posez le filet bien à temps en rapprochant le cornet de la pièce sur laquelle vous travaillez. Relevez le ensuite dans la position initiale et recommencez le même mouvement.

-Méthode glissante:
L'ouverture de la pointe doit être un peu plus large que pour la méthode précédente.
Tenez votre cornet, la pointe inclinée vers la gauche, afin qu'elle forme avec la surface à décorer un angle à 30°, comme si vous écriviez avec de une plume et de l'encre.
Cette méthode demande de l'entraînement mais c'est celle qui donne les résultats les plus variés, se rapprochant de l'écriture appliquée!
L'importance réside dans les pressions du pouce car ce sont elles qui provoquent les sorties plus ou moins abondantes du contenu du cornet.

-Méthode appliquée:
Votre cornet devra avoir une ouverture moyenne.
Pour les parties verticales, appliquez presque votre cornet comme le définit le qualificatif de cette méthode, en tenant votre cornet bien d'aplomb et très légèrement au dessus de la pièce pour éviter de l'écorcher.


Vous pouvez aussi créer des décorations pour vos gâteaux, avec un cornet, voici un petit exemple:

°Découper des rectangles de papier sulfu de la taille des bords de votre gâteaux.
°Avec votre cornet remplit du chocolat de votre choix faites des motifs dessus:



°J'ai choisi de faire des lignes mais vous pouvez très bien faire cercles ou que sais je encore ...
°Laissez sécher quelques minutes, quand ça commence à prendre mais que c'est encore un peu souple disposez le sur votre gâteau.
°Une fois sec enlever délicatement le papier.



°Si vous avez des moules silicones demi sphères ou autres, vous pouvez faire de même en dessinant des motifs sur l'arrière de vos moules. Soyez très délicats pour décoller vos décos!

Tablage du chocolat ou comment avoir des déco brillante et niquel

Voici un petit billet technique pour vous expliquer comment travailler le chocolat pour avoir des déco et des finitions parfaites!

C'est l'étape à suivre avant de faire vos déco de toutes sortes ou tremper vos chocolats par exemple.
 
Ne vous en faites pas c'est facile et vous allez adorer vous éclatez à faire ce que vous voulez! Vous pourrez étonner encore plus vos convives!

Ici vous allez découvrir comment travailler le chocolat pour en faire une décoration ou encore des bonbons de chocolat...


Nous allons commencer par le chocolat et son tempérage:

Alors vous allez me dire, c'est quoi le tempérage !! pas de panique c'est simple, ça demande juste un peu de patience, comme toute chose en pâtisserie d'ailleurs! 
Le tempérage (ou encore mise au point ou tablage) c'est le fait de porter le chocolat à des températures déterminées, de façon à ce que le beurre de cacao et les autres constituants du chocolat puissent "cristalliser" de façon homogène.

Si on prend les choses du côté physique le chocolat contient du beurre de cacao constitué de molécules grasses. Celle-ci sont mobiles quand il est liquide et immobiles lorsqu'il est froid. Le fait d'orienter la phase de refroidissement va orienter ces molécules, leur donner une organisation moléculaire bien construite. C'est le processus de cristallisation.


Maintenant vous devez vous dire, ok, mais concrètement à quoi ça sert ? 

Le but est d'obtenir:

-le brillant
-une texture lisse et régulière
-la fluidité nécessaire au travail du chocolat
-une rétraction maximale dans les moules = démoulage facile
-une bonne conservation

En bref, si on ne tempère pas la couverture chocolat on va obtenir quelque chose de terne, qui va blanchir, qui se démoule mal (si on en fait des bonbons de chocolat). Si vous recouvrer des biscuits, par exemple, il sera très vulnérable à la chaleur, lumière, humidité et fondra facilement une fois prit. 


Maintenant que vous avez compris que le tempérage c'est super important, je pari que vous voulez savoir comment on fait !

Commençons par la fonte:

De préférence au bain marie, jamais directement dans la casserole sur une flamme ou résistance électrique.
Il faut que la couverture soit bien fondue, on respecte les températures de fonte, le chocolat ne doit pas atteindre une température plus haute ou il va brûler:

-Chocolats noirs: 45/50°C
-Chocolats au lait: 40/45°C
-Chocolats blancs ou de couleur: 36/38°C

On peut fondre la couverture au micro onde, c'est plus rapide mais il faut être vigilant pour ne pas la brûler.
L'avantage de cette méthode est qu'on obtient un chocolat directement à la température de travail.
Il fat prendre du chocolat râpé, en paillettes ou en petites pastilles. Les ondes vont agir directement au cœur des molécules de beurre de cacao qui vont se ramollir rapidement.
Il faut remuer en cours de fonte et faire plusieurs essais pour déterminer la puissance et le temps de fonte.


Les méthodes de tempérage:

Il y a plusieurs méthodes pour tempérer votre chocolat mais il faut toujours respecter les courbes de température (ci dessous)

Schéma tiré de " Le livre du pâtissier"

Méthode avec paillettes:

°On fait fondre le chocolat
°On ramène la température à 32 °C environ, en mélangeant et l'enlevant du bain marie
°On ajoute des paillettes râpées de chocolat
°Bien remuer, il faut que le mélange atteigne au la température de cristallisation ou moins
°Réchauffer le mélange obtenu pour atteindre la température de travail:

-31/32°C: couverture foncée
-29/30°C: Couverture au lait
-27/28°C: chocolat blanc et de couleur

Méthode avec bain marie froid:

°On fait fondre le chocolat
°Enlever le cul de poule du bain marie chaud, le mettre dans un bain marie froid (attention à la manipulation, il ne faut surtout pas une goutte d'eau dans votre chocolat ou c'est foutu!) et l'amener à la température de cristallisation (sur le schéma)
°Remettre au chaud pour le ramener à température de travail.


Quelques conseils:

-On peut évaluer la température au petit doigt ou dos de la main, mais le thermomètre est mieux. Les écarts de températures ne doivent pas dépasser 2°C

- Ne pas travailler le chocolat dans une atmosphère trop humide.

-Gardez votre chocolat tempéré sur un bain marie pas trop chaud pour qu'il reste à température de travail et redonnez lui un petit coup de chaud de tempe en temps.

-La température de vos moules (pour usage de votre chocolat) doit être de 20 à 30°C. Ceci pour éviter les tâches ou traces.

-La température de refroidissement idéale des chocolats se situe entre 9 et 11°C.

-Pour le moulage: ne jamais mettre les doigts les moules, les moules doivent être super propres et super secs, attendre la rétraction du chocolat pour démouler.


Maintenant vous pouvez créer vos déco en chocolat (chocolat à température de travail selon les courbes plus haut)ou encore tremper vos chocolats ou biscuits.
Je ferais bientôt un article pour vous donner quelques exemples de déco à réaliser.








samedi 29 mars 2014

Cookies

Des cookies moelleux

On aime tous les cookies mais ce n'est pas facile de trouver une recette avec laquelle ils ne sont pas dur comme de la pierre.
Ceux la sont parfait, moelleux comme il le faut et gourmands !


Pour une quinzaine de cookies
115g de beurre mou
100g de sucre en poudre
100g de cassonade (sucre roux)
1 oeuf
1 grosse càc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
190g de farine
Pépites de chocolat à volonté


°Préchauffez le four à 180°C.
°Au fouet battre le beurre mou avec les sucres, jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse, bien racler les bords de temps en temps. Vous aurez quelque chose comme ci dessous.


°Ajoutez l’œuf, bien battre pour mélanger l'oeuf.
°Ajoutez la farine (avec la feuille du robot ou une spatule), le bicarbonate (si vous n'en avez pas prenez de la levure en poudre mais le résultat ne sera pas exactement le même), la pincée de sel.
°Ajoutez les pépites de chocolat, autant que vous le voulez.
°Cuire 10 minutes environ, bien surveiller, dès qu'ils commencent à colorer sur les bords sortez les. Ils seront encore mous mais vont durcir en refroidissant.



Vous pouvez faire des variantes, par exemple, remplacer la moitié du beurre par du beurre de cacahuètes, ou encore juste en mettre au centre de vos biscuits...

Variante beurre de cacahuètes:
Pour une quinzaine de cookies
60g de beurre mou
60g de beurre de cacahuètes
85g de cassonade brune
95g de cassonade ambrée (ou sucre roux)
1 oeuf
1 grosse càc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
190g de farine
Pépites de chocolat à volonté

Même procédé, mélangez le beurre et le beurre de cacahuètes avec les sucres pour commencer.

jeudi 27 mars 2014

Pains suisses

Parfaits pour le petit déj ou le goûter


Ces petits pains sont moelleux, fondants et gourmands, tout en restant légers!
Ce sont, en fait, des pains au lait garnis de crème pâtissière et de pépites de chocolat, que des bonnes choses en bref!





La base pains au lait
Pour 12 pains suisses moyens
250g de farine T45
5g de sel
30g de sucre (ou sucre vanillé)
10g de levure de boulanger
50g d 'œuf à température ambiante
125g de lait tiède
70g de beurre mou
Dorure: lait + oeuf + 1 pincée de sel


°Dans le bol du robot mettre la farine, faire 3 trous séparés ou vous mettrez le sel, le sucre puis la levure délayée dans un peu de lait tiède.

°Recouvrer les de farine.
°Ajouter les 50g d'oeuf, commencer à pétrir vitesse 1.
°Ajouter petit à petit le lait, si nécessaire faites l'appoint en œuf ou en lait.
°Pétrir 5 minutes vitesse 1.
°Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée.
°Pétrir 10 minutes à vitesse 2.
°Ajouter le beurre morceau par morceau.
°Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 5 minutes à vitesse 2.
°Bien corner le fond du bol pour s'assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson!
°Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume.



Crème pâtissière
250g de lait
1 œuf
20g de farine
65g de sucre

°Mettre le lait à bouillir (avec de la vanille si vous le souhaitez, moi j'ai mis un mélange d'épices à speculoos).
°Mélanger la farine et sucre ensemble au fouet.
°Ajoutez l'oeuf.
°Versez la moitié du lait bouillit sur le mélange oeuf.
°Bien fouettez et versez sur le reste du lait, remettre à cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
°A ébullition laisser cuire 3 minutes, il faut que la crème soit bien cuite sinon elle va sentir la farine.
°Débarrasser dans un cul de poule propre et filmer au contact de la crème pour ne pas qu'elle sèche en refroidissant ou que de la condensation ne se forme.
°Mettre au frais.



Montage
°Une fois que la pâte a doublée de volume rompez la (chassez tout le gaz carbonique de la pâte).
°Farinez bien votre plan de travail et étalez en un rectangle d'environ 5mm d'épaisseur.
°Sur une moitié de la pâte étalez la crème pâtissière (refroidie et fouettée) et saupoudrez de pépites de chocolat.
°Repliez la partie vide sur la partie garnie de crème et chocolat, comme un sandwich.
°Coupez avec un triangle à pâtisserie ou un grand couteau.

°Posez les, bien séparés, sur une plaque cuisson avec un papier sulfurisé ou une feuille cuisson.
°Dorer et laissez lever encore une fois, au moins 40 minutes à température ambiante.
Mon four a une fonction "maintient au chaud" je les mets dedans à 35°C environ 30 minutes.
°Dorer une seconde fois et cuire 10 minutes à 180°C. 


Avec cette pâte vous pouvez faire plein d'autres choses:

-Des pains au lait boule ou navette

Pour faire les boules:
 prenez un petit pâton de pâte, fariner légèrement votre plan de travail, il faut que la boule adhère encore un peu au plan mais pas trop.
Appuyer sur le pâton, la main à plat, les doigts écartés et faire un mouvement rapide et petit de rotation avec le poignet. Petit à petit laisser votre main remonter et vos doigts se resserrer. Vous aurez une boule parfaite qui ne s'ouvrira pas à la cuisson.

Pour les navettes:
Prenez un pâton sur le plan de travail légèrement fariné, posez vos deux mains dessus et faites des mouvement d'avant en arrière. Petit à petit laisser vos mains aller vers les deux extérieurs.

Dorer les et inciser aux ciseaux, laisser lever une deuxième fois avant de cuire et redorer.

 




Vous pouvez faire aussi des roulés, aux raisins, au choco, à ce que vous voulez, cette pâte se manie à toutes les formes que vous souhaitez. Vous pouvez aussi faire des tresses.





mercredi 26 mars 2014

Petites quiches endives poireaux

Petites tartes salées

Ce qui est bien avec les quiches c'est que c'est rapide et qu'on y mets ce que l'on veut!
Je devais utiliser mes poireaux et mes endives, j'en ai fait une petite fondue que j'ai mis dans mes quiches. 
C'est excellent, avec le bon goût du poireaux l'endive perd toute son amertume, tout ça avec un petit jambon cru, c'est parfait pour un déjeuner léger accompagné d'une petite salade.




La garniture
6 tartelettes ou 1 grosse tarte
2 gros endives
2 blancs de poireaux
1 oignon
Jambon cru (ou jambon, quantitée selon vos goûts)
Fromage râpé ou mozzarella


°Émincer finement les poireaux, l'oignon, les endives (couper la partie amer de l'endive, comme sur la photo).
°Mettre tout ça dans une sauteuse avec une belle noix de beurre et un peu d'huile d'olive.
°Faire fondre comme la fondue de poireaux, laisser cuire 30 minutes environ en laissant l'eau qui va s'échapper des endive s'évaporer.
°Une fois cuit égoutter et réserver (surtout bien enlever l'eau qu'il reste) laisser refroidir. 



Pâte brisée salée 
pour 6 petites quiches ou une grosse
250g de farine
5g de sel
125g de beurre à température ambiante
1 œuf + eau (100g en tout)

°Sabler la farine et le sel avec le beurre (avec les mains du bout des doigts ou au crochet dans le robot).
° Une fois que la farine a la consistance du sable ajouter l'eau et petit à petit l'eau.
° Si besoin faites l'appoint en eau, tout doucement bien sûr!
° Pétrir jusqu'à ce ça forme une boule mais pas trop longtemps, sinon la pâte sera élastique. 
°Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte.
°Mettre la pâte en boule et laisser reposer au moins 30 min avant de vous en servir.


Foncer les cercles

°Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné.
°Découper un disque de pâte en tenant compte de la hauteur du cercle.


°Déposer avec précaution votre disque de pâte dans le cercle (vous pouvez le plier en 4 et le déplier dans le cercle, la pointe au centre), posez votre cercle sur une plaque cuisson.


°Ensuite il faut soulever le rebord de la pâte et retenir avec l'index posé contre le bord intérieur du cercle. Ramener la pâte sur l'index et appuyer afin de coller la pâte eu cercle. Il faut créer un bourrelet de pâte pour remonter les bords.


 °Il faut faire tourner la plaque et pas le cercle.
°Enlever l’excédent avec le rouleau.


 °Il faut faire tourner la plaque et pas le cercle.
°Enlever l’excédent avec le rouleau.
°vous pouvez aussi, si vous voulez juste des bords droit, ne pas faire de bourlet de pâte et couper l’excédent au couteau ou au rouleau, vous aurez des bords droits)
°Maintenant il faut videler, c'est à dire remonter les bords de la pâte pour qu'ils soient parallèle aux bords du cercle.


°Maintenant il faut videler, c'est à dire remonter les bords de la pâte pour qu'ils soient parallèle aux bords du cercle.
°Maintenant vous pouvez chiquetez à la pince ou si vous n'en n'avez pas pincez les bords avec les doigts.


°Piquez le fond de la tarte.
°Mettre au frais au moins 10 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. 
 


Appareil à crème prise
1 oeuf
1 jaune
12,5cl de lait
12,5cl de crème
sel, poivre
(1 bonne càc de moutarde)

°Préchauffez le four à 190°C.
°Mélanger tous ces ingrédients ensemble.
°Sortez vos cercles à tartes du frigo.
°Les remplir, mais pas à ras bord non plus, de la garniture poireaux endives, ajouter du jambon cru, ou pas cru, à votre convenance, ou encore du fromage de chèvre (j'adore ça).
°Versez l'appareil à crème prise dessus jusqu'à presque atteindre le bord de la tarte.
°Bien saupoudrer de fromage râpé ou mozza.


°Enfournez à four chaud, au bout de 10-15 min décercler (enlever les cercles).
°Puis laissez encore cuire jusqu'à ce que le dessous de la tarte soit bien doré.
°Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez bien sûr mettre cette pâte dans une tourtière ou un plat à tarte. L'avantage avec les cercle c'est qu'on a une cuisson parfaite du dessous de la tarte.
°Servir chaud ou arrêtez la cuisson quand la tarte est encore un peu blanche pour la congeler et finir sa cuisson plus tard.




Vous pouvez aussi faire ça en petites verrines pour l'apéro, dans ce cas ne mettez pas de pâte ;)

lundi 24 mars 2014

Fondants au chocolat, crème balsam de fraise

Le dessert qui plaît à tous


 
Aujourd'hui je vous propose un dessert 100% gourmand et 100% rapide!

Un petit fondant au chocolat, très moelleux et très gourmand, en mignardises c'est parfait pour le thé!
Cette idée m'est venue car j'avais deux petites bouteilles de crème balsam de fraise et l'autre de chocolat que j'avais acheté presque rien dans un magasin de déstockage et je ne savais pas trop quoi en faire. Ça a un goût plutôt sucré, fruité, qui se complète très bien avec le petit côté acide du balsamique. 
Du coup je me suis dit que dans un fondant au chocolat ça apporterait un petit côté acide et relevé très sympa et c'est le cas!




 Mais si vous n'en avez pas cette recette est aussi très bien sans ou avec un petit coulis de fraise pour remplacer, par exemple. Ce sera encore plus gourmand!



Pour 6 Fondants ou une 20taine de mignardises:
125g de chocolat
130g de beurre
120g d’œufs (2 gros) 
90g de sucre
70g de farine


 
°Préchauffez le four à 190°C.
°Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
°Dans un cul de poule blanchir une minute les œufs avec le sucre au fouet.
°Mélanger avec le chocolat.
°Ajouter la farine tamisée.
 °Si vous voulez dégustez en dessert prenez des petits ramequins en alu, beurrés et farinés.
°En mignardises prenez des petits moules silicone avec ou sans caissettes papiers.
°Ils sont cuits dès que le dessus est cuit et sec, environ 10 minutes pour les gros, 5 min pour les petits.                                      °Dégustez dès la sortie du four!! Sinon vous pouvez réchauffez un peu les mignardises au micro ondes, mais les portions plus gourmandes! 


Mon petit plus: J'ai mis du vinaigre balsam de fraise et chocolat au centre des mignardises (elles sont partis en un éclair samedi soir, mes invités en on redemandé!)
Si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par un coulis de fruits rouges ou de la confiture.
Enfin pour les portions super gourmandes j'ai un plus super gourmand: je mets un chocolat à la liqueur et à la cerise au milieu du fondant. C'est mon petit côté alcoolique! mais vous pouvez aussi bien y mettre un bon carré de chocolat, pourquoi pas un chocolat fourré à la menthe ou à l'orange ou le laisser tel quel, il sera aussi coulant et gourmand ...